基本介紹
起源,典故一,典故二,典故三,製作方法,最原始做法,蘇菜做法,叫花雞做法,浙菜做法,菜譜做法,泥坑做法,酒香叫花雞,烹飪技巧,常熟叫花雞,菜品特色,營養成分,成分表,營養功效,注意事項,適宜人群,食譜相剋,
起源
典故一
叫花雞，是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法製作出來的一道特色菜。只要是看過金庸小說《射鵰英雄傳》的同學肯定知道這道菜。用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。它又名富貴雞，原是乞丐所創造，故稱叫花(化)雞。相傳朱元璋帶兵打江山時，有一次朱元璋又打了敗仗跑了三天三夜，敵人在後面窮追不捨，朱元璋筋疲力盡，飢餓難忍，就在這時看到前方地上有一堆火，火中間還有一堆泥巴，旁邊蹲著一位老叫花(化)，朱元璋好奇地問到:"你在這裡乾什麼？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙說：“我在烤雞獻給大王。”朱元璋一聽非常驚奇，老叫花（化）把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊讚不絕口，“非常好吃”。從此以後，朱元璋打仗一帆風順，當了皇帝。後來朱元璋就封此雞為“富貴雞”。
典故二
另外有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫花子不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
典故三
據傳，清代年間，在常熟虞山腳下，一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一隻雞，欲以充飢。但一無鍋灶二無調料，甚至連褪毛的開水都找不到，無奈之下，將雞宰掉，取出內臟後，用幾張荷葉包起來，外面裹上泥巴，堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃乾透時，往地上一摔，雞毛隨之脫落，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的僕人恰巧經過，香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法，回去稟告了主人。主人如法炮製，邀親友品嘗，眾人吃過讚不絕口，詢問主人菜名，主人以“叫花子雞”回之。常熟本地廚師據此傳說加以改進，在雞腹內填加各種配料，以豬網油、荷葉包裹，以黃泥糊於包裹外，然後燒烤，味道更為鮮美，並美其名曰“黃泥煨雞”。
叫花
叫花製作方法
叫化雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
最原始做法
做法：
1、活雞扭斷脖子——不放血，不拔毛；
2、從後門開個儘量小的口把內臟掏出洗淨內腔
3、依個人口味在腔內塗抹作料，也可以放上香料，不過一般是不放的，因為香料的味道容易搶走荷葉的清香；
4、黃泥加點水調成粘稠的泥漿，用泥漿把雞塗滿， 一定要滲透到毛根部，表面抹均勻成橢球狀；
5、用荷葉把球包上，包嚴實，用棉線紮好；
6、地上挖個坑把球埋進去，把坑填平，雞球表面離地面10厘米；
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受熱不均勻，等火自然熄滅自然冷卻了，把雞球挖出來，用石頭一敲 雞球表面的泥塊就碎了，一拔就下來，連毛都帶下來，一根不剩，即可食用。
缺點：不夠衛生。
蘇菜做法
1、製作叫花雞的主要原料。
2、麵粉加入料酒和成麵團。
3、揉好的麵團，用來取代泥巴。
4、三黃雞洗淨，加入鹽、糖、料酒、醬油、蚝油、蔥姜、丁香、八角粉醃漬1小時。
5、把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心，塞入雞腹中。
叫花雞
叫花雞6、用網油裹住雞身。
7、再用開水燙過的荷葉包起。
8、最後把麵團擀開，包好荷葉雞，入烤箱200°C烤1.5-2小時。
小竅門
1、雞肚子裡的餡料可以換，放些五花肉、筍、蝦仁也很不錯；
2、稀麵糊和軟麵團可以直接揉成麵團包在荷葉上即可，就可以不用拌稀麵糊了；
3、錫紙可以不用包；
4、麵團和荷葉是很容易分離的，不用太擔心，但是打開的時候要注意燙到手，裡面確實是很燙的；
5、加了黃酒的麵團會有點酒香味，就當酒罈泥用了；
6、把抹雞的調料里的蔥姜蒜最後都塞到雞肚子裡。
2、稀麵糊和軟麵團可以直接揉成麵團包在荷葉上即可，就可以不用拌稀麵糊了；
3、錫紙可以不用包；
4、麵團和荷葉是很容易分離的，不用太擔心，但是打開的時候要注意燙到手，裡面確實是很燙的；
5、加了黃酒的麵團會有點酒香味，就當酒罈泥用了；
6、把抹雞的調料里的蔥姜蒜最後都塞到雞肚子裡。
叫花雞做法
用料
主料：嫩母雞一隻（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。
具體做法：
1、將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；
2、將鍋放在大火上，內加入豬油燒制五成熟，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用；
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細毛繩扎牢；
4、將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；
6、取出考好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅膀、腿骨，脛骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒罈泥包裹綑紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，冉用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1次，約需要4小時可煨烤熟透。
小貼士：
另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。
1.叫花雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
