梅菜扣肉

梅菜扣肉

梅菜扣肉(英文名:Pork with salted vegetable),漢族傳統名菜,屬客家菜。製作材料有五花肉梅菜、蔥白、薑片等。

通常是將五花肉上湯鍋煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻,再下湯用小火燜爛,五花肉盛入碗裡,上鋪梅菜段,倒入原湯蒸透。走菜時,把肉反扣在盤中。

成菜後,肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩。

基本介紹

菜品歷史,菜品特色,菜品製作,食用須知,營養價值,搭配禁忌,傳說典故,

菜品歷史

梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東客家特產,以梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久,聞名中外,是嶺南三大名菜之一,為嶺南著名傳統特產,歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成,色澤金黃、香氣撲鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不濕、不熱,有增強消化,清熱解暑,消滯健胃,降脂降壓的功效。悠久的歷史,獨特的風味和功效,以及近千年的傳播,鑄就了“惠州梅菜”的盛名。有古詩描述稱:“薴蘿西子十里綠,惠州梅菜一枝花”,而惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號。
但關於梅菜的傳說一直流傳至今。明末農民起義,兵荒馬亂,大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面(大約現在龍川縣、和平縣、連平縣以及興寧市)四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地,迎來了潘、劉、盧、余等一行人,各自選定地域開基立業,墾殖生息,盧公原為書香門第出身,曾當過地方小吏,因不滿朝政腐敗,也攜妻兒隨南遷人群定居於此。此地開闊平坦,小溪流水穿越其中,為跨溪過水而築簡易木橋,後來定村名為“土橋”。
盧夫人何氏出身於名門,知書達理,為人善良,但不擅農事。盧夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,戰亂奔波,積蓄花銷殆盡,僅憑夫君一人耕作,日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣,孩兒們飢腸轆轆,哇哇地哭著要吃飯,夫人不禁心酸,淒楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過,飄來彩雲一朵,只見一姑娘立於眼前,慈眉善目,仙風道骨。姑娘上前撫慰她道:“夫人休得傷心,善心人自有護佑,今我百年修煉、育有菜種一包,是廣濟蒼生之物,你等將菜種播下,春節前可收穫,屆時神州多一物,孩兒可得溫飽矣!”言畢,仙姑即抽身前行,盧夫人急急拜謝,問姑娘姓甚名誰,日後好生報答,姑娘笑答:“廣濟蒼生,何勞報答,姓梅是也。”隨即騰雲而去。
於是,盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下,不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗,極為茁壯。該移栽時正逢秋收後,有大片稻田可供移植,於是,夫婦連日整地移栽,一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥,轉眼又是臘月,正值收穫季節,菜長得又大又肥,一棵重幾斤。采來煮食,鮮甜嫩滑,分外可口,孩子們飽食一頓。一餐一棵,連食數日,菜已成熟抽芯開花,仍剩下一片未及採收,眼見再不採收即會老掉,只能浪費了。
梅菜扣肉
正愁著怎么辦,盧夫人忽然想起臘豬肉,眼前一亮:豬肉可以醃臘,菜不是也可醃嗎?她試著將菜砍下曬乾,用陶器加鹽醃製。為了去掉水分,曬乾貯藏,她到山上采來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作鋪墊,密封堆藏。經過曬藏,菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀,金黃臘色,香氣四溢。春節期間,親朋好友相互走訪,宴客時取出梅菜與豬肉同煮,鮮甜可口,別有一番風味。親朋好友問及此乃何物,盧夫人道,是梅仙姑送的菜種,就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種,很快在東江流域一帶傳開,廣為種植,從此有了梅菜。
中原人南遷後,生活貧寒,很多人從事體力活,勞動強度大。平時一般很少葷食,而肥膩一點的食品能有效充飢。他們吃的菜,口味偏鹹,用的醬料較為簡單,一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。
客家人將五花肉加上配料進行製作,再將肉墊在梅菜乾上蒸煮,製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳肴。時過境遷,這種菜餚逐漸名揚四海,就是我們時常品嘗到的“梅菜扣肉”。

菜品特色

食為先梅菜扣肉造型別致、大方得體,顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉肥而不膩,食之軟爛醇香。
梅菜色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,它吸收了五花肉的油和湯汁,味道立即豐富起來,五花肉又帶著梅菜的清香,彼此互相配合。

