炒麵

炒麵

炒麵是流行於大江南北的中國傳統小吃,製作原料主要有麵條、雞蛋、肉絲、小油菜、蔥段等,口味鮮美,營養豐富。

一般是指兩種,一種是炒麵條,另一種是炒麵粉。炒麵條是以麵條、雞蛋或肉為主要食材的麵食。在中國,炒麵主要有:廣州的豉油皇炒麵、漯河的炒麵、安慶的炒麵、蕪湖的炒麵、遼寧的炒麵、潮汕乾炒麵、山東拌炒麵。炒麵粉是將玉米、豆子等炒熟磨成的面,這樣在食用的時候用熱的湯水一衝或攪拌就可以食用。

基本介紹

  • 中文名炒麵
  • 英文名:Chow Mein
  • 主要食材:麵條,雞蛋,肉絲,小油菜,蔥段,香蔥,味素(或雞精),老抽。,海帶絲 火腿腸 胡蘿蔔絲
  • 分類:麵食,家常菜
  • 口味:香辣鹹鮮
  • 工藝:炒
所需食材,製作方法,菜品特色,適宜人群,食用須知,營養成分,營養功效,食譜相剋,

所需食材

麵條雞蛋,肉絲,胡蘿蔔絲,小油菜,蔥段,香蔥,味素或雞精,老抽。
炒麵

製作方法

漯河炒麵做法
【炒麵配料】:細麵條,肉絲,豆角,蔥,蒜 ,醬油,鹽,味素、植物油。
【製作過程】:
1、將植物油約500ml上鍋燒熱,將細麵條用笊籬下鍋炸至金黃,撈出鍋瀝乾油待用;
2、把炸過面的油倒出,鍋中加熱後放入蔥、蒜爆香,再依次放入肉絲、豆角段炒熟,加清水適量煮沸,然後加適量醬油、鹽、味素著色調味,並收汁至水與菜平;
3、將炸好待用的細麵條放入鍋中拌勻,上籠屜蒸上半小時出鍋即可使用;
做法一
【炒麵配料】:麵條,雞蛋,肉絲,胡蘿蔔絲,小油菜,蔥段,香蔥,老抽。
【製作過程】:
1.將麵條放入開水,小煮一會,撈出用冷水沖;
2.鍋燒熱,滑油(這樣不會粘鍋),放入雞蛋,炒熟盛出;
3.放入蔥段、香蔥、小油菜、胡蘿蔔絲、肉絲翻炒、老抽調味,再放入面繼續翻炒;
4.改用筷子不斷攪拌麵,目的是攪散面,再放入雞蛋、蔥,翻炒一會即成。
做法二
【炒麵配料】:麵條,洋蔥,蘑菇,火腿,培根,白菜,乾辣椒(或辣椒醬),生抽(或老抽),雞蛋,香菜。
【製作過程】:
1、把食材切成顆粒狀,大小自己定,指頭肚大小的比較合適;
2、把面煮上,煮到中間沒有硬心就可以了,沖涼水放一邊;
3、鍋放上油,把洋蔥丁放進去,等洋蔥開始焦的時候放蘑菇進去,洋蔥焦一點最好,這個時候洋蔥的甜味就出來了;
4、等蘑菇開始縮小的時候放火腿和培根,翻炒一段時間後放白菜;
5、等白菜開始出水的時候把面倒進去,然後使勁翻幾下,這個時候如果一開始油倒的不夠多就要再加點油,否則就粘在鍋上了;
6、乾辣椒(或辣椒醬)放進去,和面一起放的話就不那么辣;
7、加鹽、生抽(或老抽),切記要一直翻動面;
8、把雞蛋打好倒進去,和面粘在一起,然後使勁翻動,就可以出鍋,最後放點香菜在上面。
做法三
【炒麵配料】:雞蛋炒麵三袋(黃色,一般超市都有),廣式香腸六根,胡蘿蔔,蔥,洋蔥,醬油。
炒麵
【製作過程】:
1、香腸切成碎粒,胡蘿蔔、蔥、洋蔥都切成絲;
2、將炒麵放入開水中焯一下,別超過一分鐘;
3、將切好的香腸粒、胡蘿蔔絲、蔥絲和洋蔥絲放入油鍋炒一下,可放少許醬油(約1-2勺),三、四分鐘後出鍋,備用;
4、將炒麵分成若干份,分別炒制,在炒的過程中加醬油,待炒麵變成金黃色後即可出鍋;
5、裝盤後澆上炒好的香腸和胡蘿蔔絲等即可。
做法四
【材料】: 切面300克,豬肉75克。
【調料】: 胡椒粉少許; (A)醬油一湯勺,澱粉一茶勺,色拉油一茶勺; (B)香菇三朵,鮮菇兩朵;醬油兩湯勺,白糖一茶勺,豆芽75克,韭黃50克,水半杯。
【做法】: ①將豬肉切成絲和調料(A)拌勻,醃10分鐘備用。
②香菇泡軟切絲,鮮菇洗淨切絲,豆芽洗淨去頭尾,韭黃洗淨切段備用。
③將醃好的肉絲與調料(B)拌勻,加蓋高火5分鐘;再加入麵條和調料拌勻,加蓋高火5分鐘;最後撒上胡椒粉即可。
做法五
【炒麵配料】:細麵條,肉絲,扁豆絲,西紅柿,蔥,蒜 ,醋,醬油,鹽,油(建議用粟米油、山茶油或橄欖油)。
【製作過程】:
1、將細麵條上蒸鍋蒸熟;
2、將肉絲和扁豆絲一同炒熟,加適當鹽即可,盛出待用;
炒麵
3、鍋內放油燒熱,加入蔥花和蒸熟的麵條(麵條要用手拉斷,成5至10厘米長)翻炒,放入鹽、蒜、西紅柿、醬油、醋,加適量水(如果拿不準可一次少加些,待不夠再加,水加多了面就糊了,加少了面太硬口感不好);
