螃蟹（páng xiè）：動物界，節肢動物門，甲殼亞門，軟甲綱，真軟甲亞綱，十足目，腹胚亞目，短尾下目。是甲殼類動物（crustacean），身體被硬殼保護著，靠鰓呼吸。在生物分類學上，它與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類動物。
絕大多數種類的螃蟹生活在海里或近海區，也有一些棲於淡水或陸地。它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會產很多的卵，數量可達數百萬粒以上。螃蟹是依靠地磁場來判斷方向的。這類生物遺傳物質數目複雜且有著很大的差異性，常多達 100 多對。常見的螃蟹有大閘蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹等。我國螃蟹的資源十分豐富，其中以長江下游的固城湖大閘蟹、太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹、蟹樓大閘蟹、興化大閘蟹、洪澤湖大閘蟹出產的大閘蟹為上品。
2018年3月15日，央視3·15晚會一號消費預警發布，螃蟹與西紅柿在人體胃液中的，螃蟹中的砷不會轉變為砒霜。
基本介紹
生活習性,尋食,競爭,繁殖,體型特徵,運動方式,地磁場說,生物學角度,實驗發現,種群分布,養殖技術,扣蟹培育,成蟹養殖,秋季養殖,選購技巧,適時食用,病害防治,腐殼病,黑鰓病,菱形海發藻病,爛肢病,水腫病,水霉病,纖毛蟲病,蟹奴病,蛻殼不遂病,聚縮蟲病,捕蟹方式,蟹籪捕蟹,蟹拖網捕蟹,食用價值,營養分析,營養成分,吃蟹文化,食用禁忌,保鮮技巧,相關故事,吃蟹說,蟹中之最,國內名蟹,
生活習性
尋食
競爭
螃蟹吃別的動物，其它動物也可能吃螃蟹，例如人類就把螃蟹當美食佳肴，還有水鳥也吃螃蟹，有些魚類也像人類一樣喜愛吃蟹腳。年幼未成年的幼蟹成群在海中浮游時，可能會被其它海洋生物捕食，也因此螃蟹產卵時都要下很多的卵，以保證螃蟹的成活率。
繁殖
它們靠母蟹來生小螃蟹，每次母蟹都會產很多的卵，數量可達數百萬粒以上。這些卵在母蟹腹部孵化後，幼體即可脫離母體，隨著沿岸潮流到處浮游。經過幾次退殼後，長成大眼幼蟲，大眼幼蟲再經幾次退殼長成幼蟹，幼蟹外型幾乎與成蟹相同，再經過幾次退殼後就變成蟹。大部分的海水蟹類都是卵成熟之後，不孵化直接排放于海洋。
體型特徵
螃蟹雖小，卻是五臟俱全。將螃蟹的硬殼去掉後，我們可發現螃蟹的身體部分受到一層殼的保護，這些像盾狀的殼，生物學家稱為背甲（carapace）。
中華沙蟹
中華沙蟹螃蟹身體左右對稱，可區分為額區、眼區、心區、肝區、胃區、腸區、鰓區。螃蟹身體的兩邊有附屬肢（appendage）連結。頭部的附屬肢稱為觸角，具備觸覺與嗅覺功能，有些附屬肢有嘴部功能，用來撕裂食物並送入口中。
螃蟹胸腔有五對附屬肢，稱為胸足。位在前方的一對附屬肢備有強壯的螯，可做來覓食之用，其餘的四對附屬肢就是螃蟹的腳，螃蟹走路移動要依靠這四對附屬肢，它們走路的模樣獨特而有趣，大多是橫著地走而不是往前直行。不過和尚蟹例外，它們是直著走。基於螃蟹尾端的 2 只步足較少參與行走的特性，通過模仿螃蟹的行走方式開發了6足橫向移動步行機構，並對其運動特性進行研究，以滿足在剛性地面和農業生產所涉及的鬆軟地面行進的要求。
運動方式
地磁場說
螃蟹是依靠地磁場來判斷方向的。在地球形成以後的漫長歲月中，地磁南北極已發生多次倒轉。地磁極的倒轉使許多生物無所適從，甚至造成滅絕。螃蟹是一種古老的回遊性動物，它的內耳有定向小磁體，對地磁非常敏感。由於地磁場的倒轉，使螃蟹體內的小磁體失去了原來的定向作用。為了使自己在地磁場倒轉中生存下來，螃蟹採取“以不變應萬變”的做法，乾脆不前進，也不後退，而是橫著走。
生物學角度
螃蟹的頭部和胸部在外表上無法區分，因而就叫頭胸部。這種動物的十足腳就長在身體兩側。第一對螯足，既是掘洞的工具，又是防禦和進攻的武器。其餘四對是用來步行的，叫做步足。每隻腳都由七節組成，關節只能上下活動。大多數蟹頭胸部的寬度大於長度，因而爬行時只能一側步足彎曲，用足尖抓住地面，另一側步足向外伸展，當足尖夠到遠處地面時便開始收縮，而原先彎曲的一側步足馬上伸直了，把身體推向相反的一側。由於這幾對步足的長度是不同的，螃蟹實際上是向側前方運動的。然而，也不是所有的螃蟹都只能橫行。比如，成群生活在沙灘上的長腕和尚蟹就可以向前奔走。生活在海藻叢中的許多蜘蛛蟹，還能在海藻上垂直攀爬。
實驗發現
通過實驗發現螃蟹體內的與肢相連的骨眼（肌肉束通過的地方），對於每條肢都有上下兩個骨眼（即兩束肌肉）與之相連。而且其肢基部關節彎曲方向是背腹方向，所以當肌肉收縮時，便牽動肢沿背腹方向運動，所以螃蟹便橫向運動。
種群分布
養殖技術
扣蟹培育
