徽菜

徽菜

徽菜,是中國八大菜系之一。徽菜起源於秦漢,興於唐宋,盛於明清,在清朝中、末期達到了鼎盛,徽菜是徽州的地方特色,其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道,由於明清徽商的崛起,這種地方風味逐漸進入市肆,流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區域,具有廣泛的影響,明清時期一度居於八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、紅燒臭鱖魚、腿燉甲魚,紅燒果子狸、醃鮮鱖魚黃山燉鴿等等。

宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸,又名白額。據《徽州府志》記載,早在南宋間,用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉,雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。

徽菜起源於徽州府城歙縣(古徽州),徽菜發端於唐宋,興盛於明清,民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省宣城市績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號,每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。

基本介紹

  • 中文名:徽菜
  • 英文名:Hui cuisine
  • 主要食材:山珍,野味
  • 分類:中國八大菜系
  • 口味:湯汁厚重 味鮮濃郁
  • 起源地區:江南徽州府歙縣
  • 起源時間:秦漢
  • 特點:重視用油、重視色澤、重視火功
發展歷史,菜系特色,取材,特點,經典菜品,綜述,代表,製作方法,文化傳承,文化,傳承,

發展歷史

徽菜,是中國傳統的八大菜系之一。起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制,其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自產生並發展於古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣,它與地緣有關,而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力,既有跨越省份,也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況,經過長年累月,歲月更迭,各菜系之間相互滲透、取長補短,除了尤其顯著的地域特色之外,也更多的趨於共通。“徽”是徽州的簡稱,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而興盛,又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展,不僅使得徽菜的層次提高,成為宴請應酬的必備,也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪,哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代,徽州菜餚達到鼎盛,經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統,把徽州人的食俗傳到異鄉他幫,還吸取各幫烹飪技術之所長,樣樣烹飪入味。發展出的菜品有:全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、黃山雙石(石蛙燉石耳)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳肴。
徽菜的主要特點:烹調方法上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功等
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪,民間宴席中,縣城有六大盤、十碗細點四,嶺北有吃四盤、一品鍋,嶺南有九碗六、十碗八等。
梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉”。牛尾狸即果子狸,又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火功。
一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。
徽菜的鼎盛時期,正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上,給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法:
一是說,當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜,以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的,十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。
二是說,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家鄉,所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期,實力及影響力位居全國10大商幫之首,其足跡幾遍天下,徽菜也伴隨著徽商的發展,逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商,哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家,僅上海就有140多家,足見其涉及面之廣,影響力之大。
在悠久的歷史長河中,徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動,兼收並蓄,不斷總結,不斷創新。以就地取材,選料嚴謹,巧妙用火,功夫獨特,擅長燒燉,濃淡適宜,講究食補,以食補身,注重文化,底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞,南北兼宜,獨具一格,自成一體的著名菜系。

菜系特色

取材

徽菜的烹調方法上一是就地取材,以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽,就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然,以食養身。徽菜的原料,資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中,四季分明、物產豐盈,盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味,著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。

特點

徽菜擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統,講究食補,這是徽菜的一大特色。
徽菜,由於紅燒是一大類,而紅燒的“紅”,表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油,並使用大量木材作燃料:有炭火的溫燉,有柴禾的急燒,有樹塊的緩燒,是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後,仍然保持重色:調色之功;重油:調味之功;重火功:調質之功。如老或嫩,硬或軟,結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿,在徽州也是普及型的家庭技術。

經典菜品

綜述

徽菜歷史上有五六百個品種,經過挑選鞏固和創新,如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有:“徽州菜飯骨頭湯”“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“黃山燉鴿”“清蒸石雞”“醃鮮鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“雙爆串飛”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”、“蟶乾燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。發展出的菜品有:全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞(即石蛙)、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳肴。

代表

臭鱖魚
又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚,是一道傳統名菜,徽菜的代表之一,在安徽徽州地區(徽州即今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮,在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特,食而得異香。
臭鱖魚臭鱖魚
製作過程有講究,是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中,用木桶醃製最好,肚皮朝上擺放,用山間青石頭或河卵石壓住,時經六七天后,魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉成塊狀。
清蒸石雞
是安徽徽州傳統名菜,此菜湯清香郁,肉細嫩柔滑,原味鮮醇,素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物,乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每隻重五兩左右,腹乳白,背黑有條紋,肉質細嫩,含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分,並且具有清火、明目、滋補身體的功能,是山珍上品。
問政山筍
問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍,問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩,但不夠香,加上香腸、香菇等增香,則彌補了不足,這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜,中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅(香腸)、褐(香菇)、奶黃(問政山筍)三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩,有香腸、香菇等混合芳香,是黃山春季時令菜。
問政山筍問政山筍

製作方法

徽菜的烹飪技法,包括刀工、火候和操作技術,徽菜之重火工是歷來的優良傳統,其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種,其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

文化傳承

文化

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境,為徽菜提供了取之不盡,用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障,同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動,也有力的促進了徽菜的形成和發展。梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉”。
徽菜的鼎盛時期,正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上,給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
“金華火腿在東陽,東陽火腿在徽州”。李白在金華留下詩名:“聞說金華渡,東連五百灘。他年一攜手,搖槳入新安(即徽州)。”

傳承

“徽”是徽州的簡稱,“徽菜”因徽州而得名,其因徽州商人的崛起而興盛,又因徽商的沒落而衰弱,近年來不斷崛起。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展,不僅使得徽菜的層次提高,成為宴請應酬的必備,也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪,哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代,徽州菜餚達到鼎盛,經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統,把徽州人的食俗傳到異鄉他幫,還吸取各幫烹飪技術之所長,樣樣烹飪入味。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法:一是說,當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜,以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的,十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是說,徽州商人遍布天下,根在徽州,口味也在家鄉,所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。

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