避風塘炒蟹

避風塘炒蟹

避風塘炒蟹是香港十大經典名菜之一,是一道美味可口的傳統名點,屬於粵菜系。在粵菜館的食譜之中,是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨特風味,這種蒜蓉的特別之處在於它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味與辣味、豉味結合,達到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹,味道和諧,可口極致。姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉,蟹塊香辣,味道濃郁,濕口的蟹沙比干身的更香口,令人越食越開胃。避風塘炒蟹是2018年9月10日發布的“中國菜”之一。

基本介紹

  • 中文名:避風塘炒蟹
  • 主要食材:海蟹,蒜蓉,辣椒
  • 分類:粵菜
  • 口味:鮮香
  • 產地:廣東,香港
簡介,菜品特色,做法,做法一,做法三,做法四,做法五,營養價值,食物相剋,

簡介

避風塘炒蟹,在粵菜館的食譜之中,是一款常見的菜式。其精髓是那蒜蓉的獨特風味,這種蒜蓉的特別之處在於它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味與辣味、豉味結合,達到了一種口味的平衡。與螃蟹共烹,味道和諧,可口極致。名堂之響,讓我等好食之徒下定決心要一試為快。
香港不少食肆都大張旗鼓,以“避風塘風味”為號召,據香港朋友介紹,這個魅力不凡的“避風塘”,指的就是銅鑼灣避風塘。港九的避風塘有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門三家村等十多處,以銅鑼灣避風塘歷史最久,也最有情調。
它落成於1883年,當時面積很大,灣舶的船隻很多,遊船也不少。在這裡,不僅可以領略到繁華都市中難覓的水鄉村野情趣,飽餐艇家在“海上廚房”里即時烹煮的海鮮美食和“艇仔粥”,而且可以隨興點唱幾支小曲,清歌入懷。經過幾次大規模填海,又修築了海旁大道,銅鑼灣避風塘越縮越小,海面污染日益嚴重,不少船家叫苦,連夏夜遊船河的遊客也興致大減,日漸衰微。現時,銅鑼灣避風塘昔日的秦淮風光雖然不再,“海上廚房”亦早已紛紛上岸登堂入室,但避風塘獨具水鄉漁村的美味佳肴依然流傳港九。
時下,香港的避風塘炒蟹依然膾炙人口,炒得火紅熱辣,僅在灣仔謝斐道、洛克道一帶,經營避風塘炒蟹的食肆就有好幾家,其中“喜記”則以炒辣蟹而馳名全港。位於謝斐道的這家小店,用門面簡陋來形容,並不為過。用的是一次性膠紙桌布,但店內的牆上卻貼滿了明星們來此光顧的照片。老牌影視明星汪明荃、沈殿霞,當紅明星成龍、梁朝偉、劉嘉玲、王菲、鄭秀文、謝霆鋒、常盤貴子等,均為座上客,喜記也因此被港人稱之為“明星飯堂”。
炒蟹選用的原料,為越南大肉蟹,出售不問斤求兩,而是分大、中、小計價。東家建議非兩斤重的不用,否則肉味便不夠鮮甜爽口。炒蟹時是用自製的調味料直接炒入蟹中,連蒜茸和豆豉都要用油浸一天,用時才同肉蟹、姜蔥、雲南野生指天椒一併落鍋,炒制時先將蟹斬件炸香,再加辣椒油回鑊,令蟹肉格外冶味。上席時,油色紅艷,蟹肉金黃澄亮,蔥蒜等配料覆蓋蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混於一體,香味四溢,讓人食指大動。就連配製的蒜茸、蔥頭、姜茸也美味香濃,據說有不少食客打包回府用來泡製“公仔麵”。值得一提的是,炒制的辣蟹,有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分,但老闆建議初嘗者先試少辣即可。
在世界各地的中餐館裡,也會有避風塘的菜式,尤其是避風塘炒蟹,它們往往受到食客、饕翁們的青睞。

菜品特色

用料做法簡單,營養健康美味

做法

做法一

主料;海蟹
避風塘炒蟹避風塘炒蟹
輔料:乾辣椒
調料:鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油
製作方法:
1、 將海蟹洗淨剁成塊,裹上澱粉;
2、熱鍋放油,倒入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊,蒜茸炸至金黃色撈出瀝油;
3、 鍋內留油,放入乾辣椒、蒜茸、鹽、白糖(鹽、糖的比例為1比5),加入雞精、蟹塊翻炒即可。
做法二
主料:肉蟹
輔料:蒜蓉、芝麻
調料:鹽、味素、白糖、料酒、豆豉、乾辣椒
避風塘炒蟹避風塘炒蟹
製作方法:
1、將螃蟹切塊,加入鹽、料酒、乾澱粉醃製片刻;
2、鍋中加適量油,將蒜蓉放入炸至微黃,再下入乾辣椒炸香,撈出蒜蓉後放入螃蟹炸至表面金黃出鍋備用;
3、鍋中留少許油,下入豆豉、炸過的蒜蓉和辣椒,調入鹽、白糖翻炒,將炸好的蟹塊放入翻炒均勻,加味素出鍋即可。
特點:
鮮香可口,蒜香濃郁。

