茶食

茶食

茶食,從廣義說來,是包括茶在內的糕餅點心之類的統稱,在《大金國志·婚姻》就載有:“婿納幣,皆先期拜門,親屬偕行,以酒饌往……次進蜜糕,人各一盤,曰茶食。”

茶食一名,據《土風錄》云:“乾點心曰茶食,見宇文懋《昭金志》:‘婿先期拜門,以酒撰往,酒三行,進大軟脂小軟脂,如中國寒具,又進蜜糕,人各一盤,曰茶食。’”《北轅錄》云:“金國宴南使,未行酒,先設茶筵,進茶一盞,謂之茶食。”

周作人《南北的點心》:“茶食是喝茶時所吃的,與小食不同,大軟脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來,點心與茶食兩者原有區別,性質也就不同,但是後來早已混同了。”

所以,在中國人的心目中,茶食往往是指點心。

基本介紹

  • 中文名:茶食
  • 別稱:官禮茶食
  • 主要原料:面,糖
簡介,開發前景,保健效果,茶食分類,震遠同茶食四珍,苴鎮茶食,郭記茶食,茶食菜餚,龍井千層酥,茶葉粥,茶葉蛋,三色茶食,相關電影,

簡介

茶食與茗宴的形成和發展,可以說是古代吃茶法的延伸和拓展,其歷史頗為久遠,大致經歷了五個階段:先秦時期的原始時期的原始階段,以茶茗原汁原味的煮羹作食為特徵;漢魏晉與南北朝時期的發育階段,以茶茗摻和作料調味共煮著飲用為特徵;隋唐宋時期的成熟階段,以茶為調味品,製作各種茶之風味食品為特徵;元明清時期的興盛階段,以茶為調味品,製作各種茶之風味食品為特徵;現代社會的黃金時期,以其講究茶食與茗宴品位的科學性、追求豐富多樣化的藝術情調為特徵,形成獨樹一幟的茶膳。
茶食茶食

開發前景

現代生物化學和醫學研究表明,茶的化學成分極其豐富,其主要成分有粗蛋白、粗纖維、咖啡因鞣酸、多種胺基酸和微量元素等;飲茶不僅能生津止渴,而且有極好的營養保健功效。其中:茶單寧能抑制脂肪過氧化、延緩細胞老化維生素E 和微量元素硒是天然的抗氧化劑,有抗肌體衰老的功能;含有的葉皂素和芳香族化合物、 具有溶解、消化脂肪和消除口臭的作用;維生素和咖啡因可以降血脂。 綠茶和紅茶還具有防癌等功能。
茶食茶食

保健效果

現代科學研究還表明,“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。因此,日本等國及台灣地區都非常重視茶食製品的開發。據資料:日本早已推出茶末蕎表面、 茶末點心及茶末紫菜湯等食品。我國的台灣地區已將茶葉碾成粉,經高溫殺菌後,與菜粉、海藻粉、果膠粉、鹽、糖及各種礦物質、維生素等按一定的配比混合製成茶果凍、茶水羹等多種美味食品。還有一些國家也相繼推出茶葉麵包、茶朱古力、嫩茶菜餚等。這些茶食品風味獨特、口感好,且色、香、味俱全,深受消費者的歡迎。我國內地也已開發出茶汽水、茶啤酒、茶點心等茶食製品,但品種還不多,產量也較少。
隨著現代科學技術的不斷進步以及人們健康意識的不斷加強,茶食製品將會越來越豐富,並必將會進入千家萬戶。

茶食分類

茶食是含茶食品的總稱,主要品種可分四類:
(一)茶飲料:在中國除了較多人仍然採用傳統方式泡茶外,各種液體茶飲料也就應運而生。如:加速溶茶及用茶製成的冷飲等。
(二)茶湯飲:以茶作原料,再配以糧食、瓜果之類食品,既可作湯食用,又可保健防病。如紅茶大棗湯,綠茶粳米湯等。
(三)茶糕湯:它既屬糕點,可充飢,又具茶味,有提神和助消化的作用。如茶羹、茶餅乾、茶麵包、茶餃子……
(四)糖果:中國的茶糖果,由來已久。如紅茶奶糖、綠茶奶糖、茶膏糖等。它們都具有色澤悅目,甜而不黏,油而不膩,清香鮮醇的優點。