4、待西紅柿將水分全部滲入面中,面基本炒好後,加入先前炒好的肉絲、扁豆一同翻炒,出鍋;
5、盛出後,配上外買的香腸、肘花味道更加。
做法六
【原料】:洋蔥、大蒜、番茄、香菇、黑木耳、肉末、紅酒及鹽、糖、黑胡椒等調味品
【做法】:炒鍋里放油,我用的是玉米油,先下洋蔥爆香,再依次下大蒜、香菇木耳、番茄丁、肉末,別忘記加點紅酒,這可是秘訣呵!一般烹飪書上沒有的。這時鍋內水份會比較多,小火收汁。當今可以煮麵了,另用鍋煮麵至八成熟,撈出過涼水,為防粘可拌一點油。我用的是普通掛麵,如果用意大利麵或通心粉可煮兩到三分鐘。炒鍋里的汁應該收得差不多了,放入面,開始炒麵了,輕點,別炒斷了!根據自己的口味加入調味品,還可以再加點番茄醬,這樣味道濃一點。
乾炒麵
做法七
【用料】:玉米,大豆,花椒,八角 茴香.
【做法】:將玉米和大豆上火炒之八 九分熟,花椒 八角 茴香等香料炒熟。
將所有原料上磨磨細即是 ------炒麵〈乾炒麵〉.
【食用方法】:乾吃!
炒麵粉(很古老,很美味的做法)
做法八
【用料】:麵粉,白糖,香油,開水
【做法】:滑油,這樣就不會沾鍋了。然後放入麵粉,不停翻動,炒至八九成熟,麵粉發黃就可以出鍋了。盛入碗中,加入少量白糖,少量開水,攪拌一下就可以食用了。
做法九
【原料】:洋蔥半個、胡蘿蔔1小段、捲心菜適量、青椒1個、豬肉50克。使用面類:乾燒面。
【製作】:1.洋蔥、胡蘿蔔、青椒、豬肉、捲心菜切絲備用。2.麵條煮熟撈起,過冷水備用。3.油鍋熱後放入洋蔥絲爆香,將胡蘿蔔絲、豬肉絲、青椒絲、捲心菜絲及乾燒調味包加入,炒至豬肉八分熟,將麵條放入拌炒,加入醬料包拌炒均勻即可起鍋。
做法十
【原料】意大利麵100克、蝦4隻、泡椒5個、蔥1段、姜2片、大蒜4瓣、豌豆30克、魚香汁1碗、小西紅柿數個。
【做法】:
1、魚香汁:醬油10ML,米醋20ML,料酒5ML,糖10克,水澱粉20ML;
炒麵
2、鮮蝦去蝦線、去頭去殼,泡椒去籽切碎,蔥姜蒜切碎;
3、水燒沸,加少許鹽,放入意大利麵;
4、煮熟後過涼水;
5、熱鍋涼油,倒入泡椒蒜和蔥、姜碎和一半的蒜碎,炒出香味;
6、倒入豌豆和蝦仁略炒一會;
7、倒入魚香汁;
8、燒至湯汁開始黏稠,倒入煮好的意大利麵;
9、翻炒均勻,倒入剩下的一半蒜碎即可,小西紅柿切半,放入面中。
1.將香菇放入碗內,倒入沸水泡軟,取出,去蒂洗淨(泡汁濾清備用),切成指甲大小的薄片;白菜洗淨,取菜心或嫩幫,切成小長方片。
炒麵
2.將麵條煮至七八成熟,用冷水漂清,撈出控水晾涼,裝入盤內。
3.將炒鍋內倒入花生油,燒至七成熱時放入香菇片、白菜片,炒至嫩熟,放入醬油、濾清的泡香菇汁和鮮湯,燒沸後翻炒均勻,加入精鹽和味素,調好口味,盛出香菇片和菜片。
4.鍋內留湯汁,再燒開時放入麵條,用筷子劃散,炒約2分鐘,至湯汁被麵條吸收、入味後,再放入香菇片、菜片,蓋在麵條上,稍燜一下,即可食用。
做法十一
【主料】:鮮麵條
炒麵
【輔料】:醬油、老抽、白糖、蔥、雞蛋、小油菜
【做法】:
1. 兩勺生抽加一勺老抽、一勺白糖調勻即成料汁;小蔥切成蔥花;小油菜從中間切開;
2. 鍋里加清水燒開,放入麵條;
3. 煮熟後將麵條撈出過涼水,瀝乾待用;
4. 鍋里倒少許油,放入蔥花,炒香;
5. 放入麵條,同蔥花一起炒勻;
6. 再倒入調好的料汁,用筷子翻炒麵條,使料汁均勻的裹在麵條上;
7. 放入小油菜,炒至小油菜變軟;
8. 連同麵條一起盛出裝盤;
9. 利用鍋底的余油煎一個荷包蛋,煎好的荷包蛋盛出放在炒麵上即可。
做法十二
【用料】:
麵條(生)250克
炒麵
豬肉(瘦)100克
【輔料】:
木耳(水發)1把
臘肉100克
【調料】:
食鹽1茶匙
植物油1湯匙
【做法】:
1.把鍋里的水燒開後,把濕面放進去
2.中火煮2-3分鐘左右,把麵條撈起來,過涼開水後盛起
3.木耳泡發,紅蘿蔔切成絲備用
4.熱鍋,炒臘肉,香氣四溢時,加廋肉一起翻炒待熟透盛起來
5.熱鍋,加油,一小勺鹽,煸炒黑木耳和紅蘿蔔,約5分鐘後加入麵條,翻炒3-5分鐘
6.最後加入炒香的肉肉就可以了
【烹飪技巧】:
1、炒麵條最好有筷子喔,比用鏟子更好使;
2、焯麵條的時間不用太久,可以保持彈性;
3、適當多點油沒關係,紅蘿蔔含的維生素A是脂溶性的,這樣才容易吸收。

