基本介紹
- 中文名：江湖菜
- 外文名：江湖菜
- 地域分類：川菜渝派的創新菜式
- 菜品：泉水雞、辣子雞、豆花魚、毛血旺
- 特徵：土、粗、雜、新
簡介,概述,總述,形成,常見的菜品,特點,選單,水產類,家禽類,肉類,其他類,叫法來源,
簡介
菜系大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。
概述
總述
江湖菜與經典渝菜是一根藤上的兩隻瓜：經典渝菜是工筆仕女，江湖菜為潑墨山水；經典渝菜系出名門，江湖菜源自市井；經典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格獨闖天下；經典渝菜選料精緻烹調得當，江湖菜信手拈來煎炒率性；經典渝菜做工精細擺盤考究，江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈；經典渝菜蘊情，江湖菜明義，品經典渝菜禮儀謙恭進退有據，嘗江湖菜呼喝有聲隨性灑脫……
形成
江湖菜成形是近十來年的事，以前只聞菜名不成體系。
江湖菜發源往往偏遠，駐於入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發源於城區的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市——來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的北渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮的水煮魚……
曾幾何時，那些流行於年間的地方風味菜---重慶人稱之為江湖菜，突然間充滿了都市餐飲市場，並形成了一股潮流，上至星級酒店，下到排擋食肆莫不以其為招牌，。三天兩頭新的品種，四元五元的起價，七滋八味的特色，著實讓城裡的市屆大飽了口福。
對江湖菜，恐怕不能說只是有的"特色"，近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜，只是叫法上不一樣，口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜，在武漢之名為迷宗菜，在廣東界定為大眾菜，在北方則被戲稱大嫂菜。
它植根於民間，以某種菜係為基礎，師出多家，不拘常法的重複加工，複合調味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。
如今，江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間並廣為流傳，並在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。
常見的菜品
江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。
歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，遊客加食客形成了辣子雞一條街。
太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地乾脆利落。
水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裡的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
特點
江湖菜最大的特點是“土”，“ 粗” ，“雜”。
“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙願。
“粗”是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裡藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。
“雜”是指江湖菜具有兼收並蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹製出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。
江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特徵促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產品生，川菜以善調查麻辣著稱，以川菜菜係為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調， 其中相當一部分是由火鍋演變而來。現代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪裡有新、奇、怪的飲食，哪裡就會成為熱點，熱潮一過人們又轉向別處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。
江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香為號召，調味寧過勿缺，油重料厚，象一個莽撞少年，圖一時之快，不計後果——吃時淋漓盡致，食畢生厭；久未得嘗，又朝暮相思；擇日邀約，一飽口腹，卻又抻脹難奈，不思飲食……如此這般，周爾復始。
時尚亦是江湖菜的特點。江湖菜的一般流行軌跡是：發源、傳名、流行、式微、沒落到難尋蹤影，從流行到衰退一般為期兩年。從發源到傳名一般進展緩慢，雖然酒好不怕巷子深，但從偏遠縣城傳到城區鬧市，也是一段曲折而艱辛的道路。名聲在外後，常有好事者蜂擁而上，於是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地掛出招牌經營待客。如此一年，逐步退出江湖，這也許是江湖菜得名的原因之一吧。
選單
水產類
酸菜魚、來鳳魚、翠雲水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、辣醬肥頭、辣醬魚條、辣醬蒸鱖魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚乾、渝州酸湯魚、魚米之鄉、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、熗鍋武昌魚、珍珠鱖魚、松仁鱖魚、清蒸麒麟鱖魚、山椒鯰魚、上湯水密子、生烤鯽魚等
家禽類
辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、乾鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎面雞絲、沖辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍燉雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙籤雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關飄香鴨、魔芋鴨、紅薯乾炒板鴨、罐罐蘿蔔鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋。
肉類
回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾桿白肉、豆花肉片、側耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、乾豇豆燒排骨、乾燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅鹵豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、腊味四寶、辣爽陳皮酥肉、辣醬煎肉、老臘肉炒蘿蔔乾、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭等。
其他類
毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜乾絲、乾鍋豆筋、黃狗鑽洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍鬚菜、鄉間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀油條、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃
叫法來源
渝派菜系：曾經為川菜“墊底”