震遠同茶食四珍

簡介
江南人把喝茶說成是吃茶,因為除了茶,還有茶食相配著,茶與茶食就像一對雙胞胎,讓茶客們寵愛和講究。品茶吃茶食,是湖州人從祖上傳下來的習慣,比較著名的茶食有玫瑰酥糖牛皮糖椒鹽桃片桔紅糕姑嫂餅等,而其中玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖則被稱為傳統的茶食“三珍”,再加上經現代工藝開發出來的合桃糕,這就是現在著名的“茶食四珍”了。
震遠同茶食珍品震遠同茶食珍品
歷史典故
相傳在清鹹豐七年(1857年),湖州菱湖鎮沈震遠在湖州菱湖鎮上開了一家糖制食品的小店。其自產自銷的茶食美味可口,所產的玫瑰酥糖椒鹽桃片牛皮糖選料講究、做工精細,歷來被人們稱為茶食中的“三珍”。後由其徒弟方幼時繼承店業,並把地址遷到了湖州鬧市區駱駝橋下。為謝恩師,他把店名改為“震遠同”,意為繼承師業,奮發圖強。“同”者,師徒一脈相承也。1932年,方幼時的兒子方子輝繼承父業後,又以“金鐘”作為震遠同茶食的註冊商標,寓意“金鐘長鳴,震遠四方”。“茶食三珍”的銷售範圍也向滬、杭、寧等地發展,從而成為江南一帶的著名茶食。
四珍詳解
玫瑰酥糖,從外形看是外圈白,中間灰,心子紅。白的是以薄如紙的麥芽糖漿裹以米麵粉,中間灰的是拌了黑芝麻粉,心子是玫瑰加粉。比麻將牌略大的一塊酥糖,要做得如此細緻實在不易,集香甜潤滑酥於一身。過去是粗草紙包外加一紅色紙條,現是用盒子加拎袋,前者傳統富人情味,後者時尚攜帶方便。
茶食四珍茶食四珍
牛皮糖,以韌且晶亮的糖體裹著白芝麻,一個個盤成大銅錢似的,吃的時候可以解開扯斷,放一段在嘴裡可以嚼個半天,那種滑潤和香甜的口感和茶湯相得益彰。現改進成了多形多狀的糖體與包裝,更方便了大眾。
椒鹽桃片,即是黑芝麻粉鹽糖相混合成薄片狀。不僅特別薄脆,每片外面都有一圈白色米粉,起甜鹹調和作用,而且每片中央都有三四丁胡桃肉,金黃透亮,入口滿嘴生香,甜鹹相濟。
合桃糕,是依靠現代科技開發出來的休閒食品。它有南棗桂圓、阿膠的多種類別。中醫學認為,紅棗、胡桃、桂圓肉、阿膠、黑芝麻均是健身養顏之良藥。因此,合桃糕不僅具有硬、有嚼勁等特點,還有很高的營養價值。
“茶食四珍”讓消費者吃出口味,吃出營養,是招待賓客,饋贈親友的首選佳禮。

