洛陽燕菜又稱牡丹燕菜，是河南洛陽獨具風格的傳統名菜。屬豫菜系。主料有白蘿蔔、海參、 魷魚、雞肉。成品洛陽燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮於湯麵之上，菜香花鮮，贏得貴賓們的拍手叫絕。
“洛陽燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，歷來被列為洛陽水席（“洛陽水席”起源於唐代，有1000多年歷史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道壓桌菜。）中的首菜。據說水席有兩層含義，一是全部熱菜皆有湯；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一樣不斷地更新。牡丹燕菜是鐵定會出場的角色，牡丹燕菜猶如盛唐時期艷裝而出的婦人，甫一出場便吸引所有人的目光，一朵色澤奪目嬌黃的牡丹花浮於湯麵之上，花艷、菜香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“牡丹燕菜“被評為“中國菜”河南十大經典名菜。
基本介紹
- 中文名：洛陽燕菜
- 分類：河南菜，豫菜
- 口味：湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口
- 主要食材：白蘿蔔，海參，魷魚，雞肉
- 別名：牡丹燕菜
- 營養成分：熱量、蛋白質、碳水化合物等
歷史傳說,總理命名,製作方法,製法一,製法二,製法三,製法四,製法五,製法六,食物營養,
歷史傳說
眾所周知，洛陽牡丹興盛於唐；而相傳洛陽水席始於武則天稱帝的武周時期，而“洛陽燕菜”的由來更有這么一個傳說：武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛（傳說是以武則天的容貌為樣本）的鑿刻，而駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關下園村長出一棵特大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，重30多斤，菜農視為奇物，百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。御廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜，但又懾於女皇威嚴，只得從命。他們反覆琢磨，將蘿蔔配以山珍海味烹製成一品不失御膳風味的湯菜。女皇品嘗之後，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態酷似燕窩絲，當即賜名為“假燕菜”，女皇的喜好影響了一大批貴族、官僚，他們在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好又影響了民間的食俗，人們不論婚喪嫁娶，還是請客待友，都把“假燕菜”作為宴席上的首菜。由於白蘿蔔能適應多種原材料配製，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒樓菜館競相仿效，後來，人們把“假”字去掉，簡稱“燕菜”。隨著歷史的變遷和歷代廚師的辛勤研製創新，“燕菜”日臻完善，其味道酸辣鮮香、別具一格，湯清口爽、營養豐富，成了洛陽傳統名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”，流傳至今。
洛陽燕菜
總理命名
製作方法
