中國菜(菜式)

中國菜是中國烹飪，中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系(中國菜、法國菜、土耳其菜）之一，深遠的影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。

中國菜源於中原，具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。

基本介紹

• 中文名：中國菜
• 烹飪特點：色、香、味、意、形
• 菜系：魯、川、粵、蘇、湘
• 技術種類：切、片、剁、剞
• 起源：遠古燧人熟食，商朝伊尹五味調和
• 祖地：中原

簡介

中國各地區、各民族各種菜餚的總稱。具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。中國烹飪，中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系(中國菜、法國菜、土耳其菜）之一，深遠的影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。

中國菜之魯菜美食

據文獻記載，早在5000多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品。商朝伊尹五味調和，周朝出現稱為“八珍”的名饌，對後世很有影響。漢魏南北朝時期，中國菜餚迅速發展，名菜大增。漢代婁護髮明的“五侯鯖”，即是中國最早的雜燴菜。馬王堆一號漢墓出土的竹簡上記有菜餚上百款。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中，載有200多種菜餚。由於佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會上產生影響，使中國早已出現的素菜得到進一步發展。隋唐五代時期，中國的花色菜、食療菜也有新的發展。

宋代，中國菜的發展出現了一個高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數以百計。當時市場上已有標明南、北、川味的菜點和素菜，表明中國菜餚的主要風味流派在宋朝時已具雛形。

元明清三代，中國菜餚又得到較大的發展，菜餚品種數以千計。這一時期還由於信仰伊斯蘭教的少數民族遷居各地，清真菜作為一種獨特風味在中國菜餚中占有一定的位置，中國菜餚的風味流派已基本形成。晚清至中華民國初期，隨著外國人來華，中國菜餚又融合了某些西菜。

中華人民共和國建立後，尤其是1979年以來，在菜餚的繼承與創新上取得了令人欣喜的成果。中國各地的傳統風味菜餚紛紛恢復上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開封、揚州等地還挖掘研製了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。

菜品類別中國菜餚品種繁多，除按地區和民族分類外，還因消費對象的不同，加工製作有異，又有以下兩種分類法。①消費類別。由於消費對象不同，形成了層次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜等。②加工類別。由於中國菜餚加工製作技法多樣，菜餚形式及其作用也有一定差別，主要分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜等。

風味流派中國是一個多民族的國家，由於地理、氣候、物產、文化、信仰等的差異，菜餚風味差別很大，形成為眾多流派，有四大菜系、八大菜系之說。四大菜系，即黃河下游的魯菜、長江上游的川菜、江蘇淮安－揚州一帶的淮揚菜、嶺南地區的粵菜。由於這些菜系均是自然演變而形成，只能從其菜餚的用料、製作、口味和藝術風格的感受上大致加以區別。

烹飪特點

中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。

色：指菜餚的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。

香：指的是菜餚的香氣，包括氣香與骨香。

味：指的是菜餚的味道口感，是菜餚的靈魂。它是菜餚的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.

意：讓人有聯想或是有意義的菜色

形：其實形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；

養：藥補不如食補，食能養人就是這個道理了，講究的就是充分體現食物的營養，要葷素合理搭配一類的啦。

選料

中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：“山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。”幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。

中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹製，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

食材選取

時令適合：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有“刀魚不過清明，鱘魚不過端午”的說法。

區域適宜：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以上海產為佳。但由於現代科學技術的發展，區域的差異變得不很重要。

品種不同：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。這種雞據說雛時被閹割，並餵一定量的花生。

部位區別：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜“肉段”套用裡脊製作。

要求鮮嫩：幾乎所有中國菜要求食材鮮活。

隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蠍和蝗蟲，引進法國蝸牛等。

食在廣州的來由

民間有一句諺語：“食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州”。為何在全國眾多菜系中獨稱“食在廣州“呢？

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬粵人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，粵菜逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。

最早高度宣揚粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》里，對粵菜再三致意，並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》里說：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心“。民國以後，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峰，臻於“表征民國”的飲食至高境界。

在作為上海地標的南京路上，主要餐館多為粵人所開。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為粵人所開，均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店，更是後來居上，力壓群雄；上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴，即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。

民國時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視欲望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發回報導。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州，發回了一篇《廣州食話》，開門見山地說，“廣州人食之研究，是甲於全國者”。

國外人眼中的中國菜

2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》發布了中國大陸地區的第一本美食指南--《米其林指南 上海 2017》，上海地區的米其林餐廳名單。共選出的26家星級餐廳，其中9家粵菜，6家西餐，5家滬菜，5家其他中餐。

在外國人眼中，他們最愛吃的中國菜都有哪些呢?