苴鎮茶食

苴鎮製作的茶食名點,說來源遠流長,有記載的可以追溯到140多年前。清朝同治年初,江南丹徒縣位姓冷的在苴鎮開設冷春陽茶食號,帶來了鎮揚風味的茶食新品種及其製作方法。一時間,茶食業興盛起來。劉協太、王萬春、復興昌、劉福記等茶食號相繼開張,一些小作坊也紛紛設立起來。小小的苴鎮成為掘港以北、長沙西鄉一帶的茶食主要供應地。茶食商號多,就有競爭。有競爭,就有發展,劣者汰,優者勝。一些商號紛紛聘請名師,精心製作,因而各店號茶食用料考究,做工精細,質量不斷攀升,花色也不斷翻新。應時茶點品種繁多,為四鄉民眾所稱道。
茶食茶食
茶食主原料為麵粉(或米粉)、油、糖三大類,另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花桔皮、薄荷等香料,通過油炸、烘烤、蒸、熬等方法,用不同配料、不同工藝,可以製作出口味不同,形態各異上百種可口茶食。苴鎮茶食為鎮揚傳統風味,主要品種有糕點、烘烤製品、油炸製品和糖製品四大類。
先說糕點。苴鎮產糕點品種繁多,有雞蛋糕綠豆糕狀元糕五仁糕、薄荷糕雲片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有應時糕點如印糕(洗沙糕)、潮糕、春節期間的紅面糕、桂花蜜糕等。其中製作精巧的要數花糕,是用五顏六色的糕芯鑲嵌在糕內,待蒸熟後切片,每片上都有五彩花卉,還有山水、人物圖案。既是可口的食品,又是一種令人賞心悅目的藝術品,深受人們喜愛,也是饋贈親友的佳品。而製作技巧最高的,當數桂片糕,(在雲片糕中加入桂花的稱桂片糕)。桂片糕選料精良,米粉系用隔年糯米磨製,使其失去火性,增加其柔韌性。用上好綿白糖,溶化、濃縮4-5天,再配以桂花、芝麻、桃仁、熟豬油等輔料,精心製作。做出來的糕體潔白綿薄,單片在自然光下呈半透明狀,具有繞指不裂的韌性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特別令人驚嘆,過去全為手工刀切,茶食師傅的技藝精良,每條等長等重的糕切243刀,厚薄均勻,條條如此。更為出奇的是有的名師傅在糕體下襯一綢布,一條糕切下來,片片到底,而綢布毫髮無損。取一片成品桂片糕,可以捲曲成香菸狀而不斷裂,放開後則又恢復原狀,可見其韌性與彈性。吃在嘴裡,香甜潤糯,俗話說“打嘴不丟”。
民國一茶食店廣告單民國一茶食店廣告單
再說烘烤製品。其主要品種有桃酥、麻切、廣東餅、冰糖酥、椒鹽卷、脆餅、月餅京江臍等。苴鎮制的脆餅用料考究,做工精細,小小的脆餅有18層之多,酥而不焦,香甜酥脆,可與西亭脆餅媲美。由於苴鎮交通比較閉塞,因而只在本地出名。在烤制茶食中突出的要數月餅。每到中秋佳節,“戶戶攜得月餅歸”。茶食店裡陳列著各式月餅,過去以扁圓形或元寶形竹簍包裝,別有一番情趣。月餅餡分為洗沙、棗泥、五仁、椒鹽、上素、火腿、冬瓜等類種。特別值得一提的是苴鎮的洗沙月餅,內芯豆沙是用精選赤豆洗出(煮熟搗碎、過濾、去皮),然後加糖、油熬制,再配以各種佐料。配製好的內芯料沙質細膩,甜度適中,香味濃郁。製成的月餅有多層薄薄的外殼,黃爽爽、油酥酥,進口就碎,而餡芯則糯綿甜香。這種外脆內柔、又甜又香的口感,令人百吃不厭。上世紀80年代以來,苴鎮產蘇式沙洗月餅歷年被評為南通市優質產品,江蘇省供銷系統評比第一名。
茶食茶食
苴鎮茶食中還有油炸和熬鑄的品種。油炸品種如紅糖和白糖京棗、麻元、油饊子、油豆莢、酥餃、糖絞兒(油麻花)等等。熬鑄品種有炒米糖花生糖寸金糖、灌香糖、皮糖、鏡子糖(交切糖)、董糖等。這些茶點花色繁多,成為人們主食以外的主要零副食品,豐富了食品文化,點綴了人們的生活,特別給小孩帶來了諸多童年樂趣。

郭記茶食

提到茶食文化不得不提到揚州這個地方,運河文明將這個文化傳統發揚了幾千年,並且不斷傳承至今。早在本世紀初,小鎮上“郭記茶食店”生產的精美茶食,便已名貫淮、寶兩縣,尤其是“郭記方酥”更是名聞遐邇、遍及蘇中。當年,“郭記茶食店”的店主人叫郭洪元,他秉承了祖上遺傳下來的衣缽,專門從事生產方酥、大糕、京果麻餅茶饊桃酥等享名產品。那時,鎮上製作方酥的茶食店雖多,但由於製作技藝不同,質量也就分出了優劣。“郭記”對方酥的選料很講究,主要原料有上等麵粉、精煉過的花生油、白糖,輔料有桂花、芝麻等。和面、發酵以及揉面亦有嚴格的要求。加糖、加油的順序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少則口感較差、索然無味;糖多則發糊變焦、產生苦味。如果油少則無酥感,油多又不叮爐會朝下掉。原料和輔料拌好後,擀製成形的酥胚,同樣要求很嚴格,酥胚如同模具成形,尺寸大小不應有誤差,規格為10公分長、5公分寬、0.6公分厚,要求迭角成方、厚薄均勻,成形後的酥胚上面再撒上均勻的芝麻且拌有桂花。烤制過程更是關鍵,所用爐具是傳統的烤餅爐,爐膛如一倒置的漏斗形瓦缸,上口小,內腔向下漸寬大;燃料選用上等的木炭,火焰大小好作調節,便於控制爐內的溫度;烤制的時間也要掌握得恰到好處,時間短或是爐火不旺會夾生,時間長或是爐火過旺會烤糊。烤制好了後,把方酥從爐壁上鏟下來亦要注意,既不得鏟壞,又不能鏟滑掉到炭火中;偶爾有尚未烤熟的,還須二次進爐在燜火狀態下進行烤酥,一點不能馬虎,真可謂是精心製作。