因為洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由於洛陽水席風味獨特，味道鮮美，鹹甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經千年，經久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各種不同的配料做法，故，選錄5種最常見的製作方法如下：
製法一
主料：白蘿蔔500克，綠豆面75克。
洛陽牡丹燕菜資料圖
調料：香油5克，料酒10克，鹽4克，味素2克，醋克。
製作步驟：
1.將白蘿蔔去皮洗淨，切成10厘米長的細絲，用清水浸泡片刻，撈出瀝乾水。
2.銀耳洗淨，入沸水中煮好撈起；菠菜葉在沸水中焯一下，撈出控水。
製法二
原料：洛陽東關大白蘿蔔500克，綠豆粉100克。
調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味素、醋、清雞湯、香油各適量。
製作步驟：
1、大白蘿蔔洗淨，切成5厘米長、0.1厘米粗的銀針絲，放入清水中浸泡約30分鐘除去蘿蔔的苦澀味，然後撈出控乾水分。
2、綠豆粉放在案板上擀細過篩，再均勻地撒在蘿蔔絲上，用手拌勻（以不粘不濕為度），放在籠屜上攤開，用大火蒸約6分鐘，取出晾涼。涼開水放入適量精鹽、胡椒粉調勻後，把蒸過的蘿蔔絲放進去，用手將其弄散，再攤開放在籠屜上，撒少許精鹽、胡椒粉，再次上火蒸約5分鐘取出，即成“素燕菜”。
4、把制好的“素燕菜”放入一大湯盆內，再把煨入味的熟雞絲、熟火腿絲、香菇絲、海參絲、魷魚絲、竹筍絲等呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，然後沿盆邊倒入用精鹽、料酒、胡椒粉、味素等調好味的清雞湯（以淹沒原料為度），上籠蒸約30分鐘取出，淋入醋和香油，最後在上面用黃蛋糕切的片拼擺成一朵牡丹花形，另用3片青菜葉襯為綠葉，即成。
製法三
製作步驟
1. 將白蘿蔔洗淨去皮，選用中段，切成2毫米粗，6厘米長的細絲；
2. 將蘿蔔絲放入冷水中浸泡20~30分鐘，撈出瀝乾水分，放入乾澱粉中拌勻，攤在籠布上籠蒸5 分鐘；
3. 蒸好的蘿蔔絲取出晾涼，再放入冷水中抖開，撈出瀝乾水份，撒上精鹽3 克拌勻；
4. 然後再上籠蒸5 分鐘即成素燕菜，下籠後放在大品鍋內；
6.然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；
7. 雞肉洗淨，煮熟；
8. 玉蘭片浸發，洗淨；
9. 將海參、魷魚、玉蘭片、蹄筋和熟雞肉都片約5 厘米長、2 厘米寬的長方形薄片；
10. 片發的片分別放入沸水中焯一下；
11. 然後把火腿也切長方形片；
12. 將海米與片好的配料，分別間隔相對地碼在鍋內的素燕菜上；
14、再加入清湯100毫升、熟豬油少許，攪勻成糊放在淺口小碗內；
15、紅、綠蛋糕均切成薄片，將紅蛋糕切成花瓣，綠蛋糕切成葉形，製成牡丹花形插放在小碗內的雞糊上，上籠蒸透取出放在鍋中央；
18、湯鍋放旺火上，添入清湯900毫升，放進精鹽、白醋、黃酒、熟豬油，湯沸調好味，盛入鍋中即成。
要點提示
2、雞脯肉去皮後，將肉皮鋪在案上一塊，毛孔向下，將雞脯肉置於肉皮上，用刀背邊砸邊挑筋至茸泥狀（中間稍點點水，以防粘刀）。
3、攪拌雞糊時，要加入熟豬油，可增加菜品風味，保證口感柔嫩，但熟豬油不可過多，多則過膩，且雞糊糕太軟易碎。
4、淺口小碗內要先抹一層香油，再放雞糊上籠蒸，可以避免熟後粘在不易取出。
製法四
調料：鹽、胡椒粉、白醋、高級清湯、香油。
製作步驟：
1、白蘿蔔選用中段，去皮洗淨，切細絲；火腿、海參、魷魚、雞肉、冬筍、香菇（水發）、青筍分別切細絲。
2、白蘿蔔絲用清水浸泡10分鐘，控乾水分，用綠豆澱粉拌勻，上籠屜大火蒸熟。
3、蒸好的蘿蔔絲冷卻後放清水裡抖散，晾乾水分，繼續上籠屜蒸5分鐘。
4、將火腿絲、海參絲、魷魚絲、冬筍絲、香菇絲、青筍絲分別整齊的排在碗底，蘿蔔絲放在配料絲上面，上籠屜蒸5分鐘取出扣入海碗。
