冷菜

冷菜

冷菜是僅次於熱菜的一大菜類,做法很多,形成冷菜獨自的技法系統,按其烹調特徵,可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類,習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。

基本介紹

  • 中文名:冷菜
  • 主要食材:雞肉
  • 分類:家常菜
  • 口味:多種口味
  • 分布:北方
菜品特色,主要區別,做法,製作要點,營養價值,

菜品特色

入席的首道菜
冷菜常以第一道菜入席,很講究裝盤工藝,它那優美的形、色,對整桌菜餚的評價有著一定的影響。特別是一些圖案裝飾冷盤,以那具有欣賞價值的華采,使人心曠神恰,興趣盎然,不僅引誘食慾,對於活躍宴會氣氛,也起著錦上添花作用
滋味相對穩定
冷菜冷食,不受溫度所限,擱久了滋味不會受到影響。這就適應酒簇上賓主邊吃邊飲,相互交談的沙暖。所以它是理想的飲酒佳肴。
風味自成一體
冷菜由於風味殊異,自成一格,所以還可獨立成席
冷菜木瓜冷菜木瓜
如冷餐,宴會’,雞尾酒會等,都是主要由冷盤組成。
可以大量製作
由於冷菜不象熱菜那樣隨炒隨吃,這就可以提前備貨,便於大量製作。若開展方便快餐業務或舉行大型宴會,冷菜就能緩和烹任方面的緊張.
攜帶食用方便
冷菜一般都具有無汁無膩等特點,所以它便於攜帶;也可作饋贈親友的禮品。在旅途中食用,‘不需加熱,也不一定依賴於餐具.
可作櫥窗展示
由於冷菜沒有熱氣,又可以久擱,因而可作為櫥窗陳列的理想菜品。這既能反映企業的經營面貌。又能展示廚師的技術水平。對於飯店開展業務,促進飲食市場的繁榮,是有一定的積極作用。

主要區別

冷菜與熱菜相比,在製作上除了原料初加工基本上一致外,明顯的區別是:前者一般是先烹調,後刀工;而後者則是先刀工,後烹調。熱菜一般是利用原料的自然形態或原料的割切、加工複製等手段來構成菜餚的形狀;冷菜則以絲、條、片、塊為基本單位來組成菜看的、形狀,並有單盤拼盤以及工藝性較高的花鳥圖案冷盤之分。
熱菜調味一般都能及時見於效果,並多利用勾英以使調味分布均勻,冷菜調味強調“入味”,或是附加食用調味品o,熱菜必須通過加熱才能使原料成為菜品,冷菜有些品種不須加熱就能成為菜品。熱菜是利用原料加熱以散發熱氣使人嗅到香味,冷菜一般講究香料透入肌里,使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”,“冷菜骨香”之說。
冷菜和熱菜一樣,其品種既能有常年可見,也具四季有別。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的腊味,需經一段“著味”過程,只有到了開春時食用,‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛,為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨著客觀規律變化而形成。如今冷菜也有反季供應,因為餐廳都有空調,有時冬令品种放在盛夏供應,更受消費者歡迎。
冷菜的風味、質感也與熱菜有明顯的區別。從總體來說,冷菜以香氣濃郁,清涼爽口,少湯少汁(或無汁),鮮醇不膩為主要特色;具體又可分為兩大類型,二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點,一類是以醇香、酥爛,味厚為特點,前一類的製法以拌、炮,掩為代表,後一類的製法,則由鹵、醬、燒等代表,它們各有不同的內容和風格。