為了提高幼蟹的成活率，增加經濟效益，首先要培育扣蟹。為了把當年的大眼幼體達到商品蟹，大多採用塑膠大棚暫養技術。選擇水質良好，水源充足；注、排水方便，不漏水、不滲水、淤泥少的池塘，面積不宜太大，水深不超過1.2米，池形東西向為好，陽光充足，大棚建設可參照農業蔬菜大棚建設方法。
綿蟹
綿蟹在放蟹苗前 15～20 天，每畝用 75 公斤生石灰潑灑消毒，待藥性消失後，用 80 目的濾網進水，培育基礎餌料，移植水草（必須嚴格消毒），並設立必要的防逃設施。蟹苗入池時可適當淺些。有利於提高水溫和水中藻類、水草的生長。每天投餵餌料 2～3 次，投餵豆漿、魚、蝦糜等，投餵進應多投在周邊淺地區，投餌料按體重的 4% 計算，並隨時注意天氣、水制裁、個體生長，爭餌生物的多寡而定。隨著幼蟹的生長也應增加一些植物性餌料，如：浮萍等優質水草，在日常管理中注意水質調節，要掌握水質肥而爽，換水時要勤換少換，不要引起水溫和水位的劇烈變化。經過 2 個月左右的培育可達到扣蟹。
成蟹養殖
成蟹喜歡水質清淨、透明度較大的水體環境，水草叢生，餌料豐富，河蟹生長最適宜，大多採用池塘、湖泊、河盪和稻田養殖。現以池塘為主作簡單介紹：
1．池塘條件
水源充足，進排水方便，水質良好無污染，選擇粘土、沙土或亞沙土，通氣性好，有利於水草和底棲昆蟲、螺蚌、水蚯蚓等生長繁殖，老池塘要徹底清淤，最淺處 10cm，池中可造數個略高出水面的土墩，即蟹島，島上可移植水生植物，池塘不要太陡，坡比一般在 1:1.5 以下，否則，河蟹易掘穴，且不利於晚間爬出水面活動。也可建造人工洞穴。
肉球近方蟹
肉球近方蟹2．移植水草
河蟹天然產量的高低，主要取決於水域內水草和底棲生物（餌料生物）的多少。在養殖過程中種好水草是一項不可缺少的技術措施。種水草除供蟹攝食補充維生素外，民眾也常說“蟹大小、看水草”。因此，對於池塘養殖河蟹來說必須下大力氣種好水草，水草的種類主要有浮萍、滿江紅、水葫蘆、水浮蓮、輪葉黑藻、金魚藻、苦草、水花生等，移植時注意消毒防害。
3．防逃設施
防逃設施多採用塑膠薄膜，也有用水泥板，視各自的情況而定。
4．清塘消毒
一般在放苗前半月用生石灰清塘消毒，用量每畝 75 公斤。一方面可殺滅敵害生物，另一方面可改良池底，增加水體中鈣離子的含量，促進河蟹蛻殼生長。納水後要及時施肥，培育藻類和基礎餌料，透明度一般保持在 40～50cm 為宜，如果發現有蝌蚪或蛙卵要及時清除，以免爭食，危害幼蟹。
三疣梭子蟹
三疣梭子蟹5．放苗
苗種選購，以長江水系生產的蟹苗為佳，要求規格整齊，步足齊全，體質健壯，爬行活躍，無傷無病。
放苗及密度，放苗時要注意溫差。從外地購回的苗種不能直接放入池中，應先在水中浸泡 2～3 分鐘，取出入置 10 分鐘，如此重複 2～3 次，待幼蟹逐步吸足水分和適應水溫後，放入池中，可以提高成活率。
密度：大多以混養為主，特別是魚蝦蟹混養，經濟效益會更高。密度可控制在 1500 只/畝以內，規格 120～150 只/kg的扣蟹。如果條件較差或以養蝦為主可適當減少放苗量。
6．日常管理
（1）投餌：
池塘精養的整個過程，主要靠人工投餵飼料，其他植物飼料占 25%，飼料的種類主要有三大類
石蟹
石蟹（一）全價性河蟹專用配合飼料；
（二）動物性：海、淡水小雜魚，各動物屍體、螺類、蚌類、畜禽血、魚粉、蠶蛹等；
（三）植物性：水草類、浮萍、水花生、苦草、輪葉黑藻等，商品飼料類：山芋、馬鈴薯、穀類、麩皮、料糠等。河蟹的投餵方法像池塘養魚那樣，做到“四看四定”，即看季節、看天氣、看水質、看蟹的活動情況，定時、定點、定質、定量。
（2）看季節：
春季幼蟹要投餵一些活口的動物飼料，河蟹生長中期特別是 5～8 月份，要適當加大動物性飼料投餵量，應多投餵動物性飼料，這樣河蟹體重加大，肉味鮮美，飼料的投餵按季節分配一般為 3～6 月 40%，7～10 月份 60%，水溫 10℃ 以下，蟹的活動量少，攝食量不大，可少喂，隔日投餵一次，當水溫 3～5℃，可以不投餵。
遠海梭子蟹
遠海梭子蟹（3）看天氣：天氣晴朗時要多投喂，陰雨天要少喂，悶熱天氣，無風下陣雨前，可以停止投喂，霧天，等霧收後再投餵。
（4）看水質：水質清，可正常投餌，水質濃，適當減少投喂，及時換水。
（5）看蟹的活動情況：一般投餵後的第二天早晨吃光，投餌量適當，吃不光，說明河蟹食慾不旺或數量過多，應及時分析原因，減少投餵量，蟹在蛻殼期間要適當增加投餵量。
（6）定時：河蟹有晝伏夜出的習慣，夜晚外出覓食，投餵分上午八九點鐘和下午傍晚兩次進行，傍晚的投餵量整天餵量的 60～70%。
（7）定點：投餵的飼料要有固定的食物，飼料撒在飼料台或選擇在接近水位線淺水處的斜坡上，以便觀察河蟹吃食，活動情況，隨時增減飼料。河蟹有較強的爭食性，因此要多設點，使河蟹吃得均勻，避免一部分個全小或體質弱的爭不到飼料而造成相互殘殺。