菜品特色

炒麵一般是指兩種,一種是炒麵條,另一種是炒麵粉。炒麵(粉)是將玉米、豆子等炒熟磨成的面,這樣在食用的時候用熱的湯水一衝或攪拌就可以食用。抗美援朝時期,中國人民志願軍的戰士在供給不足時吃的“一把炒麵一把雪”指的是這種炒麵。
京津地區,有一種食物叫做油茶麵,是把小麥粉等用植物油炒至金黃,食用時先加少量水攪拌成糊狀,再用開水沖開。講究的可以加入各種添加料,如白糖、蜜餞(杏乾、葡萄乾等)、核桃仁、芝麻瓜子、等等。 用糜子面製作的類似食物稱為“茶湯”。在山西北部、內蒙古的部分地區,炒麵是用莜麵炒出來的。莜麵比小麥麵粉熱量高。
北方回民的茶湯是用牛骨髓的油炒出來的,更香,但熱量高。藏族人吃的糌粑是把青稞穀粒磨粉炒熟,食用時加酥油茶或清茶用手捏成坨。
麵茶與茶湯的區別:茶湯是用熟糜子面開水沖制而成,加入紅糖、白糖、青絲紅絲、果脯、果仁等,為甜品;麵茶用生糜子面熬製成粥狀,撒上芝麻鹽與麻醬後食用。

適宜人群

急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視眼患者適宜
炒麵
脾胃虛寒、月經期間不宜進食
陰虛火旺者、高血壓患者忌食

食用須知

熱量 (1177.39千卡)
鈉(1792.39毫克)
蛋白質 (47.33克)
鎂(279.81毫克)
脂肪 (19.82克)
鐵 (15.03毫克)
碳水化合物 (199.88克)
鋅(6.94毫克)
膳食纖維 (7.85克)
硒(10.69微克)
維生素A (57.95微克)
銅 (1.12毫克)
胡蘿蔔素 (151.20微克)
錳 (4.72毫克)
硫胺素 (1.56毫克)
鉀 (1125.73毫克)
核黃素 (0.68毫克)
維生素B6 (0.08毫克)
尼克酸 (17.15毫克)
泛酸 (0.34毫克)
維生素C (13.30毫克)
葉酸 (51.00微克)
維生素E(4.66毫克)
維生素K (35.25微克)
鈣(89.99毫克)
膽固醇(67.15毫克)
磷 (747.94毫克)

營養成分

營養功效

減緩色斑
延緩衰老 抗癌 可降脂降壓 防止血栓的發生 健胃消食
解熱、鎮痛 預防癌種 增加食慾、幫且消化 降脂減肥 抵抗疾病 促進血液循環

食譜相剋

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
綠豆芽:綠豆芽不宜與豬肝同食。

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