2.在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若陪蔥白，甜麵醬進食，口味更佳。
浙菜做法
第一種做法材料：
做法：
1、冬筍切片、冬菇泡發切塊，蝦洗淨去殼、蝦線；五花肉去皮切丁備用。
2、童子雞洗淨，斬去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、鹽、蚝油、蔥薑片，拌勻塗抹雞的內外。
4、蝦仁、五花肉丁、筍片、八角、丁香、冬菇塊，加入生抽、白糖拌成餡料。
5、將餡料填入雞腹。
6、將雞裝入保鮮袋，放冰櫃冷藏室醃製一個晚上。
7、鮮荷葉、馬蓮草入沸水鍋中略燙，撈出瀝乾待用。
8、黃土泥加適量水合成團。
9、用豬網油裹緊雞身。
10、包裹上荷葉用馬蓮草繫緊，再包上一層烘焙用紙。
11、將和好的黃泥裹在雞上，烤盤墊上油紙放入烤箱，180度中下層、烘焙1.5-2小時即可。
12、熟時取出敲掉泥去荷葉，淋上香油即可。
第二種做法材料
酒泥烤雞，原汁原味，皮色光亮金黃，肉質肥嫩酥爛，腹藏多鮮。
叫花雞的製作食材：
母雞一隻，蝦仁，雞肫丁，豬瘦肉，熟火腿丁，水發香菇丁，大蝦米，豬網油，鮮荷葉，包裝紙，酒罈泥，紹酒，精鹽，醬油，蔥段，薑末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟豬油。
叫花雞的做法詳細步驟
1、將光雞去腳爪肋下取髒，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽醃漬一小時，
叫化雞的家常做法
主料：嫩母雞1號（1000克），以頭小體大，肥壯細嫩的三黃（黃嘴，黃腳，黃毛）母雞為好。，
輔料：雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒罈泥3000克，調料：紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，薑末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜麵醬50克，香油50克，熟豬油50克
做法
1，將雞去毛，去內臟，洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香，八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身。
2，將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、薑末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然後加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼後填滿雞腹。
3，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢。
4，將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包紙包裹。
5，將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘。
6，取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉，玻璃紙，淋上香油即可。
7，另可備香油，蔥白，甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。
菜譜做法
食材用料
雞一隻、辣椒粉2勺、濕黏土適量、孜然適量、錫箔紙一卷
做法：
1.將雞處理乾淨，擦摸上菜籽油，孜然粉，辣椒粉。然後用錫箔紙包好，外面裹上一層泥土。
2.將黏土一定要捏實，可以包些肉片，土豆。
3.挖窯，磊土，將雞和土豆放進去，把口封好。
4.燒火，多加一些柴。
5.花燒完，堵住火口，燜半小時就可以刨除出來了。正宗的叫花雞，大自然的味道。
6.除去錫箔紙，很誘人。
菜譜小貼士
如果想吃外皮脆一點的雞肉，就多燜一會，40分鐘為佳。塗調料的時候雞肉表面用刀劃開，更容易入味。
泥坑做法
健康功效：
食材用料：
雞1個 | 香菇7個 |
洋蔥1個 | 荷葉2張 |
豆油10克 | 鹽5克 |
雞精5克 | 白糖5克 |
料酒5克 | 大蔥10克 |
生薑10克 | 八角2克 |
步驟：
1.把次爪去掉，雞翅和項，雞大腿的骨頭用刀背打斷，方便最後包荷葉；
3.雞碼味，放冰櫃2小時左右，中途要翻動一下放便入味；
5.填好後怕汁倒流俺用線又縫上了刀口，別外用豬油和大蔥攪拌好塗在雞表面，增香；
6.乾荷葉用水發下包住雞，可以用線捆上，然後用麵粉配酒合好，包在荷葉外面；
7.挖個坑底面放上炭，然後放雞，再然後放上炭加上火；
8.二小時後食用。
酒香叫花雞
做法：
- 另外一半生薑磨成茸。
- 香菜洗淨切段。
- 香菇泡發，去蒂。
- 3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺鹽加上薑蓉調成醬汁。
- 然後將剩餘的醬汁倒入保鮮袋裡，把雞也放進去，紮上袋子。放進冰櫃冷藏一天。
- 和成麵團，蓋上保鮮膜醒一會兒。
- 再用麵團將雞包起來。烤箱上下火150度預熱，將麵團先放在鋪著錫紙的烤盤裡，放入烤箱中下層烤大約20分鐘。
- 將麵團烤定型後，移到烤網上，還是放在烤箱的中下層。用130度烤80分鐘。
- 將烤好的麵團和雞取出來，用錘子敲開麵團。
- 敲開麵團後，再將荷葉揭開。
- 取幾張大的生菜葉子，洗乾淨，鋪在盤子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。
烹飪技巧
1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 方便包裹定型。
2、醃製雞肉的時間要長一些， 中間勤翻動一下， 按摩幫助它入味。
3、準備烤制前再在上面抹一層五香粉和胡椒粉混合的調料。
4、荷葉是夏天的， 比較乾， 先用清水泡上三十分鐘。
5、用麵粉包裹更加衛生， 而且香氣也全部燜在裡面。
6、加入適量的白酒和面， 能讓烤出的雞散發出獨有的香味。
7、醃製過後的調味料將香菇和洋蔥一起拌， 不僅調味， 而且讓雞肉更香。
小貼士：
1、用酒和面，很難像用水和面一樣和成柔軟的麵團，只要最後能將雞包住就行了。
2、一般用烤肉的溫度來烤就行。一般烤肉的溫度是200度，這樣的話將麵團烤定型後，調低20度烤80分鐘即可。
3、如果不喜歡酒味，就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。
