太安魚

太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。

基本介紹

• 中文名：太安魚
• 主要食材：鰱魚，乾辣椒，花椒
• 分類：川菜，重慶菜
• 口味：麻辣

菜品特色

製作方法

1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味素，再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。

2、過油。用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。

3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。

4、煨湯。在鍋內多加點水，煮開之後把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘後開鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，並且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。

5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。

小貼士

1、炸魚時間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色即可，以免影響口感，這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟；
2、泡姜泡椒，豆瓣醬都帶有鹹，所以鹽按需在加。

口味

和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”並不算辣，但味道更富有層次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測”。