粽子(節慶食物)

粽子(節慶食物)

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粽子,即粽籺,是籺的一種,又稱“角黍”、“筒粽”,由粽葉包裹糯米蒸製而成,是中華民族傳統節慶食物之一。粽子早在春秋之前就已出現,最初是用來祭祀祖先和神靈。到了晉代,粽子成為端午節慶食物。食粽子的風俗,千百年來,在中國盛行不衰,而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國。

民間傳說吃粽子是為紀念屈原,傳說粽子是為祭奠投江的屈原而傳承下來的。粽子作為中國歷史文化積澱最深厚的傳統食品之一,傳播亦甚遠。日本越南以及華人聚居的新加坡馬來西亞緬甸等地也有吃粽子的習俗。

粽子種類繁多,從餡料看,北方有包小棗的北京棗粽;南方則有綠豆五花肉豆沙八寶火腿冬菇蛋黃等多種餡料,其中以廣東鹹肉粽、浙江嘉興粽子為代表。吃粽子的風俗,千百年來每年農曆五月初五的端午節,中國百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子。2012年粽子入選紀錄片《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》系列美食之一。

基本介绍

  • 中文名:粽子
  • 英文名:rice dumpling
  • 主要食材粽葉糯米,紅棗,五花肉,綠豆,蛋黃,冬菇,臘肉,香腸,紅豆
  • 分類:傳統小吃,端午節食品
  • 口味:甜、鹹、鹼等
  • 端午節日:陰曆五月初五
  • 別名:粽籺
  • 拼音:zòng zi
  • 文獻記載:《風土記
歷史發展,形態樣式,文化習俗,國內,國外,製作方法,古代做法,現代做法,其他做法,史籍記載,獲得榮譽,注意事項,食用禁忌,製作禁忌,挑選方法,攜帶禁忌,

歷史發展

據記載,早在春秋時期,用菰葉(茭白葉)包黍米成牛角狀,稱“角黍”;用竹筒裝米密封烤熟,稱“筒粽”;粽屬於是“籺”的一種。東漢末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含“”,用菰葉包黍米成四角形,煮熟,成為廣東鹼水粽。
粽籺(粽子)粽籺(粽子)
粽籺,俗稱“粽子”,古稱“角黍”,真正有文字記載的粽子見於晉周處的《風土記》;而流傳有序,歷史最悠久的粽子則是蜂蜜涼粽子,載於唐韋巨源《食譜》。粽早在春秋之前就已出現,最初是用來祭祀祖先和神靈;到了晉代,粽子成為端午節的節慶食物。
有傳說粽子是為祭投江的屈原而誕生的,而早在春秋時期,用菰葉包黍米成牛角狀稱“角黍”;用竹筒裝米密封烤熟稱“筒粽”。
東漢末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含鹼,用菰葉包黍米成四角形,煮熟,被稱為廣東鹼水粽。同時期出現少量裹餡粽子最受歡迎的莫過於豬肉粽。
晉代,粽子被正式定為端午節食品。這時,包粽子的原料除糯米外,還添加中藥益智仁,煮熟的粽子稱“益智粽”。 米中摻雜珍禽獸肉、板栗等,品種增多。粽子還用作交往的禮品。
唐代:粽子用米已“白瑩如玉”,粽的形狀出現錐形、菱形。日本文獻中就記載有“大唐粽子”。
宋朝時,已有“蜜餞粽”,即果品入粽。詩人蘇東坡有“時於粽里見楊梅”的詩句。這時還出現用粽子堆成樓台亭閣、木車牛馬作的廣告,說明宋代吃粽子已很時尚。
元、明時期,粽子的包裹料已從菰葉變革為箬葉,後來又出現用蘆葦葉包的粽子,附加料已出現豆沙、松子仁棗子胡桃等等,品種更加豐富多彩。
粽子
明代:出現用蘆葦葉包的粽子,附加料已出現豆沙、松子仁、棗子、胡桃,品種更加豐富多彩。
清代:出現“火腿粽子”。
一直到至今,每年農曆五月初,中國百姓家家都要浸糯米、洗粽葉、包粽子,其花色品種更為繁多。從餡料看,北方多包小棗的北京棗粽;南方則有綠豆五花肉豆沙、八寶、火腿冬菇蛋黃等多種餡料,其中以廣東鹹肉粽、浙江嘉興粽子為代表。各地的粽子,一般都用箬殼包糯米,但內含的花色則根據各地特產和風俗而定。吃粽子的風俗,千百年來,在中國盛行不衰,而且流傳到朝鮮、日本及東南亞諸國。

形態樣式

因地區不同,由材料以至粽葉,都有著很大的差別,連“裹”的形狀,也有很大的不同,如早期人們盛行以牛角祭天,因此漢晉時的粽子,多做成角形,作為祭祖用品之一。此外,一般還有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、長形等各種形狀。
北京紅棗粽北京紅棗粽
由於各地的飲食習慣不同,粽子形成了南北風味,其中比較著名的粽子有: 北京粽子北方粽子的代表品種,北京粽子個頭較大,為斜四角形或三角形。市場上供應的大多數是糯米粽。在農村中,仍然習慣吃大黃米粽。黏韌而清香,別具風味,北京粽子多以紅棗豆沙做餡,少數也採用果脯為餡。
南方粽子的代表品種是廣東粽子,廣東粽子形狀有金字塔型、條形與三角錐形等。品種主要有鹹肉粽梘水粽豆沙粽等,其中鹹肉粽最受歡迎。鹹肉粽主要用糯米五花肉綠豆,有的還會加入鹹蛋黃冬菇蝦米瑤柱栗子花生等調配為餡,口味鹹鮮香,風味更佳。從地域上分,廣東粽子又包括肇慶裹蒸粽、台山粽、東莞道滘粽、中山蘆兜粽潮汕雙烹粽球、客家灰水粽湛江蛤蔞粽。
江南的粽子名聲最盛,做法也複雜,尤其是餡,變化多樣。和北方粽子的一個重大差異是,江南粽子的糯米原料,多預先用稻草灰湯浸漬,與肉餡相蒸,香味撲鼻。湖州粽呈特有的長條形,形似枕頭,故有“枕頭粽”之稱:又因其身形瘦長,中間凹,兩頭翹,頗具線條美,小巧優雅,故有人戲稱其為“美人粽”。湖州粽基本都是純手工製作,很是考究;用料亦多種多樣,如醬油、鮮肉、豆沙、蛋黃等。現今湖州有名的粽子有震遠同、諸老大等。
震遠同湖州粽震遠同湖州粽
北方的粽子,多是糯米所做,蘸白糖或紅糖食用。
國內的粽子,以江南嘉興出產的最為有名。嘉興粽子早在清代,就享有盛譽。史書記載嘉興粽子的種類和做法:
竹葉粽”:“取竹葉裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。”
艾香粽”:“糯米淘淨,夾棗、栗、綠豆,以艾葉浸米裹,入鍋煮。”
“甜茶粽”:“取真武山優質甜茶取汁用來製作粽子,其粽子色澤金黃油亮,入口潤滑細嫩,柔軟”
粘稠,齒頰留香,回味甘甜,去膩消食,營養豐富”
“臘肉香腸粽”:“臘肉香腸包的小粽,入口就有過年團圓的氣息。”
薄荷香粽”:“薄荷水浸米先蒸軟,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。”
豆沙粽”:“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”
蓮子粽”:“去皮心,拌洋糖,包小粽。”
松仁粽”:“去皮包小粽”
火腿粽”:“入火腿塊包粽,火腿要金華者,精肥適均。又,肉丁包粽亦可。”
蛋黃粽”:“中間一個蛋黃,蛋黃必須採用上好雞蛋,入口甜鹹而不反感。”
“九子粽”:唐玄宗李隆基曾賦《端午三殿宴群臣》詩一首,裡面一句就是稱讚九子粽的:四時花競巧,九子粽爭新。九子粽是粽子的一種,即為九隻粽連成一串,有大有小,大的在上,小的在下,形狀各異,非常好看。並且九種顏色的絲線紮成,形成五彩繽紛。九子粽大多是作為饋贈親友的禮物,如母親送給出嫁的女兒、婆婆送給新婚的禮物等,因為“粽子”諧音“中子”,民間有吃了“粽子”能得兒子的風俗。
二十多年前游廣東的韶關,見到所產的巨大粽,可謂眼飽。那呈方形的大粽子,只要吃一隻,包你捧肚叫飽,不過論滋味,仍屬平常。
老一輩說,包粽的粽箬很有講究,那是一種專門栽種的青蘆葉或特見寬長的竹箬,以之裹粽而煮,便可令之清香和不易變餿。

