孔府菜:發展歷史,菜系特色,宴會飲食,日常家餐,經典菜品,一品豆腐,壽字鴨羹,翡翠

孔府菜是中國飲食文化重要組成部分，起源於宋仁宗寶元年間，用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。

孔府宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是乾隆時代的官府菜。孔府烹任，基本上分為兩大類。一類是宴會飲食；一類是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區別的。

孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。孔府特色菜品有烤花籃桂魚、烤鴨、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等。

2015年10月17日，中國衍聖公府飲食技術標準化委員會宣布，“孔府菜”正式申請加入世界非物質文化遺產名錄。

基本介紹

中文名：孔府菜
起源時間：宋仁宗寶元年間
起源地區：山東
包括：宴會飲食、日常家餐
飲食名言：食不厭精，膾不厭細
典型菜品：一品豆腐、壽字鴨羹等

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發展歷史

孔府菜是由宋仁宗寶元年間開始正式建府後出現的，到清朝乾隆年間發展到鼎盛階段成為官府菜。

在我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱為衍聖公府。這座坐北朝南三啟六扇威嚴的宮殿式府第，門額上高懸藍底金字“聖府”，它是孔子後裔的府第。

中國封建社會，孔府既是公爵之府，又是聖人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴。歷代統治者，都把孔子的後裔封為“聖人”。直至蔣介石1935年封孔子77代孫孔德成為“大成至聖先師奉祀官”，並以“特任官待遇”，都是加官進爵。從明清到近代，由於歷代“襲封衍聖公”，官列“文臣之首”，權勢十分顯赫。

“食不厭精，膾不厭細”，是孔子的論述，歷來作為飲食名言相傳。孔府孔氏子孫在飲食方面較聖人有過之而無不及。因此，經過千萬廚役的勞動，創造了獨具特色的孔府烹飪。

2015年10月17日，中國衍聖公府飲食技術標準化委員會宣布，向聯合國正式啟動世界非物質文化遺產代表名錄的申請。

菜系特色

宴會飲食

孔府宴席用於接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。

第一等用於接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規格設定的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。

另一種喜慶壽宴的高擺宴席：

在宴席上有四個“高擺”，是用江米麵做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果鎮成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個一個字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。

孔府菜中有不少掌故：“孔府一品鍋”，衍聖公為當朝一品官而得名；“帶子上朝”、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。

“神仙鴨子”是大件菜，為保持原味，將鴨子裝進砂鍋後，上面糊一張紙、隔水蒸製。為了精確地掌握時間，在蒸製時燒香，共三炷香的時間即成，故名“神仙”。相傳這是被逼出來的，衍聖公要求此菜做成立即趁熱上桌，不得延誤，要熟爛，又要準時，廚師想出點香計時的方法，成為烹飪中的美談。

孔府有一種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃鱖魚：把炮製乾淨的鱖魚調味、造型後，網油，再包麵餅，把魚包封嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜製法。

烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮。

日常家餐

孔府的另一類菜餚是“家常菜”，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧製作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風味的。

豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的讚賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，經常用土特產品烹製各種菜餚。僅各種“蝦仁”菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。

經典菜品

一品豆腐

原料：豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發乾貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。

製法：干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控乾；加料酒，精鹽醃漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝砂鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

壽字鴨羹

原料：白煮鴨脯250克；瘦火腿40克；水發口蘑15克；雞蛋清3個；水發冬筍15克。

製法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑一片為二，與冬筍用毛湯氽過；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出；勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。

翡翠蝦環

原料：大青蝦500克、嫩黃瓜200克。

製法：青蝦治淨；黃瓜洗淨切成圓片；中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝盤。

將蝦環入8成熱油鍋中一氽即倒出瀝油；香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入薑末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。

燕窩四件

燕窩萬字金銀鴨塊

材料：水發燕菜100克，白煮鴨1隻約750克，瘦火腿100克，雞裡脊100克，雞蛋清2個。

製作方法：火腿切末，加蛋清調勻，剩餘的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭，切成長方形塊，雞裡脊去筋制茸，加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料，攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字，添入火腿末蒸8分鐘，剔去“萬”字的其餘部分。將鴨塊，火腿片相間排在碗內，加三套湯及調料蒸60分鐘，潷汁扣入缽內“萬”字擺在上面。燕菜治淨在“萬”字周圍。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

