玉蘭片

玉蘭片

玉蘭片是一道色香味俱全的名菜,屬於贛菜、湘菜或閩菜。用鮮嫩的冬筍春筍,經加工而成的乾製品,由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣,故稱“玉蘭片”。

玉蘭片為春季油炸糕點。它口味清雅,脆而易化,為老人和兒童所喜愛。主要生產於江西贛西北和湖南芷江、桃花江、婁底山區和福建武夷山地區,品質上佳。

基本介紹

  • 中文名:玉蘭片
  • 英文名:YuLanPian
  • 主要食材:冬筍,春筍
  • 產地:湖南,江西,福建等地
主要產區,品種分類,主要特點,製作過程,原料配方,製作方法,採收方式,烹飪方法,鑑別方法,營養分析,質量標準,

主要產區

主要在湖南、江西、福建、廣西、貴州、福建等省也有種植。

品種分類

玉蘭片根據竹筍生長和加工季節的不同,可分為“寶尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四個種類。

主要特點

“寶尖”是用“立春”前含苞筍製成,片平滑尖圓,色黃白,肉細嫩,是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美,柔弱微脆,形似寶塔,又象龍角,所以又有“金色寶塔”、“龍角”之稱。
“冬片”是用“雨水”前的冬筍製成,形狀呈對開片,片平光滑,色白、片厚、肉細嫩,節距緊密。
桃片”是由“驚蟄”前未出土的竹筍製成,片面光潔,節距較密,根部刨尖,肉質稍薄,尚嫩,味較鮮。
“春花”是以“春分”至“清明”之間的春筍製成,節距較疏,節楞凸起,筍肉薄,質較老。這四個品種各具特色,製作工藝都很講究。如果按玉蘭片質量區分,“寶尖”最佳,“冬片”次之,“桃片”第三,“春花”為下。

製作過程

原料配方

米粉麵團:糯米粉30千克 綿白糖2千克
炸制油:芝麻油10千克

製作方法

1.制米粉麵團:把米粉加糖在操作台上或和面機內拌勻,然後灑上適量水分,
一般以手握之有濕感即可。把灑過水的粉裝入籠內汽蒸約15分鐘取出,趁熱把蒸熟的米粉
攪拌成韌性米粉團。
2.制坯: 把米粉團分成小塊,用手搓成直徑2厘米圓條狀,略按扁,刷上油,用刀切開
成小薄片,片形成橢圓狀。把切開的坯片攤開自然晾乾,但不能將坯片曝曬,防止水分揮發,
太快出現裂紋,油炸易碎。坯片存放一定要保持乾燥,防止吸濕後炸制出的成品僵硬不脆。
3.油炸:把風乾後的坯片分次放入油溫為180℃左右的油鍋內炸制,入鍋內坯片浮上油
面,略氽片刻即可撈起瀝油,防止色澤變黃。

採收方式

每年“冬至”到次年的“清明”是這裡採收竹筍、加工玉蘭片的最好季節。
人們把竹筍挖出, 抖掉泥沙(不能水洗),砍掉老蔸,然後將整理好的竹筍帶殼放入木甑內蒸。蒸時火候要均勻,生熟要適度。蒸好後取出陰乾,剝去外殼,再放入篩內進行烘焙。
烘烤時要注意火力, 並隨時翻動,以免烤焦。經過50加工工序後,便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內, 以每100斤加清水30至50斤,浸泡一小時左右取出,濾去水分,最後放進熏磺箱內悶蒸 一晝夜,取出就是成品玉蘭片。玉蘭片熏磺的目的不單是為了色白,更重要的是為了殺菌防霉,便於貯存。若跑磺,會造成霉變。

烹飪方法

泡發玉蘭片:
1、先在容器中倒入開水,把玉蘭片放進去浸泡,並蓋緊容器蓋子。10小時後,將玉蘭片倒入鍋中燒煮,水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將玉蘭片投入淘米水中,浸泡10小時,每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開,若沒有“白茬”,說明已經發透,反之,則繼續浸泡。
玉蘭片:因其質地較嫩,不宜用開水泡發,一般入涼水中浸泡一天。因為了防霉、防蟲,玉蘭片在加工中要用硫磺熏制,經浸泡可去除異味。冷水浸後,再用溫水浸泡半天即可
菜系及功效:低溫環境作業人群食譜增肥食譜
口味:鹹鮮味
工藝:溜
製作材料:
主料野雞300克
輔料:香菇(鮮)100克,雞蛋清60克,玉蘭片25克,辛夷5克
調料料酒25克,澱粉(玉米)20克,鹽6克,味素4克,花生油50克
特色:色澤潔白,鮮香細嫩。
做法:
1. 先剔去野雞脯肉筋膜,批成薄片;
2. 野雞片泡在用料酒和清水調的汁水中,以驅除腥味;
3. 玉蘭花洗淨,每瓣去兩頭,頂瓣切去兩頭,頂頭一切四片;
4. 香菇亦改刀成小塊,再將泡過的野雞片擠乾水分;
5. 加入精鹽、雞蛋清、澱粉調勻上心;
6. 然後將炒鍋炙淨,倒入熟花生油,燒至140℃時,放入野雞片、香菇,炒至八成熟;
7. 隨即放入玉蘭片略滑一下,倒入漏勺濾油;
8. 原炒鍋烹入料酒,加入清湯、精鹽、味素,用濕澱粉勾芡;
9. 倒入野雞片、香菇、玉蘭花片,迅速翻炒幾下,取出裝盤即成。
製作要訣:本品有油炸過程,需備熟花生油約750克。
小帖士-食物相剋:
雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
辛夷:辛夷與五石脂相剋;不宜與菖蒲蒲黃、黃連、石膏同用。
食療作用:玉蘭片味甘、性平,可定喘消痰。

鑑別方法

玉蘭片的品質,是從色澤、片身的長度和寬度、乾潮度、氣味幾方面鑑定的。
玉蘭片玉蘭片
看色澤:凡表面光潔,呈玉白色或奶白色者品質好;而表面萎暗,呈灰白色者質量差。若有焦斑或呈深黃色,則是烤焦了。
量尺寸:測量片身的長度和寬度。尖寶應長不超過8厘米,寬3-4厘米。
冬片:應長不超過12厘米,寬4厘米左右。
桃片:應長不超過16厘米,寬5-7厘米,春片應長不超過20厘米,寬9厘米。
凡在上述規定標準以內的,並筍節緊密,筍肉厚的為品質好;而超過標準,筍節稀疏,筍肉薄的為品質次。
驗乾潮:手捏片身無發粘感覺者為成份乾,發粘則表明成份潮。嗅氣味:凡只有刺鼻硫磺味,而無其他氣味者品質好;若硫磺味不強,則容易變質。

營養分析

玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

質量標準

形態:呈玉蘭花瓣形,厚薄、大小均勻。
色澤:微黃色。
組織:斷面有小氣孔,性脆不硬。
口味:麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味純正。

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