（8）定質：河蟹對香、甜、苦、鹹、臭等味道敏感，所投餵的飼料必須具備新鮮適口和含有豐富的蛋白質。
（9）定量：“魚一天不吃，三天不長”，河蟹也同樣，這就要求根據河蟹大小、密度、不同季節、天氣、活動情況來確定投餵量，一般日投餵量為存塘蟹體重的 8～10%，投餵量少只能維持生命，超過適時範圍也影響生長，還增加餌料係數。
秋季養殖
一是水質改善。秋季水質管理尤為重要，應及時使用生物製劑調節水質，並避開蛻殼期。一方面補施生石灰，一般 20～30 天每畝每米水深用 10kg，全池均勻潑灑；另一方面補施磷酸二氫鈣，每畝每米水深用 2～3kg 一次，促進水體物質微循環良性轉化和河蟹蛻殼必須物磷、鈣的吸收利用。
二是水位調節。當蟹池水溫逐漸下降並穩定在 28℃ 以下時，及時調整水位，平均水深掌握在 1～1.2m。注排水應比夏季增強，一般 3～5 天注排水一次。
三是餌料投餵。應根據氣溫變化和河蟹長勢適時投餵動物性餌料，既不能過早開葷，又不能延誤時機。過早則易性早熟，部分蟹最後一次蛻殼結束後規格小，甚至少部分在 10 月發生死亡。同時溫度過高，易腐壞水質，而影響正常生長和誘發疾病。過晚則可能僅蛻殼一次，造成上市規格受限，而且增重量有所下降。
選購技巧
看
優質蟹的背甲殼呈青灰色，有光澤，腹部為白色，金爪叢生黃毛，色澤光亮，臍部圓潤，向外凸，肢體連線牢固呈彎曲形狀，個大而老健，如果背呈黃色，則肉較瘦弱。另外，如果是活動有力，四處亂爬的蟹則是健壯的好蟹。
掂
對經眼看外觀符合要求的蟹，要逐個用手掂一掂它的分量，手感重的為肥狀的蟹。此招不適用於河蟹和活的海蟹，因為這些蟹常常會被五花大綁。
剝
剝開蟹的臍蓋，若殼內蟹黃多、整齊，凝聚成形，則此蟹為好蟹。
拉
如果購買的是已死的海蟹，要觀察蟹的腿，完整無缺，輕拉蟹腿有微弱彈力，表明是新鮮海蟹，若不新鮮的海蟹，輕拉蟹腿，不僅沒有微弱力，而且蟹腿容易斷落。
聞
如聞到海蟹有腥臭味，說明海蟹已腐敗變質，不能再食用。食用腐敗變質的海蟹極易造成食物中毒。
適時食用
農曆九月前後，雌蟹性腺成熟，肉豐滿；農曆十月之後，雄蟹性腺成熟，肉豐滿，因此，要適時食用。
病害防治
腐殼病
病蟹步足尖端破損，成黑色潰瘍並腐爛，然後步足各節及背甲、胸板出現白色斑點並逐漸變成黑色潰瘍，嚴重時甲殼被侵蝕成洞，可見肌肉或皮膜，導致河蟹死亡，該病是由於河蟹步足尖端受損傷感染病菌所致。
預防方法：
- 用生石灰徹底清塘，保持水質清潔，夏季經常加注新水，保持塘底有 5～10 厘米的淤泥。
- 在有病預兆的池塘，用生石灰兌水全池潑灑呈 15～20PPM。
黑鰓病
病蟹鰓受感染變色，輕時左右鰓絲部分呈現暗灰或黑色，重時鰓絲全部變為黑色，病蟹行動遲緩，呼吸困難，俗稱嘆氣病，該病多發生在成蟹養殖後期，水環境條件惡化是該病發生的主要誘因。預防同腐殼病。
菱形海發藻病
菱形海發藻屬浮游硅藻類羽紡藻目，其細胞以膠質相連，形成星狀或鋸齒狀的群體，殼環面呈狹棒狀。菱形海發藻細胞長 30～116 微米，寬 5～6 微米，分布極為廣泛，當海水鹽度達 0.03 左右，水溫 18～20℃ 時，在水質肥沃，光線充足的培育池內，可在溞狀幼體上迅速繁殖。溞狀幼體附生海發藻後，不斷扭動腹部掙扎，力圖擺脫，受害的溞狀幼體 4～5 天內死亡。
防治方法：一般採用增加換水次數，控制光照，適當加溫來促進幼體變態等預防措施。
爛肢病
病蟹腹部及附肢腐爛，越冬期間，此病發病率較高，付肢出現斑點性腐爛，斑點由黃變灰至黑，該病是因扦捕、運輸、放養過程中受傷或生長過程中敵害致傷感染病菌所致。
預防方法：
- 在扦捕、運輸、放養等操作過程中勿使蟹體受傷。
- 放養前將河蟹放在 2PPM 呋喃唑酮溶液中浸泡數分鐘後投放。
- 生石灰全池潑灑呈 15～20PPM，連施 2～3 次。
水腫病
病蟹腹部、腹臍及背殼下方腫大，病蟹匍匐池邊、拒食，最後在池邊淺水處死亡，該病是因河蟹在養殖過程中其腹部受傷感染所致。
預防方法：在養殖過程中，尤其是在蛻殼時，儘量減少對河蟹驚擾，免其受傷。
治療方法：
- 呋喃唑酮全池潑灑 0.1～0.2PPM。
水霉病
病蟹體表，尤其是在傷口部位生長的絮狀絲，病蟹行動遲緩、攝食減少，傷口不癒合，導致傷口部位組織潰爛並蔓延，造成死亡，該病是因河蟹受傷、黴菌侵入傷口所致。
預防方法：
- 在扦捕、運輸、放養等操作過程中勿使蟹體受傷。
- 大批蛻殼前間增投動物性飼料。
治療方法：
- 孔雀石綠（農業行業標準《NY5071—2002 無公害食品魚藥使用準則》中已將孔雀石綠列為禁用藥物）全池潑灑呈 0.25PPM，5 天后施一次。
- 用 3～5% 食鹽水浸洗病蟹 5 分鐘，並用 5% 磷塗抹患處。
纖毛蟲病
