假燕

假燕，又稱魚絲、魚面、客家魚絲，是江西贛南安遠縣的客家傳統小吃，唐代始稱“假燕菜”，得名典故相傳與武則天有關。主料為草魚肉與薯粉（或芋粉），輔以泉水製成魚泥，經蒸製、晾曬、切絲等工序加工成冬粉狀食材。

傳統做法將魚肉剁泥後摻薯粉揉團擀薄，蒸熟晾乾切絲，成品柔韌爽滑。客家常添加豬肉絲、香菇、海帶等18種配菜烹製，衍生出炒、涼拌、油炸、火鍋等多種烹飪方式。其口感鮮香，可搭配薑汁、辣椒粉或雞湯調味。

該小吃為安遠宴席必備菜品，常見於節慶及待客場合，併入選江西地方美食推薦名錄。其製作技藝被納入當地特色產業，通過線上線下渠道銷往多地。

基本介紹

• 中文名：假燕
• 主要食材：鮮魚，薯粉

歷史淵源

江西安遠的“假燕”是一道有名的客家風味菜。說起這道菜，還有一個典故。據說，在唐代武則天時期，有一個農民，種出了一棵特別大的蘿蔔，人們視之如神物，不敢私自食用，就把它獻到了皇宮。皇宮裡的御廚用這個大蘿蔔和一些山珍海味素心烹製了一道菜，呈給女皇武則天。形美色艷，味道鮮香，猶如燕窩。女皇食後，稱讚連聲，金口玉言賜名為“假燕菜”。後來，“假燕菜”的做法傳到了民間。

假燕菜

精明的客家人不斷改進烹製方法，把這道菜做得最精，味道也最鮮美，他們在用蘿蔔、肉絲、雞蛋、香菜等原料來烹製“假燕菜”的基礎上，又添加了豬肉絲、肉丸子、海帶、香菇、薑絲等18種配菜和一些配料，使民間的“假燕菜”越做越美。

烹飪方法

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炒

把假燕放入80度的熱水中浸泡30分鐘，撈起里、瀝乾備用，然後將香油,鹽、生薑汁、辣椒粉入鍋炒香，再把魚絲放入鍋中拌勻煮沸至無硬條為好，加入蔥花、蒜泥等佐料即可上桌。

涼拌

將煮散無硬條的魚絲撈起濾乾水後，淋上香油、蔥花、蒜末、薑汁、辣椒等佐料拌勻即可食用。

摺疊油炸

將魚絲放入燒沸的油鍋中煎炸一下，待期膨化，色澤酥黃即可食用。

摺疊火鍋

將魚絲放入80攝氏度的熱水中浸泡20分鐘，待其鬆散後，放入已調好的火鍋中煮沸即可食用