鹽煎肉

做法

菜譜配料：豬後腿肉50克，青蒜150克，郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克。

製作方法

1 將肥瘦相連的肉去皮，切成5厘米長、2.5毫米寬的薄片，清蒜擇洗乾淨，切盛3厘米長的節；

2 鍋內油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬、豆豉，炒出紅色，加醬油、甜醬、青蒜炒勻，青蒜熟時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。

烹調技巧

1 豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣；

2 青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色，如無青蒜，可用大蔥代替。

菜品特點：色澤紅潤，滋味濃香，鹹鮮中帶辣，質地酥軟適口。

菜譜配料：豬腿肉250克，郫縣豆瓣20克，青蒜苗50克，永川豆鼓15克，糖鹽1克，醬油10克，油75克。

製作方法

1 青蒜苗去蒂和老葉後洗淨，切成短於3厘米長的節，郫縣豆瓣剁細，豬肉去皮切成長約5厘米、寬3.5厘米、厚0.15厘米的片；

2 炒鍋炙好置旺火上，放油燒至六成熱，放入肉片略炒後，加入精鹽反覆炒至出油，放入豆瓣炒至香氣已出，油呈紅色，再放入豆鼓，醬油，青蒜苗炒斷生，待香氣四溢時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。

烹調技巧

1 炒肉時先用旺火，後用中火炒至表面略帶乾香滋潤即可；

2 原料需選擇肥瘦相連的部位；

3 蒜苗不宜久炒，以斷生出香為好。

菜品特點：鹹鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻。

菜譜配料：豬後腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克，大油65克，醬油、面醬、豆豉、料酒各15克，豆瓣醬15克，鹽2克，白糖5克，蔥25克，味素3克。

製作方法

1 將帶皮肉切成寬3厘米、長4厘米的薄片，青蒜切成3厘米長的段，蔥切成馬耳狀；

2 炒勺燒熱注油，油熱後下入肉煸炒，待斷生時(勿過火)下豆瓣醬、面醬、鹽、豆豉炒出味後再下青蒜，並將醬油、白糖、味素、料酒、蔥下入後，翻炒幾下，鹽煎肉便成。

風味特點

“鹽煎肉”是川渝菜家常風味菜餚的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹製方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，鹹辣適口。

菜譜配料：裡脊肉，蒜苗、豆豉、料酒、豆瓣醬。

製作方法

1. 裡脊肉切薄片後加少許食用油、料酒拌勻;蒜苗切斜段;豆豉切碎

2. 開火，油熱後，迅速放入肉片打散。

3. 肉炒變色後，將肉片推至一邊，放入豆瓣醬與豆鼓煸炒。