銀耳

銀耳

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等,屬於真菌類銀耳科銀耳屬,是門擔子菌門真菌銀耳的子實體,有“菌中之冠”的美稱。

銀耳子實體純白至乳白色,直徑5~10厘米,柔軟潔白,半透明,富有彈性。

銀耳味甘、淡、性平、無毒,既有補脾開的功效,又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強人體免疫力,又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質,外加其具有滋陰的作用,是可以長期服用的良好潤膚食品。

銀耳發源於四川通江,清宮侍女德齡著《御香飄渺,御膳房》論通江銀耳說:“銀耳那樣的東西,它的市價貴極了,往往一小匣子銀耳就要花一、二十兩銀子才能買到。

基本介紹

  • 中文學名:銀耳
  • 拉丁學名:Tremella
  • 別稱:白木耳、雪耳、銀耳子
  • :真菌界
  • :擔子菌門
  • :異隔擔子菌綱
  • :銀耳目
  • :銀耳科
  • :銀耳屬
  • :銀耳
  • 分布區域:中國
  • 拼音:yín ěr
  • 英文:tremella
  • 性味:甘、淡、平、無毒
  • 歸經:肺經、胃經、腎經
  • 化學成分:雜多糖、胞壁多糖、胞外多糖
形態特徵,生長環境,溫度,濕度,光照,酸鹼度,分布情況,栽培技術,栽培環境,繁殖生產,病蟲防治,品質鑑別,看品相,聞氣味,嘗味道,主要價值,醫藥作用,保健作用,泡發貼士,食用菜譜,

形態特徵

古田銀耳古田銀耳
銀耳為門擔子菌門真菌銀耳的子實體,銀耳是由10餘片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成。銀耳子實體純白至乳白色,一般呈菊花狀或雞冠狀,直徑5~10厘米,柔軟潔白,半透明,富有彈性,由數片至組成,形似菊花形、牡丹形或繡球形,直徑3~15厘米。
乾後收縮,角質,硬而脆,白色或米黃色。子實層生瓣片表面。擔子近球形或近卵圓形,縱分隔,夏秋季生於闊葉樹腐木上。

生長環境

溫度

溫度是銀耳生長發育的重要因素,銀耳屬中溫性真菌,菌絲在 16℃~30℃內均能生長,其中20℃~28℃生長正常,23℃~25℃生長最好,低於20℃或高於28℃菌絲纖弱。子實體分化的溫度在16℃~28℃之間,低於16℃生長遲緩,高於28℃分化不良,最理想的溫度應是22℃~25℃。
銀耳

濕度

銀耳在適濕的條件下菌絲才能定植,生長旺盛。菌絲粗短成束,子實體分化正常。在過濕的環境中,菌絲生長柔弱纖細稀疏,子實體分化不良或膠化成團。所以要根據銀耳在其生長各個階段對濕度的不同要求,給予適當的水分,在過濕條件下,銀耳不易萌發成菌絲,而是以芽殖形式出現。

光照

強烈的直照光,會不利銀耳菌絲的萌發及子實體的分化。散射光能促進孢子萌發和子實體分化。不同的光照對銀耳子實體的色澤有明顯關係,暗光耳黃子實體分化遲緩,適當的散射光,銀耳即白品質也優。

酸鹼度

銀耳是弱酸性真菌,培養時的pH值應在5.2~5.8之間,過酸或者過鹼對銀耳都會有一定的影響。

分布情況

銀耳是中國的特產,野生銀耳主要分布於中國四川省、浙江省、福建省、江蘇省、江西省、安徽省、台灣省、湖北省、海南省、湖南省、廣東省、香港特區、廣西壯族自治區、貴州省、雲南省、陝西省、甘肅省、內蒙古自治區和西藏等地區。
野生銀耳數量稀少,在古代屬於名貴補品。但隨著新中國的成立以來,古田銀耳人工栽培技術成功,使銀耳走向了千家萬戶。人人皆可品嘗的佳品了。當今,古田縣為銀耳的主要產區,並因此獲得“中國食用菌之都”的稱號。

栽培技術

栽培環境

銀耳不但可用段木栽培,而且還可利用木屑、甘蔗渣、棉籽殼等農副產品為主要原料,適當添加一些麥皮、米糠、石膏等為輔助原料,進行室內瓶栽和袋栽。這種室內代料栽培,可以充分利用樹枝,短木或邊角木料經切碎磨粉後為原料,節省大量木材。甘蔗渣,棉籽殼等農副產品,原料來源充足,用來栽培銀耳,既有利於農產品的綜合利用,又有利於迅速擴大銀耳栽培的範圍,不受有無林區條件的限制。而且室內栽培,溫、濕度等環境條件較易控制,銀耳的生產周期短,病蟲害少,產量高。因此室內代料栽培是銀耳生產上的一項重大革新。同時節約了大量木材,保護了生態環境。銀耳的段木栽培,其方法和步驟與香菇有許多相同之處。
通江段木銀耳通江段木銀耳