常熟叫花雞
烹製方法
1.將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分。用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨、放入缽中，加醬油475 克、黃酒25 克、精鹽，醃1 小時取出。將丁香2 粒、大料1 粒一併碾成末，加玉果末和勻，擦抹雞身。
2.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末，大料煸炒，接著放入蝦仁、豬肉丁、雞噸丁、火腿丁顛炒，烹入紹酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料。待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身，先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形。
3.將酒罈泥碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹。
4.將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫，再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘，取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上芝麻油即成。
工藝關鍵
1.製作叫花雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1 只約重1500 克左右為佳。
2.用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3.在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4.用酒罈泥包裹綑紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5.在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透
菜品特色
看過“射鵰英雄傳”的朋友，都還記得這么一幕吧。丐幫幫主洪七公接過“俏黃蓉”給做的叫花雞，風捲殘雲的吃得乾乾淨淨，一面吃，一面大加讚美 ，好吃。就是為了這個能吃到這個叫花雞，才肯教 “傻郭靖”武功的情節。雖然美食的誘惑只是一個方面，但這用泥巴裹住的雞肉到底是怎樣的滋味兒，竟然讓食盡天下美食的洪七公如此讚嘆不已，都很讓人好奇。
其實 “叫花雞”原出於江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了大雅之堂的菜。據說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。
營養成分
成分表
熱量：4571.45大卡 | 碳水化合物：80.23克 |
鉀：3144.27毫克 | 維生素E：42.52毫克 |
鈉：1883.15毫克 | 鐵：18.37毫克 |
膽固醇：1841.76毫克 | 鋅：16.58毫克 |
維生素A：1458.22微克 | 硒：7.35微克 |
磷：1379.61毫克 | 維生素C：6.29毫克 |
脂肪：350.9克 | 碘：4.8微克 |
胡蘿蔔素：226.7微克 | 膳食纖維：2.41克 |
蛋白質：226.51克 | 銅：1.22毫克 |
鎂：192.63毫克 | 錳：0.85毫克 |
鈣：94.15毫克 | 維生素B1：0.8毫克 |
煙酸：92.05毫克 | 維生素B2：0.62毫克 |
葉酸：0.27微克 | 維生素B6：0.01毫克 |
營養功效
健脾開胃調理，補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理。
三黃雞：雞肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，所含的蛋白質質量較高，脂肪含量低，胺基酸含量高，且都是人體必需胺基酸，除此之外，三黃雞還是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等，可用於補血養身。三黃雞雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
豬肉：營養價值在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B。可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
蝦仁：蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。
香菇：我國古代對香菇的食療作用就有一定的研究，《本草綱目》中說“可以益腸胃、化痰理氣。”《本草求真》中說：“香菇，食中佳品……能宜胃助食”。現代研究證實，每百克香菇中，含有蛋白質12～14克，遠遠超過一般植物，含有碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷425毫克、鐵25.3毫克;還含有多糖類、維生素B1、維生素B2、維生素C等。乾香菇的水浸物中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素、乙醯胺、膽鹼、腺嘌呤等成分。具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬化、消除膽結石、防治佝僂病等功效。
火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必須的胺基酸，其含量與蛋乳中的胺基酸譜式極為相似，因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。
注意事項
適宜人群
老少皆宜。
肥胖和血脂較高者不宜多食。
過敏性皮炎的患者忌食。
食譜相剋
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。
與芝麻、菊花同食易中毒。
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉。
與芥末同食會上火。
