客家燕菜

安遠客家燕菜又名魚絲，因形似燕窩絲而得名“燕菜”。由鮮魚和芋粉加一些配料精製而成，都是安遠農家自製的早餐營養食品

基本介紹

• 中文名：客家燕菜
• 地區：安遠
• 別名：魚絲
• 主料：鮮魚、芋粉等

來源與特點

安遠客家燕菜是贛南著名地方小吃。型狀類似冬粉，主料由：魚肉，山薯粉，泉水而制，味道鮮，非常受廣大客戶喜歡。食用方法：煮冬粉、清蒸、涼拌等。客家燕菜跟洛陽燕菜雖分屬不同菜系，但有著相同的歷史典故和淵源關係。

傳說武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛（傳說是以武則天的容貌為樣本）的鑿刻，而駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關下園村長出一棵特大白蘿蔔，長有三尺，上青下白，重30多斤，菜農視為奇物，百姓視為“祥瑞”而敬獻進宮。御廚們知道蘿蔔做不出什麼好菜，但又懾於女皇威嚴，只得從命。他們反覆琢磨，將蘿蔔配以山珍海味烹製成一品不失御膳風味的湯菜。女皇品嘗之後，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態酷似燕窩絲，當即賜名為“假燕菜”。女皇的喜好影響了一大批貴族、官僚，他們在設宴時都要趕這個時髦，把“假燕菜”作為宴席頭道菜，即使在沒有蘿蔔的季節，也想法用其他蔬菜來做成“假燕菜”，以免掉身價。上有所好，下必甚焉。宮廷和官場的喜好又影響了民間的食俗，人們不論婚喪嫁娶，還是請客待友，都把“假燕菜”作為宴席上的首菜。由於白蘿蔔能適應多種原材料配製，既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒樓菜館競相仿效，後來，人們把“假”字去掉，簡稱“燕菜”。

精明的客家人不斷改進烹製方法，把這道菜做得最精，味道也最鮮美，他們在用蘿蔔、肉絲、雞蛋、 香菜等原料來烹製“假燕菜”的基礎上，又添加了豬肉絲、肉丸子、海帶、香菇、薑絲等18種配菜和一些 配料，使民間的“假燕菜”越做越美。

安遠農家做的燕菜，又稱魚絲粉（與興國魚絲相同）。魚絲以顏色越深越好，色越深，說明魚肉越多。魚肉的多少，決定成本的高低與口味的純正與否。假燕菜尤其為車頭假燕菜最為出名，不僅為他的做法考究，而且在煮法上車頭假燕菜做得比其它鄉鎮風味更佳，很多當地人都喜歡驅車前往車頭鎮品嘗正宗假燕菜。

食用方法

烹煮

把魚絲放入80度的熱水中浸泡20分鐘後，撈起濾乾待用。然後將香油、生鹽、生薑汁、辣椒粉入鍋炒香，再把魚絲放入鍋中拌勻煮沸至無硬條為好，加入蔥花、蒜泥等佐料即可上筵。

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涼拌

將煮散無硬條的魚絲撈起濾乾水後，淋上香油、蔥花、蒜末、薑汁、辣椒等佐料拌勻即可食用。

油炸

將魚絲放入燒沸的油鍋中煎炸一下，待期膨化，色澤酥黃即可食用。

火鍋

將魚絲放入80攝氏度的熱水中浸泡20分鐘，待其鬆散後，放入已調好的火鍋中煮沸即可食用。