病蟹的關節、步足、背殼、額部、附肢及鰓上都可附著纖毛類的原生動物。病蟹體表污物較多，活動及攝食能力減弱，重者可在黎明前死亡。該病是由於池水過肥，長期不換，纖毛蟲繁殖過多所致。
預防方法：經常更換池水，保持水質清新。
治療方法：
- 用 30% 醛全池潑灑 5～10PPM。
- 用硫酸銅、硫酸亞鐵（5:2）全池潑灑 0.7PPM。
- 用 0.5～1PPM 新潔爾滅與 5～10PPM 高錳酸鉀混合液浸洗病蟹。
- 用 0.2～0.3PPM 孔雀石綠沿池邊水草等河蟹密集處潑灑。
蟹奴病
病蟹腹部略顯臃腫，打開臍蓋可見 2～5 毫米，厚約 1 毫米的乳白色或半透明粒狀蟲體寄生於附支或胸板上，病蟹生長遲緩，性腺不發良，被蟹奴嚴重寄生的河蟹，肉味惡臭，不能食用，該病發生的主要原因是池水含鹽量高，蟹奴大量繁殖，幼體擴散感染所致。
預防方法
- 徹底清塘，殺滅塘內蟹奴幼蟲，常見藥物有漂白粉、敵百蟲、甲醛等。
- 在蟹池中混養一定量的鯉魚，可抑制蟹奴幼體數量。
- 在有發病預兆的池塘，徹底更換池水，注入新水（鹽度小於 1‰），或把感染蟹奴的病蟹移到淡水中，就能抑制蟹奴的發展擴散。
蛻殼不遂病
病蟹的頭胸後緣與腹部交界處出現裂口，但不能蛻去舊殼，病蟹周身發黑，最後死亡。該病中池塘養蟹的常見病，發病原因與生長過程中缺乏某些礦物質元素有關。
聚縮蟲病
一般蟹苗期寄生較多，大量寄生時，使蟹苗不能蛻皮變態而死亡，幼蟹和成蟹體外鰓部寄生蟲多時，也能引起死亡。
防治方法：用 10PPM 孔雀石綠浸洗蟹體 45 分鐘，或用 1PPM 新潔爾滅溶液浸洗蟹體，直到聚縮蟲脫落。
捕蟹方式
蟹籪捕蟹
蟹籪是一種用竹子編成的結構簡單的攔阻式柵箔類捕蟹工具。它的結構是利用細竹竿或粗蘆葦編成箔子，在有水流的河港、湖汊的有利地段，按事先計畫的陣式打樁設籪。籪的下端插入水底，上端超出水面，整條籪呈有規則的彎曲，在籪的上端懸掛一些呈鼓形的蟹簍，簍的底部有一個河蟹的進口及漏斗形的倒須，上部有蓋，中間為河蟹的集中處。河蟹通過水道下遷入海時，就被橫在水面的蟹籪所攔截，受阻後沿籪上爬或鑽入蟹簍，捕撈時，用撈海將籪上或蟹簍內的蟹捉起來。
蟹拖網捕蟹
蟹拖網是無翼單囊的拖網漁具，由矩形網衣腰折的網兜和一個淺囊網構成。蟹拖網由單船帶動，在船的一側，於首尾各伸出一根撐網竹，系縛8～12個邱網。這時河蟹即由網口搶入網內，進網後，一部分河蟹沿網背向前爬行，遇攔網所阻，折而進入側網內。另一部分則留在網兜內，每隔1小時，起網1次，轉移他處，同時可自網兜和網囊內倒出河蟹。
招潮蟹
招潮蟹蟹拖網是長江捕蟹的一種主要方法，有些湖泊里也用這種漁具。從安徽的安慶至上海的長江口段，如崇明、橫沙一帶沿海，上海的黃浦江、澱山湖，江蘇的洪澤湖、高郵湖、寶應湖等地，都普遍採用這種捕撈方法。它具有網具小，便於操作，可以充分利用水流動力等特點，是一種有效的捕捉天然河蟹的工具。但是作業區內，不能有沉船、礁石和流沙，如果碰上將會毀壞拖網。
食用價值
自古以來蟹即是非常美味之食物，東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”許慎《說文解字》曰：“胥，蟹醢也（醢，肉醬）。”東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。”《太平御覽》引《嶺南異物志》云：“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，繫於水旁，半炊而林沒於水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也。”
隋煬帝以蟹為食品第一。《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花雲貼其上。”宋元時期流行吃“洗手蟹”，系以鹽、酒、橙皮、花椒等調料醃漬而成。朱彝尊《食憲鴻秘》記載“蟹丸”食譜。劉若愚《明宮史》記載宮廷內的螃蟹宴說：“凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”李漁嗜食螃蟹，人稱“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入於口中實屬鮮嫩細膩”“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之……獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。”。袁枚的《隨園食單》記載“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”乾嘉年間顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹，有太湖的湖蟹，吳江汾湖紫須蟹，常熟金爪蟹。部分廚師用Crustastun電死蟹減少其痛苦。