茶食菜餚

龍井千層酥

【原料】:龍井茶湯 525克;麵粉 1950克;豬板油 600克;牛油 375克;薯粉 300克;泡打粉 3.75克
蘿蔔 500克;精鹽 5克;味素 5克;白糖 10克;胡椒粉 3克;生粉 10克。【製作】 (1) 先將麵粉750克﹑豬板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌勻成酥皮﹐用方盤裝上放雪櫃;(2) 用麵粉1200克﹑豬板油225克﹑龍井茶湯525克拌勻並搓至純滑成水皮;(3) 取出雪櫃內已雪硬的酥心﹐將水皮壓上酥心面﹐再次放入雪櫃。待雪硬後用酥棍壓薄﹐疊三次變成四疊﹐即成蘿蔔酥皮;(4) 蘿蔔餡的製法﹕將蘿蔔去皮切絲﹐洗淨﹐將乾瑤柱用水燉至軟爛並將其用手撕開﹐用中火將蘿蔔絲與瑤柱絲一起煮調味勾芡即成蘿蔔餡;(5) 切件用酥棒壓薄﹐掃蛋上蘿蔔餡﹐用中火炸至金黃色。
枸杞粥茶枸杞粥茶

茶葉粥

【原料】茶葉10克 粳米50克 白糖適量
【製作】取茶葉先煮取濃汁約1000克。去茶葉,在茶葉濃汁中加入粳米、白糖,再加入水400克左右,同煮為稀稠粥。
【用法】每日2次,溫熱食。
【功效】化痰消食,利尿消腫,益氣提神。適用於急慢性痢疾、腸炎。
【宜忌】此粥有提神興奮作用,所以睡前不宜食。產婦哺乳期及習慣性秘者忌食。
【食法】每日兩次。凡精神亢奮,不易入眠者,晚餐勿服。茶葉粥能適應急慢性痢疾、腸炎、急性腸胃炎、阿米巴痢疾、心臟病水腫、肺心病和過於疲勞等症,〈〈保生集要〉〉說:“茗粥,化痰消食,濃煎入粥。”
茶食茶食

茶葉蛋

【原料】雞蛋若干,紅茶末、桂皮、茴香八角、味素和紅醬油適量。
【製作】先將雞蛋(最好紅殼雞蛋)洗淨,用水煮熟,撈出後輕輕敲打,使蛋殼開裂而不碎。鍋中放入紅茶末、桂皮、八角、茴香、紅醬油和水,投入熟雞蛋,急火燒沸,然後文火煮半小時,加入味素即成。鹹淡程度可調節紅醬油加入量,也可加些食鹽。
【食法】可作點心,也可上桌作菜餚。居家旅遊,男女老少皆宜 。

三色茶食

【主料】:大豆150克,綠豆150克【調料】:香油15克,蜂蜜100克 ,教您三色茶食怎么做,如何做三色
茶食
茶食
1. 洗淨晾乾的黃豆和綠豆放入鍋中乾炒,然後倒入攪拌機里打成粉末;
2. 將兩種豆粉加蜂蜜揉成團,按照茶食板的容量分成幾份;
3. 在茶食板內側抹香油,將豆粉團放入茶食板里按緊後,倒扣出來,即可食用。

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茶餐廳對於香港人的重要甚至可以提升到“文化”的高度,港人的生活有相當一個層面在茶餐廳中展開,其他不說,僅看電影就能知道茶餐廳是生活中極其重要的場景。
愛情片《九龍冰室》中,李彩樺與退隱江湖的鄭伊健就是在茶餐廳里發展感情。賀歲片《行運茶餐廳》中,周星馳吳孟達鄭秀文舒琪群星聚集,片中的茶餐廳成為即將失傳的街巷文化的代表,隱喻香港電影業的憂患以及香港經濟,是難得的“笑中有淚”賀歲片。杜琪峯的動作片新作《機動部隊》,黑幫間的暗殺和警察間的交鋒都是在茶餐廳中展開。娛樂片如此,文藝片同樣也將茶餐廳作為經典場景。諳熟香港題材的導演陳果的代表作之一《細路祥》 ,小主人公便是香港土生土長的茶餐廳的“少東家”。
香港旅遊協會對外推銷香港游時,茶餐廳也是賣點之一,文化人普遍評價茶餐廳凝聚了“香港精神”。在茶餐廳,顧客可以西裝革履,也可以汗衫拖鞋,左邊是廣東腊味,右邊則是澳門蛋撻,有名氣的茶餐廳,電影明星和市民一起饕餮,這種生生不息的活力和不拘一格的包容性,正是香港文化精神的現實例證,難怪影視產品、專欄作家如此鐘愛茶餐廳。

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