繁殖生產

孢子彈射分離
銀耳種耳的要求應是出耳正常,朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、開片正常、無雜菌、無病害、八成熟的子實體選擇備用。
取燒杯4隻,以及不鏽鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無菌水、無菌紗布、酒精燈、0.l%的升汞溶液,連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養基的三角瓶、種耳等放入接種箱,用福馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸,消毒滅菌30分鐘,先將3隻燒杯用酒精消毒後,各倒入無菌水若干,另回只燒杯倒入0.1%的升汞溶液。
生長中的·銀耳生長中的·銀耳
用剪刀剪數片肉厚、片大的耳瓣,在升汞溶液中浸5~10秒鐘,迅速依次放人3隻無菌水燒杯中,各浸洗1分鐘,再用無菌紗布將水吸乾,用鋼鉤迅速掛於三角瓶內,塞上棉塞。
為防雜菌感染,耳片距培養基約3厘米左右。置於恆溫箱,溫度保持在23℃~25℃,培養24小時,可在培養基表層看到霧狀的孢子卵,這時可在接種箱內,取出鋼鉤及耳片,塞好棉塞,繼續培養2-3天后,培養基表面可看到白色糊狀,邊緣光滑,中間凸起的菌落,這就是銀耳孢子。若無雜菌可採取劃線法或稀釋法,獲得純芽孢後再進行擴大。
香灰菌絲分離
取子實體長得理想的耳木一段(段木栽培銀耳的木段), 去掉耳基及樹皮,用75%的酒精表面擦洗,殺死附在耳木表面的雜菌,移入裝有敵敵畏或樂果的容器中過夜,以便殺死或驅跑耳基周圍的蟲害和蟎類等。
取燒杯4隻,1隻倒入0.1%的升汞溶液,3隻倒入無菌水,連同酒精燈、無菌刀、接種針、無菌紗布、斜面試管 和經過消毒的耳水,放入接種箱內,進行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內20秒鐘左右,再移入3個無菌水的燒 中順序洗3遍,然後用無菌紗布吸乾水分,用無菌刀去掉耳木表面老菌絲,將耳木中間有黑色花紋處搞碎,用接種外挑取麥粒大小一塊,迅速移入斜面試管里,塞上棉塞,用此法接完所有試管,一次必須多接一些試管,以便篩選提純。然後移入電熱恆溫箱中,溫度保持在23℃~25℃,2-3天后即可長出香灰菌絲。若發現有紅、綠、黃等均為雜菌感染,應及時淘汰。純香灰菌絲色白,粗短,爬壁力強。分離後要根據其爬壁力強的特點,及時轉管高純,便可得到理想的香灰菌絲。
銀耳菌絲與香灰菌混合
選由芽孢萌發的銀耳菌絲擴接數支,當試管里米粒大的銀耳菌絲長至黃豆大小時(2℃~24℃培養6~8天),接入香灰菌絲。配接時,挑取香灰管的先驅菌絲,約米粒大,接於銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天后出現白色菌絲,7天后出現濃白色的粗短菌絲團(白毛團)12~15天左右,在白毛團上方出現紅黃水珠。
銀耳原種交合
獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲後,要進行交合,然後才能用於母種及栽培種的生產。交會的方法是:先將銀耳接種在試營的培養基上,在23℃~25℃的環境中培養5~7天,待銀耳菌絲長到黃豆大小時,再接入少許香灰菌絲,在同樣溫度下,培養7~10天,待香灰菌絲蔓延全試管時即為原種。
母種的培養
滅菌後放於乾淨通風處冷卻。然後用無菌操作法,將試管原種接入母種培養基。接種工作完成後,應立即移入恆溫室培養。
將接好菌放人恆溫室的母種菌瓶,直立於架子上,溫度 保持在23℃~25℃,經3-4天培養,菌絲就會前發。這時每天要進行觀察一次,直至銀耳菌絲覆蓋培養基表面為止。觀察中若發現長得極快的是毛霉、根霉、木黴菌感染,綠、黃、黑為青黴和各種麴黴,都應及時淘汰。在正常溫度下,培養15天左右,接種塊出現濃白色的發育菌絲;20天左右菌絲扭結,並有紅黃色水珠出現;待出現子實體原基時,便可進行擴大生產。