菜品製作

製作方法
做法一
  • 食材:
五花肉500g,梅菜適量,蔥白、薑片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉適量。
  • 做法
1.將五花肉切成正方塊,梅菜乾用溫水泡10-15分鐘。
梅菜扣肉
2.鍋里沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、薑片焯煮幾分鐘。
3.將五花肉撈出,然後在五花肉幾面都均勻抹上生抽,使肉上色。
4.另起鍋再次放油,五花肉放入鍋中中高火小炸後,將五花肉取出稍放涼。
5.梅菜乾加調料(a)炒勻備用。同時將調料(b)一起調勻備用。
6.五花肉稍放涼後切薄片每片約長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米。
7.取一個圓碗,在圓碗上均勻塗上一層調料(c),以使鋪上的肉塊更上色。
8在圓碗裡,將1/3的梅菜乾盛在碗中墊底,將切好的五花肉塊整齊鋪在梅菜乾上,每鋪一層肉塊,就塗一層調料(b),一定要均勻塗上,最後再在碗周邊再鋪上一圈梅菜乾,再將餘下的調料(b)倒在最外層肉塊和梅菜乾上。
梅菜扣肉梅菜扣肉
9.鍋內放水,將鋪好肉的碗放放,大火轉中火,蒸50-60分鐘,直至肉軟爛又不爛,即可。或隔水蒸熟,時間要稍久一點。 蒸好然後取汁出來,直接往碗裡再澆上,這樣做一次更入味。
10.取汁後,將肉復扣在大盤子中,將梅菜乾在肉周圍擺上一圈。
做法二
  • 食材:
燒肉、梅菜乾、姜米、花生油、 汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。
  • 做法
1.梅菜乾用水浸泡半小時,洗乾淨藏在裡面的泥沙,瀝乾水切碎。
2.燒熱炒鍋,乾鍋倒入梅菜乾粒,用中小火慢慢逼炒出裡面的水分。
梅菜扣肉
3.梅菜乾炒至完全乾身後,下 汁和糖調味,盛起。
4.重新燒熱炒鍋,倒入適量花生油,油熱後倒入切成薄片的燒肉炒香。
5.在鍋邊倒入大量姜米和蒜蓉,炒香後倒入末過燒肉的水,用冰糖、蚝油、胡椒粉調味,用老抽調色後,盛起。
6.將扣肉夾著梅菜層層疊起,倒放進深碗裡,每一層都要壓緊實。
7.將肉汁淋在梅菜扣肉上,蒸約45分鐘左右。
8.蒸透蒸入味後,將碟子扣在大碗上,翻轉過來,揭開大碗。
做法三
  • 食材:
五花肉500g,梅菜250g,辣椒醬1勺,醬油1勺,姜、鹽適量。
  • 做法
1.把梅菜泡軟切碎,盛碗裡備用。
梅菜扣肉梅菜扣肉
2.五花肉洗淨用水煮10分鐘,撈起趁熱抹上鹽和醬油醃製10分鐘待用。
3.將五花肉切成片狀。
4.然後就把切好的五花肉擺放在備好的梅菜上面。
5.最後把辣椒醬,薑絲擺放在肉上面。再放置壓力鍋中蒸20—30分鐘即可食用。喜歡吃辣的小夥伴可以放點小辣椒。
做法四
  • 食材:
五花肉,梅菜乾,蔥、姜、蒜、料酒、醬油、八角(大料)、鹽、糖、澱粉。
  • 做法
1.五花肉整塊放入沸水中氽燙,去除沫子後,加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。
2.撈出後,幾面都均勻的抹上醬油,放入平底鍋中煎至上色,立刻用冷水沖涼。
3.梅菜乾用溫水浸泡10分鐘,徹底洗淨後,用油煸炒一分鐘後,加入少許料酒、糖、醬油,開鍋後關火,盛出備用。
4.將冷卻的肉塊切薄片,皮朝下排在碗內。撒少許鹽,鋪上梅菜乾,放大蒜和八角,入鍋蒸40分鐘。
5.蒸熟後,將八角和大蒜揀出,再將湯汁倒進炒鍋內,肉扣放於盤中,湯汁勾芡再淋回肉肉上即可。
做法五
  • 食材:
五花肉、梅菜乾、鹽、醬油、八角白糖、白酒。
  • 做法
1.梅菜乾洗淨泡發待用;
2.鍋內放水加入八角、幾滴白酒,放入刮洗乾淨的五花肉方,開火把肉燒至八成熟;
梅菜扣肉梅菜扣肉
3.肉方燒好後撈出擦乾水分抹上醬油;
4.取一碗放鹽、醬油、白糖調汁備用;
5.炒鍋倒入適量的油燒至八成熱放入抹上醬油的肉方,皮朝下炸至深紅色撈出;
6.把炸好的五花肉方切成薄長條片,將肉片的肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上鋪滿梅菜乾淋上調好的汁,入蒸鍋蒸至肉軟爛;
7.取出蒸好的肉碗,在碗上蓋上盤子,將碗倒扣在盤子上,把碗取出。肉在上梅菜乾在下。
做法六
  • 食材:
五花肉、梅菜、蔥、姜、老抽、醬、生抽、蚝油、紅腐乳、白糖、黃酒
  • 做法
1.梅菜用水泡上,洗兩次,把土和渣子洗一下,不用洗太乾淨,不然味道跑了。
2.煮肉,放點蔥姜,大火燒開,小火煮九成熟。
3.肉煮好後撈出來趁熱表面抹上老抽。
4.坐油到八成熱,放肉皮朝下進去炸,儘量都炸到位。
5.切成大片,薄厚憑喜好自己掌握,然後把所有調料全加進去拌勻。
