瑤柱

瑤柱

瑤柱(Scallops)俗稱干貝、乾瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱等,實際是多種貝類閉殼肌乾製品的總稱。撬開一個江瑤只得指尖大小的干貝,在古時是進貢皇室的珍品。

其因味道鮮美被列作“海八珍”之一,素有“海鮮極品”的美譽。而今雖超市里隨處都能買到,但大的干貝依然昂貴,尤以粒形肚脹圓滿、色澤淺黃、手感乾燥且有香氣、口感嫩糯鮮香回甘之類為佳。

基本介紹

  • 中文名:瑤柱
  • 外文名:Scallops
  • 別稱:干貝、乾瑤柱、江珧柱、馬甲柱、玉珧柱、蜜丁、江瑤柱、肉柱、肉牙、海刺
  • 主要原料:貝肉(閉門肌)
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒
  • 主要食用功效:滋陰補肝腎,益精髓,活血散結,調中消食
  • 適宜人群:一般人群均可食用
  • 儲藏方法:於乾燥陰涼通風處密封保存
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營養價值

瑤柱性味甘鹹平,功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它有“下氣調中,利五臟,療消渴”之效;《本草求原》說它有“滋真陰,止小便”之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質,功效與海藻、海帶接近,但它含有非常濃郁的香味,味道更可口、更鮮美,無論做主料或配料都能突出或增添菜餚的美味。乾瑤柱所含熱量是臘腸或臘肉的一半,而脂肪含量更只是臘肉的二十分之一,是女性非常理想的健康減肥修身之妙品。
瑤柱瑤柱
對於考生、勞動者、加夜班者,或神經不安定型、眼睛易疲勞、肩痛、頭痛等狀況的人,可以連續吃幾天瑤柱來彌補體內的損失。瑤柱蘿蔔湯,湯鮮可口,營養價值高,是一道適宜一家大小飲用的補湯。瑤柱蒸水蛋,簡單易做,味道鮮美,口感滑嫩,營養豐富,既能提高食慾,又能增加營養吸收,又是一道適宜一家大小食用的美味佳肴,特別適合1~4歲兒童。瑤柱鮮蘆筍和瑤柱烏骨雞更是孕婦懷孕期間非常有益的補品。

瑤柱鑑別

鑑別方法

選購時注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色,掰開來看,裡面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標誌;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的,這樣的瑤柱,用來煲湯尚且可以,但做菜味道遠不如新鮮的;觀察表面是否完整。

品質成色

干貝:為扇貝科貝類閉殼肌的乾製品,中國沿海均有生產;其別稱又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。
江珧柱:為江珧科貝類閉殼肌的乾製品,中國及日本等沿海生產,其別稱有“江瑤柱”“乾瑤柱”“宗谷”“角帶子”“大海紅”“馬甲柱”等,其柱肌較“干貝”為大,但肌質纖維較粗,鮮味也遜於“干貝”。
日月貝:鮮品又稱“日月螺”“帶子螺”“飛螺”等,扇貝中的精品,為扇貝科日月貝的閉殼肌的乾製品,因殼體一面呈玫瑰色,另一面呈淡黃色而得名,多產於廣西北海一帶沿海,古代曾作為貢品。
海蚌柱:鮮品又稱“西施舌”“閩江蚌”等,為蛤蝌科海蚌閉殼肌的乾製品,以福建沿海出產最為著名,鮮味與“干貝”相近。
海蚌筋:鮮品又稱“蚝筋”“柯筋”為硨磲科硨磲屬閉殼肌的乾製品;主要產自南海諸島,乾品個體雖大,但肌質纖維較粗,同時鮮味也稍遜。
車螯肉柱:古時稱作“紅蜜丁”,為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的乾製品,其中“大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等,而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等;產於福建和浙江一帶,其鮮味最佳,過去曾作為貢品歲貢朝廷。
元貝:元,代表“團圓”;貝,則有“賺錢”之意。在挑選元貝時,要留意它的產地,日本出產的元貝比較有鮮味,口感不錯。元貝的價格和它的個頭成正比。選購的時候要注意看元貝的顏色,表面呈金黃色,掰開來看,裡面是金黃,或略呈棕色的就是新鮮的標誌;表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的,這樣的元貝,用來煲湯尚且可以應付,但用來做菜,味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的“功課”,最好就是挑表面完整的來買。