文化習俗

國內

粽子不僅形狀很多,品種各異,由於中國各地風味不同,主要有甜、鹹兩種。甜味有白水粽、赤豆粽、蠶豆粽、棗子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙豬油粽、棗泥豬油粽等。鹹味有:豬肉粽、火腿粽、香腸粽、蝦仁粽、肉丁粽等,但以豬肉粽較多。也有南國風味的柊葉蛋黃肉粽(海南)、什錦粽、豆蓉粽、冬菇等;還有一頭甜一頭鹹、一粽兩味的“雙拼粽”。這些粽子均以佐粽的不同味道各異。
  • 華東地區
上海:以杏花樓、新雅粵菜館為代表的廣式粽子(即廣東式粽子)吃口鬆軟而味道濃烈,外形為底平,呈正方形、五角形:一角向上,其餘伸向四方,呈金字塔型。廣式粽子品種很多,有栗子、鮮肉、蛋黃、香菇;裹枕粽有烤鴨、香菇、栗子、鮮肉、蛋黃、米仁,其他還有鹼水粽、豆沙粽、鮮肉粽、鮮肉蛋黃粽、赤豆粽等。以老半齋、揚州飯店為代表的淮揚特色粽子為"八味八式",正宗"小腳"白米粽、四角形紅棗赤豆粽、秤砣形蛋黃栗子粽、元寶形火腿肉粽、三角形豆板鹹肉粽、枕式鮮肉粽、長枕風雞粽、菱形豆沙粽,特色鮮明。功德林供應的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆紅棗粽、松仁白米粽和羅漢粽,均以素食為特色。清真洪長興的粽子很具穆斯林風範,粽殼略青,稜角分明,外觀清秀,品味純正,特別是"牛肉粽",是其他幫別所沒有的。以沈大成、上海嘉興粽子店、五芳齋等傳統特色店所供應的粽子則是"五花八門",豆沙、鮮肉、白米、紅棗赤豆、鮮肉蛋黃等。各類粽子從品種到外形,從口味到色澤都各不相同,大的廣式裹枕粽450克一隻,而迷你粽每隻僅25克。
廣式蛋黃鹹肉粽廣式蛋黃鹹肉粽
南京:南京傳統粽子的形狀非常豐富的,主要以小腳粽為主,其次是枕頭粽、三角粽、四角粽、斧頭粽、圓筒粽、秤砣粽,包粽子的粽葉最常用的是蘆葦葉。作為一個南北交融的地方,南京在飲食上兼容並蓄,粽子餡料較多。南京最傳統的粽子是白糯米粽,蒸熟以後蘸糖吃。
蘇州蘇州粽子多為呈長而細的四角形,有鮮肉、棗泥、豆沙、豬油夾沙等品種,具有配料講究、製作精細等特色。
無錫:無錫的粽子相較同為吳地文明的蘇州,無論是包的方式還是用料等,都不是那么講究,更沒有那么精緻。從包粽子的方法上看,無錫人包粽子更喜歡包小腳粽、三角粽等。用料方面,無錫普通百姓家庭吃的粽子多是赤豆餡、白米餡以及肉粽,這些餡料相對取材簡單,保存時間也長。
杭州:杭州粽區別於嘉興粽與湖州粽,在外形、扎法上自成風格。其代表就是百年匯昌店的“塘棲粽”,主要特點是五花肉、紹興酒、杜糯米、青竹葉、土灶頭、鐵鍋子、老湯煮。杭州粽蒸煮上也有獨特手法,要求時間特別長,強調“千滾不如一悶”。陳國明《食匯昌粽子》詩:“斯文滿口老冬烘,一世青衫不道窮。解得人間真味道,米家書畫匯昌粽。”
浙江蛋黃鮮肉粽浙江蛋黃鮮肉粽
寧波:浙江寧波粽子為四角形,有鹼水粽、赤豆粽、紅棗粽等品種。其代表品種鹼水粽,是在糯米中加入適量的鹼水,用老黃箬葉裹扎。煮熟後糯米變成淺黃色,可蘸白糖吃,清香可口。
湖州:浙江湖州,地處太湖之濱,自古以來就是有名的魚米之鄉。湖州粽子成枕頭型,故得名枕頭粽。也有人因為它頗具線條美,又小巧優雅,故稱其為美人粽。
嘉興:嘉興粽子為四角形,有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽,常在瘦肉內夾進一塊肥肉,粽子煮熟後,肥肉的油滲入米內,入口肥而不膩。取真武山優質甜茶葉經煎熬取汁用來製作粽子,其粽子色澤金黃油亮,入口潤滑細嫩,柔軟粘稠,齒頰留香,回味甘甜,去膩消食,營養豐富又適合糖尿病人食用。浙江多數地方尤其是浙西山區居民祖祖輩輩、從古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶飯、煮茶粥的傳統習慣。《紅樓夢》第六十二回等劇情中就曾多次講到賈寶玉愛吃甜茶飯的情節。
福州:福州的粽子可分為鹹粽、原味鹼粽、花生鹼粽等,是端午節祭拜先人的供桌上必備主食。在綁紮方面講究協調統一、大小一致,僅用一根繩成串綁紮,一般十個一串,頭尾五個相互對稱。
閩南:廈門、泉州的燒肉粽、鹼水粽皆馳名海內外。燒肉粽的粽米必選上乘,豬肉擇五花肉並先鹵得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等,吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料,香甜嫩滑,油潤而不膩。閩南的粽子分鹼粽、肉粽和豆粽。鹼粽是在糯米中加入鹼液蒸熟而成,兼具黏、軟、滑的特色,冰透後加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等,以泉州鐘樓肉粽店的肉粽最為出名。豆粽則盛行於泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成,蒸熟後,豆香撲鼻。當然,也有蘸白糖吃的,那是白水粽。
台灣:帶有濃厚的閩南風味,品種甚多,有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。
  • 華南地區
廣東廣東粽子南方粽子的代表品種,廣東粽子形狀有金字塔型、條形與三角錐形等。品種主要有鹹肉粽梘水粽豆沙粽等,其中鹹肉粽最受歡迎。鹹肉粽主要用糯米五花肉綠豆,有的還會加入鹹蛋黃冬菇蝦米瑤柱栗子花生等調配為餡,口味鹹鮮香,風味更佳。從地域上分,廣東粽子又包括肇慶裹蒸粽、台山粽、東莞道滘粽、中山蘆兜粽潮汕雙烹粽球、客家灰水粽湛江蛤蔞粽。
潮汕的粽子別具特色,其中一種叫“雙烹”的粽子,是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。裹蒸粽肇慶特產,人稱“茶點王”,但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。一般的粽子多用芒葉裹包,呈扭身四角形或長條形,而肇慶裹蒸粽則用本地特有的冬葉包裹、水草包紮,呈枕頭狀或埃及金字塔形。湛江人包粽子時用蛤蔞葉包五花肥豬肉作餡,叫蛤蔞粽,一是可以消除豬肉的肥膩,二是中和糯米的濕熱, 祛熱毒。另外也用其葉子煮蛤蔞飯,有特殊香氣。
廣西:桂中地區喜包形態酷似枕頭的大枕頭粽。桂中地區的大枕頭粽一個用上半斤至一斤米;而桂林地區喜包一斤米可做六七個粽子的小枕頭粽。桂林以北則喜包形態恰似狗頭的狗頭粽。在粽子包制過程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加點鹼粉,以煮熟的粽子產生鹼香味;而全州人包粽子喜歡用稻草灰水浸泡糯米,用這種方法包制出來的粽子既有適中的鹼香味,亦有誘人食慾的色彩。
海南與大陸北方的粽子不同,它由柊葉包成方錐形,重約半公斤左右,糯米中可放入鹹蛋黃、豬肉、豬蹄、鹹魚、叉燒肉、雞翅等作餡料。風味獨具,熱粽剝開,先有柊葉和糯米的清香,後有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有,味葷素俱備,令食者胃口大開。海南粽子又以定安黑豬肉粽、儋州洛基粽子、澄邁瑞溪粽子最為馳名。此外,海南粽子還有將草木灰泡水後取上層清液浸泡糯米後,製作的鹼水粽。海南黎族也有三色粽和用椰子葉包制的粽子。
  • 華西地區
四川四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因製作講究,工藝複雜,其口味獨特。
陝西蜂蜜涼粽子,是西安、關中和陝南一帶特有的流行夏令食品。它形似菱角,白瑩如玉,清涼解暑。吃時用絲線或竹刀割成小片,放在碟子裡,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖漿。吃起來筋軟涼甜,芳香可口,沁人肺腑,別有風味。蜂蜜涼粽子,歷史悠久,史籍中多有記述。在長安長大的唐代段成式所著的《酉陽雜俎》中記載:“庚家粽子,白瑩如玉”。早在唐中宗年間,它就是當時盛行一時的“燒尾宴”上的一道佳肴。那時叫“賜緋含香粽子”(蜜淋)。後來,長安城裡也逐漸出現了專門經營這種粽子的店鋪,而且製做這種粽子的技藝已相當高超了。唐代著名詩人元稹曾作詩讚曰:“彩縷碧筠粽,香粳白立團”。又據《歲時雜記》稱:“端午粽子名品甚多,形制不一,有角粽、錐粽、菱粽、筒粽、秤錘粽(又名九子粽)”。由此可見,遠在盛唐時期,長安蜂蜜涼粽子已是上至宮廷下至民間的著名食品了。
  • 華中地區
豫西槲墜河南省魯山縣西部、西南部山區的特色風味小吃之一。槲墜是端午節的必備食品.是一種特殊的粽子.和端午節的歷史一樣優久。槲(音hu)包是用來之槲樹的樹葉,包小米或黍子、小豆、紅豆、西豌豆(豆角籽),家境好一點的還要加上板栗和大棗;通過八道工序,在洗、搓、包、煮、蒸、捂加工下,兩天后端午節早晨才能吃到這清香的、甜絲絲的、粘粘的、美味的槲包。這裡要特別說明的是槲葉,槲葉----最佳食品綠色包裝《本草綱目》記載:槲葉,氣味甘、苦、平,無毒,具有止血、止渴利小便的功效。一般採用內服:煎湯、搗汁或研末。外用:煎水洗。槲葉經過洗、搓、煮、蒸、捂後,在葉子的顏色上,變成了褐紅色,氣味上,變成了清香的味道。
湖南粽子湖南粽子
湖南:湖南汨歷來以品種多、製作精巧而著稱於世。汨羅的燒肉粽,糯米必選上乘,豬肉擇三層塊頭,先鹵得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等,吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣作料,油潤不膩。
  • 華北地區
北京:北京粽子是北方粽子的代表品種,其個頭較小,為斜四角形。北郊農村,習慣吃大黃米粽,粘韌而清香,多以紅棗、豆沙為餡。