燕窩壽字紅白鴨絲

材料：水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裡脊300克，雞蛋黃2個。

製作方法：鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞裡脊去筋制茸，取1/5加蛋黃、調料攪拌成黃料子，蒸10分鐘取出，切末加蛋清調均勻﹔其餘加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。燕菜治淨控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊，並在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其餘雞料製成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內即成。

燕窩無字三鮮鴨絲

材料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，淨鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。

製作方法：鴨脯切成絲﹔海參、荸薺切成丁﹔海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清調勻﹔鱖魚肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調料攪成魚料，取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無”字，填入豆泥；其餘加入海參，荸薺、海米拌勻，製成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鐘，將鴨絲丸放缽體內。燕菜制淨撕成絲，擺在鴨絲丸上，“無”字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

燕窩疆字口蘑肥雞

材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裡脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個。

製作方法：雞裡脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑一片為二焯水控乾，香菇切末加蛋清調勻，燕菜治淨撕成絲。白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽醃入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，余料攤在抹了油的盤內成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸10分鐘，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鐘，扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，注入缽即成。

菊花蝦包

原料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量。

製法：蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控乾後再裝盤，加調料醃5分鐘，再加蛋清、澱粉調均制餡；將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好扎口，沾勻蛋清糊；油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。

海米珍珠

原料：

珍珠筍350克、水發海米50克

製法：

珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控乾。香油燒5成熟時，炸薑末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。

紅烤菜

烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮。

家常菜

八仙過海

大品鍋菜

大品鍋菜。用八種鮮物做成各種形狀，燒制而成，並以八仙過海圍羅漢命名。在數代孔府作壽時，此菜為宴席的首菜，此菜上桌後，喜慶宴會才開始，為傳統的孔府名菜。

白扒魚翅

這是孔府魚翅大件席的一個主菜。主料選用名貴的白玉脊全翅，用白扒的烹調方法烹製魚翅，滑潤鮮美。

乾隆美食

孔府宴

孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範。

孔府宴講究儀式，如清朝以來，第一等為招待皇帝和欽差大人的“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”，是清代國宴規格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。十個人需整整吃四天，才能將196道菜品嘗完。

第二等是平時壽日、節日、待客的宴席，菜餚隨宴席種類而定。如為旅遊者開設的孔府宴，即採用第二等宴席方式。

一至孔府

“吃”是孔府的一大特色。發展到清代，孔府廚房能跟上皇宮的御膳房，孔府菜被稱為府菜，孔府宴豐盛得能和皇宮的飲食相比。不光宴席有各種類別：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿漢宴等，在飯菜的品位上也有各種不同的名堂，規格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。

孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上個“器”，加上個“意”。“器”就是美食也需要美器，孔府宴的檉具器皿，都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、銀的、銅的、錫的，形狀更是有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、雲彩樣的，盛魚的是魚的形狀，盛鴨是鴨的形狀，反正是菜隨器具變形。要說那“意”，那就不是幾句話所能說得了的，孔府的許多菜，從這“意”字上增加了不少的情趣。

據史料記載，清乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、干貝等珍貴物，菜名更是好聽，如一孵雙鳳、御帶蝦仁、竹影海參、當朝一品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京里吃厭了山珍海味，一道道菜端上來又都原封不動地端了下去。

在一旁侍膳的衍聖公很著急，便傳話給廚師叫想辦法。廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不願吃，要吃什麼呢？尋思了一陣子，正好是春天，便打發人去捋了一捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水裡，盛出來一涼，外面發亮，裡面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。

這以來，衍聖公總算鬆了口氣，廚師心裡也有了底，知道皇帝愛吃那一口。於是他們把豆芽加上幾粒花椒一炒，乾隆吃了說味道不錯。經了皇帝口，豆芽在孔府的食譜中，立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。於是又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在一起炒，起名叫丁香豆腐。那廚師還想出一道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒一下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，那蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮裡沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。

二至孔府

乾隆一次一次到曲阜來，衍聖公和孔府的廚師真是挖空心思想出了不少的名堂。孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經過了近八百年，那棵雌銀杏樹，仍然春華秋實結果不少，就取詩禮堂的銀杏，加蜜加糖做成菜，借《論語》上記載的，孔子教子學詩學禮的故事，取名“詩禮銀杏”。樹上葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地里的莊稼呢？小嫩玉米扒去皮後，看看真像顆顆珍珠，不用說玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來味道特別清香，就取了個好聽的名，叫“珍珠筍”。