瑤柱食譜

瑤柱冬瓜八寶盅

【功效】清熱利尿、去濕解暑
【食材】冬瓜、瑤柱、蝦米乾、冬菇、帶芯蓮子薏仁、雪耳、瘦肉、蜜棗1個、姜2片
【做法】1、冬瓜連皮切大塊,冬菇、蓮子、薏仁、雪耳清水泡發,瑤柱、蝦米乾洗淨備用;
2、將所在食材放入瓦撐,加入清水剛沒(mo)食材,燉盅不要放太多水;
3、大火燒開,中小火燉1小時便好,最後加鹽調味。

瑤柱海鮮飯

【食材】米飯、墨魚、蝦、彩椒、生薑、XO醬、燒烤醬黑胡椒
瑤柱海鮮飯瑤柱海鮮飯
【做法】1、活蝦去頭剝殼,開背,剔除腸線;
2、墨魚洗淨切絲連同蝦仁加入薑片、少許鹽,澱粉、料酒抓勻醃製片刻,入沸水略焯後撈出備用;
3、在焯過水的蝦仁和墨魚絲中調入燒烤醬、黑胡椒汁、少許鹽拌勻備用;彩椒洗淨切丁備用;
4、將適量米飯調入XO醬拌勻加彩椒粒,蝦仁、墨魚絲。放入預熱200度烤箱烤10分鐘,至米飯略焦脆即可。

發財瑤柱白玉翠

【食材】瑤柱200克、髮菜10克、魚肉100克、色拉油50克、蚝油200克、料酒10克、鹽3克、味素1克、糖10克、高湯300克,蔥、姜、澱粉、香菇、紅辣椒、青辣椒、胡蘿蔔適量
發財瑤柱白玉翠發財瑤柱白玉翠
【做法】1、將發好瑤柱加高湯、鹽、味素、料酒、蔥姜後上籠蒸40分鐘;髮菜洗淨用高湯泡發,放鹽、味素、料酒後籠蒸20分鐘;
2、將魚中段批成薄片加鹽、味素、料酒、清水漂制10分鐘;香菇、胡蘿蔔、蔥姜切絲捲入魚片後上籠蒸3分鐘取出;
3、瑤柱蒸好後扣於盤中,髮菜圍在瑤柱邊,蒸好的魚卷放在髮菜外圍;
4、鍋加油燒熱,倒入蚝油、糖、鹽、味素、料酒燒沸,用澱粉勾芡澆在瑤柱中間,再勾薄芡澆在髮菜和魚卷上。

瑤柱扒豆苗

【食材】乾瑤柱80克、豆苗480克、薑汁酒、老抽各2茶匙、上湯1/2杯、生粉3/2茶匙、紹酒1/2茶匙、蚝油1茶匙、麻油少許、鹽1/2茶匙、糖3/4茶匙、胡椒粉少許
瑤柱扒豆苗瑤柱扒豆苗
【做法】1、瑤柱用凍水浸軟,蒸半小時至軟熟後撕絲,豆苗洗淨瀝乾;
2、燒熱,落油一湯匙後放豆苗,灑一半薑汁酒,落水三湯匙,加調味料,猛火兜炒三分鐘,滴幾滴生粉水後上碟墊底;
3、燒熱鑊,落少許油,灑下剩餘酒,落上湯,倒入瑤柱絲,加老抽和蚝油、生粉水調成金黃色汁芡,落少許麻油,把芡汁淋於豆苗上;

瑤柱帶子炒花椰菜

【食材】瑤柱3粒、鮮帶子300克、花椰菜2個、蒜茸1/2茶匙、姜茸1/2茶匙、上湯半杯、鹽、胡椒粉、麻油
【做法】1、瑤柱浸水,加薑汁、酒蒸20分鐘後撈起揉散,湯汁留用;
2、鮮帶子洗淨抹乾水分,加鹽、胡椒粉、生粉醃10分鐘。放入滾水片刻撈起,瀝水泡油;
3、花椰菜洗淨切小朵,放滾水燙過瀝水,用油、鹽炒熟,濾汁待用;
4、燒熱1湯匙油,爆香姜茸、蒜茸,加帶子和瑤柱拌炒,再加花椰菜和調味料翻炒,最後用湯汁和生粉水埋芡上碟。