營養分析
螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。
營養成分
每100克營養成分
能量103千卡
蛋白質17.5克
脂肪2.6克
碳水化合物2.3克
膽固醇267毫克
維生素A389微克
硫胺素0.06毫克
核黃素0.28毫克
煙酸1.7毫克
維生素E6.09毫克
鈣126毫克
磷182毫克
鉀181毫克
鈉193.5毫克
鎂23毫克
鐵2.9毫克
鋅3.68毫克
硒56.72微克
銅2.97毫克
錳0.42毫克
吃蟹文化
吃蟹作為一種閒情逸緻的文化享受，卻是從魏晉時期開始的。《世說新語.任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，間說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風流韻事，而且漸漸發展為聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”了。
吃蟹文化
吃蟹文化說起“螃蟹宴”，一定會聯想到《紅樓夢》里有趣熱鬧的一幕。小說先寫李紈和鳳姐伺候賈母、薛姨媽剝蟹肉，又吩咐丫頭取菊花葉兒桂花蕊兒熏的綠豆面子來，準備洗手。這時，鴛鴦、琥珀、彩霞來替鳳姐。正在談笑戲謔之際，平兒要拿腥手去抹琥珀的臉，卻被琥珀躲過，結果正好抹在鳳姐臉上，引得眾人哈哈大笑。接下來，吃蟹的餘興節目開始，也有看花的，也有弄水看魚的，寶玉提議：“咱們做詩。”於是大家一邊吃喝，一邊選題，先賦菊花詩，最後又諷螃蟹詠，各呈才藻，佳作迭見。其中薛寶釵的詠蟹一律云：
桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。
但是螃蟹宴的生動描寫，也並不是曹雪芹的獨創。在此以前，《金瓶梅》中就有螃蟹宴，不過筆調大不相同而已。該書第35回，寫李瓶兒和大姐來到，眾人圍繞吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋裡還有些葡萄酒，篩來與你娘每（們）吃。”金蓮快嘴，說道：“吃螃蟹，得些金華酒吃才好。”又道：“只剛一味螃蟹吃”。雖然也熱鬧有趣，畢竟是市井俗物，沒有大觀園里的風韻。《金瓶梅》寫螃蟹宴，其實也是現實生活的寫照。我們在明代人的著作中就看過有關螃蟹宴的敘述。
劉若愚《明宮史》記載明代宮廷內的螃蟹宴，是另一種模式：“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。”《天啟宮詞一百首》之一，有詩記其事曰：“海棠花氣靜，此夜筵前紫蟹肥。玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。”
食用禁忌
研究發現，活蟹體內的肺吸蟲—高腳蟹蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲寄生在肺里，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會引起癱瘓。據專家考察，把螃蟹稍加熱後就吃，肺吸蟲感染率為 20%，吃醃蟹和醉蟹，肺吸蟲感染率高達 55%，而生吃蟹，肺吸蟲感染率高達 71%。肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在 55℃ 的水中泡 30 分鐘或 20% 鹽水中醃 48 小時才能殺死。生吃螃蟹，還可能會被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人體會發生感染性中毒，表現出腸道發炎、水腫及充血等症狀。
孕婦是不能吃螃蟹的，整個懷孕期間都不應該吃螃蟹。
螃蟹肉味鮮美、營養豐富，含有大量蛋白質和脂肪，較多的鈣、磷、鐵、維生素等物質。每 500 克螃蟹中含蛋白質 49.6 克、脂肪 9.3 克、糖類 27.2 克、磷 1.088 毫克、鐵 33.6 毫克和適量維生素 A 等。它既是滋補品又是佳肴，很受人們的喜愛，常是喜筵上的主菜。但對孕婦來說並不適宜。
螃蟹不僅是佳肴，還可入藥。常見的有大閘蟹、毛腳蟹、海蟹、湖蟹、江蟹、河蟹等。螃蟹主要供食用，藥用以河蟹為多。《珍珠囊補遺藥性賦》說，蟹主熱結胸，黃能化漆為水，爪能破血墮胎。《雷公炮炙藥性解》中記載，蟹主散血破結，益氣養精，除胸熱煩悶。搗塗漆瘡，可治跌打損傷，筋斷骨折，淤血腫痛及婦人產後淤血腹痛、難產、胎衣不下等症。蟹爪 60 克，輔以黃酒，加水同煎，再入阿膠，即為催產下胎藥。