國外

端午節食粽子是中國的傳統習俗,也是中國一種特有的節令食品。然而,在國外也有不同的吃粽子習俗。
越南粽子越南粽子
朝鮮的粽子朝鮮人在端午節這天有吃“車輪餅”的風俗,人們把鮮嫩芽
艾葉煮後搗碎,摻加在米粉中,再做成車輪形狀,朝鮮人稱它為“車輪餅”。
日本的粽子日本人過端午節時也吃粽子,不過日本的端午節是在公曆的5月5日,日本的粽子不是用糯米,而是用磨碎的米粉做成的,粽子的形狀與中國的粽子不同,其狀呈種子形。
越南的粽子越南的粽子是用芭蕉葉包裹的,有圓形和方形兩種。他們認為,圓形粽子代表天,方形粽子代表地,天地合一,大吉大利。還有一種甜粽,是用糯米粉捏成粉團,將椰絲、紅豆或綠豆餡塞入粉團做成的菱形粽,蒸熟之後沾上蜜汁或砂糖吃。越南在端午節吃方形鹹粽。這種粽子是用蝦、瘦肉、鴨蛋黃、紅豆做餡,頗具閩粵風味。
緬甸的粽子緬甸人愛吃粽子,但沒有節日文化色彩和紀念活動,只是作為一種食品而已。緬甸人的粽子是用糯米作主料,用香蕉和椰蓉作餡,香氣撲鼻,軟酥酥的,甜滋滋的,令人陶醉。
馬來西亞粽子馬來西亞粽子
新加坡的粽子新加坡人都很愛花,每當有客人來訪時,主人都會送上幾束花,而且還會端來花汁浸染的粽子請客人來品嘗。這種花汁粽子是用綠葉包成多角形狀,只有雞蛋那么大小,展開綠葉後,裡面的粽子是由花汁染成淡綠色的米粉精製而成的,色澤誘人,吃起來味道清香可口。
馬來西亞的粽子馬來西亞,人們所做的粽子與廣東一帶的粽子有點相似,除了較常見的鮮肉粽子和火腿粽子等品種外,還有豆沙和椰蓉等幾種粽子,香甜可口,美味醇香。
泰國的粽子泰國人包裹的粽子個頭小如雞蛋,因為是用綠色粽葉包裹,所以蒸熟後呈淡綠色,味道十分清香。
墨西哥的粽子墨西哥的粽子又叫“達瑪爾”,其原料是粗顆粒的玉米面,餡料是肉片和辣椒,用玉米葉或香蕉葉包成,別有一番風味。
緬甸粽子緬甸粽子
印度尼西亞的粽子印度尼西亞人對粽子餡特別講究,有豬肉餡、牛肉餡、雞肉餡,有臘肉餡、火腿餡,還有廣味香腸餡、蝦肉餡、魚肉餡。印尼粽子是用粳米做的,較之糯米容易消化,加上竹葉誘人的香氣,很能引起人們的食慾。
哥斯大黎加的粽子哥斯大黎加的粽子用一種經過特別加工、帶有黏性的玉米粉為主料,配以雞肉、牛肉、胡蘿蔔、土豆、橄欖、辣椒等。有的還澆上牛肉汁,然後用新鮮的香蕉葉包成扁方形。
菲律賓的粽子菲律賓的粽子有點特殊,習慣裹成長條形,味道倒和中國江浙一帶的粽子差不多,而且他們在過聖誕節時,把粽子當成不可缺少的食品。
拉丁美洲的粽子拉丁美洲也流行一種類似粽子的食品,這大概要起源於印第安人的傳統食品,他們用香蕉葉包粽子,主料是玉米粉和菜豆,吃起來味道很香。關於它還有一個傳說:400多年前,西班牙殖民者統治了拉美大部分地區,印第安人被迫外出服勞役,婦女們為此把煮熟的玉米粉和菜豆用香蕉葉包起來,作為乾糧讓親人帶上路。久而久之,就成了他們的傳統。
拉美粽子拉美粽子
秘魯的粽子秘魯人是在聖誕節時吃粽子,全家人圍坐在一起,邊歡慶聖誕節,邊吃粽子,甚至已出嫁的女兒也趕回娘家,再嘗娘家粽子的風味。
委內瑞拉的粽子 每逢聖誕來臨,國內家家戶戶包裹粽子,這已成了應節一景,屆時,連平日賣點心的店鋪也堆滿了粽子。這種粽子以玉米面為主料,以火腿、臘肉或香腸為餡料,還加進橄欖、葡萄乾,用新鮮蕉葉包成長方形,每個重約半公斤,焙乾蕉葉,粽子即熟。
高棉的粽子高棉的粽子稱為“布袋粽”,它不用植物葉包裹,而是取一個布袋,將糯米、赤豆、紅棗等一層隔一層地塞滿布袋,然後紮緊口袋蒸熱。食用時剝去布袋,用刀切著吃。