年度十大美食的冠軍——炒粿條（Stir-Fried Rice Noodles）

2010年，廣州著名小吃炒粿條被美國《洛杉磯時報》網站評為年度十大美食的冠軍。

外國人最喜歡吃的中國菜——宮保雞丁(Gong Bao Chicken)

宮保雞丁是川菜的代表菜，由雞脯肉、乾辣椒、花生米炒制而成，香辣好吃，在美英等西方國家，宮保雞丁幾乎是中國菜的代表。

外國人最喜歡吃的中國菜——糖醋裡脊(Sweet and Sour Pork)

糖醋裡脊色澤紅亮、酸甜可口、外酥里嫩，在浙江菜、川菜、魯菜、清真菜里都有它，受到國外朋友的喜愛一點也不奇怪喔。

外國人最喜歡吃的中國菜——春卷(Spring Rolls)

春卷是中國很傳統的小吃，在外國人心中也有不小的影響力。立春吃春卷在我國民間更是一個傳統習俗，就像端午節要吃粽子，大年三十要吃餃子一樣。

外國人最喜歡吃的中國菜——餃子(Dumplings)

中國有一句話：好吃不過餃子。足見餃子在中餐中的分量。而且餃子餡料的變化眾多，囊括了中國文化精華，自然也是外國人眼中最能代表中國的一道菜了。

外國人最喜歡吃的中國菜——炒飯(Fried rice with egg)

炒飯是中國人很傳統是食物，也是最考驗中國廚師基本功的，相傳在一次國事訪問中，李鴻章命令他的廚師做一道中國人喜歡吃、洋人也喜歡吃的菜餚，這便是炒飯。

外國人最喜歡吃的中國菜——炒麵(Chow Mein)

廣東的乾炒牛河、潮汕的乾炒麵，山東的伴炒麵，這些都屬於炒麵的範疇，因為廣東人的關係，炒麵也是深受外國人的喜愛哩。

外國人最喜歡吃的中國菜——麻婆豆腐(Ma Po Bean Curd)

麻婆豆腐是川菜中的名菜，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，不僅中國人愛吃，外國人同樣也喜歡。

外國人最喜歡吃的中國菜——餛飩(Won ton Soup)

很多外國人都喜歡吃麵食，而在西餐的麵食中絕對沒有像餛飩一樣那么細緻和清爽的做法了!

外國人最喜歡吃的中國菜——烤鴨(Peking Duck)

北京烤鴨，被譽為“天下美味”而馳名中外，它更以色澤紅潤，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色而享譽海內外。

外國人最喜歡吃的中國菜——腰果蝦仁(fried shrimps with cashewnuts

腰果蝦仁，粵菜中的名菜，營養豐富，吃起來蝦仁滑嫩，腰果酥脆，搭配osl im植物減肥又美味。外國人自然也是喜歡。

宮保雞丁、糖醋裡脊、春卷、餃子、炒飯、炒麵、麻婆豆腐、餛飩、烤鴨、腰果蝦仁，這些中國菜都是外國人最喜歡的。　

食材五品

色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。

香：為了增加香味設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜餚加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。

中國菜

意：食材的名稱，形狀可代表菜餚意境。古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。

形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。

養：一些食材本身就是豐富的營養價值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響

食材對菜系是有著巨大的影響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展

魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟）、河鮮為特色，處於沿海的膠東以“鮮”為主味，對北方各地區的烹飪有很大影響。

川菜：四川離海較遠，因此以河鮮、菌類、乾貨為特色。以“辣”為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。

粵菜：廣東瀕臨南海，物產富饒，因此粵菜用料豐富，山珍海味、中外食品，無所不有。而且選料精細，講究原料的季節性，除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。

蘇菜：源於江蘇，長江中下游地區。地處魚米之鄉，因此食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細緻，對食材的初加工十分講究。

刀工

中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

刀工是廚師根據菜餚製作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝。菜餚的原料複雜多樣，每款菜餚使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。

種類技術

切，主要是加工不帶骨的和料或熟料（肉類）及蔬菜，原料性質不同、制菜造型特點不同，又有許多不同的切法，如割切（拉鋸狀）、正切（上下垂直用力）、斜切（斜向用力）、順切（一個方向用力，或向前推，或向後拉）等等。

片，主要是把原料按要求片成薄片，操刀方法與切大體相仿。

剁，主要是把原料剁成塊或泥（有不少家庭使用小型絞肉機，制餡不用剁）。

剞，有時以剞花刀法，對原料雕琢造型，家庭制餐，一般是在原料表面（如魚、魷魚）剞一定深度的橫、豎刀紋，使之在烹調時易熟、易入味。

基本刀法

企刀法

平刀法

斜刀法

刀工作用

方便烹調。菜餚的烹製要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜餚。

易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹製的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。

便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。

造型美觀。經過刀工處理，菜餚的片、絲、條、塊，

規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜餚，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。

刀工要求

大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜餚入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

視料用刀，輕重適宜，乾淨利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若採取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹製時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須乾淨利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜餚整齊美觀。

主次分明，配合得當。一般菜餚大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜餚的作用。但輔料在菜餚中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於主料為宜。

適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜餚烹製所採用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。

統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩餘原料，要巧妙安排，合理利用。

刀法種類

切（直刀法）

片（橫刀法)

