咕嚕肉

咕嚕肉(Sweet and Sour Pork )，又名古老肉，是一道廣東的傳統特色名菜。此菜始於清代。當時在廣州市的許多外國人都非常喜歡食用中國菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時不習慣吐骨。

廣東廚師即以出骨的精肉加調味與澱粉拌和製成一隻只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋滷汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現經改制後，便改稱為“古老肉”。外國人發音不準，常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，因為吃時有彈性，嚼肉時有格格聲，故長期以來這兩種稱法並存。此菜在國內外享有較高聲譽。市面上常見的是罐頭鳳梨搭配的咕嚕肉。

基本介紹

• 中文名：咕嚕肉
• 英文名：Gulao rou (Sweet and Sour Pork ) 
• 主要食材：豬裡脊肉，鳳梨，青椒，紅椒，雞蛋
• 分類：粵菜
• 口味：酸甜
• 調料：色拉油、生抽、胡椒粉、澱粉
• 調料：鹽

菜品歷史

由於清朝時歐美人士在中國最先接觸廣東地區，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區的中國人，並於當地開設粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來。現時世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應，通常會附送白米飯或炒飯。

另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見的菜式。

咕嚕肉的名稱有兩個傳說。第一個傳說指由於這道菜以甜酸汁烹調，上菜時香氣四溢，令人禁不住「咕嚕咕嚕」地吞口水，因而得名。第二個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為「古老肉」，後諧音轉化成「咕嚕肉」。

做法

鳳梨咕嚕肉

食材準備

主料：豬裡脊肉200克鳳梨150克 青椒1個 紅椒1個

調料：色拉油300毫升生抽2湯匙胡椒粉(黑)少許 鹽3克澱粉3克 雞蛋1個小麥面適量番茄醬3湯匙米醋2湯匙白糖10克 水100毫升水澱粉50毫升

製作步驟

1.裡脊肉切1.5cm見方的塊，加生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉少許，鹽3g，澱粉3g，油1湯匙（15ml）醃製30分鐘。鳳梨切與肉差不多大小的塊。青紅椒分別切塊。

2.醃好的肉加打勻的雞蛋，拌勻。把肉塊在麵粉里滾一圈，使其均勻的粘一層麵粉。放在篩網裡抖掉多餘的粉。過油中火炸3-5分鐘至8成熟。撈出瀝乾油備用。

3.番茄醬3湯匙（45ml），米醋2湯匙（30ml），生抽1湯匙（15ml），糖1湯匙（ 10g），清水100ml，調勻成料汁備用。水澱粉備用。熱鍋，不用倒油。倒入料汁，中火燒開至冒泡時，倒入水澱粉，拌勻，熬至稍微粘稠。

4.倒入肉，鳳梨，青紅椒迅速翻炒，使其均勻的掛上粘汁即可。

彩椒咕嚕肉

食材準備

材料：豬前腿肉300克，青椒、紅椒各一個，蒜末1茶匙，澱粉適量

鳳梨咕嚕肉

調味料：（1）料酒半大匙，姜蒜半大匙，蛋黃一個。（2）番茄醬3大匙，糖3大匙，醋2大匙，鹽半茶匙，清水半杯。

製作步驟

1 前腿肉餡用刀背拍松，再切小塊，拌入調味料（1)醃10分鐘：青椒、紅椒切開，去籽後切小片。

2 醃好的前腿肉占裹一層澱粉後，放入熱油中炸黃撈出，炸油倒開，留一匙油炸香蒜末和青椒、紅椒，再加入調味料(2)和醃好的肉塊拌炒勻即盛出。

水晶咕嚕肉

食材準備

裡脊肉、青椒、鳳梨、番茄醬、白醋、糖、料酒、鹽、麵粉

製作步驟

1、青椒，鳳梨切細絲圍盤邊。

2、番茄醬，白醋，糖，料酒，鹽調成甜酸汁。

3、將醃好的肉塊裹上麵粉，入熱油鍋炸至微黃，撈出備用。

4、鍋內留少許油，重新放入炸好的肉塊和甜酸汁，炒均，備用。

5、鍋內注入一小碗水，倒入大量的白糖，一定是大量的，大火煮開，轉小火熬成糖漿，熬成**，像蜂蜜一樣黏稠就可以了。然後，既繼小火溫著。

6、將肉塊小心地一塊一塊的粘上糖漿，然後馬上丟進冰塊中，由於外層糖漿受冷，馬上結成透明的糖衣，即成”水晶”了。

7、最後都變成”水晶”後，與青椒絲和鳳梨絲一起裝盤即可了。

糖醋咕嚕肉

食材準備

去皮五花豬肉500克，雞蛋清50克，辣椒20克，新鮮竹筍100克，蔥段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，鹹番茄姜200克，酒7克，澱粉90克，花生油750克。