6.找一個碗,肉皮朝下碼好,然後把泡好的梅菜擠乾水放在上邊弄整齊了,如果還有剩下的汁醬就全澆上去。
7.上鍋蒸至少一小時,蒸熟後倒扣到碗中,灑少許香蔥,即可享用。
做法七
  • 食材:
五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,紅腐乳10克,姜5片,蒜頭5粒,白糖1.5湯匙,川椒酒l茶匙,醬油1湯匙,生粉適量。
  • 做法
1.將花肉刮洗乾淨,用清水煮至剛熟,取出,以深色醬油1/3湯匙塗勻肉皮。燒熱炒鍋,下油,燒至七成熟,將肉放入油中,加蓋炸至無響聲,撈起,晾涼後改切成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀,排放在扣碗內,成風車形。
2.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、薑片,調成味汁,倒入肉內,然後整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。
3.將梅菜心洗淨,切成長3厘米、寬1厘米的片,用白糖、淺色醬油拌勻,放在肉上,再蒸5分鐘取出,濾出原汁,然後將肉復扣在深碟中,將原汁燒滾,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
做法八
  • 食材:
五花肉700克,梅菜100克,食用油600克,雞湯100克,白糖20克,醬油30克,蒜茸少量。
  • 做法
1.將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟,取出來。用醬油塗抹上色。
2.炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸至大紅色,撈出來以後,隨即放進清水中漂透。
3.將肉切成大塊薄片,皮向下逐塊拼擺在碗裡。
4.將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炒勻,取出來放在肉上面。
5.用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘左右。
6.倒出原汁,將梅菜扣肉反扣於盤裡。
做法九
  • 食材:
五花肉,梅菜乾,茴香,桂皮,老抽。
  • 做法
1.把買來的五花肉切成大小20CM左右的正方形,洗乾淨五花肉。
2.取一個鍋,放入洗乾淨的五花肉,再倒入清水,取出血水後,撈出。
3.把五花肉切成一片一片的,表皮一定要連在一起喔。
4.放半鍋的油,等油溫6、7成熱的時候,放入切好的五花肉,把五花肉炸成表面金黃的就可以撈出。
5.放入準備好的清水中。
6.將粽葉沖洗乾淨後,剪成碗底長度的段,然後放在碗中,放上茴香、桂皮。
7.把浸泡過的扣肉原料皮朝下放在粽葉上,再放適量的老抽,幫助上色。
8.在扣肉上放上用清水浸泡過的梅菜乾,上蒸鍋蒸半小時後,關火燜半小時,出鍋後將碗倒扣在準備好的盤中,就可以上桌了。
做法十
  • 食材:
五花肉300克,梅菜50克,蔥50克,姜10克,20克,生抽10毫升,老抽5毫升,蚝油5克,白糖10克,植物油30毫升。
  • 做法
1.梅菜乾泡發後,洗去泥沙,切碎。
2.姜蔥蒜切碎後放入電壓力鍋中用植物油炒香,放入梅菜乾,加入蚝油、 白糖、生抽、老抽調味。
3.五花肉洗淨放入壓力鍋中,焯水,等肉煮熟變色後起鍋,將五花肉抹好老抽放入微波爐高火5分鐘,上色取出切片。
4.將切好的五花肉皮朝下擺在碗中,放入炒好的梅菜乾,放進微波高火15分鐘即可。
做法十一
  • 食材:
帶皮五花肉500克、梅菜乾50克、澱粉6克、料酒少許、八角少許、白糖10克、老抽2湯勺、蔥、姜、適量。
  • 做法
1.梅菜乾洗淨,提前用水泡發。
2.五花肉洗淨整塊放入沸水中氽燙,去除浮沫後,加入蔥、姜、料酒煮20分鐘。
3.鍋中放油,放入煮好的五花肉煎成金黃,再倒入老抽上色。
4.待肉冷卻後切成切成薄片,肉皮朝下均勻的碼在碗底。
5.鍋內放油,爆香蔥、姜、八角、放入事先泡好的梅菜,澆入肉湯燒2分鐘左右,放入糖、鹽調味。
6.把炒好的梅菜覆蓋在肉上,上籠屜用旺火蒸50分鐘左右至熟。
7.蒸熟後,將八角、蔥、姜撿去不要,將肉扣在盤子裡,多餘的湯汁重新倒進炒鍋內,湯汁勾水澱粉再淋到肉上即可。
做法十二
  • 食材:
食材:五花肉500g、梅菜100g、紅綠辣椒各1個、蔥姜幾片、油4湯匙、老抽3湯匙、生抽3湯匙、蒜幾瓣、八角2個、糖1湯匙、鹽適量。
  • 做法
1.梅菜浸泡一會,然後把葉子舒展開,仔細洗淨,再浸泡著備用。五花肉洗淨,入鍋加水,蔥薑片,八角1個,煮30分鐘,用筷子插一下,可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽,沾勻。