5、高級清湯、鹽、胡椒粉、白醋、香油調成微帶酸辣口味的湯，倒入海碗內。用麵團染制的牡丹花點綴。
要點提示：
2、要用高級清湯才能調製出好口味。
3、此菜的口味以鹹鮮為主，稍帶酸辣，在用胡椒粉和白醋調味時要注意用量。
製法五
主料：大白蘿蔔中段500克，綠豆麵粉100克。
調料：精鹽、胡椒粉、料酒、味素、醋、高湯、香油各適量。
製作步驟：
1、把蘿蔔切成寸半長的細絲，用冷水浸泡25分鐘，撈出瀝乾。
2、將蘿蔔絲用綠豆粉拌勻，上籠蒸5分鐘後，晾涼入溫水泡開即成“燕菜胚子”，撈出放入湯碗備用。
3、在高湯里加入海米、魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、火腿絲、玉蘭絲等，焯一下後，除海米外全部撈出。
4、將魷魚絲、海參絲、蹄筋絲、玉蘭絲、火腿絲、雞肉絲、雞蛋絲、韭黃呈放射型擺放在燕菜上，中間留少許空位。
5、高湯加精鹽、料酒、胡椒粉、醋至湯沸，最後加入味素調味。
6、將湯盛入湯碗，加入香油，再灑香菜點綴，最後用雞蛋蒸糕切花瓣製成花型擺放在中間即成。
要點提示：
1、這應該是最正宗的配料比較齊全的洛陽牡丹燕菜了。
2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起來口感就沒有滑爽中帶絲筋道的口感了。
3、各種“絲”長短要大致相同，擺放時注意將碗周部分擺齊，中間差點沒關係，有花擋著呢。
4、注意各種輔料在高湯中烹製的時間，大部分本身就是熟的，煮老了的話，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。
5、此菜的口味以鹹鮮酸辣香滑為主，在用胡椒粉和醋調味時要注意用量，莫忘了水席三要素：胡椒、味素、醋。
製法六
主料
輔料
大棒骨一根，食鹽約5克
做法
1.準備好食材：白蘿蔔、魷魚、黃瓜、胡蘿蔔、火腿、雞胸、蟹棒、香菇、雞蛋，大棒骨。
2.棒骨洗乾淨，放入冷水中，倒入一點料酒，上火慢慢燒開，撇出血沫。
4.白蘿蔔洗淨去皮，切成薄片。
5.將切好薄片的白蘿蔔豎切成絲。
6.切好後的白蘿蔔絲細而不斷，從外形上接近燕窩。
7.將白蘿蔔絲浸泡在涼水裡，約十分鐘，中間換一下水，去白蘿蔔的辛辣味。
8.白蘿蔔絲浸泡的時候，把所有食材切成絲狀。雞胸提前煮一下，順著紋理撕成雞絲，把切好的香菇、胡蘿蔔絲等食材先素後葷的順序依次焯水。
9.泡好的蘿蔔絲用紗布擠去多餘的水分。
10.擠完所有的蘿蔔絲放入盆中待用。
11.撒上綠豆澱粉，綠豆澱粉要多撒一些，確保蘿蔔絲上全部粘有綠豆澱粉。
12.拌好後的蘿蔔絲離燕窩的形態又近了一步。
13.將蘿蔔絲放入蒸籠大火蒸五分鐘。
14.另起一火，燒開鍋，放少許鹽，把切好絲的配菜按照從素到葷的步驟全部焯水。
15.焯完水之後蘿蔔絲基本上也蒸好了，蒸好後的蘿蔔絲迅速放入冷水中，並用筷子快速劃開。
16.經過切、泡、蒸、裹粉、再蒸的蘿蔔絲無論是外觀還是口感都已經神似燕窩。
17.蘿蔔絲撈出來瀝乾水分放入碗中。
18.碼上所有的食材。
19.牡丹花我用豆皮代替，先切出圓形再一分為四，最後捲成牡丹花，以胡蘿蔔做蕊，豆皮為花瓣。
20.全部擺好。
21.放入鍋內大火蒸五分鐘，讓雞絲、香菇、蟹棒、魷魚等香味很好的融入到“燕菜”里。
22.蒸好之後，湯也煲好了，打開高壓鍋，一股香氣撲鼻而來，奶白色的大骨湯讓人食慾大開，稍放一點鹽，將湯盛到蒸好的碗中，讓大骨湯浸泡著燕菜，味道更加鮮美。
23.切一點香蔥，放入碗中，一道洛陽燕菜就完成了。
食物營養
白蘿蔔：白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘，食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
