白斬雞

白斬雞

白斬雞又叫白切雞,是一道中華民族特色菜餚,起源於廣東,在南方菜系中普遍存在,以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀,皮黃肉白,肥嫩鮮美,滋味異常鮮美,十分可口。

肉色潔白皮帶黃油,具有油香味,蔥段打花鑲邊,食時佐以醬油或特製普寧豆醬,保持了雞肉的鮮美、原汁原味,食之別有風味

2018年9月,被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

基本介绍

  • 中文名白斬雞
  • 主要食材:三黃雞,薑片
  • 分類:粵菜
  • 口味:原味
  • 浸雞
  • 配菜:蔥段、薑末、香菜
  • 醬料:醬油、芥末醬
發展簡史,菜品發展,飲食文化,做法,做法一,做法二,做法三,做法四,做法五,做法六,做法七,做法八,營養價值,菜品評價,

發展簡史

白斬雞是冷盤。白斬雞,始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。
清人袁枚隨園食單》稱之為白片雞。他說:“雞功最巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。”單上列雞菜數十款,用於、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有"太羹元酒之味"。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的卻屬白斬雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年過節必備,深受食家及普通百姓青睞。

菜品發展

清代上海在五口通商開埠以後,廣東人蜂擁至上海,從事與貿易相關的工作。居滬粵人,短時間內就猛增至四五十萬;配套的粵菜館成行成市地開辦起來,白斬雞也傳到了上海。小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳肴

飲食文化

1. 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞,是粵菜傳統名菜,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。白斬雞始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故稱“白斬雞”。又因其用料,廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”,不僅用料精細,而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭。

做法

做法一

製作食材
三黃雞1隻(約1000克),香蔥1棵,生薑1小塊,大蒜6瓣,註:可酌情配料,
白斬雞白斬雞
調料:
香油2小匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1/2小匙,味素1/2小匙,
製作流程
1.雞宰殺洗淨,把雞的嘴巴從翅膀下穿過去,然後把雞放入熱水中浸30分鐘,注意用小火,保證鍋里的水不會沸騰,利用水的熱度把雞浸透、泡熟,這樣雞肉會比較嫩,
2.蔥、姜洗淨切末,蒜剁成茸,同放到小碗裡,再加糖、鹽、味素、醋、香油,用浸過雞的鮮湯將其調勻,
白斬雞白斬雞
3.接著把雞拿出來剁小塊,放入盤中,把調好的汁澆到雞肉上即可。
特點:
色澤清新,雞肉鮮嫩。
廚師一點通:
用香油把雞身抹一遍,可防止雞皮風乾。

做法二

製作食材
〖主料〗:嫩公雞一隻〖輔料〗:姜茸5克,蔥白絲5克
土雞一隻土雞一隻
〖調料/醃料〗:精鹽0.5克,花生油6克
製作流程
①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用;
②將雞洗淨,放水中淨煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟,用鐵鉤勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,並洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。燜著十分鐘,晾乾表皮,掃上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適,斬件後,點著調料吃。
準備工作準備工作

做法三

製作食材
豆腐250 克, 水發玉蘭片50 克,豆腐皮1 張,澱粉50 克,
水發木耳50 克, 精鹽20 克,味素10 克, 香油25 克,
白糖5 克, 醋2 克,胡椒粉15 克 ,清湯50 克,
料酒10 克, 薑末5 克,醬油5 克, 花生油50 克。
製作流程
1.將豆腐切成小塊,用沸水焯燙,撈出控乾水分,晾涼。玉蘭片、木耳
用清水洗淨,切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。
2.豆腐碾成泥,加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味素、清湯,調拌均勻,製成餡料。
3.取洗淨的粗麻布一塊,放在大盤內,鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐
皮上,入屜蒸熟,取出後揭去麻布即製成“雞肉”。
4.待“雞肉”涼後,用刀切成菱形塊,擺入盤內。又用薑末、醬油、料
酒、味素、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁,澆在雞身上即成。
工藝關鍵
1.豆腐鋪在粗麻布上,套用力壓按,目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網
紋,形似雞皮。2.使用麻布時,套用溫水浸濕,以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。