瑤柱粥

食材大米半杯、瑤柱10粒、白果15粒、油、鹽各1小勺
瑤柱
【做法1、米洗淨,用油、鹽醃30分鐘;
2、白果去殼,鍋里燒水不蓋蓋子煮5分鐘,趁熱去掉褐色層衣;
3、瑤柱洗淨後用溫水泡;
4、電飯鍋燒開水放米、白果、瑤柱煮開後轉煮粥檔煮50分鐘;
5、瑤柱有鹹味,醃米時放了鹽,所以不用再放鹽調味。

雪菜瑤柱醬釀雙寶

【食材】青豆角、鮑魚菇、豬肉膠、魚膠、青紅椒、洋蔥、蔥、雪菜瑤柱醬、鹽、糖、蚝油
瑤柱
【做法】1、鮑魚菇、豆角用鹽水飛水後待用;
2、青豆角串成圓圈,鮑魚菇切成半圓並在半身切一開口,將魚膠釀進鮑魚菇,肉膠釀進豆角,用不粘鍋煎熟;
3、青紅椒、洋蔥、蔥爆香並下調味料和雪菜瑤柱醬,加煎熟的鮑魚菇和青豆角兜3分鐘。

瑤柱色拉

【食材】
瑤柱300克、生菜100克、小黃瓜1根,白蘿蔔、胡蘿蔔各50克,鹽1小匙、胡椒粉適量,高湯、醬油、芥末白醋各1小匙,麻油1大匙、酸桔汁1杯
【做法】1、瑤柱洗淨瀝乾,放在碗中抹鹽和胡椒粉,胡蘿蔔及白蘿蔔去皮切絲;生菜和小黃瓜洗淨切絲;
2、鍋中倒3大匙油加熱,放瑤柱煎至金黃色撈起待涼盛盤,加小黃瓜絲、生菜和蘿蔔絲;
3、高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪勻淋在干貝上。

瑤柱玉米冬瓜羹

【功效】潤腸養胃,清熱利濕,滋陰降壓
【做法】1、瑤柱洗淨用溫開水泡軟,捏成絲狀;
2、冬瓜去皮,玉米去衣洗淨,用刨絲器刨成蓉;
3、雞蛋取清加一湯匙水攪勻;
4、熱鍋放油下瑤柱絲爆香,放雞湯煮沸,加冬瓜蓉和玉米蓉再煮沸,入澱粉水和蛋清煮開下鹽調味。

蒜子瑤柱脯

食材瑤柱250克、炸蒜肉100克、紹酒3茶匙、深色醬油、蚝油、上湯、生粉、糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油
【做法】1、將瑤柱撕出邊旁枕肉(韌帶),用清水洗淨後疊放碗中;
2、燒滾水放入炸蒜肉煮2分鐘後撈起濾水,放在干貝上,加水、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙,熟豬油用中火蒸燉1小時30分鐘至軟爛取出,去姜蔥;
3、倒出原汁,瑤柱覆扣碟中灑胡椒粉,中火熱鍋下熟豬油、紹酒,加原汁、上湯、蚝油、糖、醬油、香油,用生粉水勾芡,淋在瑤柱上。

瑤柱乾撈海虎翅

原料:
水發海虎翅150g。
蒸透瑤柱25g、火腿絲2g、上湯250g。
精鹽3g、味素2g、雞粉2g、料酒10g、薑汁10g、穩定生粉1g。
操作:
(1)海虎翅針150g,放薑汁10g,料酒10g焯水後濾乾;
(2)瑤柱揉散,擠乾水分,下油鍋炸香撈出;
(3)翅盅加上湯150g,調好口上籠蒸熱;
(4)起鍋加上湯100g,放入海虎翅。加精鹽2g、味素1g、雞粉2g、料酒5g燒開,小火慢慢收汁至乾,勾少許芡,離火裝盤,撒瑤柱絲,蒸熱的上湯放火腿絲與魚翅一起上桌。
貼士:瑤柱一定要蒸透爛,否則炸後不酥香。魚翅含膠重,要用文火收汁,以免糊鍋。

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