製作方法

古代做法

漢代,粽子是“蘆葉裹米”;到了西晉,變成了“菰葉裹黏米,雜以粟”。後魏賈思勰在《齊民要術》中記載更為詳細:
豆沙粽豆沙粽
食經》曰:“粟黍法:先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟一斗,著竹內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。”
經過40萬年的春秋更迭,進入石烹時代,先人們已能在地上挖坑,坑中墊獸皮,再注水其中,投入燒燙的石子使水沸騰,煨煮用植物葉子包裹的原料,直至成熟,這就像粽子。
到了明朝,李時珍在《本草綱目》中記載:
“糭,俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成,尖角,如糭櫚葉心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣,今俗五月五日以為節物相饋送。或言為祭屈原,作此投江,以飼蛟龍也。”
可見,明朝的時候,糯米已經成為粽子的主要原料。

現代做法

粽餡的調味:鹹肉粽要先將新鮮的豬肉用少許味素、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反覆揉擦至調味品滲入豬肉再包。
朱宣鹹中國畫《端午佳節》朱宣鹹中國畫《端午佳節》
粽子的綑紮:豆沙粽不宜捆得太緊,防止米粒擠進豆沙中,如果煮不透會出現夾生現象。鹹肉粽如果用肥豬肉不宜紮緊、鬆緊適度即可。如果用瘦豬肉就要紮緊,因為瘦肉熟了以後會收縮,粽餡的肥汁會漏入水中,不能保持粽子的肥糯。
粽的烹煮:煮粽子一定要水滾以後才落粽子,水要浸過粽面,待重新滾起以後再用旺火煮3個小時左右即可。在煮粽過程中不要添生水。要留意梘水粽不能和其它粽子一同煮。煮好以後趁熱取出。吃時打開粽葉,粽香噴鼻,入口油而不膩,糯而不粘,鹹甜適中,香嫩鮮美是為上品。
粽的選材:粽葉包粽子的葉子在不同地區,有著地域差距因地而異,南方多用箬葉竹,或者葦葉,我國海南島地區還會使用一種嶺南特有的植物“柊葉”作為裹粽的粽葉,形狀通常是三角形,呈角錐狀或方錐狀。在中原地區包粽子的葉子多為槲葉,包出來呈長方體。
廣東人包粽子多用箬葉,選表面光滑軟韌的較好。汕頭人包粽子多用竹葉,粽子有竹葉的清香味,但要煮軟再用。上海等地採用每年大伏天從安徽黃山採下的箬葉,含有特殊的清香味,俗稱“徽州伏箬”
海南包粽子的葉子在海南名字叫茄柊葉(海南柊葉,有時也使用少花柊葉)。《南方草木狀》稱為“冬葉”,《現代漢語詞典》稱為“柊葉”。
茄柊葉,是包粽子的葉子中最大的葉子,與幾個手指般大的菰葉、箬葉、葦葉相比,茄柊葉算“大哥大”。可是,茄柊葉包粽子,全國很多人不知道。原因是茄柊葉生長的地區有限。茄柊葉只生長在嶺南的廣東、海南、廣西等省區,因而用茄柊葉包粽子的只有海南全省及廣東、廣西等少數地方。五嶺以北等地,沒長茄柊葉,大多數人不知道、不認識茄柊葉,且由於不認識,很多人在見到形狀和芭蕉葉有些相似的柊葉時便將其想當然的稱為芭蕉葉。
海南、兩廣用茄柊葉包粽子,古時就流行。清代屈大均在《廣東新語》里曰:“廣州竹枝詞云:五月街頭賣冬葉(柊葉),捲成片片似芭蕉。”
箬葉竹稈高1-3m, 徑0.5-1cm,節間長10-15cm,幼時無毛或被小刺毛,節下被淡褐色毯毛狀毛環;籜鞘鮮時褐綠色,長10-12cm,背面中下部貼生棕色刺毛;籜耳發達,向兩側延伸,鐮刀形,遂毛多數褐色,波曲狀;籜舌截平形或微搭曲高1-2mm,邊緣具流蘇狀褐色毛;籜葉直立,長三角形或長圓形。頂端漸尖,基部圓形。葉片大,長10-35cm,寬2-5m,背面具微毛。
北方地區用的最多。北方葦子葉葉子新鮮,做出的粽子香,北方的人們可就地取材,價格便宜,缺點是葉子較窄,包起粽子來難度稍大。而南方的竹子葉葉子比較寬,包起來省事,更適合初學者包粽子用。

