基本介紹
- 中文名：八珍
- 主要食材：八種珍貴的原料
- 起源：周代
- 種類：8
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周代
“八珍”一詞出現在周代《周禮·天官》：“珍用八物”、“八珍之齊”。其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤炸燉乳豬)、炮牂（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿裡脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（網油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。另說“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。
東漢鄭玄注釋：這八物分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋，但未註明用料和製法。而《禮記內則》卻對這八種食品的原料、調料、烹製工藝乃至炊具及注意事項都有具體的記載，從而為我們保存了兩千多年前這一名食的珍貴資料。
淳熬 是將肉醬煎熬熟，澆在陸稻米飯上，再拌上煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜餚佐食，有點象現代人愛吃的蓋澆飯。“淳”在這裡是沃的意思，指拌入動物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬，故名“淳熬”。
淳母 淳母的製作方法與“淳熬”完全一樣，所不同的是淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米。“母”在這裡讀“模mo”，是像的意思，即與“淳熬”很象。
炮豚 炮豚的製作工藝十分複雜：將一頭小豬殺死後，掏去內臟，以棗填滿其腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再塗一層帶草的泥，放在猛火中燒，這種方法古時候稱作“炮”。炮畢，剝去泥巴，將手洗淨，揉搓掉燒制時豬體表面形成的皺皮，然後用稻米粉調製成糊狀，塗遍小豬的全身(類似於今天的掛糊)，再投入盛有動物油的小鼎(動物油必須埋沒豬身)，將小鼎放入盛水的大鍋中，大鍋的水面不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜後，將小豬取出，用肉醬、醋等調和而食。
炮牂 炮牂的烹製方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是用小豬烹製，而是用小母羊。
漬 選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然後調上肉醬、梅醬、醋等調料而食。關鍵要求是：肉要新鮮，要切得薄，而且必須視肉的紋理橫著切。
熬 熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上姜、桂和鹽面，以小火慢慢烘乾而成。類似於現代的肉脯。這種肉脯濕吃乾吃均可，想吃濕的，可放在肉醬里煎食；想吃乾的，只要捶打鬆散即可。
肝膋 肝膋的製作法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來，配以適當的汁子放在火上烤炙，使脂肪滲入肝內(烤時不能用蓼草作為香料)。然後以米粉糊潤澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合製成稠粥，一起食用。
宋元明
將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：“按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至於龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。
元代八珍。迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見於元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐（精製乳酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶汁）。
明代八珍。見於明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（並非是鯉魚尾，因鯉魚尾並沒有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒有什麼特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”）、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。
清代八珍
其二是“山水八珍”，
其三是滿漢全席的“四八珍”。
另據舊時南貨老人曰：“海味八樣”、“動物八珍”。
動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。
從以上各組“八珍”可心看出，所謂“八珍”並無固定模式，主觀上認為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來越多。
民國八珍
民國以後，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，常見的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：
- 北京上八珍：猩唇(駝鹿頭面的風乾製品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；
- 煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；
- 煙臺中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊；