梅菜扣肉梅菜扣肉
2.鍋里熱油,放入五花肉,肉皮朝下,煎一會至肉皮油光發亮。撈出晾涼後切片。鍋里剩餘油用來炒梅菜。
3.在肉晾涼的過程中,炒梅菜。梅菜先撈出擠乾水份,煎肉剩下的油,放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香,倒入梅菜翻炒,加入第一步中澆肉剩餘的老抽,再加生抽,八角,糖,水100ml,根據自己口味再加入適量鹽,蓋蓋燜一會即可。
4.晾涼切片的肉,風車狀擺入大碗裡,把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面,剩餘湯汁一併澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出,潷出湯汁。
5.用一個稍大的深盤扣在大碗上,迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少許澱粉入鍋加熱至稍微粘稠,澆在大盤的扣肉上即可。
製作技巧
1.做梅菜扣肉最好是前一年的梅菜乾,這樣扣肉的色澤比較好看,因為家裡沒有去年的,只有今年的了,加上我放的醬油是生抽的,所有色澤就比較淡一些,
2.是先炸還是先切,這個沒有一定的說法,各有各的特點,按照自己的喜好來吧。
3.炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻,這樣肉皮會更加的有韌性,有嚼勁。
湖南湘式梅菜扣肉
梅菜扣肉,屬於湘菜中的名菜,原是廣東省粵菜里客家人的招牌菜,後明清時期從閩粵贛邊區大量客家人嵌入湖南江華地區,並將客家菜餚和習俗結合湖南本土特色,形成了具有湘味特色的客家文化。如今梅菜扣肉這道菜也成了湖南人待客之道的特色菜品。
聰廚湘味梅菜扣肉的製作方法
湘式梅菜扣肉湘式梅菜扣肉
原料:帶皮五花肉 梅菜乾
配料:植物油 食鹽 蔥 乾辣椒粉 料酒等
推薦做法:
(1)將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟,取出來。用醬油塗抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油,燒到7~8成熱,把煮好的肉放入,炸到大紅色,撈出來以後,隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準,這是本菜製作的關鍵環節)。
(3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片,皮向下逐塊拚擺在碗裡。
(4) 將梅菜洗乾淨切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸勻,取出來放在肉上面。
(5) 用雞湯、醬油調成汁,倒入肉碗內,上籠屜用旺火蒸40分鐘。
(6) 倒出原汁,將梅菜扣肉復扣於盤裡。原汁加入濕澱粉勾芡,淋入肉麵上即成。
菜品口感特色:
鹹鮮味,肉質軟爛,肥而不膩,梅菜濃郁芳香,吃起來鹹中略帶甜味。當你咀嚼一塊,滿嘴流油的時候,你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油,五花肉又會帶著梅菜的清香,湯汁黏稠鮮美,食之軟爛醇香,梅菜和五花肉的搭配正是恰到好處。

食用須知

營養價值

1.豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。
2.梅菜營養價值較高,所含胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。

搭配禁忌

1.梅菜:忌於羊肉同食,否則會導致胸悶。
2.豬肉:不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

傳說典故

相傳,有個姓盧的娘子正開荒種地,身邊的小孩飢腸轆轆。這時有個仙女從天而降,安慰娘子,並拿出一包菜籽。娘子問:“姓甚名誰?”仙女答:“廣濟蒼生,何勞報答,姓是也。”盧娘子按照梅仙女的意旨,回家和丈夫把菜籽種下,精心耕耘,過了些日子,菜種就發芽出葉,到了臘月時,菜長得又大又肥,采來煮食,鮮甜嫩滑,分外可口。親朋好友得知後,忙來探個究竟,夫人道,是梅仙女送的菜種,就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種,很快廣為種植。豐收後,老百姓生活過得紅紅火火,客家人從此有了梅菜。
梅菜扣肉梅菜扣肉

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