其他做法

粽子,除了加熱吃外,還有各種各樣的吃法,如:
秘方1 刨冰可口粽
原料:粽子、冰塊、紅豆沙。
做法:將粽子煮熟,放在透明的盤子中晾涼。待粽子完全涼透之後,將冰塊用刨冰機刨成冰花鋪在涼透的粽子上,然後在冰沙上放一些紅豆沙,甚至還可以澆上一點自己喜歡的果汁。
粽子(節慶食物)
秘方2 烤胡蘿蔔粽
原料:粽子、玉米、胡蘿蔔、橄欖油、鹽、韓式辣椒醬、乳酪
做法:胡蘿蔔丁和玉米先焯水後放入一點鹽和橄欖油;放入適量的韓式辣椒醬攪拌均勻,把2/3的量倒入錫紙盒;把粽子切成小塊後均勻鋪在玉米、胡蘿蔔丁上面;把乳酪刨成絲後撒在上面,放入烤箱內,烘烤20分鐘即可出鍋。
秘方3 紅燒豬手粽
原料:粽子、食用油、香辣豆豉醬、蔥花、豬蹄。
做法:剩粽子切塊。鍋中入油,加入香辣豆豉醬、蔥花炒香。放入燒好的豬蹄,淋上少許老抽炒勻,再放入切好的粽子。然後倒入適量的水燜煮一會兒,出鍋撒上少許白芝麻即可。豬蹄本身油膩,建議選擇清新的棗粽,而非肉粽。
秘方4 粽子綠豆粥
原料:粽子、綠豆、鮮百合、紅棗。
做法:在砂鍋中燒沸水3碗,放入綠豆、紅棗,煮15分鐘,加入粽子,用大勺把粽子碾碎,一起煮10分鐘,再加入1~2顆剝散洗淨的鮮百合,繼續煮5分鐘,即成一鍋清香無比的粽子百合綠豆粥。
秘方5 花生瓜籽粽
原料:粽子、花生、南瓜籽、白糖
做法:將粽子切成小塊,將花生壓碎,然後加入南瓜籽和白糖。然後把上述材料像揉麵團那樣充分混合在一起,直至把米糰揉得有彈性為止。最後將米糰弄成一個個小圓球,蒸熟後食用。
秘方6 粽子雞蛋餅
原料:粽子、雞蛋、麵糊、鹽、雞精、胡椒粉
做法:雞蛋打入麵糊,用鹽、雞精、胡椒粉調味。然後把粽子切碎,放進麵糊中拌一拌,下鍋攤成餅即可。
秘方7 鹹香肉粽子
【主料】糯米500克,夾心豬肉900克,棕葉適量,香菇(鮮)70克,雞蛋 2個
鹹香肉粽子鹹香肉粽子
【配料】醬油200克,花生油 適量,白糖60克,鹽25克,味素3克,料酒5克,胡椒粉、蔥、姜少許,乾馬蘭草50克,小蘇打 少量
【做法】
1.調肉臊醬(肉餡加香菇、洋蔥以及各種調料做成的醬)盛在沙鍋內,放入雞蛋,以小火鹵20分鐘,關火後任由其浸泡,食用時撈出即可。
2.五花肉為紅燒後的,香菇洗淨用水浸泡,待用。
3.炒鍋內倒入花生油,燒熱後放入少許洋蔥末爆炒,然後加入醬油、精鹽、味素、胡椒粉、蔥、姜,加入適量清水,放入紅燒五花肉,炒至汁收乾。
4.將糯米淘洗乾淨,用涼水浸泡約2小時;然後濾掉水,加鹽、花生油、少許小蘇打拌勻。
5.將粽葉洗洗淨,放入鍋中,加水煮軟撈起,瀝水,備用。
6.取3張粽葉,毛面相對,先放入1/3糯米,加入紅燒五花肉、香菇,再放入2/3糯米包成三角形粽子,用乾馬蘭草系好,即為粽子。
7.將包好的粽子放入鍋內,加入清水(水量要多,必須淹沒粽子),用旺火煮約2小時,再用小火燜約3上時,即可食用。
秘方8 排骨燒粽子
【主料】豬小排800克、粽子一碗
【輔料】適量的色拉油、食鹽、姜、蒜、八角、花椒、乾辣椒、料酒、生抽、香醋、小蔥、白糖
【做法】
1.排骨洗淨焯水後瀝乾水分,準備好所有配料,八角一至兩個,花椒約十幾粒放入調料盒。
2.鍋中放入一勺油,放入兩勺白糖,開小火慢慢熬,先不要動它。
3.白糖開始溶化,變成糖漿,可以稍微攪動下,繼續小火熬,糖漿顏色越來越深,至琥珀色,開始起小泡泡時,糖色就算熬好(這一步要注意不要熬過頭)。
4.迅速放入排骨翻炒,讓排骨均勻地裹上糖色,放蔥、姜、蒜和辣椒繼續翻炒。炒至排骨呈金黃色。
5.炒至排骨焦香時,烹入少量料酒、數滴香醋,加適量生抽。
6.翻炒均勻後,加入適量開水至沒過排骨,加入調料盒轉小火燜45分鐘左右。
7.不粘鍋加熱後,放少少油,逐個放入粽子。
8.全程保持小火,煎至粽子各面呈金黃色,盛出備用。
9.45分鐘後,看看排骨湯汁大約只剩三分之一,放入粽子,繼續小火燜15分鐘左右。中間注意翻面,讓粽子各面都能浸到湯汁。
飲食風味
一、紅豆味
1.將糯米淘洗乾淨,放入清水裡浸泡至能捏碎,備用。
粽子(節慶食物)
2.將紅豆洗淨,泡1.5小時後再和糯米放在一起拌勻,備用。
3.將粽葉300克洗淨,放入鍋內煮約半小時取出,用涼開水浸泡,備用。
4.取泡好洗淨的粽葉三四片擺齊,捲成圓錐形的筒,放入拌和的糯米和紅豆,包成粽子形狀,用繩紮緊。
5.將包好的粽子碼放在鍋內,加入清水用旺火煮約2小時後,改用小火燜約3小時,即可食用。
二、香糯肉味
材料:粽葉五花肉糯米
輔料:醬油 食鹽
烹飪方法:
1.提前將粽子葉擦洗乾淨,剪去根部後放入水中,煮軟備用。
2.五花肉切長條,加醬油食鹽醃製一晚。
3.糯米洗淨後拌入鹽和醬油,瀝乾水分。
4.粽葉折成一個小碗狀,先加入少許糯米,放一塊五花肉,包好再用棉線紮緊。
5.鍋中用粽葉墊底,放入肉粽,火煮開後轉小火煮3-4個小時。
三、甜茶味
原料:糯米,甜茶,蜜棗等粽餡。
烹飪方法:
1.將甜茶入鐵鍋煎熬取汁。將糯米淘洗乾淨,瀝水,泡入甜茶汁備用。
2.粽子包好後和甜茶同時入鍋,以水蓋過粽子為宜,用中火煮2小時,熟透了便可食用。
口感:此粽子其色、香、味、美俱全,色澤金黃油亮、入口潤滑細嫩、柔軟粘稠、齒頰留香、回味甘甜、營養豐富。
四、蜜棗味
類別:甜品/點心 自汗盜汗食譜 補虛養身食譜 夜尿多食譜
蜜棗粽蜜棗粽
工藝:煮
口味:清香味
食用:早餐|中餐|晚餐|零食
口感:此粽子口感舒適,營養豐富。
主料:糯米1000克
原料:葡萄乾50克 蜜棗100克
烹飪方法:
1. 將粽葉400克洗淨,放入鍋中加入清水煮軟,撈起瀝水,備用。
2.將糯米淘洗乾淨,瀝水,備用。
3.將蜜棗裝入碗內,蒸軟取出,趁熱去核,葡萄乾洗淨,瀝水。
4.取3張粽葉,毛面相對,先放入1/3糯米,加入蜜棗和少許葡萄乾,再放入2/3糯米包成三角形粽子,用繩子紮緊。
5.將包好的粽子放入鍋內,加入清水用旺火煮約2小時,再用小火燜約3小時,即可食用。
五、綠豆鴨蛋味
材料選用:
1.糯米、綠豆各750克,花生米25克,熟鹹鴨蛋蛋黃5個。
2.將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。
3.取泡過的粽殼葉折成漏斗狀,填入適量餡料,包好後放入鍋內排緊,加入冷水浸沒粽子,煮沸1小時後,改文火煮1小時即可。
烹飪方法:
1.泡過的糯米、綠豆各1000克,牛肉、陳皮各100克,豬肉末50克,蔥末、薑末、食鹽適量。
2.用豬油將蔥末炒黃,依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘後,淋上麻油即成餡。
3.包時先填進拌勻的糯米、綠豆,將餡料夾在中間,再按上述方式煮熟。
六、五豆粽
農曆五月初五是中國傳統的端午節,雖然中國人一直有吃粽子的習俗,但甜粽子糖多熱量大、鹹粽子油多脂肪高,又讓人們對此敬而遠之。五豆粽,既滿足人們的食慾,又保證了營養健康。
“五豆粽”以清熱解毒、消暑祛濕、健脾和胃的綠豆、紅豆、花生、眉豆和糯米等豆類、粗糧為原料;又以性味清涼、兼有治病功效的粽葉包裹,不僅美味,還非常適合夏天作食療用,老幼鹹宜。
原料:白糯米360克、紅豆60克、綠豆60克、眉豆60克、花生60克、玉米80克、粽葉24片。
烹飪方法:
1.將糯米、紅豆綠豆及花生分別洗淨放在冷水中泡2小時,眉豆洗淨在冷水中泡1小時
2.瀝乾水分,拌勻糯米、紅豆、綠豆、花生、眉豆及玉米,加糖調味
3.粽葉洗乾淨,在熱水中泡2小時後,擦乾。
4.取出2片粽葉,交叉疊起折成三角頂部,加入適量糯米混合物,將頭尾折好。兩邊再包裹上另2片粽葉,折好後用細繩包紮,即成五豆粽。
5.上籠蒸20分鐘即可食用。
七、海南柊葉蛋黃肉粽
烹飪方法:
1、清洗柊葉,浸泡一夜後用水煮至葉子由綠變黃,這樣可以去除其苦澀,煮好後擦乾的柊葉,便是裹粽的粽葉了
2、淘洗糯米後瀝乾水分,加適量鹽拌勻。通常一斤糯米可以包4、5個粽子
3、豬腿肉切成大小合適的方塊,用適量蒜蓉、五香粉、料酒、味素、生抽等調料醃好
4、根據個人口味準備好鹹蛋黃、蝦(乾濕自選,一般使用蝦乾為多)雞翅等輔料
5、用兩、三張粽葉圍出一個方錐體底部,先添加一部分糯米,再依次添加豬肉、鹹蛋黃、鹹魚肉、蝦等配料,最後再加入適量糯米蓋住所有配料,用粽葉層層包裹住,圈繩紮緊,打結即成粽子
