四大菜系

四大菜系

四大菜系是指魯菜川菜粵菜、蘇菜。

菜系,也稱幫菜,是指在選料、切配烹飪等技藝方面,經長期演變而自成體系,具有鮮明的地方風味特色,並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。中國飲食文化的菜系,是指在一定區域內,由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同,經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,並被全國各地所承認的地方菜餚。

中國人講究並善於烹飪,早在春秋戰國時期,中國飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到宋時,南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時,魯菜川菜粵菜蘇菜,成為當時最有影響的地方菜,被稱作四大菜系。

不同地區的人以炒、燒、煎、煮、蒸、烤和涼拌等烹飪方式,形成了不同的地方風味。

基本介紹

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歷史

中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近,知名度較高,並為部分民眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜川菜粵菜蘇菜為傳統“四大菜系”,後加上浙菜閩菜徽菜湘菜則被稱為“八大菜系”。

魯菜

中國四大菜系之一,也稱山東菜。魯菜是四大菜系中的自髮型菜系,在中國最早形成了系統的烹飪理論和烹飪技法框架,源遠流長、一脈相承,是歷史最悠久、最見功力的菜系。 其風格是:大方高貴,堂堂正正而不走偏鋒,是普遍的水準高,而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召。
魯菜:八仙過海鬧羅漢魯菜:八仙過海鬧羅漢
山東位於黃河下游,氣候溫和,省內匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌,造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡,果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、乾制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%~18%之間。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同,豐富的食材品種直接激發了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質條件,加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求,終成魯菜系的洋洋大觀。代表菜有:蔥燒海參、燴烏魚蛋湯、白扒四寶、蟹黃魚翅、油爆雙脆、德州扒雞、一品豆腐、清湯西施舌、奶湯核桃肉,糖醋黃河鯉魚九轉大腸、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、醬爆裡脊絲(京醬肉絲)、木樨肉(木須肉)、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏奶湯蒲菜等。

川菜

川菜:回鍋肉川菜:回鍋肉
川菜即四川地區的菜餚,是中國四大菜系之一,也是最有特色的菜系,民間最大菜系,同時被冠以“百姓菜”。
起源於四川地區,以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材,宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、乾煸、乾燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名,味型較多,富於變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新,具有濃厚的鄉土氣息。著名代表菜品有:魚香肉絲回鍋肉麻婆豆腐水煮魚夫妻肺片等等。
四川菜系,分為以川西成都、樂山為中心的上河幫,川南自貢、宜賓為核心的小河幫,川東重慶,南充、達州為中心的下河幫。
在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長,以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹),八滋(乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油)之說。
川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。
在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽;其中最負盛名的菜餚有:乾燒岩鯉乾燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨怪味雞宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉麻婆豆腐毛肚火鍋乾煽牛肉絲燈影牛肉擔擔麵賴湯圓龍抄手等;川菜中六大名菜是:魚香肉絲宮保雞丁夫妻肺片麻婆豆腐回鍋肉東坡肘子

粵菜

粵菜即廣東菜,發源於嶺南。由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成,三種風味各具特色。是起步較晚的菜系,但它影響深遠,世界各國的中菜館,多數是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國大餐齊名,國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人,認為粵菜是海外中國的代表菜系。
粵菜集南海、番禺、東莞、順德香山四邑寶安等地方風味的特色,兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變,用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之說。時令性強,夏秋尚清淡,冬春求濃郁。
粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蛇,則是“秋風起三蛇肥,此時食蛇好福氣”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大鹹大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。
食在廣州的來由
清代上海在五口通商開埠以後,廣東人蜂擁至上海,從事與貿易相關的工作。居滬粵人,短時間內就猛增至四五十萬;配套的粵菜館成行成市地開辦起來,粵菜逐漸征服了上海人以及其他各色移民,尤其是一眾的文人;而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌,“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。
最早高度宣揚粵菜的著名人士,當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》里,對粵菜再三致意,並提升到一個人文高度。如他在《粵多人才》里說:“吾好粵之歌曲,吾嗜粵之點心“。民國以後,嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下一路飆歌北上,在北京譚家菜與本地的太史菜遙相呼應,共同開創“食在廣州”時代的先河;在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮,將“食在廣州”推向時代巔峰,臻於“表征民國”的飲食至高境界。
在作為上海地標的南京路上,主要餐館多為粵人所開。永安先施新新大新四大百貨公司均為粵人所開,均附設高檔餐廳。從新新公司獨立出來的新都飯店,更是後來居上,力壓群雄;上海灘名人杜月笙當年為其子擺的婚宴,即席設於此。與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館,抗戰勝利後三分之二的客人都是歐美人,李宗仁代總統曾在此宴請各國各界賢達。
民國時期,粵菜在上海逐漸取得霸主地位,引起人們對原生粵菜的窺視欲望,許多記者,或者特約人士,便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞,寫成文章,發回報導。上海《申報》記者禹公1924年底前往廣州,發回了一篇《廣州食話》,開門見山地說,“廣州人食之研究,是甲於全國者”。

蘇菜

蘇菜起始於南北朝、唐宋時,當時經濟發展,推動飲食業的繁榮,蘇菜成為“南食”兩大台柱之一。明清時期,蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。 蘇菜由南京徐海淮揚蘇南四種風味江組成,是宮廷第二大菜系,今天國宴仍以淮揚菜係為主。
獅子頭獅子頭
松鼠鱖魚松鼠鱖魚
蘇菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜餚有揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。口味清淡微甜,主要菜品有獅子頭軟兜長魚拆燴鰱魚頭水晶餚肉文思豆腐三套鴨燙乾絲、以及文樓湯包揚州炒飯等。

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