病蟲防治

在生產上常見的雜菌,感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌雲芝木霉等;為害子實體的,主要有青黴木霉、織殼霉(俗稱白粉病)、紅酵母等。其中以織殼霉最常見,為害最嚴重,發病的耳片形成一層粉狀物,並使子實銀耳體僵化。防治上以 抓好栽培場所的清潔衛生和通風換氣為主,防止或減少病害發生。對發病嚴重的子實體應及時摘除,然後再噴石硫合劑進行控制。耳木污染其他雜菌對應及時刮除刷洗,然後用石灰消毒,置陽光下曬1~2天再恢復管理。
常見的害蟲有線蟲蟎類、菌蠅、蛞蝓等,其中線蟲是引起爛耳的主要蟲害,侵害耳基使耳片得不到營養而腐爛。在預防上,用水要乾淨,防止水中帶有線蟲,段木勿沾泥土,防止線蟲入侵。對已發生的爛耳,應及時刮除,並用清水刷洗,防止蔓延。
銀耳栽培銀耳栽培
藥物防治可用1%醋酸或稀釋4倍的,或0.1%~0.2%敵百蟲噴射耳木,可以抑制線蟲的繁殖。蟎類也是銀耳的主要蟲害。繁殖極快,常蛀食菌絲和耳根,發生後,套用0.5%的敵敵畏噴灑耳場並用1:800倍的20%可濕性殺蟎碸浸濕耳木(浸後立即取出)或噴濕耳木進行防治。也可用800倍的樂果或敵百蟲噴殺。

品質鑑別

看品相

一級品:耳片色澤呈金黃色,有光澤,朵大體輕疏鬆,肉質肥厚,堅韌而有彈性,蒂頭無耳腳、黑點,無雜質等。乾耳浸水後,膨脹率可達10倍以上。
二級品:耳片色白略帶米色,朵大體松,有光澤,肉質較厚帶有彈性,小朵不應超過10%~15%,蒂頭稍帶耳腳,乾耳浸水後,膨脹率在10倍以上。
乾銀耳乾銀耳
通常來說,不同質量的銀耳感官差異是非常大的。優質的銀耳比較乾燥,色澤也很潔白,肉相對厚,而且花朵齊全完整,有圓形的傘蓋,最重要的是,沒有蒂頭,也不含雜質。
而普通的銀耳就差一些了。顏色雖然也白,但是白色中略帶米黃色,看上去雖然也是完整的一朵,但肉卻略薄。
較差的銀耳白色中就帶著米黃色了。摸起來不覺得乾燥,肉也十分薄,有時候還帶有斑點,蒂頭雜質也相對多,形狀不完整,不成朵,直徑一般都在1.3厘米以下。

聞氣味

品質新鮮的銀耳,應該是無酸、臭、異味等。乾銀耳呈白色是熏過硫磺漂白過的,只有新鮮或者泡發後的銀耳是白色的,曬乾或烘乾後的正常顏色為金黃色。

嘗味道

銀耳本身應無味道,選購時可取少許試嘗,如對舌有刺激或有辣的感覺,證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。
質量好的銀耳,耳花大而鬆散,耳肉肥厚,色澤呈白色或略帶微黃,蒂頭無黑斑或雜質,朵形較圓整,大而美觀。

主要價值

醫藥作用

銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神美容嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力,保護肝臟功能,它不但能增強機體抗腫瘤的免疫能力,還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。可以滋補生津;潤肺養胃,補肺益氣。虛勞咳嗽;痰中帶血;津少口渴;病後體虛;氣短乏力。
單株銀耳單株銀耳
銀耳也是一味滋補良藥,特點是滋潤而不膩滯,具有補脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養陰清熱、潤燥之功,對陰虛火旺不受參茸等溫熱滋補的病人是一種良好的補品。銀耳富有天然特性膠質,加上它的滋陰作用,長期服用可以潤膚,並有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效。銀耳是種含膳食纖維的減肥食品,它的膳食纖維可助胃腸蠕動,減少脂肪吸收。
古今史著和歷代醫學家通過臨床驗證,確認銀耳有強精補腎,滋陰潤肺,生津目咳,清潤益胃,補氣和血,強心壯身,補腦提神,嫩膚美容,延年益壽,抗癌之功效,但銀耳的質量尤為重要。