6、把粽子放進鍋,加入清水,水量以沒過粽子,離鍋蓋3-5厘米為宜。開大火煮。燒開後,轉小火煮6-8小時即可
八、海南五色粽
烹飪方法:
1.先把糯主用豬油或花生油炒至聞有香味,就取出分別裝進五個盒子裡。
2.用野生植物的葉液一盒染成一種顏色,分別染成紅、黃、藍、黑、白王色。再加入醃好的野味,如山豬肉、黃肉、鹿肉等或家禽肉。
3.用樹葉或芭蕉葉包裹,每種顏色的糯米包一種,再用麻繩捆住。粽子的形式呈圓柱形,大小隨意。煮粽子時,水要浸沒粽子,如果分多鍋煮,五種顏色的粽子每鍋都要有,其意喻吉祥。煮約兩小時,粽子發出濃厚的芳香味時就可取出食用了。
九、魚香荷葉粽
原料:三寶米1杯、糯米1/2杯、魚肉80克、蘿蔔乾末20克、香菇2朵、蝦米5克、薑片3片。
調味料:醬油2大匙、米酒1大匙。
烹飪方法:
1.洗泡好的三寶米和糯米混合,加水1/2杯,置電飯鍋中蒸熟(非電子鍋,外鍋加水1/2);荷葉泡水備用。
2.魚肉洗淨,切片;蘿蔔乾末洗淨,瀝乾水分;香菇對切泡水至軟;蝦米洗淨備用。
3.鍋燒熱,入油將蝦米炒香後,加入香菇炒香後取出備用。
4.鍋燒熱,入油將薑片炒香後,加入魚片及調味料以小火煮100分鐘。
5.取小蒸籠鋪上荷葉,放入煮熟的三寶糯米飯,再放入做法(3)與(4)之材料,續加入三寶糯米飯,將荷葉包好,置電飯鍋蒸熟(外鍋加1/2杯水)即可。
十、八寶粽子
原料:葦葉500克,糯米1000克,小棗50克,薏仁50克,紅豆50克,綠豆50克,金橘75克,青梅50克。
烹飪方法:
1.葦葉用開水焯一下冷卻待用,糯米洗淨用冷水泡24小時後待用。
2.將小棗、薏仁、紅豆、綠豆用水泡開;金橘、青梅切成粒。
3.糯米和加工好的配料混合包入葦葉中,用水煮2小時即可食用。
十一、鮮果粽子
原料:紅棗或者栗子、白糯米
烹飪方法:
1.首先將紅棗或者栗子切成粒,白糯米泡在冷水裡三四個小時。
2.然後按照一層米、一層餡的順序,一共包裹上三層米、三層餡,最後將這些原料用蘆葦葉包裹起來,煮熟了即可。
十二、豆沙粽
原料:小紅豆、白糯米、切成塊的紅糖。
烹飪方法:
小紅豆放進鍋里煮爛煮好,煮好以後把紅豆和豆沙過濾出來,再把豆沙和煮好的紅豆加點麵粉攪拌好拌成豆泥,再把豆泥分成小份每個裡都放上切好的紅糖包裹好,白糯米泡在冷水裡三四個小時,然後按照一半米、一個豆沙餡,再放一些米。用棕葉包成三角菱形再用草繩綁起來,煮熟了即可。
十三、頂級養身粽
原料:紫米、銀杏、瑤柱、鮑魚、板栗、香菇、五花豬肉、鹹蛋黃、蝦、白糯米、肉醬、花生。
做法:第一步,板栗、香菇、五花豬肉、鹹蛋黃、蝦、白糯米、肉醬、花生的加工方法和古味肉粽相同。紫米要泡在熱水裡,時間需要6個小時左右。泡好以後,將紫米用文火小炒,炒出香味,但是不要炒得太軟。瑤柱和銀杏也需要事先煮熟了。鮑魚最好用乾鮑魚,提前7天就要放在水裡泡。第二步,將6成的白糯米和4成的紫米拌在一起,加上其他的原料,用台灣竹葉包裹成4個角,放入水裡煮一個半小時。
十四、拉沙沙央粽
用料:糯米600克,香葉4片,黃梨即煮料1包,蔥頭仔3湯匙,蒜米1湯匙,白蘭地油3湯匙,生抽半湯匙,粽葉適量,粽繩適量
餡料:雞800克,薯仔400克,大蔥頭3粒,蝦米80克
香辣炒飯即煮料2湯匙,雞精1茶匙
生粉3茶匙,馬拉棧1茶匙
做法:將雞肉斬件,薯仔和大蔥頭粒,加入其他餡料拌勻。洗淨糯米,浸水半小時,香葉切6公分長,蔥頭仔和蒜米切碎。燒熱鍋,放入白蘭她油,爆香蔥頭仔和蒜米,加入糯米和黃姜即煮料和生抽,炒均。用粽葉2張,摺疊成漏狀,放入炒香的糯米1湯匙,加入餡料、香葉,再加入1湯匙的糯米在上面。將粽繩把粽子紮好,放入氣壓煲中煮30分鐘,即可趁熱食。普通煲須2小時。
十五、檳城娘惹粽
用料:糯米600克,豬肉/雞肉碎250克,蝦肉150克,蔥頭仔120克,糖冬瓜120克,蒜米2茶匙,花生碎4湯匙,芝麻3湯匙,香葉4片,粽繩適量,粽葉適量調味料:芫茜仔粉2湯匙,胡椒粉1湯匙,雞精1茶匙,沙姜粉2茶匙,生抽11/4湯匙,糖半湯匙,鹽1茶匙,黃姜1茶匙,水半杯,紅鷹油4湯匙
烹飪方法:
將糯米洗淨,淨,浸水2小時,瀝乾水分,加4湯匙油和2茶匙鹽,攪勻。燒熱4湯匙在鍋中,爆香蔥頭仔和蒜米,加入豬肉、蝦肉糖冬瓜和調味料,炒好待冷。把粽葉折成斗形,加入糯米和餡料,用繩裹緊。把粽子放入沸水中煮約2小時取出供食。
十六、香芋肉粽
用料:糯米450克芋頭550克眉豆150克芋頭飯即煮料1包胡椒粉1茶匙麻油1茶匙蔥頭仔(切碎)2湯匙蒜頭(切碎)1湯匙粽葉適量紅鷹油適量
餡料:雞豬肉切塊600克粟子100克蝦米50克冬菇20朵鹹蛋黃10粒
調味料:五香粉1茶匙壕油1湯匙胡椒粉1茶匙麻油1茶匙
生抽1湯匙,酒1湯匙,曬油半茶匙,雞精半茶匙,糖半茶匙,鹽1茶匙。
做法:糯米和眉豆洗淨,浸水半小時。芋頭去皮,洗淨,切粒,包油。燒熱油在鍋中,爆香蔥頭和蒜米,倒入A料,炒香,待用。把豬雞肉(加2茶匙生粉)粟子,蝦米,冬菇和調味料抖勻。用粽葉折成筒狀,放入炒好的糯米,加入餡料,再蓋米,折成三角形,用粽繩紮好,放入燒滾水的氣壓煲中煮30分鐘即熱普通煲須2小時。
原料:豬前臀尖,糯米
肉和米的比例是3:5左右(即3斤肉,5斤米的樣子),醬油,鹽,白糖,雞精,料酒嘉興肉粽
製作材料:
主料:糯米1000克,豬腿肉600克
調料:醬油50克,白砂糖27克,鹽25克,白酒5克,味素1克
粽子的特色:形態美觀別致,箬香芬芳和潤,肉質酥爛鮮嫩,肥糯可口不膩。
十七、嘉興粽子
1.選用7~10厘米寬的伏天粽葉,放在開水鍋內煮3~5分鐘,使其回軟,撈起用清水洗淨,瀝乾
板栗鮮肉粽板栗鮮肉粽
2.糯米放入淘籮,用清水淘淨,連籮靜置約15分鐘,瀝乾水,將米倒入木盆內,加入糖20克、鹽15克及醬油50克拌勻
3.將豬腿肉去皮,按橫纖維分別肥瘦切成長方小塊(每塊約重20克),放入大盆,加糖7克、鹽10克及味素、白酒,反覆搓擦,使用料滲入肉內,直至泛出白沫時止
4.左手拿粽葉2張,毛面朝下,寬度1/5相疊,右手另拿1張粽葉,光面朝上,約1/3相疊接在左手粽葉的尾部將粽葉接長,在總長的2/5處折轉,兩邊相疊約3厘米成漏斗狀
5.左手托握粽葉,右手放入糯米40克,肉3小塊(二瘦一肥)按瘦、肥、瘦順序橫放米上,再蓋上糯米60克,鋪平,將長出部分的粽葉折轉,蓋住米,包成囚角矮壯長方枕頭形,用繩繞折至八成緊即可,照此法逐一包好
6.鍋中放水燒沸,然後將包好的粽子下鍋,水面要高出粽子約3~5厘米,用竹架和石塊放在粽上壓實,用旺火煮2小時,再用小火煮1小時即熟。
十八、台式粽子
材料:長糯米、豬肉、香菇、鹹蛋黃、醬油、糖、五香粉、鹽、粽葉、粽繩。
做法:將糯米洗淨,泡3小時備用;把豬肉切成長約4公分,寬2公分的長條;香菇泡軟後,去蒂切成條狀;再將豬肉、香菇以醬油、五香粉、鹽、糖等調味料醃2小時;鹹蛋黃切半備用。洗淨粽葉及粽繩,取2張粽葉,在三分之一處折成漏斗狀,在漏斗中舀入一半糯米,放入豬肉、香菇、鹹蛋黃等餡料,再加上糯米填滿,接著將多餘的粽葉折回蓋住漏斗包裹好,用繩子在粽腰處紮緊打結,做好後放入鍋中,以水蓋過粽子,用中火煮2小時,熟透了便可食用。
十九、灌湯粽子
材料:粽葉、糯米、白糖、果果脯
製作方法:先做餡料,用白糖添加果仁、果脯做原料,經過壓制厚切成一個個小方塊,將切好的小方塊餡料裹上糯米麵,做成一個個“小湯圓”,然後包在粽子裡,煮好以後將粽子切開一分為二,就會發現裡面湯汁淋漓,咬上一口香糯爽口。
二十、肉粽
材料:糯米、瘦肉紅棗、粽子葉(60片左右,沒用完),馬蓮葉、醬油、鹽、雞精、糖
做法:
1、糯米泡水泡5個小時左右,上午泡的,下午開始包;
粽子粽子
2、肉餡需要調下味,大概就是放醬油,鹽,雞精,糖(不放蔥姜蒜喔);
3、大棗用水泡下(最好去核,吃起來方便)
4、粽子的形狀正規的應該是市場上賣的那種4個角得立體狀,包起來很難,3角型的很好弄,MM們可以試試喔。 怎么包粽子?
5、每個粽子裡我放了3個棗,糯米需要多放些,要不然包出來沒有啥效果,最後綁起來的時候一定要綁結實了,要不然會煮漏的。
6、上鍋蒸了一個小時,大火,一個小時候又悶了半個多小時,然後上桌,開吃。

