回鍋肉(回鍋肉片)

回鍋肉

回鍋肉片一般指本詞條

回鍋肉(Twice-cooked pork slices),是一種四川傳統菜式中家常(味型)菜餚的代表菜餚之一,屬於川菜系列。製作原料主要有豬後臀肉青椒蒜苗等,口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩。

回鍋肉起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋,四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的,回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全,是下飯菜中大部分人會選的菜。配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒洋蔥韭菜鍋盔等來製作回鍋肉,““家常”顧名思義,“調料家家常有之意,”故每一家製作出的味道都不相同,這一特性,也是賦予了回鍋肉這道菜獨特的魅力。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名回鍋肉
  • 英文名:Twice-cooked pork slices 
  • 主要食材:豬後臀肉(首選),青椒蒜苗(各家不同),豆瓣醬(有鹹味),豆豉白糖生薑大蒜,鹽(需考慮豆瓣的鹽分),甜麵醬
  • 分類川菜,家常菜
  • 口味:色澤紅亮,鹹鮮微辣,略帶回甜
  • 功效:營養豐富,開胃,補腎養血
  • 起源地四川 
  • 注意事項高血壓患者不宜多吃
歷史起源,製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,菜品特色,食用指南,營養成分,營養功效,食物相剋,注意事項,

歷史起源

傳說回鍋肉起源於清代末期,由一位姓凌的翰林偶然發明。然而,真相併非如此,回鍋肉的源頭可以追溯到北宋,具體於何時誕生、由何人刨制、自何時流行已無法考證。古時稱為“油爆肉”,味道偏向於鹹鮮,到了明清時期,辣椒的傳入,致使回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創製,大大提升了回鍋肉的口感和品質,使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。
回鍋肉回鍋肉
回鍋肉
如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那么,明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:“油爆豬,取熟肉細切膾(切片),投熱油中爆香,以少醬油、酒澆,加花椒、蔥,宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

製作方法

做法一

材料:五花肉,青蒜,乾紅辣椒,花椒,豆瓣醬,糖,油。
回鍋肉
步驟:
回鍋肉
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片,花椒7、8粒,黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫,煮至八成熟,取出自然冷卻(筷子可插入即可)。
3、將肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下,然後全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6、下入肉片煸炒,至肉片顏色變透明,邊緣略微捲起。
7、將肉撥到鍋一邊,下入郫縣豆瓣醬(可以先剁細)炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色,與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜,點少許料酒,糖調好味道即可出鍋。
1.選肉要精:要當天宰殺的鮮豬肉,肥四後腿二刀,瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
回鍋肉
2.煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裡浸一浸,趁外冷內熱時下刀,如果有冰櫃,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了。
4.配料要正當:豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣,用刀剁細,醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候:掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時,立即放入甜麵醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味,然後,馬上加入配料,改為大火,翻炒至熟就可起鍋。

做法二

主料:五花肉200克,青蒜2棵。
輔料:花椒20粒左右,薑片7、8片,郫縣豆瓣醬2大勺,料酒2大勺,白糖1大勺,鹽1小勺,生抽1大勺。
步驟:
回鍋肉(回鍋肉片)
1、先將肉入冷水鍋,放入薑片,到一大勺料酒,大火將水燒開,然後轉中火,煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透,且沒有血水流出,即可關火。
3、將煮好的肉晾涼,切成薄片,這裡是考驗刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出燈盞窩兒。(可以放到冷凍室里急凍個五分鐘,這樣比較好切)
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油,大火將鍋燒熱,將切好的肉片下鍋,翻炒至肉片捲曲,肥肉透明最好,這樣豬肉的油都被炒出來了,吃起來不膩。
6、然後把肉推動鍋的一邊,倒入花椒粒,豆瓣醬翻炒,等看到油的顏色變紅,就可以把肉扒拉過來炒勻了。
7、倒入青蒜,料酒、鹽、糖、生抽,翻炒均勻即可。

