法國菜是世界上著名菜系之一，已為眾所公認。它的口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設之華美，簡直可稱之為一種藝術。
法國的烹飪技術一向著稱於世界。法國菜不僅美味可口，而且菜餚的種類很多，烹調方法也有獨到之處。
基本介紹
- 中文名：法國菜
- 外文名：la cuisine française
- 類別：世界上著名菜系之一
- 特點：口感細膩、醬料美味、餐具擺設美
- 突出特點：選料廣泛
歷史來源,菜餚分類,按派系劃分,地方特色,菜餚特點,烹飪方式,特色配料,菜名獨特,風味獨特,菜式,傳統選單,經典菜品,特色菜品,就餐禮儀,法國菜詞條名,
歷史來源
法國菜的文化淵原流長，相傳15世紀義大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以後，把義大利文藝復興時期盛行的牛肝臟，黑菌（黑松露），嫩牛排，乳酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發起烹飪比賽，即現今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典，成為古典法國菜式的基礎。17世紀後，法國菜不斷的精益求精，並將以往的古典菜餚推向所謂的新菜烹調法(NouvelleCuisine)，並相互運用，調製的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜餚的特法國北部畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
法國菜
法國菜法國菜在材料的選用較偏好牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉(agneau)、家禽(volaille)、海鮮(fruits de mer)、蔬菜(légume)、蝸牛(escargot)、松露(truffe)、鵝肝(foie gras)及魚子醬(caviar);而在配料方面採用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調時，火候占了非常重要的一環，如牛、羊肉通常烹調至六、七分熟即可;海鮮烹調時須熟度適當，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的製作上，更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。
法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一，因此，法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯後則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用於慶典時較多，如結婚、生子、慶功等。
法國的起司(Fromage)也是非常有名，種類繁多。依型態分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍莓的和煙燻的五大類;通常食用起司時會附帶麵包、乾果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。2012年，法國受經濟不景氣的衝擊及年輕人飲食習慣的改變，傳統昂貴而精緻的美食(Gastronomie)整體的價格及水準上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人願意花天文數字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優》(Gaultmillau)自年前開始倡導物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往.
法國菜
法國菜菜餚分類
按派系劃分
按烹調風格而言，法國菜餚可分為三大主流派系。1.古典法國菜派系（Classic Cuisine/Haute Cuisine）
法國菜
法國菜2.家常法國菜派系（Bourgeoise Cuisine）
起源自法國歷代平民傳統烹調方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜餚，在1950—1970年間最為流行。
3. 新派法國菜派系（Nouvelle Cuisine）
自20世紀70年代冒起，由保羅布穀斯（Paul Bocuse）倡導，在1973年以後極為流行。新派菜系在烹調上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調配得清淡。在20世紀90年代後，人們注重健康，由Michael Guerard倡導的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，採用簡單直接的烹調方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調製，以乳酪代替淇淋調稠汁液。
地方特色
鑒於歷史、地理環境和地方物產有別，造就出各地區烹調的獨有風格，依其菜系特色和地理分布，可分為：
法國菜
法國菜1.勃艮第菜餚（Burgundy）
盛產紅、白葡萄酒，其他著名產品有田螺及雞。馳名菜餚包括焗田螺（Escargots a la Bourguigonne）及紅酒雞（Coq au Vin）等。
2.阿爾薩斯菜餚（Alsace）
3.諾曼第菜餚（Normandy）
4.普羅旺斯菜餚（Provence）
出產全國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。馳名菜式有馬賽魚湯 (bouillabaisse)等。
菜餚特點
烹飪方式
隨著人們對菜餚要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。法國菜的口味偏於清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調。湯菜尤其講究原汁原味，不用有損於色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
法國紅葡萄酒
法國紅葡萄酒特別突出的是，法國菜重視沙司的製作。沙司實際上是原料的原汁、調料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。
製作獨特：
法式菜製作上有很多特點，主要體現在以下幾方面：
1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，
法國菜4.用酒調味。法式菜喜歡用酒調味，法國盛產酒類，所以烹調中也喜歡用酒調味，做什麼菜用什麼酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴格規定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。
法國菜中的名菜，並不一事實上全用名貴原料製作，有些極普通的原料經過精心調製，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥製成的。
特色配料
酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。
酒：
法國菜
法國菜法國是盛產酒的國家，於是酒就成為法國菜中用於調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點用不同的酒，有嚴格的規定，崦用用量較大。因此，無論是菜餚或點心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見一斑。
香料：
除了酒類，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜餚、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、龍蒿草（茵陳草）、百里香、茴香、賽傑等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜餚中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有定規，什麼菜放多少什麼樣的香料，都有一定的比例。
菜名獨特
法國菜的菜名別有風趣，許多菜餚往往是用地名或人名來命名的。如“里昂土豆”，這道菜里所用的洋蔥和大蒜，均來自盛產洋蔥和大蒜的里昂，因而故名。如“馬賽魚湯”，這道菜湯是用海魚做成的，因為馬賽是個海港城市，盛產海魚。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易給人留下印象，而且當你坐下準備就餐的時候，點菜就成了一件饒有風趣的事情，令人有個好心情。最能代表法國風味的菜餚有蝸牛、鵝肝、龍蝦、青蛙腿、乳酪以及烤乳豬、烤羊馬鞍、烤野味、帶血鴨子、奶油棱魚、普魯旺斯魚湯、斯特拉斯堡的奶油圓蛋糕等。