製作步驟

1、將豬肉片成菱形塊．用精鹽、酒醃入味，裹上雞蛋液和澱粉；油燒至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油；

2、再炒蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、番茄醬，隨即倒入肉片和筍塊拌炒、勾芡，裝入盤中即可食用。

蘋果咕嚕肉

食材準備

主料： 豬肉、蘋果、胡蘿蔔、青椒

輔料：蛋、澱粉、白醋、糖、蕃茄醬、吉汁（辣椒油）、鹽、料酒

製作步驟

1、肉切小塊、蘋果切塊、胡蘿蔔切滾刀、青椒切片

咕嚕肉

2、切好的肉用鹽和料酒淹15分鐘，加入打好的蛋液和濕澱粉抓勻，最後再裹上一層乾澱粉

3、鍋里倒入油，油燒熱後，倒入肉開始炸

4、炸好撈起，再炸一遍，這樣肉更酥脆。第二遍時放入胡蘿蔔和青椒）

5、鍋里剩少許油，放入蔥、蒜爆香，倒入調味汁（糖、白醋、蕃茄醬、吉汁調製而成）；

6、最後倒入炸好的肉和蘋果翻炒，讓汁均勻地裹在肉和蘋果上即可。

番茄醬咕嚕肉

食材準備

去皮五花豬肉500克,熟鮮筍肉150克,雞蛋液30克,辣椒25克,蔥段5克,蒜泥,芝麻油各5克,精鹽1.5克,汾酒7.5克,濕澱粉40克,乾澱粉75克,花生油750克.鹹番茄醬。

咕嚕肉[圖]

製作步驟

1、將豬肉切成切成菱形塊,肉塊用精鹽,汾酒拌勻,醃約15分鐘,加入雞蛋液和濕澱粉拌勻,在粘上乾澱粉.

2.炒鍋放由燒至六成熱,把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油。

3、留油少許，投入蔥蒜，辣椒爆出香味加蔥，番茄醬燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，搓淋入麻油和花生油炒勻即可。

糖醋咕嚕肉

食材準備

豬肉(肥瘦)300克,竹筍150克,雞蛋75克,辣椒(紅、尖)25克

調料：大蔥5克,大蒜（白皮）1克,鹽4克,香油1克,白砂糖100克,白醋20克,番
茄汁50克,白酒8克,澱粉(豌豆)50克,花生油50克

咕嚕肉的特色：

色澤金黃，裹汁均勻，香脆微辣，略帶酸甜，爽口開胃。

1.將豬肉片成約0.7厘米厚的片，在上面斜刀輕剞橫豎花紋，切成約2.5厘米寬的條，再斜切成菱形塊，每塊重約15克，筍和辣椒也分別切成同樣大小的菱形塊。

2.肉塊用細鹽，汾酒拌勻，醃約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉30克攪勻，再粘上乾澱粉。

3.炒鍋上中火，下油燒至五成熱，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘端鍋離火，
炸浸約2分鐘撈起，油鍋放回爐上，燒至五成熱，將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，使肉和筍呈金黃色至熟，出鍋瀝油。

4.炒鍋再上火，下蒜，辣椒爆香，加蔥，糖醋鹵，燒至微沸，用濕澱粉10克勾芡，隨即倒入肉塊和筍塊拌炒，淋麻油和花生油共20克炒勻，裝盤即成。

食物相剋

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

食用指南

豬肉與馬肉、牛肉、羊肝、蕎麥、同食，食之則病；與雞蛋、鯽魚、黃豆同食，易引起氣滯；和龜肉、蟹肉同食傷人。