鑒於以上藥性，孕婦不宜多吃螃蟹，如果坐月子期間是母乳餵養寶寶的話，也有可能影響到寶寶。有習慣性流產的孕婦更應禁忌。
保鮮技巧
螃蟹不能吃死的，但是一次性買多了吃不了怎么辦呢?1、放在冰櫃冷藏室內用濕毛巾蓋上可以放幾天，用手觸摸螃蟹的眼睛，沒反應的就是死螃蟹。2、放在水桶中螃蟹飼養。
相關記載
4．唐彥謙《蟹》詩：“無腸公子固稱美，弗使當道禁橫行。”
6．朱宣鹹中國畫《灘頭雙螯》。
8．魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？
9．唐.孟詵：蟹，主散諸熱，治胃氣，理筋脈，消食。醋食之，利肢節。
10．《隨息居飲食譜》：蟹，甘鹹寒，補骨髓，利肢節，續絕飭，滋肝陰，充胃液，養筋活血。爪可催產，墮胎。《本草經疏》：跌打損傷，血熱瘀滯者宜之。
11．《本草綱目》：蟹爪墮生胎，下死胎。
相關故事
- 源於《瀕湖集簡方》。螃蟹治濕熱黃疸，為民間經驗，可用作輔助治療。
相傳幾千年前，江湖河泊里有一種雙螯八足，形狀兇惡的甲殼蟲。不僅偷吃稻穀，還會用螯傷人，故稱之為“夾人蟲”。後來，大禹到江南治水，派壯士巴解督工，大家為了感激敢為天下先的巴解，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為“蟹”，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。此是傳說，並無出處。 - 紹興有一年螃蟹成災。人們想了很多辦法都沒解決，後來有個師爺交給大家個辦法，讓人們弄個破缸，然後往缸里注入鹽水等著螃蟹往裡面爬，讓鹽水把蟄死它，最後螃蟹全被殺死了，當人們沒辦法處理這些螃蟹時，又是那個師爺首先站出來，當著大家的面大吃螃蟹然後夸螃蟹味道好，就這樣“第一個吃螃蟹的人”就形容勇敢的人，紹興師爺也由此名聲大噪。
- 另外現代作家包笑天晚年寫個《大閘蟹史考》，引用了蘇州古籍收藏家吳訥士個說法：“凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘置一燈火，蟹見燈光爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷。此是閘蟹之名所由來了。”搿搭塊個“竹閘”，應該屬於硬造個名稱，伊實際就是“籪”。勿少人儕曉得，垃拉六朝時期，吳淞江下游個漁民發明了“滬”，搿種插拉河浜淺灘浪個竹柵欄，退潮個辰光可以攔牢魚蟹；到仔唐代，由於“滬瀆”經常作為地名出現拉詩賦當中，漁民們為了避免概念混淆，根據“滬”個“斷魚蟹之退路”功能，拿伊改稱“籪”，所以陸龜蒙個《漁具詩·序》明確講“滬，吳人今謂之籪”。搿歇，“籪”仍舊是江南農村個傳統漁具，《現代漢語詞典》對伊迭能解釋：“攔河插在水裡的竹柵欄，用來阻擋魚、蝦、螃蟹，以便捕捉。”既然“籪”從來嘸沒叫過“閘”，“大閘蟹”是因為捕捉工具而得名個說法就立勿牢腳。
- 三國時期張揖個《廣雅》提著：“煠，瀹也；湯煠也。音閘。”清代嘉慶、道光年間個蘇州文人顧祿，垃拉伊個《清嘉錄》里向講：“湖蟹乘潮上，籪漁者捕得之，擔入城市，居人買以相饋貺，或宴客佐酒。有‘九雌十雄’之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之‘煠蟹’。”埃個辰光，賣蟹人挑擔進城沿街叫賣，勿斷高喊“煠蟹唻大煠蟹”，成為秋天個一道風景。搿搭塊個“煠”是指煮，《新華字典》仍舊拿“煠”列為“炸”個異體字，並解釋成“拿食物放垃煮沸個油或水裡弄熟”。螃蟹一般儕煠來吃，所以大家拿伊叫做“煠蟹”。老早黃浦江搭仔吳淞江出產個“清水蟹”，只頭大、肉結實，撥上海人稱為“大煠蟹”。大概是“煠”字比較生僻個緣故，日腳一長，諧音個“大閘蟹”就慢慢替代了“大煠蟹”，並且一直沿用到今朝。歸根到底，“大閘蟹”是因為烹製方法而得名。
吃蟹說
蟹胥，是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因為那時的飲食中，醬是比較流行的。可見，古人吃蟹，從蟹胥開始。後來，隨著物質與烹飪技術的不斷發展，吃蟹也發生了很大的變化，古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的種法也多了起來，螃蟹的名菜餚也不斷出現。
魏晉南北朝時就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”
