魚香味

魚香味

魚香味是諸多味型中最能代表川菜的,且廣泛存在於以四川為核心輻射周邊地區的地域內。魚香味菜餚以魚辣子泡椒為主要調料,在烹調中能夠產生一種烹魚的味道,這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。

作為調味的一個方面,魚香味在運用當中,由於所用地區的不同,在菜餚中所體現的風味也有所差異,在口味上主要體現為:鹹甜酸辣兼備,蔥姜蒜香濃郁;因不同的菜式所需,也表現為清香爽口。

基本介紹

  • 中文名:魚香味
  • 英文名:Fisher
  • 主要食材:泡紅辣椒,各種酸性調料
  • 分類:川菜,調料
  • 口味:鹹甜酸辣兼備,蔥姜蒜香濃郁
製作方法,調料配製,靈活套用,代表菜品,

製作方法

魚香味
魚香味,主要來源於各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、鹹、鮮類調配料。在各類調配料中,各種辛辣調味品中常用的有:中國四川泡紅辣椒及其醬製品(泡紅辣椒又叫魚辣子,四川地區常用於調味的一種泡菜,其醬製品叫魚辣子醬)、四川郫縣豆瓣醬蒜蓉辣醬豆瓣辣醬、紅辣椒粉、乾辣椒、長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等;在各種酸味調配料中常用的有:香醋、白醋、醋精、酸礬(檸檬酸)等各種酸性調料,鮮檸檬(汁)、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬,以及酸黃瓜酸白菜等自然發酵的酸泡菜,優酪乳油、酸牛奶、芝士粉等自然發酵的乳酸品等;在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有:柑橘、酸性蘋果、梨、鳳梨、橘汁、葡萄汁,紅果醬、山楂片山楂糕、梅膏醬(冰梅醬)等各種酸甜、甜酸性水果,果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等;在各種甜味調配料中常用的有:綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。

調料配製

魚香味菜餚其實是四川民間烹魚時常採用的調味方法,其調料的組合一般為:泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味素、鮮湯。基中以泡紅辣椒(又稱魚辣子)為主,泡紅辣椒一般在加工成醬後再用。

靈活套用

魚香味適應性廣泛,家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用,不僅適用於熱菜,也適用於冷菜,只是烹製有所差異。
就冷菜的“魚香味”來說,原材料相同,製法卻有兩種:一種是調料不下鍋,將所有原料調均勻溶解兌成味,拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中,醋應略少於熱菜用量(因醋遇熱會揮發一部分);另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻,用八成熱的熟菜油一淋,再將蔥、白醬油、味素、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻,冷卻後拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中。
魚香味
熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法:一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味素;另一種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味素、醋、姜、蔥、蒜。具體操作時注意熟悉調料的性能質量,要掌握鹹、甜、酸、辣的相互抵消、相互壓抑和相互滲透,以及主料的溶出量,同時要掌握好油溫和火力對味、色的作用(特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒)。

代表菜品

魚香味的系列產品多得無法統計,反正什麼原料都可製作魚香菜餚,略舉幾例:魚香肉絲魚香脆皮魚,以魚名燒魚頗有意思,前者滑炒,烹調時可以放少許胡椒麵;後者的烹調方法可以采有“炸熘扒汁”風味更佳,烹製魚香魷魚卷、魚香墨魚卷、魚香海螺、魚香鮑魚汁,包括魚香蝸牛,除了加胡椒麵,烹製時芡頭要重一些,“包汁”和快速成餚是關鍵所在,魚香“豬八件”中的名菜如:魚香肚尖、魚香圈子、魚香腰花魚香豬肝、魚香豬心魚香口條、魚香鼻沖、魚香順風耳、魚香水發豬蹄筋、魚香節節香……因料而異的製作技巧各有神通,形成流派:魚香菜心、魚香蓮花白、魚香韭黃等魚香素餚名菜大多以肉絲為輔料加以烹製,風味很是獨特。魚香味的代表菜品有:魚香肉絲魚香茄子魚香脆皮魚等等。
魚香味

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