孔府的廚師就是用這些平常物，做出了連皇上也喜歡的名貴菜。不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。

孔府也有豆腐戶。在曲阜城旁邊的書院村，有姓韓的人家，弟兄倆分居過日子。都是孔府的豆腐戶，韓老大每天給孔府送豆腐去，再做上一些賣，漿里來水裡去地掙點豆腐渣摻菜吃。有一年三伏六月天，天又熱，又是連陰雨，豆腐做好後，除了給孔府送去外，剩下的賣不出去，從前窮人是吃不起豆腐的，只好把它切了放在鹽水盆里醃上。

誰知一連七八天沒有停雨，豆腐長了毛。靠著鹽水的地方長紅的，沒泡著鹽水的地方長灰白色的。依著男人的意思就把它扔了，女的捨不得，用筷子夾起一點嘗了嘗，鹹漬漬的挺好。便用煎餅卷著就飯吃。孩子見娘吃也要，男的也嘗了嘗。哈!聞著臭，吃起來香。後來，加上花椒、大料，味道不錯，男的到孔府送豆腐時，帶去了一塊，說：“給公爺送點小菜嘗嘗吧。”衍聖公起頭說臭不能吃，一嘗也吃服了。

乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍聖公用翡翠盤子端來了一小塊臭豆腐，說道：“這臭豆腐樣子醜，吃起來挺美口。”乾隆一看，心裡很不自在，勉強用筷子一嘗，嗬!味道還真不錯吶。乾隆歡喜地說：“把你的豆腐戶讓給我吧。”乾隆回京的時候，真箇把這家豆腐戶帶走了。從那以後，北京也有了臭豆腐。

兄弟兩個，哥哥因為弄了臭豆腐進了京，那韓家的老二，這一年也遇上三伏連陰天，做的豆腐也沒有賣出去，老二就把它切了切放在箅子上晾著，燒火時，沒防備把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒糊了，有的熏黃了。老二合不得全扔掉，把熏黃的放在鹽水裡煮了煮，一吃覺得味道不尋常，送給衍聖公嘗嘗，衍聖公覺得不錯，又把它放上桂子、桂皮等佐料一煮，那味道可真有說不出來的好吃。

三至孔府

乾隆又來曲阜，孔府給擺了豆腐宴。就是說，宴席全是用豆腐做的。有一品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、雞湯豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆對熏豆腐尤感興趣，吃著很美口，臨走又把韓家老二這個豆腐戶帶進了京里。

還有一次，乾隆在孔府吃了個炒水蘿蔔的菜，覺得挺好吃，第二回又點了這個菜。回到京里後，還想吃這個菜，叫御廚做。可是做好了一嘗，乾隆皺起眉頭說：“在孔府吃的炒水蘿蔔是梨味，怎么你炒的不是那個味!”一怒，把那御廚趕出了皇宮。又叫一個御廚炒，乾隆一吃，還不是那個味，把他也趕出了皇宮。接連又是好幾個被趕走，御廚都嚇慌啦，有個心機活變的說道：“我看咱得到孔府去學學手藝！”御廚們都說好主意。於是兩個御廚便來到了孔府，寫了個門生帖，上孔府去認師。到孔府門前卻叫門官擋住了。問道：“您帶來了沒有？”兩個御廚說：“帖子帶來了，俺是來跟府上的廚師拜師學藝的。勞駕給通報一下。”門官說道：“八成二位以前沒來過吧？”兩個御廚說：“是頭一回來。”門官說：“這就難怪啦，要見俺廚房的大師爺，可知道俺府上的規矩？”“啥規矩？”“要大禮三百二，小禮二百四。有就見，沒有就別見。”兩個御廚只好花上錢財進去認了孔府的廚師做師傅。真是：不見不識，不做不會。那炒水蘿蔔菜的做法是：先將水蘿蔔切成絲，在開水裡一氽，再放涼水裡浸去那蘿蔔味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。不經一師，不長一藝。兩個御廚回到京里，按照學來的法子炒了水蘿蔔菜，乾隆又吃得津津有味，眉開眼笑。

孔府菜