剁

剞（雕刻圖案）

刀工技巧

刻刀法鋸刀法

中國菜

滾刀法

反刀法

推刀法

原料成形

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規則。

骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。

中國菜

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

臥刀片：又稱坡刀片。*作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用臥刀片的方法。

火候

火候是指在烹任過程中，根據菜餚原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜餚的製作要求，採用的火力大小與時間長短。

火候是烹調技術的關鍵環節。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜餚不能人味，甚至半生不熟；若過火，叫個能使菜餚鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。

中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。

火力分類

猛火。也稱武火或旺火、急火。

中火。也稱文武火。

慢火。也稱小火或文火。

微火。也有稱弱火。

火候作用

掌握火候的作用，指的是恰當使用各種火力和科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹製菜餚的作用。

準確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。

火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

潮州菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候，使調味品能滲入，萊餚嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

調味

中國菜的調料非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味素、茴香、生粉、醋、白糖、紅糖、酒、生薑、蒜頭、麻油等不下幾十種。

分類

中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、粵菜和蘇菜（淮揚菜）。

粵菜

由於廣東處於我國大陸南部，位於南嶺之南，屬嶺南地區，北回歸線橫穿境內。它背山靠海，區域內有沿海、有內陸、有山地、有丘陵、有平原，也有一些小海島。海岸線長達3368公里，平原上河網交錯，土地肥沃，山地丘陵，樹林茂密。該地區處於熱帶、亞熱帶、，氣候溫和，雨量充沛，使得物產豐饒，四季富足，奇花異草遍野，珍禽野味滿山，海鮮水產生猛，瓜果時蔬常青，家畜家禽滿欄，糧油糖醬充足。廣東夏長冬短，天氣偏於炎熱，使得粵菜菜口味以清鮮為主，講究口感的脆、嫩、爽、滑，即清而不淡，清中求鮮。

粵菜的特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

在世界各地粵菜與法國大餐齊名，世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，因此有不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。廣州菜範圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。潮州菜發源於潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜起源於廣東東江一帶的客家人聚居地區，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

粵菜十大名菜：阿一鮑魚、廣州文昌雞、明爐烤乳豬、新龍皇夜宴、半島御品官燕、清蒸東星斑、掛爐燒鵝、生拆蟹肉燴海虎翅、雁南飛茶田鴨、潮州滷味。經典粵菜：白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、椒鹽瀨尿蝦、白灼蝦、乾炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、煲仔飯、羅漢齋、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、鳳梨咕嚕肉、玫瑰豉油雞、蘿蔔牛腩煲、鼎湖上素、魚香茄子煲、香芋扣肉、滷鵝肝、蚝烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。

魯菜

山東省位於華北平原東部、黃河下游，其半島部分突出於渤海與黃海之間。境內平原、窪地及湖河水域占總面積的65%，余為山地和丘陵。該省屬暖溫帶半濕潤季風氣候，特點是夏熱多雨，冬寒乾燥。山東的烹飪原料豐富，海參有刺參、鮑魚、海螺、烏魚蛋、對蝦、黃花魚、魚翅、西施舌、扇貝、海蜇等；黃河、微山湖的淡水產品有鯉魚、甲魚、青蝦、螃蟹等。畜禽原料有魯西南肉牛、菏澤青山羊、壽光雞、微山湖的麻鴨等。植物原料名產有大明湖所產的蒲菜、茭白、汶上馬蒂、以及章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪姜、膠東大白菜、濰縣蘿蔔、煙臺蘋果、萊陽梨、肥城桃、東陵小棗、青州銀瓜等。調味品有濟寧玉堂醬園的黃醬、黑醬、味珍醬油；濟南天然醬油；洛口王村醋；羊口蝦油等。

魯菜源遠流長，風格高貴大方、曠達灑脫。

因為山東是中國古文化的發祥地之一，儒家思想的奠基人——孔子的故鄉。大汶口文化、龍山文化出土的紅紗陶、黑陶等烹飪器皿、酒具，反映了新石器時代齊魯地區的飲食文明。春秋戰國時期，魯國孔子提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食主張，並從烹飪的火候、調味、飲食、衛生、飲食禮儀等多方面提出了要求，對齊魯的烹飪產生了重要的影響。北魏時期有一書《齊民要術》中有關烹飪的論述，對魯菜的形成和發展也產生了深遠的影響。魯菜以後歷經唐、宋、金各代的提高和錘鍊，逐漸北方菜的優秀代表。元、明、清時期，魯菜深入宮廷成為了御膳珍饈，並且遠播華北、東北和京津等地。《金瓶梅》和《水滸傳》都曾生動地描述過山東地區的市井飲食生活。新中國成立後，特別是改革開放後，魯菜發展迅速，餐飲市場繁榮，傳統魯菜精品不斷被挖掘出來，又在消化吸收川、粵、蘇等地菜餚風味的基礎上，創製出一大批魯菜新餚。

魯菜由濟寧、濟南、膠東等地方菜組成。濟寧菜歷史久遠，選料講究，加工精細，素以烹製河鮮以及乾鮮珍品見長，同時宴席禮儀規格也莊重分明，具有中國傳統的宴席規格和特色。濟南菜以濟南為中心，流行於德州、泰安一帶。其烹調方法擅長爆、燒、炒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩著稱。特別講究清湯和奶湯的調製。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，調製方法精美細緻。膠東菜以烹製海鮮見長，擅長爆、炸、扒、蒸等烹調方法。口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。

