白切雞

白切雞

白切雞又叫白斬雞,是中國八大菜之一粵菜系雞餚中的一種,始於清代的民間酒店。

白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材,慢火煮浸後,晾乾切塊。

成菜後,色潔白帶油黃,皮爽肉滑骨香,清淡鮮美。

基本介紹

  • 中文名:白切雞
  • 英文名:the Soft-Boiled Chicken
  • 主要食材:嫩公雞
  • 分類:粵菜
  • 口味:清淡鮮美
菜品起源,菜品製作,所需食材,烹飪步驟,要點提示,菜品特點,食用禁忌,菜品榮譽,

菜品起源

白切雞始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故又稱“白斬雞”。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。
白切雞白切雞

菜品製作

所需食材

  • 清遠白切雞·食材
原料:清遠雞1隻、蔥500克、姜1塊
調料:生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2~3小匙、白糖1小匙
  • 湛江白切雞·食材
原料:湛江雞1500克,沙姜20克,生薑片、0克,蔥5克
調料:鹽、雞粉、白糖、味素、料酒、花生油、香油各適量

烹飪步驟

  • 清遠白切雞
1、鑄鐵鍋鍋底鋪滿小蔥,擺些薑片。
2、將雞清理乾淨,雞肉表面抹少許鹽和黃酒,放入鍋中,在雞肉上也放些薑片。
3、開中大火加熱2分鐘左右,看到有煙氣冒出,轉小火,蓋上鍋蓋,在鍋蓋上放一些冰塊,小火燜煮25分鐘左右。開蓋用筷子戳雞腿部位,無血水冒出即可。
4、關火後取出雞,放入冰水中浸泡10分鐘;撈出雞肉,擦乾水分,將雞肉切成塊。取一些小蔥和姜切成碎末,加適量鹽、生抽、白糖,拌勻,倒入鍋內剩餘的汁水,拌勻,食用時蘸醬料即可。
  • 湛江白切雞
1、把雞洗淨,切下雞爪,切去爪尖。
2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開,加入生薑片、蔥、料酒,調入雞粉、鹽、味素,煮沸。
3、手提雞頭,將雞身浸入鍋中,氽燙片刻提起控水,重複數次後再將整隻雞放入鍋中。
4、用小火煮20分鐘,將雞煮熟透,取出。
5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鐘。
6、沙姜切末,加入少許雞粉、白糖、鹽、味素、香油,拌勻。
7、鍋中倒入少許花生油,燒至六七成熱。
8、用鍋勺將熱油淋入沙薑末中,製成蘸料。
9、熟雞冷激好後取出,均勻抹上香油,改刀斬塊。
1 0、裝入盤中,與蘸料一同上桌即成。

要點提示

1. 浸雞的具體時間要視雞隻的大小,肥瘦來決定,一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下,時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
粵式白切雞粵式白切雞
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟,用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部,以大腳筋緊縮,雞腿肉緊實,雞胸肉緊實為熟。

菜品特點

  • 風味特點
白切雞肉熟而不爛,皮爽肉滑,原汁原味,清淡鮮美。
  • 營養價值
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪等營養成分,其消化率高,很容易被人體吸收利用。雞肉還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類、礦物質及多種維生素。有增強體力、強壯身體的作用。對營養不良、畏寒怕冷、貧血等症有良好的食療作用。

食用禁忌

  • 搭配禁忌
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子同食會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
  • 宜忌人群
感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人,肥胖症、患有熱毒癤腫之人,高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食雞肉;雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用雞肉;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉。

菜品榮譽

1988年7月27日,泮溪酒家白切雞獲商業部優質產品金鼎獎。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們