薄脆

薄脆

薄脆北京地區著名的地方傳統小吃之一。薄脆,顧名思義,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。二十世紀三、四十年代,在北京吃早點,常向賣炸油餅的要個薄脆。

基本介紹

  • 中文名:薄脆
  • 外文名:crisp fritter
  • 主要原料:麵粉,花生油
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:碳水化合物,脂肪
  • 適宜人群:一般人群
  • 分類:小吃,麵食
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食品簡介

薄脆,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口.薄脆現是小吃,以前曾是清宮中的御膳食品。《北京瑣聞錄》中記載,清康熙十二年(1673)康熙微服私訪到圓明園,路過西直門廣通寺,在憶祿居的薄脆大加讚賞,後傳旨進奉,薄脆更加聞名遐邇了。老北京有“西直門外有三貴:火絨金糕大薄脆”的俗語。

分類

常見的特色薄脆種類有:

長壽薄脆

(四川)
原料配方:麵粉2.5千克明礬75克精鹽75克鹼面35克花生油4千克(約耗2千克)
製作方法:
1.將鹽、、明礬放在一起搗碎,放入盆內加溫水500克,攪溶化,倒入麵粉和溫水1千克(夏天用涼水)和成麵團,放在面板上按平。然後將麵團橫堅各疊三折,再放回盆內,蓋上溫布餳6小時後(冬季要放在溫暖的地方),再放在面板上,撳成3厘米厚的大面塊,面上刷一遍花生油,切成100個面劑。
2.將花生油倒入鍋燒到冒青煙,將面劑一個個按扁擀薄(越薄越好),再用兩手拉成長33厘米、寬2.2厘米的長方形薄麵皮,麵皮上面任意劃些小裂縫,雙手提起麵皮先放入熱油鍋中抖蘸幾下,使之成形,再全部放入油鍋兩面炸脆撈出,瀝去油即成。
產品特點:棕黃色,薄而不碎,脆而不焦,又酥又香。
椰子薄脆椰子薄脆

椰子薄脆

原料:椰蓉500克,雞蛋200克,糖200克
做法:1.把椰蓉和糖混合在加入雞蛋,拌拌,然後鋪上心形模具.把拌好的椰蓉填進去,填不進去的話可以適當的粘在蛋清.
2.脫模烤~~ 180度15分鐘左右

芝麻薄脆

材料:低筋麵粉45克,白芝麻80克,蛋白一個,糖粉(或白砂糖)4大勺,油3大勺
做法:
1.白芝麻先用乾鍋慢火炒出香味,放涼.
2.蛋白加糖用打蛋器打至起泡即可.
3.低粉,白芝麻,色拉油一起放入蛋白中,用橡皮刀拌勻即是麵糊.
4.烤盤先抹油,然後把勺子把麵糊舀到烤盤上,把勺子背面或手沾水將麵糊儘量攤成薄圓片狀.
5.放入150度預熱的烤箱,中層5分鐘,再移至上層烤至金黃即可.
6.取出趁熱將薄片鏟起,放涼後便會酥脆.

風車薄脆

做法:1、豬肉剁碎,加入鹽、雞粉、麻油拌勻,然後再放適量的生粉,用筷子往同一個方向攪拌直到起膠為止(豬肉要有一點肥的,這樣的肉餡才好吃)
風車薄脆風車薄脆
2、馬蹄去皮切碎
3、韭菜洗乾淨切成小段,用少許鹽拌勻
4、馬蹄碎和韭菜段倒入豬肉餡中拌勻
5、攤開一張春卷皮,把餡料平均鋪在春卷皮上,皮的邊緣塗上蛋液,用另一塊春卷皮蓋在上面
6、用叉在春卷皮上刺孔(以免煎時膨脹)
7、用不粘鍋煎至兩面金黃色後用油紙吸掉多餘的油份。

營養成分

薄脆主要營養成分是脂肪及碳水化合物,屬高熱量、高油脂類食物。
奶香薄脆奶香薄脆

生產製作

原料:麵粉、鹼面明礬、花生油等。
薄脆薄脆
做法:將明礬、精鹽、鹼面與溫水一起用木槌研化,隨即倒入麵粉和溫水,和成麵團,然後攤平,橫豎各疊三折,再放入盆中,蓋上濕布餳6小時,麵團餳好後,按成八分厚的大面塊,刷上一層花生油,用小炸刀切成面劑。花生油用旺火燒至八成熱,將面劑按成一尺長、六寸寬的長方形麵皮,用刀尖在麵皮上任意劃許多小口,雙手提起麵皮,先放入熱油中蘸兩下,以利於成形,再放入油中,炸至兩面焦黃撈出即成。