總體上看，魯菜常用的烹調方法有炸、熘、燒、扒、炒、爆、蒸、氽、燉、燜、烤、熬、熏、拔絲等，其中尤以爆、炒最能體現魯菜快速成菜的特色。魯菜講究調味純正，以鹹鮮為主，善於蔥、蒜，常用的味型還有鹹甜、酸辣、糖醋、椒鹽、蒜泥、純甜等。

川菜

四川省（包括重慶市）位於我國西南的長江上游。地形為高原、盆地、山地，主要河流為長江及其支流。氣候受地形影響，差異較大。東部屬於亞熱帶濕潤季風氣候，具有冬暖、春早、夏長、和多雲多霧的特點；西部為溫帶，、亞熱帶高原氣候。四川、重慶的食物原料豐富而有特色，自古就有“天府之國”之稱。川渝地區盛產“三椒”（辣椒、花椒、胡椒），為其基本風味的形成奠定了重要的物質基礎。

川渝菜有“一味一菜，百味百菜”之稱。川菜以家常小炒為主，渝菜以火鍋為主。

川渝菜以擅烹飪肉菜、禽蛋菜、水產品菜見長。在菜品形態上是古樸與精巧並重，新品菜藝術性較強。常用的烹調技法有：蒸、炒、爆、煸、炸、熘、煎、燒、燜、燴、氽、煮、燉、熏、鹵、拌、熗、醃、糟等數十種，其中蒸法使用廣泛，最能表現其用火特色的是小炒、乾燒、小煎、乾煸等技法。

川渝菜的常見味型有：鹹鮮、鹹鮮辣（家常味、蒜泥味、煳辣味等）、鹹鮮甜酸（糖醋味、荔枝味等）、鹹鮮麻（椒鹽味、椒麻味）、鹹鮮酸、鹹鮮麻辣味、鹹鮮酸甜辣（魚香味）、鹹鮮酸辣（酸辣味、芥末味）、鹹鮮甜酸麻（陳皮味）、鹹鮮甜酸辣麻（怪味）、甜香味等。尤其以麻辣、魚香、怪味更具特色。質感以嫩、酥、脆、糯、軟爛為主。

川渝菜菜式多樣、葷素並舉、湯菜並重、樸實無華，經濟實惠，家常性強，大眾氣息濃郁，具有深厚的食客基礎。

淮揚菜

淮揚菜是江蘇菜的重要組成部分，是中國菜的傑出代表。

江蘇菜主要由淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四個地方風味菜構成，影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有聲譽。

西湖醋魚

江蘇位於我國東南，東臨黃海，中貫運河，長江貫穿腹地，氣候溫和，文化名城眾多，一年四季水產禽蔬聯翩上市，海味山珍不絕於時，是舉世聞名的“魚米之鄉”，是名廚輩出的地方。

江蘇菜菜品精美，烹飪文化歷史悠久。據淮安青蓮崗、吳縣草鞋山等遺址出土的文物表明，至遲在距今6000多年前，江蘇先民已用陶器烹調。夏、商、周三代，為江蘇菜的早期階段。春秋戰國時期，江蘇已經有全魚炙、露雞，吳羹和講究刀工的魚膾等。兩漢、三國和南北朝時期為江蘇菜最初發展時期，出葷素菜餚外，麵食、素食與醃製食品之類已達到一定水平，隋唐、兩宋時期是江蘇菜發展的第一個高潮，不少海味菜、糟醉菜成為貢品，有“東南佳味”之稱的美譽。元明清時期，特別是清代，是江蘇菜發展的第二個高潮。

江蘇菜菜式組合亦有特色。除日常飲食和各檔次宴席的菜式搭配，講究層次，各有章法之外，還有三類宴席具有獨到一處：一為船宴，二為齋席，三為全席。

金陵菜以南京菜為代表，製作精細，玲瓏細巧，可分可合，講究刀工，注重火候，在口味上兼有四方之美，適應八方之味。其菜口味平和，鹹淡適宜，辣而不烈，肥而不膩，以鮮、香、酥、嫩著稱，烹調方法以燉、燜、烤見長。清真菜的烹製獨特居全國之首。

淮揚菜以揚州、鎮江、南通、鹽城菜為代表。淮揚菜選料講究，製作精細，講究刀工，突出主料，力求鮮活，一物一味，注重火候，精於調湯。烹調方法以燉、燜、煨、焐見長，口味保持原汁原味，擅長制湯，清澈見底，濃則乳白，鹹甜適中，其菜品鮮嫩、酥軟、清新味美、