做法四

製作食材
材料:嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調料:料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。
製作流程
1 活雞宰殺、煺毛,取出內臟(可以在買雞時讓攤主收拾乾淨),光雞洗淨備用;
2 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水,加入蔥段薑片,大火燒開,將洗淨的雞放入,再次燒開後轉小火,加料酒撇去浮末;
13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位,如沒有血水流出立即關火;
4 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻;
5 醬油和清水以1:1的比例混合,加入少許白糖和雞精煮開融化,冷卻後撒上蔥薑末,淋上芝麻油製成蘸料備用;
6 待雞冷卻後,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身塗上芝麻油;
7 改刀斬件裝盆,放上香菜。食用時蘸調料即可。

做法五

製作食材
當年的仔母雞 ,配料:蔥姜和蒜蓉
製作流程
1.首先把雞燙一下,然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰,主要是利用水的熱量把它浸透 ,這樣泡熟的雞肉比較嫩,
2.雞煮熟以後把調料放一下,首先把蒜蓉放到一個小碗裡面,把姜切成薑末,再切點蔥花,然後進行調味,調味加點糖,少量的鹽、味素、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。
3.下面把雞剁一下,在切開的雞上面還帶有少量的血絲,這樣能夠保證雞的嫩度,碼的時候一定要準確,在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。

做法六

家傳川味白斬雞
製作食材
約3斤仔雞
製作流程
1、雞去毛,洗淨,將胸脯、大腿砍下。
2、將能淹沒雞的水燒開,雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘,加入其餘部分繼續大火2分鐘,改溫火3分鐘,接著大火兩分鐘。關火,保持加蓋燜4、5分鐘後撈出。
3、取出瀝乾,斬成約1-2公分雞塊,淋自家炮製的作料即成。
4、余湯可加喜愛的蔬菜燒開,美味。
作料做法:將下列原料依序加入 味素(極少許)、白糖、醬油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,將適量調和油(之類的食用油)燒熟濺入,最後加入花椒粉、蔥花,混勻。

做法七

湘版白斬雞
製作食材
主料:小仔雞1隻姜蔥水油蒜
白斬雞白斬雞
乾辣椒醬油蚝油雞精
製作流程
1.一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨
2.坐鍋燒開水,水裡放鹽姜蔥,水開後將小雞放入,大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘
3.雞肉斬塊;坐鍋燒油,將姜(粗碎)、蒜(拍扁)、乾辣椒(段)小火慢慢炸香
4.調少許水,加醬油、蚝油、雞精熬出味,用漏勺過濾渣子,沾汁里撒蔥花。
5.沾汁食用即可。

做法八

原料:嫩油雞1隻(1.25千克)、香菜5克。
白斬雞白斬雞
輔料:醬油25克、麻油10克
白切雞的做法:
1. 油雞宰殺後用八成熱的水燙透,煺去毛挖去內臟,洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度),用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸,以免雞皮破裂),用竹籤戳一下雞腿肉,如沒有血水,即可撈起,待自然冷卻;
2. 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿,再卸下兩腿,隨即取雞脯肉1塊,斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊,修齊成刀面放在一邊待用;
3. 另一塊雞脯斬成塊後,用修下的碎雞肉一起裝在盆當中,再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊,整齊地排在雞塊兩邊,然後將斬好的刀面覆蓋在上面,略帶橋形;上面放上香菜;
4. 醬油分裝兩小碟,加入麻油,同白斬雞一起上席蘸吃。

營養價值

雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等,雞肉也含有豐富的維生素A,另還含有維生素C、E等。
切好的雞切好的雞
雞肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸,為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。

菜品評價

2018年9月,被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們