隋朝時期，有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”，據《清異錄》記載，此菜是在糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花雲圖案而成。相傳，這一奢侈的名蟹菜餚，是隋煬帝所創。糖蟹，在隋時也是名品，《清異錄》記載，“隋煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”到唐代，糖蟹更受歡，後此蟹菜為貢品。黃庭堅曾寫過“海饌糖解肥，江醪白蟻醇”的詩句。蘇舜卿也說：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非？”
宋元時期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。據《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗淨，加鹽、酒、生薑、橙皮、花椒等調料醃漬而成，洗洗手就能吃。據《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞（比皇帝本人御筵僅少一盞，為體現帝後區別），第十盞就是“洗手蟹”。可見，“洗手蟹”當時已是皇宮裡的名菜。
宋朝還有一道蟹名菜“蟹釀橙”。《山家清供》記載，“蟹釀橙”的製法是：剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜，也是當時宮中名菜。據《武林舊事》記載，皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。
明清時期的蟹丸，也是名響多時的蟹菜。據清初文學家朱彝尊《食憲鴻秘》記載，蟹丸是這樣製作的：取螃蟹肉，加薑末、蛋清等調料，放入竹筒內蒸熟。
古人吃螃蟹，除上記載的有名蟹菜餚外，還有民間的隨意“粗吃”。有記載，魏晉時期，就有晉人手持蟹螯吃蟹。
在古人吃蟹中，還值得一提的是“蟹八件”。“蟹八件”是一種吃蟹的工具。據有關文字資料記載，最初發明食蟹器具的是明朝一個名叫漕書的人，他首先創製了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹硬殼，後來發展到“蟹八件”。據《考吃》記載：明代初創的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙八種，簡稱為“蟹八件”。“蟹八件”是針對吃蟹而專門設計製作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。如，當蟹端上來時，先拿一隻蟹放在小方桌上，用錘具將整隻蟹的各個部位敲打一遍，然後再用圓頭剪剪下蟹腳、蟹螯，從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯，必須用釺子。蟹腳雖然纖纖細小，但腳是活動的，活動的肉很好吃。如沒有釺子，吃蟹腳只好用牙咬擠或是用牙嚼。用釺子吃蟹腳蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹腳蟹螯，文雅風趣多，是古時諸多種的吃蟹方法中，最矜持的一種。
“蟹八件”與“右手持酒杯，左手持蟹螯”相比較，是“文吃”。“文吃”有“文吃”的樂趣，據說，“文吃”一隻蟹，要花一個小時。“蟹八件”吃蟹，在明、清時期，蘇、浙、滬一帶很是風行。
蟹中之最
蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。
根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四種。河蟹以盤錦盤山縣、河北、天津產的最為著名，江蟹以南京產的最好，湖蟹以湖北武漢梁子湖、江蘇蘇州的陽澄湖、山東微山湖、南京高淳固城湖產的品質較好。海蟹，分布於中國南北各海域。一般從南到北，3～5 月和 9～10 月為生產旺季，渤海灣遼東半島 4～5 月產量較多。三疣梭子蟹是中國重要的出口暢銷品之一，出口輸往國別和地區：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建。
螃蟹盛產在 8～9 月，特別是高粱紅時是吃蟹的最好時節，有“七尖八圓”之說。螃蟹的頭胸甲呈圓形，褐綠色，螯足長大且密生絨毛，頻足側扁而長，頂端尖銳，螃蟹肉白嫩，味鮮美。
國內名蟹
1、固城湖大閘蟹
此蟹產於南京市高淳區固城湖，歷來被稱為蟹中之冠，固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水草豐茂，延伸寬闊，在這裡生長的螃蟹，形態和肉質在螃蟹家族中尤為與眾不同，其肉質肥嫩、鮮美，營養豐富。固城湖蟹每 100 克肉中含蛋白質 14 克，鐵 13 毫克，核黃素0.71 毫克，維生素 A5960 國際單位。民國初年，北京四大名醫之一的施今墨曾比喻固城湖螃蟹為螃蟹中一甲一名奪魁天下的狀元。