蘇錫菜以蘇州、無錫、常州、常熟為代表。蘇錫菜水產最甚，濃淡各異，適口益身，注重火候，調味、白汁、清燉別具一格，善用細曲、糟制調味，以烹製河鮮、湖蟹、蔬菜見長。

徐海菜以徐州、連雲港為代表。連雲港海產豐富，徐州蒜苔、韭黃、山楂糕等名揚四海，徐海菜鹹鮮適度。

除四大菜系外，中國菜餚還有許多風味流派，各有其濃厚的地方特色。少數民族在長期歷史發展中，也形成了各自的飲食文化模式，曾出現了不少著名的菜餚風味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、滿族菜、朝鮮族菜等。（西湖醋魚是浙菜）

風格影響

中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中的特徵。

中國菜在國際上久負盛名，傳播到世界許多國家。在唐代，日本先後正式派遣20餘次使團來中國學習，其中就有專門學習製作食品的人員。中國也先後多次派遣使節和僧侶到日本去進行文化交流，亦將中國菜傳給日本。13世紀義大利的馬可·波羅來中國，回去時帶著中國的調味料和食品，使中國菜進入歐洲大陸。中國菜傳到美洲大陸大約在19世紀中期，較早一批中餐館是1867年在加拿大渥太華和1870年在美國舊金山出現的。20世紀80年代以來，中國與世界各國交往頻繁，中國菜更加受到歡迎。

外國人最愛吃的8大中國菜

第一道：糖醋裡脊Sweet and Sour Pork

第二道：宮保雞丁Gong Bao Chicken

第三道：麻婆豆腐Ma Po Bean Curd

第四道：餛飩Wonton Soup

第五道：餃子Dumplings

第六道：春卷Spring Rolls

第七道：炒麵Chow Mein

第八道：烤鴨Peking Duck

飲食禮儀

在中國古代，在飯、菜的食用上都有嚴格的規定，通過飲食禮儀體現等級區別。如王公貴族講究“牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恆放焉”。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，“民之所食，大抵豆飯藿羹”。有菜餚二十餘種。“凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十瓮”。這告訴我們，進獻王者的飲食要符合一定的禮教。《禮記·禮器》曰：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”而民間平民的飲食之禮則“鄉飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養老也”。鄉飲酒，是鄉人以時會聚飲酒之禮，在這種慶祝會上，最受恭敬的是長者。

禮產生於飲食，同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格，而且連菜餚的擺投也有規則，《禮記·曲禮》說：“凡進食之禮，左餚右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。”譯成現代的文字，就是說，凡是陳設便餐，帶骨的菜餚放在左邊，切的純肉放在右邊。乾的食品菜餚靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳乾肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時，要用右手握持，而托捧於左手上；上魚餚時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏大魚脊向賓客的右方。在用飯過程中，也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋齧骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹。客歉醢，主人辭以簍。濡肉齒決，於內不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭於客，然後客坐。”這段話的大意是講：大家共同吃飯時，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯糰，不要把多餘的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗裡，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。

如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，於肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然後，客人再坐下。

餐桌禮儀

第一．入座的禮儀．先請客人入座上席．在請長者入座客人旁依次入座，入座時要從椅子左邊進入．入座後不要動筷子．更不要弄出什麼響聲來．也不要起身走動．如果有什麼事要向主人打招呼。

第二,進餐時.先請客人.長者動筷子.夾菜時每次少一些.離自己遠的菜就少吃一些.吃飯時不要出聲音.喝湯時也不要出聲響，喝湯用湯匙一小口一小口地喝.不宜把碗端到嘴邊喝,湯太熱時涼了以後再喝.不要一邊吹一邊喝.有的人吃飯喜歡用咀嚼食物.特別是使勁咀嚼脆食物，發出很清晰的聲音來.這種做法是不合禮儀要求的.特別是和眾人一起進餐時,就要儘量防止出現這種現象。

第三：進餐時不要打嗝， 也不要出現其他聲音,如果出現打噴嚏，腸鳴等不由自主的聲響時,就要說一聲"真不好意思".;對不起;."請原涼".之內的話.以示歉意。

第四;如果要給客人或長輩布菜.最好用公筷.也可以把離客人或長輩遠的菜餚送到他們跟前，按我們中華民族的習慣.菜是一個一個往上端的.如果同桌有領導,老人，客人的話.每當上來一個新菜時就請他們先動筷子.或著輪流請他們先動筷子.以表示對他們的重視。

第五:吃到魚頭,魚刺，骨頭等物時,不要往外面吐，也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子裡,或放在緊靠自己餐桌邊或放在事先準備好的紙上。

第六：要適時地抽空和左右的人聊幾句風趣的話，以調和氣氛.不要光著頭吃飯,不管別人，也不要狼吞虎咽地大吃一頓,更不要貪杯。

第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙時，就要用餐巾或手擋住自己的嘴巴。

第八：要明確此次進餐的主要任務.要明確以談生意為主.還是以聯絡感情為主.或是以吃飯為主.如果是前著,在安排座位時就要注意.把主要談判人的座位相互靠近便於交談或疏通情感.如果是後著.只需要注意一下常識性的禮節就行了，把重點放在欣賞菜餚上。

