基本介紹
- 中文名：白灼
- 英文名：scalding
- 分類：粵菜
- 口味：鮮
- 所需原料：滾水、材料
灼的方法,食材,蘸料,“變質”灼法,
灼的方法
灼的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。原質的灼，物料能保持原有鮮味，廣州人常用此法烹製基圍蝦和菜遠。“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製，“啤水”等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。
白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹製中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。
白灼基圍蝦
白灼基圍蝦“變質”灼法——變質灼法是將食物事先加工（醃製、雕刻）再進行白灼。例如：白灼鵝腸。鵝腸脆爽，但略微堅韌，若以適量鹼水醃製使其本質變鬆軟再白灼，則爽脆程度大增，口感極好；白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹製時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水 ”），將微粒滌去，然後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。
食材
食材一般以海鮮水產為主，如鮮蝦、鮑魚、生蚝、蟹肉等，有較重的腥味。因此，一般白灼所用的水中都需要姜、蔥、紹酒、草果等去腥。
蘸料
其實在粵菜中，白灼菜式所配的蘸料也頗有講究。比較常見的有：
一、生抽。
二、花生米加黃醬。
三、花生米加甜麵醬。
至於選用哪種蘸料，則要看個人口味而定了。
“變質”灼法
“變質”灼法是：例一，白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽，但略帶點韌，若以適量食用鹼水醃過，使其本質略變鬆軟，然後灼熟進食，則爽脆程度大增，口感極好；例二，白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮，但富含浮游的微粒，烹製時，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻（簡稱“啤水”），將微粒滌去，然後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。粵菜烹技極為講究，特別是通過技法達到粵菜鮮、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡手法之一，“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。
“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。
“灼”的方法大致分為兩類，一類是原質灼法，另一類是“變質”灼法。
“原質”而灼，物料能保持原有鮮味，粵菜常用此法烹製蝦和菜遠。
“變質”灼法，務求爽口，灼前要對物料加工處理，如醃製、“啤水”等，使其變爽，然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。
白灼看似簡單，其實也有訣竅，普通家庭常常感到灼不出酒樓風味，就是因為一些細節沒處理好。
在日常烹製中，“原質”白灼基圍蝦較為常見。最能保持原味的灼法是：先以蔥白和薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，待水滾後，放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。
白灼菜遠也較常見，其方法是：在滾水內加少許生油，以猛火處理，出鍋的菜就會油潤青綠了。
以“變質”灼法白灼鵝腸，也有考究。白灼豬肝、豬腰時，要避免浮游的微粒，可先將豬腰去筋，起花切片，再連同切薄片的豬肝，放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水”)，將微粒滌去後灼熟，就會更加爽脆，並減少滯膩之感。
灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的液體將生的食材燙熟，稱為灼。
這裡作為導體的“液體”多為清水，清湯類，粥水等
而灼法又分為文灼與武灼
文灼的火候為小火，水開後中央見菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟
武灼的火候為大火，以最快的速度令食材烹熟
兩種火力的最終標準為食材僅熟！
過生與過熟都為不合格，
別看這白灼是個簡單活，
正如食家蔡潤先生所說，越是簡單的，越考功夫。
另
在網上百度詞條內關於白灼的解釋也不盡精確
裡面提到“原質”灼法與“變質”灼法
並非為灼法的論述，而是調之技法，
調之技法分為
1.烹前調
2.烹時調
3.烹後調
如果要歸類，所為“變質”應歸入調之技法當中方為恰當。
這裡作為導體的“液體”多為清水，清湯類，粥水等
而灼法又分為文灼與武灼
文灼的火候為小火，水開後中央見菊花心或蝦眼水為度，浸至食材僅熟
武灼的火候為大火，以最快的速度令食材烹熟
兩種火力的最終標準為食材僅熟！
過生與過熟都為不合格，
別看這白灼是個簡單活，
正如食家蔡潤先生所說，越是簡單的，越考功夫。
另
在網上百度詞條內關於白灼的解釋也不盡精確
裡面提到“原質”灼法與“變質”灼法
並非為灼法的論述，而是調之技法，
調之技法分為
1.烹前調
2.烹時調
3.烹後調
如果要歸類，所為“變質”應歸入調之技法當中方為恰當。
