鍋貼

鍋貼

鍋貼,是洛陽一帶的著名傳統小吃,全國其他地區皆有分布,主要屬於煎烙餡類的小食品。製作精巧,味道可口。根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同,一般是細長餃子形狀,但天津鍋貼類似褡褳火燒

鍋貼包制時一般是餡面各半,呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色,酥脆,麵皮軟韌,餡味香美。從某種意義上說,日本人所謂的餃子都是鍋貼。鍋貼是大眾風味小吃。稻香居鍋貼以其選料嚴謹、製作精細、品質優美而聞名古城。成品灌湯流油,色澤黃焦,鮮美溢口。東北也稱水煎包。鍋貼跟煎餃不能混淆。兩者並不一樣。

基本介绍

  • 中文名:鍋貼
  • 外文名:Pot sticker
  • 食材:麵粉,肉,蔬菜
  • 形狀:一般是餃子形狀
  • 特點:麵皮軟韌,餡味香美
  • 口味:酥脆,麵皮軟韌,餡味香美
  • 拼音:Guo Tie
歷史起源,傳說一,傳說二,傳說三,製作方法,純肉餡鍋貼,香菇海米韭菜餡鍋貼,蝦粒粟米餡鍋貼,洋蔥肉餡鍋貼,牛絞肉餡鍋貼,羊肉南瓜餡鍋貼,三鮮鍋貼,製作技巧,煎餃區別,

歷史起源

傳說一

據傳,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后喪事剛完,宋太祖不受百官朝賀新春,不思茶飯。午後獨自在院中散步,忽然一股香氣飄來,頓感心曠神怡,便尋著香氣走到了御膳房,但見御廚正將沒煮完的剩餃子放在鐵鍋內煎著吃,看到太祖進來大氣不敢出。這時太祖幾天也沒好生進補,此時香味勾起了食慾,就讓御廚鏟幾個嘗嘗,這一嘗不要緊,直覺得焦脆軟香,煞是好吃,一連吃了四、五個。後問這叫什麼名字,御廚一時答不上來,太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說,那就叫鍋貼吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴會射箭,宴請大臣時讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用,御廚們從口味到外形加以改進,眾臣食後倍加讚賞。後來這道鍋貼從宮中傳到了民間,又經過歷代廚師們的不斷研究和改進,最終成為如今的鍋貼。
鍋貼鍋貼

傳說二

有說是有位廣東師傅在偶然的機會下,到中國山東青島吃了煎餃,覺得很好吃,於是帶回家鄉,經過改良,才演變成如今的鍋貼。

傳說三

另一個是說鍋貼是平鍋出現後的產物,始於何時有待探討。但膠東鍋貼安家在大連,這到是有記載的。1941年,福山人王樹茂由魯來遼,定居大連。為了謀生,便將膠東傳統鍋貼結合當地習俗加以改進,專營起這一風味麵食。開始時,用手推車裝上爐具、原料、碗筷、佐料,或臨街搭棚、或走街串巷、或趕集廟會。其製法獨特,成品造型新穎,色澤黃白相間,入口焦嫩,鮮美誘人。因其臉上長有淺白麻子,故稱其王麻子鍋貼。1942年,王樹茂購置門頭房,並順勢掛起王麻子鍋貼的牌匾,使膠東鍋貼終於在異地他鄉安家落戶。

製作方法

純肉餡鍋貼

1. 材料:肉餡,餃子皮直接買來,或現擀。再準備其他作料:醬油、鹽、味素、蔥姜等,外加一個雞蛋
2. 將雞蛋攪到肉餡里,同時加適量的水,順時針攪拌,感覺有粘性時, 加入鹽、醬油,少許五香粉。也可以選擇其他自己喜歡的口味。
3. 在攪好的肉餡上面鋪切好的韭菜。吃多少放多少韭菜,否則韭菜餡很難聞,剩下全部浪費了。
4. 包起來的方法很簡單:把餃子皮中間捏住,兩邊要通風。
5. 在鍋里碼好,注意關鍵步驟:先加少許油,小火3分鐘後,澆適量的水,鍋里發出哧哧的響聲,蓋上鍋蓋,2分鐘再打開,如此反覆2-3次即可。中間翻鍋一次,蓋上蓋子,防止油遇到水後外濺、外焦里嫩
6. 關於裡面的餡,其實全部用肉餡也不錯。或者用蝦肉、雞蛋和肉餡和成的三鮮餡也非常不錯,主要看大家的口味了。