第九:最後離席時.必須向主人表示感謝.或者就此時邀請主人以後到自己家做客,以示回 。

菜譜

菜譜樣式

主食：

菜餚：

湯

酒

冷盤（冷盤）

正菜

樣式實例

北京奧組委公布千餘種中國菜的英文名稱

為更好地迎接奧運會，北京市外辦組織專家對中國選單譯文進行了審核。“ScrambledEggwith Tomato”（西紅柿炒雞蛋）、“Egg plants with Garlic Sauce”（魚香茄子），據了解，北京市首次針對餐飲選單規範英文譯法的工作目前已基本完成，數千種菜品、酒水的英文翻譯將從12月20日開始對外公布，邀請市民參與補充建議。

等待市民評判補充的北京市餐飲英文選單涉及冷菜、熱菜、羹湯、主食、小吃、西餐、甜品、中國酒、洋酒、飲料等多個品類，數千種菜品酒水，僅飲料目前已蒐集到的就有兩百多種。北京市餐飲選單的英文譯法計畫在明年1月底推出，屆時不僅北京市旅遊局計畫向全市星級酒店餐廳推廣，而且還將為計畫推出雙語選單的餐飲企業提供參考。

以下內容摘自《北京市餐飲業選單英文譯法》（討論稿）部分中國菜的英文譯名。

主食、小吃類部分：

（1）X.O.炒蘿蔔糕

Turnip Cake with XO Sauce

（2）八寶飯

Eight Treasure Rice

（3）白粥

Plain Rice Porridge

（4）XO醬海鮮蛋炒飯

Stir-fried Rice with Assorted Seafood in XO Sauce

（5）鮑魚絲金菇燜伊面

Stir-fried Noodles with Mushrooms and Shredded Abalone

（6）鮑汁海鮮燴飯

Boiled Seafood and Rice with Abalone Sauce

（7）鮑汁海鮮面

Seafood Noodles with Abalone Sauce

（8）北京炒肝

Stir-fried Liver Beijing Style

（9）北京雞湯餛飩

Wonton in Chicken Soup

（10）北京炸醬麵

Noodles with Bean Paste

（11）碧綠鮮蝦腸粉

Fresh Shrimps in Rice Flour Noodles with Vegetables

（12）冰糖銀耳燉雪梨

Stewed Sweet Pear with White Fungus

（13）菜脯叉燒腸粉

Steamed Rice Rolls with Preserved Vegetables

（14）菜盒子

Stir-fried Crispy Cake Stuffed with Vegetable

（15）菜肉大餛飩

Pork and Vegetable Wonton

（16）菜肉餃子

Dumplings Stuffed with Minced Pork and Vegetable

（17）參吧素菜卷

Sweet Dumplings Stuffed with Cream and Mixed Fruits

（18）草菇牛肉腸粉

Steamed Rice Noodle Rolls with Mushrooms and Minced Beef

（19）叉燒包

Barbecued Pork Bun

（20）叉燒焗餐包

Barbecued Pork Dumpling

（21）叉燒酥

Cake with Barbecued Pork

（22）炒粿條

Sauteed Rice Noodles

（23）炒麵

Sauteed Noodles with Vegetables

（24）陳皮紅豆沙

Minced Red Bean Paste with Orange Peel

（25）豉油蒸腸粉

Steamed Rice Rolls with Black Bean Sauce

（26）豉汁蒸鳳爪

Steamed Chicken Feet with Black Bean Sauce

（27）豉汁蒸排骨

Steamed Spare Ribs with Black Bean Sauce

（28）春菇燒麥

Steamed Dumplings Stuffed with Mushroom

（30）蔥油拌麵

Mixed Noodles with Spring Scallion, Oil and Soy Saucewww

（31）蔥油餅

Fried Chive Cake

（32）蔥油煎餅

Pancake with Scallions

（33）脆皮春卷

Crispy Spring Roll

（34）脆炸芋頭糕

Taro Cake with Preserved Pork

（35）擔擔麵

Sichuan Flavor Noodle

（36）蛋煎韭菜盒

Deep-Fried Shrimps and Chive Dumplings

（37）冬菜牛肉腸粉

Steamed Rice Rolls with Minced Beef and Preserved Vegetables

（38）凍馬蹄糕

Water Chestnut Jelly Cake

（39）豆漿

Soybean Milk

（40）豆沙包

Steamed Bun Stuffed with Red Bean Paste

（41）豆沙鍋餅

Pan-fried Red Bean Paste Pancake

（42）豆沙粽子

Glutinous Rice Stuffed with Red Bean Paste Wrapped in Bamboo Leaves

（43）翡翠培根炒飯

Stir-fried Rice with Bacon and Mixed Vegetables

（44）翡翠燒麥

Steamed Vegetable Dumplings

（45）翡翠水餃

Spinach and Meat Dumpling

（46）蜂巢炸芋頭

Deep-Fried Taro Dumplings

（47）蜂蜜龜苓糕

Chilled Herbal Jelly Served with Honey

（48）鳳城煎魚脯

Fried Fish and Egg

（49）乾炒牛河

Dry-fried Rice Noodle and Sliced Beef

（50）高湯雞絲麵

Noodles in Shredded Chicken Soup

蔬菜類部分：

（1）XO醬炒海茸百合

Sauteed Lily and Green Vegetable in XO Sauce