史籍記載

端午節祭祀先祖,其實是後人賦予的內容。古人對端午其實有種種說法。
鮮肉粽鮮肉粽
歷史上關於粽子的記載,最早見於漢代許慎的《說文解字》。“粽”字本作“糉”,蘆葉裹米也。從米,葼聲。
西漢把粽子做為最早出現的端午時食,應屬“梟羹”。《史記》“孝武本紀”注引如淳言:“漢使東郡送,五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥,故食之”。大約因為梟不易捕捉,所以吃梟羹的習俗並沒有持續下來。銼是端午的主角-粽子,在稍晚的東漢就已出現。一直要到晉朝,粽子才成為端午的應節食品。
西晉周處稱呼粽子為“角黍”,《風土記》中有“仲夏端五,方伯協極。享用角黍,龜鱗順德。
200年後南朝梁文學家吳鈞在《續齊偕記》中說:“屈原五月五日投汨羅而死,楚人哀之,遂以竹筒貯米,投水祭之。”,按《齊諧記》說法,因為怕祭屈原之米被蛟龍所竊,因此創造了粽子這種形色。因為蛟龍怕楝葉、綠絲。可見人們對忠義之士感情之彌篤了。
從南北朝以後,民間開始有粽子,源自百姓祭奠屈原的說法。話說當年屈原投身汨羅江之後,百姓莫不感嘆哀傷,空有抱負的屈子就這樣離開了楚國,實乃國家損失。所以百姓為免讓魚蝦侵蝕屈子,就紛紛將米糧投入江中,希望魚蝦只顧吃這些米糧而不損傷屈子肉身。 而後,據古書記載,是屈原託夢百姓說,米糧投入江中實則被江中的蛟龍所食,如果用艾葉包裹,再綁以五色繩,則可以免遭蛟龍吞食;這才有了後來的粽子。另有民間傳說:包粽子其實是暗示屈原是被綁著扔到水裡害死的,並不是自殺的。
明代李時珍本草綱目》中,卻說:“糉”,俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成,尖角。清楚說明用菰葉裹黍米,煮成尖角或棕櫚葉形狀食物,所以稱“角黍”或“粽”。明清以後,粽子多用糯米製作,這時就不叫角黍,而稱粽子了。
如今的粽子更是多種多樣,璀璨紛呈。著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、鹹蛋粽等。

獲得榮譽

地球上最早
江西德安縣文物部門於1988年9月在一座宋代古墓里發現了兩個實物粽子,據考證,這是發現的世界上最早的實物粽。
該古墓位於德安縣城郊,葬於公元1274年。墓主右手拿一根長40厘米的桃枝,桃枝上吊有兩個棱形粽子。
粽子長6厘米,寬3厘米,分別繫於桃枝兩邊,外皮為粽葉,苧麻綑紮。專家介紹,早期粽子有祭奠之意,放入棺木中以示親屬的哀悼。兩個粽子成雙成對,象徵吉祥如意。
歷史最悠久
西安的蜂蜜涼粽子,載於唐韋巨源《食譜》。特點是只用糯米,無餡,煮熟後晾涼,吃時用絲線勒成薄片,澆以蜂蜜與黃桂醬――白糖醃桂花醬。
體積最大
大肉粽產於廣西南寧,每隻重約兩斤,以肥豬肉、綠豆為餡,清香、軟糯、甘潤、膏腴不膩。廣西壯族出現過最大的粽子,它是將芭蕉葉墊在一個特大的方形籠格中,內放50公斤淘淨並拌有醬油的糯米,再拌入一隻去皮骨、切成小方塊的豬腿的肉,面上覆一層芭蕉葉,隔水蒸熟,這種粽子壯族人叫“口粽粑”,可供一家三口吃兩個月。據香港的媒體介紹,香港有9位老人,曾經包了1隻重36公斤的粽子,供250人食用。1989年端午節,台灣彰化縣曾製作一隻特大粽子,重達350公斤。廣東一帶包的粽子個兒特大,煮熟後1隻粽子端到桌上,四個年輕人居然沒法將它吃掉。
體積最大的粽子體積最大的粽子
體積最小
最小的粽子在上海城隍廟,綠波廊、湖心亭兩處皆有。長約寸許,形如枕頭,火腿為餡,小巧清鮮;湖心亭以為茶食,甚妙。
在上海一些酒樓飯館中,宴席點心供應“迷你粽”,小得像手指一般,每50克糯米加4小塊火腿,可包4隻小粽子,白線纏綠葉,玲瓏淡雅,真象一件工藝品,讓人愛不釋手,捨不得剝而吃之。
最早速凍品種
1995年,三全食品研製出了中國食品行業第一顆速凍粽子,至今堅持推動粽子行業的發展創新。