法國菜
法國菜風味獨特
法國菜的特色是汁多味腴，而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜餚滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳的空間下交錯，則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官並用的態度，發展出了深情且專注的品味。
菜式
傳統選單
法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，乳酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然後為甜點和餡餅，最後為水果和咖啡。法國傳統選單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精緻，內容順序如下：
法國菜
法國菜第一道菜 凍開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Froid）
第二道菜 湯（Potage）
第三道菜 熱開胃頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
第四道菜 魚（Poisson）
第五道菜 主菜（Grosse Piece）
第六道菜 熱盤（Entree Chaude）
第七道菜 冷盤（Entree Froide）
第八道菜 雪葩（Sorbet）
第九道菜 燒烤類及沙拉（Roti&salade）
第十道菜 蔬菜（Legume）
第十一道菜甜點（Entremets）
第十二道菜 鹹點（Savoury）
第十三道菜甜品（Dessert）
隨著生活節奏的加快，很多餐館都將選單編排簡化至3-5道菜，方便顧客點選，選單編排參考如下：
1.凍開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤（Hors-d'oeuvre Chaud）
4.主菜（Grosse Piece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子：
1.凍/熱開胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Potage）
2.主菜（Grosse Piece）
3.甜品（Dessert）。
經典菜品
法國菜裡頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了．
最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧．經過了千多了，到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味．當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相讚頌，自此奠定其頂級美食的地位．
鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，其他動物的肝臟可能有高膽固醇的風險，但鵝肝卻可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克肥肝中含量高達4．5—7克的卵磷脂是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體內不能合成，必須由食物中攝取；核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達9—13．5克．酶的活性比普通動物肝臟增加三倍，更有利於機體新陳代謝,增強體質。
原料：
什錦香料柳橙橄欖油蘋果醋
步驟：
肝適當地調味，什錦香料、白蘭地酒，醃8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝，待冷卻切片置於盤內，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。
特點： 透過巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現出高雅的菜相，入口即化
特色菜品
菜名：法式燴土豆
所屬菜系：法國名菜
特點：味道鮮美，軟嫩適口
原料：
製作過程：
1.土豆用水洗淨，去皮後切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底鋁鍋，置於火上，燒融黃油，然後把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油後，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒麵、味素、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地攪拌，勿使其糊底。到土豆熟時(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤時撒上一些芹菜末。
特點： 典型的法國風味，味道香濃
原料： 牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，麵包片少許，沙司少許
製作： 把牛肉切片，並用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時，在湯盆內加入麵包片，再撒入沙司即可食用。
法國洋蔥湯
菜名：草莓黃瓜
所屬菜系： 法國名菜
特點： 清涼脆鮮、酸甜可口。
原料： 黃瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味素、清水各適量。
製作過程：
1. 黃瓜用清水洗淨，切去兩頭，再切成“梳子背”塊形，放入小盆內，加精鹽醃10分鐘，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠乾水分，盛盤內。
2. 將白糖用涼開水溶化，把草莓去蒂，洗淨、控乾、碾碎，淋入糖水、白醋，加味素拌勻，入冰櫃冷凍後。取出，澆在黃瓜塊上，即成。
法國海鮮酥皮奶油汁
煙燻鴨胸肉配義大利老醋和蜜糖
配上“義大利老醋和蜜糖汁”，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國是一個特色菜
香煎龍利魚香檳汁
是選用深海的魚，魚被打撈起來後立即冰凍起來，烹製也以煎為主，外脆內軟，肉厚多汁
法國羊鞍扒
取用七指肋骨羊排，肉質格外嫩滑，而且無羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡直是絕佳享受。
就餐禮儀
法國不僅是時尚之都，浪漫之都，而且濃縮浪漫與高雅的法國菜也同樣是文明遐邇，受世人廣泛歡迎。因為法國菜的流行，所以了解和掌握一些品嘗法國菜的禮儀還是十分有用和十分必要的。
1.入席順序
優雅是法式餐飲文化的精髓。當我們進入餐廳時，男士應該一切以女士為先，而最後入座的男士應該為前面的女士把座椅拉開；只有當所有的女士都有座位後，男士們才可以入座。餐桌上的快樂，來源於品吃的樂趣，也來源於相互服務。
2.了解法國菜的選單與點菜順序：
3.品嘗法國菜需注意的一些禮節：
（1）吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至於甜品多數會配甜餐酒。
（2）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀態用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
（3）假如吃過一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之後，侍應會送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你食下一道菜的食慾。
（4）就算凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前靠，兩臂應緊貼身體，以免撞到隔籬。
（5）吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內，不要見到美食就撲上去，太失禮。
（6）吃完每碟菜之後，將刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉並排放在碟上，叉齒朝上。
法國菜詞條名
法國菜英語名French
法國菜拼音名Fàguó cài
法國菜法語名la cuisine française
法國菜韓語名프랑스의
法國菜俄語名французский