（2）百合炒南瓜

Sauteed Pumpkin with Lily

（3）板栗白菜

Sauteed Chinese Cabbage with Chestnuts

（4）白灼時蔬

Boiled Seasonal Vegetables

（5）炒芥蘭

Sauteed Kale

（6）炒生菜

Sauteed Lettuce

（7）炒時蔬

Sauteed Seasonal Vegetables

（8）豉汁涼瓜皮

Sauteed Bitter Gourd Peel in Black Bean Sauce

（9）蔥香荷蘭豆

Sauteed Snow Beans with Scallion

（10）翠豆玉米粒

Sauteed Green Peas and Corn

（11）冬菇扒菜心

Braised Vegetables with Black Mushroom

（12）豆豉鯪魚油麥菜

Sauteed Vegetable with Diced Fish and Black Bean Sauce

（13）干貝扒蘆筍

Braised Asparagus with Scallops

（14）乾煸苦瓜

Sauteed Bitter Gourd

（15）海茸墨魚花

Sauteed Diced Squid and Green Vegetables

（16）蚝皇扒雙蔬

Braised Seasonal Vegetables in Oyster Sauce

（17）蚝油扒時蔬

Braised Vegetables in Oyster Sauce

（18）蚝油生菜

Sauteed Lettuce in Oyster Sauce

（19）紅燒毛芋頭

Braised Taro in Soy Sauce

（20）紅棗蒸南瓜

Steamed Pumpkin with Red Chinese Dates

（21）猴頭蘑扒菜心

Braised Vegetable with Mushrooms

（22）虎皮尖椒

Sauteed Green Chili Pepper

（23）琥珀香芹炒藕粒

Sauteed Diced Lotus Root with Celery and Walnuts

（24）黃耳浸白玉條

Simmered Winter Melon with Yellow Fungus

（25）黃金玉米

Sauteed Sweet Corn with Salty Egg Yolk

（26）火腿炒蠶豆

Sauteed Broad Beans with Ham

（27）雞湯竹笙浸時蔬

Sauteed Bamboo Shoots

（28）薑汁炒時蔬

Sauteed Seasonal Vegetables in Ginger

（29）椒鹽茄子丁

Deep Fried Diced Eggplant with Spicy Salt

（30）辣椒熗時蔬

Sauteed Vegetables with Chili Pepper

中國酒部分：

（1）8年香雕紹興酒

Xiang Diao Shao Xing （8 Years）

（2）陳年彩壇花雕

Cai Tan Hua Diao

（3）5年香雕紹興酒

Xiang Diao Shao Xing （5 Years）

（4）紹興花雕10年

Shao Xing Hua Diao （10 Years）

（5）紹興花雕20年

Shao Xing Hua Diao （20 Years）

（6）紹興花雕及清酒

Shao Xing Hua Diao & Sake

（7）三十年花雕

Hua Diao Shao Xing （30 Years）

（8）紹興加飯

Shao Xing Jia Fan

（9）女兒紅12年

Nu'er Hong （12 Years）

（10）女兒紅18年

Nu'er Hong （18 Years）

（11）古越龍山

Gu Yue Long Shan

白酒類：

（12）北京醇

Bei Jing Chun

（13）二鍋頭

Er Guo Tou（Superior500ml 56°）

（14）精裝二鍋頭 52度

Hong Xing Er Guo Tou（500ml 52°）

（15）古鐘二鍋頭

Gu Zhong Er Guo Tou（500ml 46°）

（16）藍花珍品二鍋頭

Lan Hua Zhen Pin Er Guo Tou

（17）紅星珍品二鍋頭（500毫升52度）

Red Star Zhenpin Er Guo Tou（500ml 52°）

（18）牛欄山經典二鍋頭（500毫升52度）

Niulanshan Brand Jingdian Erguotou （500ml 52°）

（19）青瓷珍品二鍋頭

Qing Ci Zheng Pin Er Guo Tou（500ml 46°）

（20）京酒 38度

Jing Jiu（500ml 38°）

（21）三品京酒（500毫升38度）

San Pin Jing Jiu （500ml 38°）

（22）三品京酒（500毫升52度）

San Pin Jing Jiu （500ml 52°）

（23）酒鬼 38度

Jiu Gui（500ml 38°）

（24）酒鬼 52度

Jiu Gui（500ml 52°）

（25）小酒鬼（250ml）

Xiao Jiu Gui（250ml 38°）

（26）國釀（貴州茅台系列）

Guo Niang （Mao Tai Liquor Series）

（27）茅台 38度

Mao Tai（500ml 38°）

（28）茅台 53度

Mao Tai（500ml 53°）

（29）茅台（三十年）

Mao Tai （30 years）

（30）茅台（十五年）

Mao Tai （15 years）

豬肉類部分：

（1）白菜豆腐燜酥肉

Braised Sliced Pork with Bean Curd and Chinese Cabbage

（2）鮑魚紅燒肉

Braised Pork with Small Abalone

（3）鮑汁扣東坡肉

Braised Pork with Abalone Sauce

（4）百頁結燒肉

Stewed Diced Pork and Sliced Beancurd with Brown Sauce

（5）碧綠叉燒肥腸