保健作用

營養成分
銀耳所含化學成分較為複雜,初步分析證明,銀耳含蛋白質6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無機鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種胺基酸,其中含量最大的是脯氨酸。無機鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。
銀耳的營養成分相當豐富,在銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種胺基酸、礦物質。詳細含量如下表:
營養元素含量(每100克)營養元素含量(每100克)
熱量
200大卡
1588毫克
369毫克
1.1毫克
碳水化合物
79克
54毫克
胡羅卜素
50微克
36毫克
纖維素
1.4
蛋白質
10
維生素A
8微克
煙酸
1.3毫克
1.1毫克
1.03毫克
1.95微克
脂肪
1.4
維生素E
1.26毫克
核黃素
1.25毫克
1.17毫克
1.08毫克
硫胺素
1.05毫克
具體作用
1、白木耳中含有蛋白質、脂肪和多種胺基酸、礦物質及肝糖。銀耳蛋白質中含有17種胺基酸,人體所必需的胺基酸中的3/4銀耳都能提供。銀耳還含有多種礦物質,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等,其中鈣、鐵的含量很高,在每百克銀耳中,含鈣643毫克,鐵30.4毫克。此外,銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖,營養價值很高,具有扶正強壯的作用,是一種高級滋養補品。
古田銀耳古田銀耳
2、白木耳能提高肝臟解毒能力,起保肝作用;銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效。
3、白木耳富含維生素D,能防止鈣的流失,對生長發育十分有益;因富含硒等微量元素,它可以增強機體抗腫瘤的免疫力。
4、白木耳還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。
5、白木耳富有天然植物性膠質,對皮膚有良好保護作用。
6、白木耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動,減少脂肪吸收,從而達到減肥的效果。
7、白木耳中的有效成分酸性多糖類物質。
8、白木耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。
9、由於白木耳含有大量水分,吸水後體積膨大十倍,具有很好的通便作用。

泡發貼士

1、先把銀耳放入涼水中浸泡1到1.5小時(冬季可用溫水),然後整理洗淨污物。
2、個別銀耳泡發後會變很多,故請根據食量泡發。
3、銀耳煮完後當天食用最好,但所謂銀耳湯過夜後其營養成分減少,並產生有害成分亞硝酸鹽的說法是謠傳,果殼網曾經做過專門的闢謠。

食用菜譜

木瓜銀耳薏米羹
材料:木瓜100g,薏米50g,銀耳5g。
做法:薏米洗淨,用清水浸泡2小時;乾銀耳清水泡發後清洗乾淨,去掉根部,撕成小朵;木瓜去皮去籽切成滾刀塊;將泡好的薏米和銀耳放入砂鍋中,大火煮開後轉小火燉1小時,至薏米銀耳軟爛;然後將切塊的木瓜放入,繼續燉15分鐘即可。
山楂銀耳粥
原料:山楂10克,銀耳10克,大米100克,冰糖50克。
做法:把山楂洗淨,去籽,切片,銀耳發透去蒂根,撕成瓣狀;大米淘洗乾淨。把大米、山楂、銀耳放入電飯煲內,加入冰糖和清水,如常規將其煮熟即成。
銀杞明目湯
原料:銀耳15克,枸杞15克,雞肝100克,茉莉花24朵,料酒、薑汁、食鹽各適量。
銀耳
製法:將雞肝洗淨,切成薄片,放入碗內,加料酒、薑汁、食鹽拌勻待用。銀耳洗淨,撕成小片,用清水浸 泡待用;茉莉花擇去花蒂,洗淨,放入盤中;枸杞洗淨待用。將鍋置火上,加入清湯、料酒、薑汁、食鹽和味素,隨即下入銀耳、雞肝、枸杞燒沸,撇去浮沫,待雞肝剛熟,裝入碗內,將茉莉花撒入碗內即成。
功效:可補肝、益腎、明目、養顏。適用於陰虛所致的視物模糊、兩眼昏花、面色發黃等。
銀耳紅棗湯
銀耳紅棗湯是一款家常湯品,主料是銀耳和紅棗,可適當添加蓮子、枸杞子等配料熬制而成。是一款養生補品。
做法一
原料:銀耳兩朵,放在清水裡發半個小時枸杞幾粒、紅棗幾顆、葡萄乾幾粒、百合5-8片
製作步驟
1、把以上食材放到砂鍋里,加清水,中火燉開。
2、燉的過程中要經常拿勺子翻動一下,免得粘鍋。
3、燉開以後小火慢燉20分鐘,關火。
4、然後蓋上蓋子,讓它再燜5-10分鐘。
做法二
原料:銀耳,紅棗,冰糖;
製作步驟
1、將銀耳放入溫水,浸泡30分鐘。待銀耳充分發開之後,換清水清洗乾淨,去根
,將銀耳撕成小片;
2、放入鍋內,加水,大火煮開;
3、加入洗淨的紅棗、冰糖,一同沸煮10分鐘左右,再改為小火(煲湯模式),煲上一兩個小時,即可。

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