食用指南

典型菜譜
1 熗炒薄脆
原料:發麵糕250克,西芹100克。調料:色拉油、味素、乾辣椒、鹽等適量。
熗炒薄脆熗炒薄脆
刀工成型:將發麵糕切成2厘米寬,3厘米長的薄片,西芹切成小塊,乾辣椒切成筒狀。
烹調方法:炸、炒。將切好的發麵糕薄片用油炸脆,撈出,鍋內留油少許,將乾辣椒炒香,放入西芹、炸好的薄脆片、味素、鹽炒一下,裝盤即可。
風味特色:色澤金黃,香脆可口。
技術要領:片一定要切得薄,炸時火力不能過大。
2 薄脆牛肉
【食材】牛肉125克,薄脆75克.【調科】蔥段、水澱粉各15克,薑片、胡椒粉各1克,鹽3克,料酒10克,植物油60克.
薄脆牛肉薄脆牛肉
【做法】1.先將薄脆放在碟中;牛肉洗淨,剔去筋膜.切成薄片。
2.炒鍋置旺火上,倒入植物油,燒至八成熱時放入牛肉片翻炒至熟,撈出,瀝淨油備用。
3.炒鍋重置火上,將薄脆、牛肉片放在鍋中,倒入料酒、胡椒粉、適量清水,用水澱粉勾芡,炒勻即可。

禁忌與副作用

薄脆屬高熱量、高油脂類食物,高血脂患者、糖尿病人、肝腎功能不全者不宜食用;老年人、孕婦、肥胖人群少食或不食。

飲食文化

清康熙年間,西直門外一里許廣通寺南,大道旁有一茶館億祿居,當時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同,是用香油所炸,分鹹甜兩種,火候適度,既香又脆,馳名於京城內外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”,而不稱其正名。當時有一諺語:“西直門外有三貴:火絨、金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考,惟億祿居的大薄脆,據記載馳名將近二百餘年。《北京瑣聞錄》中記載,康熙曾微服游圓明園,路過此地吃了一頓大為讚賞,以後,他傳旨按期進奉,成了清宮御膳房的一種野味食品,從此,這家“大薄脆”更加馳名遠近。
核桃薄脆核桃薄脆
霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆,倚著垂華門,你看我,我看你。”還有“妹妹,薄脆好吃嗎?”“好吃,這是我吃過的最好吃的東西!”
薄脆酥脆焦香,可以現制現吃,也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料,是人們非常喜愛的小吃。現在通常放在煎餅中,與口感綿軟的煎餅相得益彰。現在還有製作的名店有南來順、大順齋等。
薄脆餅,盛行於宋代。宋人筆記《西湖老人繁勝錄》里就記載有“薄脆”、“寬焦薄脆”等。宋高似孫《緯略》卷四云:“似孫昔奉祀攢陵,得牙盤食,有所謂薄餌,狀如薄脆,而甘脆特甚。”說明了此餅是一種非常酥甜脆美的點心。
到了明代以後,薄脆作為市售名點仍很受人喜愛。明人胡侍《真珠船》卷三云:“寬焦,即《武林舊事》所謂寬焦薄脆者,今京師但名薄脆。”《醒世姻緣傳》第十七回亦有提及:“叫人把那些盒子端到船上:二盒果餡餅,兩盒蒸酥,兩盒薄脆。”
關於薄脆餅的制食法,明清烹飪古籍《飲饌服食X》、《食憲鴻秘》和《調鼎集》中均有記載。其傳統製法是:“蒸面每斤入糖四兩,油五兩,加水和,擀開,半指厚,取圓(即圓形面片)粘芝麻入爐。”
《北京瑣聞錄》中記載,清康熙十二年(1673)康熙微服私訪到圓明園,路過西直門廣通寺,在憶祿居的薄脆大加讚賞,後傳旨進奉,薄脆更加聞名遐邇了。老北京有“西直門外有三貴:火絨金糕大薄脆”的俗語。
現今湖北應城市製作的“圓甜薄脆”,產品更加精美。北京、濟南也有售,是為炸制者。

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