蟹八件

蟹八件

國人食蟹的歷史,最早又可追溯到西周時代。從《周禮》和晉代《字林》記載可知,我國已有兩千七八百年的吃蟹歷史。自古以來,食蟹似乎是一件大有講究的雅事。早在明代,能工巧匠即創製出一整套 精巧的食蟹工具。據明代美食指南《考吃》記載,明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種,翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針。故稱之為“蟹八件”。古人發明食蟹工具後,吃蟹成了一件文雅而瀟灑的飲食享受。以小巧玲瓏的金、銀、銅餐具食蟹,妙趣橫生,可以說是一種逸致的高雅餐飲活動。

基本介紹

  • 中文名:蟹八件
  • 追溯歷史:西周時代
  • 最初工具:錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針
  • 意義:妙趣橫生,文雅而瀟灑的飲食享受
歷史傳承,食具圖解,蟹八件的用途,

歷史傳承

明清時代,文人雅士品蟹乃是文化享受,賞菊吟詩啖蟹時,人人皆備有一套專用工具,蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據有關資料可知,明代最初發明食蟹餐具的人,名叫漕書,為了吃蟹減少麻煩,吃得方便暢快,他創造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼,後來逐漸發展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”,所謂的“武吃”吃的是快意,“文吃”吃的是工具。 後來從明代至民國初年,在此基礎上,又發展到蟹三件(鼎、簽子、錘)、四件、六件、八件、十件、十二件,後發展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件(《美食家》)。這些食蟹工具一般用銅製作,考究的則用白銀製作。因為從堅韌度來說,金雖貴重但硬度不及銀,而銅又很容易污染食品,所以按理說,上乘的“蟹八件”也應該是白銀制的。其工藝極為精巧,刮具形狀有點像寶劍,匙具有點像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。這些食蟹工具,又都配有圓形或荷葉形狀的盤,盤底下有雕成龍狀的三足。
蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙,分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能,造型美觀,閃亮光澤,精巧玲瓏,使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌,熱氣騰騰的,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳,將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈,再以長柄斧劈開背殼和肚臍,之後拿釺、鑷、叉、錘,或剔或夾或叉或敲,取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏,取出雪白鮮嫩的蟹肉,一件件工具的輪番使用,一個個功能交替發揮,好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當用小湯匙舀進蘸料,端起蟹殼而吃的時候,那真是一種神仙般的快樂,風味無窮。靠了這蟹八件,使蘇州人把陽澄湖大閘蟹吃得乾乾淨淨。
後來晚清的蟹八件又演便成了蘇州女的嫁妝。傳說,蘇州閭門,一個富商嫁女,嫁妝有一百二十抬之多,什麼金銀首飾,什麼被褥枕墊,什麼桌椅箱櫃,什麼碗筷瓢盆……林林總總,好不周全氣派。此處習俗,發妝的前一天,要把所有的嫁妝一抬一抬的配置裝飾好,順次擺放在街上,作一次檢驗,這正投合了富商要炫耀一番的心理。這天,熱熱鬧鬧,看嫁妝的人涌過來涌過去。在不絕的誇讚聲里,卻有一個工匠對富商挑剔說:“嫁妝九十九樣,再添一樣‘蟹八件’就百全百美了。”富商是個食蟹迷,聽了,二話不說就讓這工匠連夜趕製“金蟹八件”。第二天喜日,這一抬書寫著“飛黃騰達”的蟹八件,在男家被圍觀,引起了轟動,一傳十,十傳百,於是到了民國年間,這蟹八件就成了許多蘇州女的嫁妝之一。
明清時代文人雅士舉行蟹宴,不僅僅是吃螯剔肉,解饞饕食,而是品蟹、飲酒、賞菊、吟詩,為金秋時節的風流韻事。這種吃蟹的樂趣在《紅樓夢》作者曹雪芹筆下有充分而生動的描寫,讀之回味無窮,令人難忘。
也有人認為,這些工具是蘇州人在實踐中摸索出來的,今天你添一件,明天我添一件,沒有定論,只為合用。 由於並非尋常百姓用品,只在富庶人家使用,到了近代不僅難得一見,式樣也簡化了。在梁實秋的《雅舍說吃·蟹》變成了“食客每人一件小木槌,小木墊,黃楊木製,旋床子定製的,小巧合用,敲敲打打”,與古時相比倒退的厲害。
20世紀60年代後這套物件作為腐朽代表便逐漸從蘇滬杭各大飯店、蟹莊的餐桌上消失了,而前些年有一陣又冒出過蟹八件的身影,但畢竟這些叮叮噹噹的飲食器械已經不太適合現代人的習慣了,據說用“蟹八件”拆完一隻蟹至少得半個小時,如今誰還耗得起這個工夫。只不過是當時附庸風雅的一種象徵,不過這也肯定只是在上流社會中有所流行,民間則不會投入太多的精力。而今天的中國社會,與明朝那時也有幾分相似,有不少附庸風雅的人群,“蟹八件”可能會成為不久之後的一種流行時尚。

食具圖解

腰圓錘:用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打,這是先將蟹殼敲松,方便掀蓋。
長柄斧:掀開背殼和肚臍,再加上用錘子擊打了多遍,所以大蓋很容易摘除。
簽子:剔蟹肚的蟹肉,或捅出、鉤出蟹腿肉。
長柄勺(調羹):刮下膏或黃,用勺送入嘴中。
鑷子:剔除蟹鰓,就是白色的厚片,還有就是蓋上連骨的蟹胃,鰓和胃都是極寒的東西,不能食用
剪刀:剪下蟹腿蟹螯
:盛放蟹蓋
剔凳:它的性質就是一塊鐵砧板,打開蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在剔凳上,用小錘砸開。

蟹八件的用途

蟹八件的基本功能,顯然是讓人們把陽澄湖大閘蟹吃得乾乾淨淨,連蟹爪中的一點肉屑都不會剩下。亂嚼一氣的牛吃蟹,歷來是要被內行的人們笑話的自然。蟹八件的使用有一個順序。當褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來,吃蟹人先是用剪刀逐一剪下兩隻大螯,用錘對準蟹殼四周輕輕敲打,以鏟打開背殼,然後分別將鉗、叉、刮、針輪番使用,或剔,或夾,或叉,或敲,分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉。一手端起蟹殼,把這天下第一美味送入唇舌之間時,真有一種無法用語言描繪的享受。
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