做法

冷菜大致有十大類製作法,在此介紹下日常較多使用的“拌”和“熗”:
拌和兩種烹調技法,有很多相似之處。例如,原料都要經改刀,切成絲、片、條、塊等較小的料;都要經過一定初步加工處理,都用調味料拌勻食用等。所以,有些地區的拌、炮不分,視為一種技法。實際上,這兩種技法還是有一定的區別。從原料上看,兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但從熟料製法上看,拌以水焯、煮燙為主,炮除焯水焊外,還較多的使用滑油的方法;從調料上看,拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味素、薑末、蔥花等;炮則多用花椒油加調料拌(也有用鹽’、味素、香油的)o所以,這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色.
拌,是把生的原料或晾涼的熟原料,經切製成小型的丁、絲、條、片等形狀後,加入各種調味品,然後調拌均勻的做法。拌制菜餚具有清爽鮮脆的特點。拌制菜餚的方法很多,一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等.
a.生拌
生拌的主料多用蔬菜和生料9經過洗淨、f肖毒(有的用鹽爆膀一下)、切利後,直接加調味品,調拌均勻。如拌西紅林、拌黃瓜、拌海蜇皮等。
b.熟拌
熟拌是原料經過水焊、煮燙成熟後晾涼,改刀後加入各種調味品,調拌均勻。如拌肚絲拌三鮮拌腰片等。
c.生熟混拌
生熟混拌是將生、熟原料分別切製成各種形狀9然後按原料性質和色澤排放在盤中,食用時澆上調味品拌勻。如蒜泥白肉等。
熗的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然後濾去水分或油分,加入以花椒油為主味的調味品,最後拌和。熗制菜餚具有鮮醇入味的特點。
熗一般分為焯、滑艙兩種。
①焯熗
掉熗是將主料用沸水炸一下,然後瀝乾水分,在冷水中投涼後瀝乾,加入調味品和淋上花椒油。掉搶的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、搶腰花等。
②滑熗
滑熗是原料必須經過上漿處理9放入油鍋內9滑熟滑透9取出控油,再用熱水沖洗掉油分,加調料拌,如熗雞片、娩冬筍等。
質量要求
①脆嫩清爽。
這是拌與熗菜餚的第一要求,也是一個重要的關鍵。如果製作出來的拌與論菜,又爛又膩,則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽,必須在選料和加工處理上,都要認真對待。對生料拌9一定要選擇新鮮的脆嫩原料,這是保證生拌的前提條件。對熟料拌,無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點9例女日用水熗法,只能在水開後下鍋,在火上或離火迅速挑翻幾下,使之均勻受熱,一見轉為翠綠,斷掉生味,立即出鍋4投入涼開水中浸泡,只有這樣,熗後才能保持質地脆嫩;色澤鮮艷、清爽利口的要求。如果炸得過度,就會失敗。
②清香鮮醇。
具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關鍵。拌與熗菜的香,既要散發的撲鼻香味;又要入口後越嚼越香,這也是所有冷菜的共同特點。因此,在冷菜製作過程中,要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的製法中,一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調料,如調的汁中,要用花椒、京蔥之類的香料,有的要用薑絲、薑末和醋來增香,有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和,有的用花椒油、有的淋香油等,使菜餚香味增強。另一方面拌、論的熟料,在製作時要使香味滲入原料內部,產生內部的香味。從而達到內外俱香,香氣四溢的效果。

製作要點

拌冷盤時的注意事項,主要有以下幾點:
a.刀工要精細
涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀,如切條時長短大體要一致,切片時厚薄要均勻;切絲時粗細要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好,如在糖醋小蘿L上刮出蓑衣花刀,這樣既能入味,又能令人望而生津,增進食慾。
b.要注意調色,以料助香
拌冷盤要避免菜色單一,缺乏香氣。例如,在黃瓜絲拌海蜇中,加點海米,使綠、黃、紅三色相問,甚是好看;小蔥拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少許香油,便可達到色、香具佳;拌白肉中加點蒜末既解膩又生香,使白肉肥美味厚o
c.調味要合理
各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸,只宜用糖調味,而不宜加鹽;拌涼粉口味宜鹹酸清涼,沒有必要加糖和味素,只須加少許醋、鹽。生拌冷盤必須十分注意衛生因為蔬菜在生長過程中,常常沾有農藥等物質。所以應沖洗乾淨,必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外,還可用醋、蒜等殺菌調料。如系葷料,更應注意排除寄生蟲的存在可能。
為更好的推廣冷菜,2009中國冷菜烹飪技術交流盛典將8月份舉辦。

營養價值

營養豐富,風味獨特,清新爽口。

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