做法三

主料:五花肉400克。
輔料:豆瓣醬大半勺 、小青椒8個、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、鹽適量、甜麵醬小半勺 、蒜2瓣、大蔥半根 、老抽半勺。
步驟:
1、材料1:姜切片,大蔥切段。花椒1小把備用;
回鍋肉(回鍋肉片)
2、鍋里加清水,燒開後加入材料1,加半勺老抽,2勺料酒混合成湯汁,煮3分鐘;
3、放入五花肉塊,中火煮10分鐘(筷子可輕鬆戳入)。撈起後放涼(最好入冰櫃冰2分鐘),切薄片;
4、材料2:燉肉的同時,青椒斜切開,大蔥豎切絲,蒜拍碎。豆瓣醬,甜麵醬備用;
5、熱油鍋入肉片煎炒,至肉片表面微卷。轉中小火,入大半勺豆瓣醬,蒜末爆香,炒出紅油。入小半勺甜麵醬炒勻入味。加1勺料酒,1勺燉肉湯汁;
6、肉香四溢後轉大火,入青椒,大蔥絲煸炒至熟,加適量鹽調味。關火。

做法四

  1. 先將肉入冷水鍋,放入薑片,到一大勺料酒,大火將水燒開,然後轉中火,煮半小時左右。
  2. 等到用筷子戳進去能扎得透,且沒有血水流出,即可關火。
  3. 將煮好的肉晾涼,切成薄片,這裡是考驗刀工的地方啦,太薄了,一炒就碎,太厚了,炒不出燈盞窩兒。(可以放到冷凍室里急凍個五分鐘,這樣比較好切)
  4. 將青蒜斜刀切成寸長段。
  5. 炒鍋倒油,大火將鍋燒熱,將切好的肉片下鍋,翻炒至肉片捲曲,肥肉透明最好,這樣豬肉的油都被炒出來了,吃起來不膩。
  6. 然後把肉推動鍋的一邊,倒入花椒粒,豆瓣醬翻炒,等看到油的顏色變紅,就可以把肉扒拉過來炒勻了。
  7. 倒入青蒜,料酒、鹽、糖、生抽,翻炒均勻即可。

做法五

  1. 連皮豬肉,去毛洗淨,放入冷水鍋內煮至熟,變硬身
  2. 將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼,切成薄而大的肉片
  3. 鍋內僅放一茶匙油,放入肉片和薑片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色澤變金黃色
  4. 加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬
  5. 翻炒至出紅油後,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣醬放的多,也可免放生抽,不然會太鹹)
  6. 投入青蒜白及紅,青椒
  7. 翻炒至青蒜白及紅,青椒斷生即可
  8. 最後放入青蒜葉,翻炒片刻即可出鍋

菜品特色

回鍋肉口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全,顏色養眼,是下飯菜之首選。
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食用指南

營養成分

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;豬精肉相對其它部位的豬肉,其含有豐富優質蛋白,脂肪、膽固醇較少,一般人群均可適量食用。除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外,還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白,可以起到補鐵的作用,能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。
回鍋肉(回鍋肉片)
青椒果實中含有極其豐富的營養,維C含量比茄子番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增進食慾、幫助消化,含有的抗氧化維生素和微量元素,能增強人的體力,緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K,可以防治壞血病,對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增進食慾,幫助消化,促進腸蠕動,防止便秘。
青蒜中含有蛋白質胡蘿蔔素維生素B1B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。

營養功效

1.味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經
回鍋肉(回鍋肉片)
2.具有補腎養血,滋陰潤燥之功效
3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
4.豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高,甜麵醬及豆瓣醬均含鈉,故高血壓患者不宜多吃

食物相剋

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草鯽魚、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
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牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。

注意事項

熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中氽散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
回鍋肉回鍋肉
一些在家裡主廚的人,習慣冷鍋放油,還習慣直接放生油熬熟後做菜,一般來講,這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起,油溫過高,生油熬熟,油煙太重,熗入菜中,大敗菜的本味。因此,應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,做回鍋肉也要先放一點油,最好是熬熟的菜油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味。應該待鍋熱後,放入已經熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,當今城裡人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買著質地清醇的菜油,那就只好用調和油了。還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。在四川,夏秋時節,這種又細又長的蒜苗上市了,人們知道,一年中,吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料,川人叫它是蔥蒜苗,一股沖鼻的壞蔥味,真壞了回鍋肉的舉世英名。
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