2、陽澄湖大閘蟹
此蟹產於江蘇蘇州地區陽澄湖，是聞名國內外的中國名產，也中國第一個水產類中國馳名商標。陽澄湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，陽澄湖碧波蕩漾，水質清純如鏡，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。陽澄湖蓮花島出產的大閘蟹，是正宗長江區系中華絨螯蟹。由於水域生態優良，陽澄湖出產的螃蟹，有甲殼脆面堅，肢體肌肉豐滿，個體碩大的特點。
陽澄湖大閘蟹
陽澄湖大閘蟹3、長江大閘蟹
在安徽省安慶到蕪湖一帶水域，有天然野生的大閘蟹，品質極佳，為蟹中極品，由於野生的蟹苗存活率非常低，產量極其有限，捕撈的成本也非常高，所以價格十分昂貴。但是在安徽蕪湖有人工飼養野生的大閘蟹蟹苗，品質和口感和野生的長江大閘蟹差不多，口感也很不錯。
4、梁子湖大閘蟹
湖北鄂州市梁子湖大閘蟹，全生態養殖，原產地標誌產品。“千古江夏詩文在，梁子湖畔蟹正肥。”前年，余秋雨在文化節開幕式上現場即興做詩，令梁子湖螃蟹名聲遠揚。梁子湖是湖北省第二大湖，三分之二水面在江夏區境內。湖水清澈，水質達二級標準。所產螃蟹個大、肚白、肉鮮、味美。2004 年“梁子”牌梁子湖大河蟹獲原產地保護產品，其商標相繼被評為“湖北省著名商標”稱號。產品深受消費者的青睞，行銷全國，並遠銷韓、日、新加坡、馬來西亞及港、澳、台等 7 個國家和地區，年創匯 500 萬美元。梁子湖是湖北省容水量最大的淡水湖之一，湖面面積位居全省第二，是馳名中外的武昌魚的故鄉。梁子湖養蟹面積是蘇州陽澄湖的近 6 倍，產量是陽澄湖的 2 倍，水質達到國家 2 類標準。來梁子湖吃蟹，堪稱一絕。
5、天津紫蟹
這是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟後變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產在寒風凜冽的冬季，因此，常常用於什錦火鍋。
6、萊州大蟹
此蟹是掖縣的著名特產。因掖縣古時是萊州府的所在地，因此，萊州大蟹之名便流傳至今。萊州大蟹的背面有三個隆起部分，前側緣各有 9 個鋸齒，最後一齒特別長，形似梭子，故俗稱“三疣梭子蟹”。這種蟹個大味鮮，肉質細嫩。雌蟹最大的重達 0.75 公斤。雌蟹的卵塊，雄蟹的脂膏，螯里雪白粉嫩的肌肉以及大蟹後腿上的肉，吃起來更是鮮美可口，令人回味無窮。
7、梭子蟹
遼寧興城梭子蟹：此蟹肉色潔白，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，為海蟹之上品。
8、南湖蟹
此蟹產於浙江省的杭、嘉、湖水網地帶，素以個體肥大，肉質鮮美而著稱。這裡的湖蟹，過去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。已開始人工繁殖和放養，並獲得了一定成果。
9、軍山湖大閘蟹
軍山湖清水大閘蟹，以“青背白肚、金爪黃毛、個體碩大、味美鮮嫩”著稱，是國內響噹噹的水產名牌，也是歷屆鄱陽湖水系蟹王、蟹後得主。在 2004 年長江水系中華絨螯蟹的展評會上，“軍山湖”蟹力挫江蘇“陽澄湖”，在八個獎項的角逐中，一舉奪得蟹王、蟹後等四項桂冠。每年有上千噸的蟹從軍山湖出來，源源不斷地流向南昌、杭州、香港等國內城市市民的餐桌，不僅暢銷國內，而且遠銷日本、東南亞等國家和地區。
軍山湖大閘蟹
軍山湖大閘蟹民權河蟹純天然、原生態、無公害，高品質，個大肉實、黃毛金爪黃滿膏肥、香鮮味美、營養豐富。因此民權縣被中國漁業協會命名為“中國河蟹之鄉”，載譽北京、上海、常州、蘇州、西安、武漢、天津、鄭州等城市。曾出口韓國；2002 年獲中國（商丘）農產品博覽會金獎，2004 年獲中國（鄭州）首屆水產品金獎。民權縣先後被定為和授予“河南省漁業重點縣”、“河南省河蟹養殖基地”、“河南省水產工作先進縣”、“農業部健康養殖示範基地”、“河南省水產品無公害養殖基地”。
11、盤錦河蟹
盤錦河蟹，學名中華絨螯蟹，北方稱河蟹，南方俗稱大閘蟹，屬節肢動物門，甲殼綱，十足目，爬行亞目，短尾族，方蟹科，絨螯蟹屬，是我國著名的淡水蟹，在我國蟹類中產量最多。盤錦市盤山縣是中國最大的河蟹產地，素有“蟹都”之稱，這與盤錦的地理環境有著直接的關係。盤錦河蟹的生長特點是：海水裡生，淡水裡長。盤錦面臨渤海的遼東灣，有廣闊的海域、充足的海水，使河蟹得以“生”。同時，內陸充足的淡水資源和豐茂的水草，又使河蟹得以“長”。盤錦素有遼寧“南大荒”之美譽，境內沼澤河灘坑塘星羅棋布，大小河流交錯縱橫，葦塘數百萬畝連片。更為重要的地理條件是，盤錦市境內有中小河流二十多條，條條與渤海相通，使河蟹“生和長”的回遊暢通無阻。
