牛蹄筋

牛蹄筋是一道菜品，製作原料主要有牛蹄筋、料酒、鹽扥等，滑爽酥香，味鮮口利，有益氣補虛，溫中暖中的作用。

基本介紹

• 中文名：牛蹄筋（牛筋）
• 英文名：niutijin
• 主要食材：牛蹄筋
• 口味：鹹味
• 特色：滑爽酥香，味鮮口利

菜品特色

牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韌帶，是一種上好的烹飪原料，用它烹製的菜餚別有風味。

常見的吃法有燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜餚相媲美。

知識介紹

蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參。”常見的吃法有牛蹄筋熬湯、燒蹄筋、燴蹄筋。燒蹄筋特點為滑爽酥香，味鮮口利，可與燒海參等名貴菜餚相媲美。

營養價值

1. 蹄筋中含有豐富的蛋白聚糖和膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，最主要作為結構成分，分布於軟骨、結締組織、角膜等基質內，其次為關節的滑液、眼的玻璃體等黏液，起潤滑作用。在基質中，蛋白聚糖和膠原蛋白以特異的方式相連而賦予基質以特殊結構。基質中含有大量的透明質酸，可以細胞表面的透明質酸受體結合，影響細胞與細胞的粘附、細胞遷移、增殖和分化等細胞生物學行為。能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，對於抗皺美膚是比較有效果的。----湯釗遒《肝癌轉移復發的基礎與臨床》P133頁
2. 具有強筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。
3. 現代分子生物學研究牛蹄筋含非常豐富的基質硬蛋白（ECM Collagen)，細胞外基質硬蛋白是一群有特殊結構和功能的生物大分子。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白組成，在上皮細胞及內皮細胞下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在動物肌腱等結締組織中含量豐富。--欽倫秀《腫瘤的分子診斷與預測》

水發蹄筋

補充信息：

水發蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟（這樣易於漲發，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12個小時，然後加清水，蒸或燉4個小時，當蹄筋綿軟時，撈入清水中浸泡2小時，剔去外層筋膜，再用清水洗乾淨即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。

適合人群

一般人群均可食用

1. 適宜於虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用；
2. 凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。

食療作用

牛蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經；

治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

ECM是腫瘤轉移的重要組織屏障（腫瘤包圍圈）--腫瘤轉移干預防控靶點：

我所在研究器官微環境與腫瘤細胞侵襲能力的關係時，某些特定的解剖結構不活很少被腫瘤細胞侵襲，如動物肌腱、主動脈、角膜等。這種抗侵襲的能力被認為是由於組織結構的特點和分泌能抑制腫瘤細胞侵襲的物質。基質硬蛋白（ECM Collagen）是從動物肌腱分離並能抑制酶降解的因子，實際上是複合了多種蛋白酶抑制劑、內皮細胞生長抑制劑和其他成分。-----湯找遒《肝癌轉移復發的基礎與臨床》P149頁

選購方法

要選購乾燥，筋條粗長挺直，表面潔淨無污物，色光白亮，呈半透明狀，無異味的牛蹄筋食用。購買生牛蹄筋時，沒有彈性的為泡發的。

如何挑選牛蹄筋？

選購新鮮的牛蹄筋，要求色澤白亮且富有光澤，無殘留腐肉，肉質透明，質地緊密，富有彈性。如果呈黃色，質地鬆軟，沒有彈性，則表明牛筋保存時間過久，不宜選購。

五年生長周期的拳頭狀氂牛蹄筋粗品

真假辨別

如何辨別牛蹄筋的好壞？

牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。一個牛蹄只有一斤左右的塊狀筋腱，但必須把牛皮去掉。牛蹄筋分為許多種，氂牛最好，黃牛次之，再次是水牛，壯年牛最好，小牛和老牛次之。

真正拳頭狀的牛蹄筋

購買的牛蹄筋用鍋炒時，發現受熱後成稠糊狀，冷卻後又成砣狀，“牛蹄筋化沒了？那么如何辨別真假牛蹄筋呢？

先用火燒牛蹄筋，約30秒鐘後，其化成了液體狀，成滴狀掉下來。1分鐘後，只剩下一塊牛肉，蹄筋沒有了。用牙去咬一塊蹄筋，輕輕一碰，就掉了下來。根據上述情況判斷，個別商販為了謀取經濟利益，在牛蹄筋中參入了食用膠，以假亂真，造成了在鍋里炒時遇熱變成粥糊狀。

鑑別步驟：

第一，用牙咬，真正的牛蹄筋彈性大，咬起來很廢勁；

第二，用火燒，真正的牛蹄筋用火燒後，除其中水份蒸發後，其質地變硬，體積有所縮小，並不會全部消失。

做法指導

乾牛蹄筋需用涼水或鹼水發制，剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。

製作方法

滷牛蹄筋

材料：

主料：牛蹄筋4條

調料：鹵湯1鍋,蔥適量,姜適量,料酒適量

做法：

1、牛蹄筋先氽燙過，然後沖淨泡沫。

2、放入開水中，水面要沒過牛蹄筋，加蔥、姜、料酒，用高壓鍋煮約40分鐘。

3、撈出後放入鹵湯中，小火鹵約30分鐘，然後熄火浸泡，待湯汁稍涼時撈出，即可切片食用。

燒牛蹄筋

材料：

主料：牛蹄筋(泡發)250克

輔料：油菜心25克

調料：胡椒粉1克,醬油10克,姜5克,黃酒10克,味素1克,植物油25克,大蔥5克,芡粉1克

做法

1. 將生牛蹄筋放入小沙鍋里，加3倍水，用文火煮至八成爛時取出，備用;

2. 芡粉加水20毫升調成芡汁;

3. 用熱油鍋煸油菜心，隨即將牛蹄筋、料酒、薑片、醬油及原湯一起倒入;

4. 煮開後，加味素及調好的芡汁，熟後加胡椒粉即成。

乾拌牛蹄筋

材料：

主料：牛蹄筋200克

調料：料酒5克,鹽3克,香油3克,雞精2克,醬油3克,花椒粉3克,辣椒油8克,大蔥5克,姜3克

做法

1. 牛蹄筋洗淨控水待用;

2. 蔥一半切段，一半切末，姜切片;

3. 煮鍋置火上，加適量清水、蔥段、薑片、料酒燒沸，再投入牛筋，移至小火上煮4小時左右;

4. 將煮好的牛筋撈出;

5. 當牛筋全部煮好後，撈出洗淨，再用沸水煮透，撈出晾涼，切成薄片，置於容器內;

6. 將蔥切末，放入容器內，加適量香油、紅油(辣椒油)、醬油、花椒粉、雞精製成汁，倒入改刀的牛筋里拌勻即可。