注意事項

食用禁忌

1.吃粽子時最好能同時喝茶水,幫助吞咽和消化,有節制的食用,一次少吃一點,可選擇迷你粽子
2.吃粽時應該搭配涼拌青菜、水果沙拉,緩解腸胃不適
3.粽子要充分加熱,煮熱變軟後才能吃;
4.如有胃病的人吃粽子可選白米粽,別蘸糖,不要吃得太甜
5.有膽結石、膽囊炎和胰腺炎的病人,不要吃肉粽、蛋黃粽等脂肪、蛋白含量過高的粽子。
6. 食用前需充分加熱至軟。
注意事項:
一個普通的鹹肉粽子,含米量約一碗左右,熱量約為400至500卡路里。因此,專家建議,吃粽子,女性一天最好不要超過3個,男性最好不要超過5個。
吃粽子的同時,搭配蔬菜、水果可幫助腸、胃蠕動,可以避免因吃粽子引起的腸、胃道消化不良。
此外,睡前兩小時最好別吃粽子,不要碰含水分很多的寒性瓜果類,比如西瓜,以免造成腹瀉或腹痛。
粽子應趁熱吃,加了油脂、肉、蛋黃的粽子更不宜冷吃,對於消化能力差的人來說尤其要注意。有些質量差的糯米在冷後會有變硬現象,五穀雜糧粽子冷後的回生現象更明顯。
粽子屬於主食,三餐都可以吃,早餐甚至更合適。因為早餐通常食欲不振,飲食數量較少,清香溫熱的粽子吃起來方便。
素粽子的熱量沒有傳說中那么高,但畢竟屬於糧食,吃了粽子就要相應減少米飯、饅頭、麵條等主食,否則會帶來過多的澱粉引起體重上升,還可能過於飽脹引起消化不良。一般來說吃一個大粽子減一小碗米飯即可。

製作禁忌

粽子的熱量依其“大小”、“內容”不同有所差別,“肉粽”每個熱量約含450至600卡,台式肉粽由385至671卡,平均495卡,而湖州粽則由400至520卡 ,平均459卡,肉粽的內容物當然也直接影響它的熱量,如使用五花肉和使用叉燒肉當配料,所含熱量自然不同。
包粽子時,最好選用符合“三少一多”(少油、少鹼、少糖、多纖維)素材,增加粽子的纖維質,或將糯米混加普通大米,增加粽子的纖維;
另製作豆沙粽時,建議以“植物油”取代豬油,可降低粽子的熱量。裸粽熱量較一般粽子少,每個熱量約含210至250大卡;鹼粽也因體積小,相對熱量較小,熱量在未沾糖前約為100至120卡,沾糖後則含120至150大卡;“豆沙粽”每個熱量約含500至600卡,在粽子王國中,它的熱量可以數一數二,因除了砂糖或蔗糖含量較高外,豆沙粽多以豬油炒過,所以熱量增加很多。
注重高纖:粽子使用的糯米所需消化時間較長,胃腸排空需時較久,容易造成胃酸過多、腹脹或肚子悶痛等消化不良的症狀,若主料能以部分的雜糧米、紅豆、薏仁、山藥、芋頭或紅薯取代,不僅可增加纖維質含量,減少腸胃負擔,更有益於健康。
少油低熱量:肉粽早已成為“粽族”中的主角,但它的缺陷是飽和脂肪含量高。如果能改用瘦肉,甚至以雞肉、海鮮或魚肉取代。
營養成分的標示包括每份重量或每100克所含的熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物與鈉含量,但消費者常誤以為營養標示上的數據就是一個粽子提供的熱量與營養素,正確的方法是以每份的重量或每100克與一個粽子的實際重量去換算。因此,養成閱讀營養標示的習慣,購買符合個人需求的粽子,才能讓這個端午節既美味又健康。
食物搭配:端午節前後可別餐餐以粽果腹,而忘記其他種類食物的攝取,因為粽子一般只能提供六大類食物中的主食、肉類與油脂。建議搭配時令蔬菜,餐後來一份水果。
適量:不宜吃太多,吃後不能立刻喝冷水,粽子是糯米做的性熱,遇冷凝結不消化,腹脹.
與食物的搭配
1. 茶
超甜的粽子,如棗泥、豆沙等,配薄荷茶、綠茶。能增進葡萄糖的代謝,清熱去膩。
特別油的粽子,如鮮肉、火腿、香腸等,配普洱茶、菊花茶、山楂茶。幫助消化。
2. 木瓜,鳳梨 清甜消食,緩解吃完粽子後嘴裡油膩的感覺,這種吃法既美容又助消化。
不宜食人群
粽子清香淡雅,軟糯滑膩,口味多樣,頗受人們喜愛。然而,製作粽子的原料糯米,油性及黏性較大,過量進食容易引起消化不良,並由此產生胃酸分泌增多、腹脹、腹痛、腹瀉等症狀,所以不可貪食。 粽子蒸或煮熟後,能釋放出一種膠性物質,進食後會增加消化酶負荷,兼之其性溫滯氣,吃多了會加重胃腸負擔,故以下人群最好不食或少食:
1.心血管病患者:肉粽子和豬油豆沙粽子所含脂肪多,患有高血壓、高血脂、冠心病的人吃多了,可增加血液黏稠度,影響血液循環,加重心臟負擔和缺血程度,誘發心絞痛和心肌梗死。
2.老人和兒童:粽子多用糯米製成,黏性大,老人和兒童如過量進食,極易造成消化不良。如果一定要吃儘量選擇小粽子,尤其是含有粗糧、薯類的粽子、不加油不加肉的粽子,吃時要細嚼慢咽,便於消化。
3.胃病、腸道病患者:粽子蒸熟後會釋放出一種膠性物質,吃後會增加消化酶的負荷。患胃及十二指腸潰瘍病的人若貪吃粽子,很有可能造成潰瘍穿孔、出血,使病情加重。過於油膩的粽子,也會引起消化不良、脹氣,使疾病加重。
4.糖尿病患者:粽子中常有含糖量很高的紅棗、豆沙等,如果不加節制,就會損害胰島功能,引起患者血糖和尿糖迅速上升,加重病情。

挑選方法

要做到五小心:
一要看看粽子標籤上的生產日期和保質期,別買變質粽子;
二要小心粽子的口味變化,如果嘗到粽子餡有點酸、有點發苦、口味不正,不要再食用;
三要小心粽子的質量,一定要買商場、餐飲企業、超市的正規粽子;
四要小心粽子的外包裝,買安全、衛生的粽子;
五要小心吃粽子是不是對路,有胃病的不要吃太甜的粽子,有膽結石、膽囊炎和胰腺炎不要吃肉粽、蛋黃粽和太油膩的粽子。

攜帶禁忌

23個國家禁止粽子入境
粽子(節慶食物)
端午節臨近,一些市民在攜帶、郵寄粽子進出境時遇到了因檢疫風險而遭拒的尷尬:有的國家禁止大陸粽子入境,有的則禁止特定品種入境。我國對於其他地區和國家的粽子入境也有規定。德國、法國、西班牙包括中國台灣等23個國家和地區禁止大陸粽子入境。
上述國家和地區為何要禁止粽子入境?這是因為一些粽子含有肉類成分,存在攜帶禽流感口蹄疫及其他疫病的風險。而且,粽子經長時間旅程易變質,所以不少國家對粽子入境採取限制。
一些國家禁止粽子入境也分類別:葷餡粽子,許多國家禁止入境;有的國家禁止生粽子入境,放行熟粽子;有的生熟一律禁止入境。
如果想從國外攜帶郵寄葷餡粽子入境,也存在被扣的風險。
河南省粽子專項抽檢合格率100%
2014年5月27日,端午節即將到來,連日來,河南省質監局對河南省獲得食品生產許可證生產企業的粽子產品進行了專項監督抽檢。5月27日,省質監局發布公告稱,此次抽檢實物質量合格率100%,較上年同期提高了3.6個百分點。
本次共抽檢了全省32家粽子生產企業的70批次產品,重點對粽子產品的酸價、過氧化值、糖精鈉、菌落總數等涉及人體健康的質量安全指標及標籤進行了檢驗。抽檢結果表明,河南省的粽子傳統品種多,質量整體水平較好。
本次抽檢中發現的主要問題是:共有3家生產企業3批次粽子產品標籤標註不規範。其中,1批次樣品未標註製造者的廠名,1批次樣品未標註營養標籤,1批次樣品未標註產地和營養標籤。其主要原因是生產企業對有關標準的理解不夠到位。

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