Steamed Rice Rolls with Barbecued Pork Intestine and Vegetables

（6）潮式椒醬肉

Fried Pork with Chili Sauce Chaozhou Style

（7）潮式涼瓜排骨

Spareribs with Bitter Gourd Chaozhou Style

（8）豉油皇鹹肉

Steamed Pork with Soy Sauce

（9）川味小炒

Sautéed Shredded Pork（Carrots,Bamboo and Mushrooms） with Hot Sauce

（10）地瓜燒肉

Stewed Diced Pork and Sweet Potato

（11）東坡方肉

Braised Dongpo Pork

（12）冬菜扣肉

Braised Sliced Pork with Preserved Vegetables in Casserole

（13）方竹筍燉肉

Braised Pork with Bamboo Shoots

（14）乾煸小豬腰

Fried Pig's Kidney with Onion

（15）乾豆角回鍋肉

Sauteed Spicy Pork with Dry Bean

（16）乾鍋排骨雞

Braised Sparerib and Chicken in Clay Pot

（17）咕嚕肉

Stewed Sweet and Sour Pork

（18）怪味豬手

Braised Spicy Trotters

（19）黑椒焗豬手

Fried Trotters with Black Pepper

（20）紅燒獅子頭

Stewed Meatball with Brown Sauce

（21）脆皮乳豬

Crispy Suckling Pigs

（22）回鍋肉片

Sauteed Sliced Pork with Pepper and Chilli

（23）火爆腰花

Stir-Fried Pork Kidney

（24）煎豬柳

Pan-Fried Pork Fillet

（25）醬燒骨

Braised Spare Ribs with Spicy Sauce

（26）醬豬手

Braised Trotters with Soy Bean Paste

（27）椒鹽肉排

Spare Ribs with Spicy Salt

（28）椒鹽炸排條

Deep-Fried Spare Ribs with Spicy Salt

（29）金瓜東坡肉

Braised Pork with Melon

（30）金元鮑紅燒肉

Braised Pork with Small Abalone

（31）京醬肉絲

Sauteed Shredded Pork with Sweet-Bean Sauce

文化歷史

用餐禮儀

因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不同。但有些用餐禮儀還是通用的。

先食

不伏碗吃飯，應端碗吃飯。

使用匙飲湯，不舉碗海喝，不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲。

如果盤中的菜已不多，你又想把它“打掃”乾淨，應徵詢一下同桌人的意見。

不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。不用舌頭舔食餐具。

入餐時不大聲說話。

吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的的地方。如果要咳嗽，打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。

如果有長輩，那么應禮節性的讓菜或斟酒。

筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。這是非常不禮貌的事情。

用餐時如果餐具失落到地上而損壞，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有說：“歲歲平安”的習慣。

任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。比如碗或酒具。

藝術文學

中國菜在不同的歷史時期也有演變，大量的文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。

哲學

中國的飲食文化在各個方面體現出來，古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻，如老子在《道德經》中也提到：“治大國，若烹小鮮”。孔子曾提到：“食不厭精，燴不厭細”和“肉不正不食”以比喻身正和嚴格要求自己。班固在《漢書》中也寫道：“王者以民為本，而民以食為天”，將飲食看成是治理國家首要的問題。

“皰丁解牛”出自《莊子》，講的是順其自然的養生之道。“君子遠皰廚”，來源於《禮記》。意為心胸廣大的人應該仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。中醫學家認為，飲食是健康之本。藥王孫思邈說過：“救急之道在於藥，安身之本在於食。” 而《本草綱目》作者李時珍也有“藥補不如食補”的說法。

蒙學警句

飲食約而精，園蔬勝珍饈。——《朱子家訓》

甘脆肥膿，命曰腐腸之藥。——《幼學瓊林》

藜口莧腸者，多冰清玉潔；袞衣玉食者，甘婢膝奴顏。蓋志以淡泊明，而節從肥甘喪矣。——《菜根譚》

優勢不足

無疑，中國美食做為中國文化的重要一部分。對世界也有著很大的影響，包含中國的“美學、文學、哲學”，對理解中國文化。也有很大的意義。

商業：世界各地都有著廣泛的中餐館，許多華人以烹飪為生計。而且可見，中餐蘊含著巨大的商機。

烹飪：作為烹飪，中國菜對西餐也有著一些影響，不過當代的中國菜亦融合了西餐的特點，以適應世界各國的口味。

影響：中國菜對周邊國家，如日本料理，韓國料理影響巨大。

不足

做為延續了幾千年的傳統文化的一種，中國烹飪也有些很大的不足處。

環保：一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物(如熊掌)、植物(如髮菜,或者在採集食材的過程中會對環境造成破壞。這些菜通常很少能吃到，而且價格奇貴。

繁瑣：中國菜製作工藝複雜，製作時間長，被認為不適合快節奏的現代生活。