做法三

主料;海蟹輔料:青椒粒、紅椒粒、薑蓉、豆豉各小許
避風塘炒蟹避風塘炒蟹
調料:鹽、白糖、蒜茸、雞精、澱粉、食用油 紹酒
製作過程
1、 將海蟹洗淨剁成塊,裹上澱粉;
2、 坐鍋點火倒油。待油熱後放入海蟹、蒜茸炸至金黃色撈出蟹塊,蒜茸炸至金黃色撈出瀝油;
3、 鍋內留油,放入乾辣椒、蒜茸、鹽、白糖(比例為1比5),加入雞精、蟹塊翻炒即可。
提示:
1. 可以加入薑片、蔥段2小匙同炒,變成姜蔥蟹
2. 蟹可以換成蝦、牛蛙均可;
3. 本品有油炸過程,需備花生油約500克

做法四

主料:大肉蟹一隻
輔料:蔥段、薑末、蒜蓉50克
調料:麵包糠、澱粉、豆豉、生抽、黃酒、白糖
做法:
1.先用20毫升白酒從蟹嘴中灌入,等蟹醉後將其身體刷乾淨,分成5部分。
2.將分開的蟹用白酒略微醃製一下,全部拍上澱粉備用。
3.蒜蓉,薑末,蔥末,豆豉先用油浸泡一天備用。
4.起油鍋,油可以多倒一些,8成熱時,放入蟹肉,蒜蓉炸香後撈起。
5.鍋內留一些余油,將泡製一天的4中佐料倒入鍋中,放入乾辣椒碎一起炒香。
6.接著放入炸香的螃蟹,倒入生抽,一勺白糖,黃酒,繼續伴炒入味。
7.看到蒜蓉都炒成焦黃色時,倒入部分麵包糠增加色澤。
8.等麵包糠與佐料全部融合入味時,即可撈起盛盤。

做法五

製作食材
陽澄湖大閘蟹3隻、大蒜瓣2顆、生薑片3片、色拉油適量、紅辣椒適量、生抽適量、鹽適量、蔥適量、乾澱粉適量;
製作步驟
1.將陽澄湖大閘蟹、大蒜、生薑都清洗乾淨之後,分別將大蒜和生薑切成末;
2.待蒜和生薑切成末之後,鍋里放油燒熱,然後將大蒜末和生薑末倒入鍋里煸炒直至炒出香味後撈出;
3.將大閘蟹的大鉗、蟹腿都剪掉,然後使用牙刷將大閘蟹里里外外清洗乾淨;
4.刮掉蟹毛後,將大閘蟹蟹鉗拍碎,然後將大閘蟹的蟹蓋掀起,去掉蟹鰓、蟹胃、蟹心等等;
5.這些都處理好之後,將大閘蟹對半剪開,然後再大閘蟹的切面上裹上一層乾澱粉;
6.將大閘蟹放入油鍋里熱炸至8成熟後再撈出來備用;
7.將蒜末和乾辣椒放到油鍋里,炒香之後將大閘蟹再次放入鍋里翻炒;
8.然後一直保持大火燒,鍋里可以適量的加生抽,習慣甜味的還可以加適量的糖;
9.一直翻炒到蒜末包裹上大閘蟹之後,就可以關火,然後撒一些蔥花在上面就可以裝盤出鍋了。

營養價值

海蟹生長在鹹淡水的交界處,肉質更加鮮甜嫩滑肥美,富含優質蛋白質及鈣、磷、鐵、鋅等多種對人體有益的微量元素,對身體有很好的滋補作用,極富營養價值。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。
食療作用:性寒,味鹹;中醫認為螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血,利肢節,滋肝陰,充胃液之功效;對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
蟹不離兩種選擇:大陸台山蟹和越南大肉蟹,當中以前者占優,殼夠薄,肉又鮮甜。
大蒜味辛、性溫,入脾、胃、肺經;具有溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲的功效;主治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、白禿癬瘡、蛇蟲咬傷以及鉤蟲蟯蟲等病症。
蒜頭的香辛素令人醒胃,而且蒜頭有很好的保健功效,它能助消化,還能殺死腸內的寄生蟲。
蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物,即可以生吃,也可以調味。
生薑味辛、性微溫,入脾、胃、肺經;具有發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解毒的功效;主治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉、中魚蟹毒等病症。
生薑還具有解毒殺菌的作用,日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時,通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時,會產生一種有害物質氧自由基,促使機體發生癌症和衰老。
生薑中的姜辣素進入體內後,能產生一種抗氧化本酶,它有很強的對付氧自由基的本領,比維生素E還要強得多。所以,吃薑能抗衰老,老年人常吃生薑可除“老年斑”。
生薑的提取物能刺激胃黏膜,引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮,促進血液循環,振奮胃功能,達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動,從而幫助消化;生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
生薑提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效,可治療各種癰腫瘡毒。生薑有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用。
是一種極為重要的調味品,同時也可作為蔬選單獨食用,而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜餚中,使之鮮美可口,味道清香。
豆豉
蛋白質含量高,而且含有多種維生素和礦物質,尤其是維生素E的含量甚至高於其他食物。豆豉不僅營養價值高,而且自古就有用豆豉入藥的歷史。中醫認為,豆豉性味苦、寒、無毒,歸經入肺、胃,具有解表清熱、透疹解毒的功效,可治風熱頭痛、胸悶煩嘔、痰多虛煩。
豆豉,是我國傳統發酵豆製品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
含有豐富的蛋白質 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種胺基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

食物相剋

海蟹螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。

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