香菇海米韭菜餡鍋貼

1、把雞蛋炒熟搗碎,把香菇和海米切碎加入雞蛋,然後晾涼,這個時候把提前洗好涼乾水的韭菜切碎,再加入前邊的材料里,這個時候要加些油,橄欖油跟香油都可以,攪拌均勻。這樣做是為了韭菜不出水,餡料更好看好包。
2、放入調味料,鹽、雞粉、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、料酒,攪拌均勻,沒有這么多料可以不放這么多,根據個人喜好放吧。
3、接下來開始包,包好就開始煎了:鍋里放少許油,不用燒的很熱,把餃子放入,待油熱後煎3分鐘左右:
4、接下來加入水,地道的做法是加少許面調的水,這樣煎好以後下邊會有一層薄脆,很好吃的。水要剛好沒住餃子的樣子,大火燒開水後轉小火,蓋上蓋子。
5、10分鐘就應該好了,這個時候水已經沒有了,然後打開蓋子,再煎個2、3分鐘,就可以出鍋了。

蝦粒粟米餡鍋貼

原料:、豬肉餡、甜玉米粒、韭菜、餃子皮、各種調味品
工具:平底不沾鍋
步驟:用蝦、豬肉餡、韭菜和調味品和好餃子餡,最好放入甜玉米粒拌好。用餃子皮包成餃子。一邊包一邊往不沾鍋上放,擺好。包好擺好後,往不沾鍋里倒油,然後放入一些水。因為油可以把餃子的底部煎熟,但餃子的上部和中部需要水蒸熟。先倒油後倒水。 蓋好鍋蓋,煎煮3分鐘,餃子就已經熟了,但是還沒有形成鍋貼底部好看的金黃色。用麵粉和好水,順鍋邊倒入周圍(注意,不要直接倒入餃子上)。再煎煮2分鐘,開鍋,好看好吃的鍋貼就做好啦。
鍋貼鍋貼
特點:韭菜和玉米放入使鍋貼不油膩。好吃的大蝦,甜甜的玉米,使味道更獨特美味。
鍋貼餡料同樣有韭菜和豬肉,只是包的手法不同。包好之後,下鍋煎成金黃色,就可以上碟。值得一提的是,這裡吃鍋貼是沒有配上薑絲的。
竅門:使壓力鍋燒熱後,放適量油抹勻,把包好的生鍋貼擺在鍋底。半分鐘後,向鍋里撒點水,蓋好鍋蓋,加上限壓閥,過兩分鐘後取下限壓鍋,放完氣,鍋貼就熟了。
吃鍋貼也可以冷吃,不一定要汽水,豆漿和王老吉也非常好。

洋蔥肉餡鍋貼

主料:小麥麵粉300克
輔料:洋蔥(白皮)50克 韭黃150克 豬肉(肥瘦)200克
調料:鹽3克胡椒粉2克香油2克 植物油25克
步驟
1. 韭黃洗淨,洋蔥去皮切末;
2. 豬肉剁細,加入鹽、胡椒粉、香油同一方向拌勻;
3. 再加入韭黃、洋蔥拌勻成肉餡;
4.餃子皮攤開,放入肉餡捏成長形,兩端輕壓一下;
5.平底鍋倒入15克油燒熱,以小火慢慢煎煮;
6. 待水分收乾改大火略煎一下,盛起前淋上10克油即可。
製作提示
1.餃子皮:麵粉加水適量,揉勻,搓成長條,分成多個大小相等的面球,擀成薄片即可;
2. 還可以到超市購買成品效果同樣。

牛絞肉餡鍋貼

材料
牛絞肉200公克,蔥花1/2杯,薑末1又1/2大匙,蒜末1大匙,餃子皮15張,鹽2小匙,醬油膏1大匙,糖2/3大匙,香油2小匙,五香粉2小匙,白鬍椒粉1大匙,熱水1杯
步驟
1. 將材料1與調味料1一起攪拌均勻至餡料有黏稠感後,提起拍打餡料數次使其有彈性。
2. 取適量餡料依序包入餃子皮中,中間沾水黏合固定,二邊留口不黏合向左右略拉一下,依序包好整齊排放在已抹上油的平盤中備用。
3. 將平底鍋預熱,倒入適量的油,將鍋貼底部壓平再整齊排放在鍋中,餃子與餃子之間要留有空隙避免沾黏,以中火略煎至底部呈現金黃色,再倒入1杯熱水,加熱轉大火煎至水份收乾後,掀蓋轉中火,再煎至鍋貼底部呈現金黃色,且有點焦乾時即可熄火盛起食用。

羊肉南瓜餡鍋貼

原料:羊肉餡蜜本南瓜、色拉油、麵粉(可根據自家喜好調配適量玉米粉或蕎面粉等),另外備調料胡椒麵、生薑、大蔥、醬油、食用鹽、味素。
新疆出產的南瓜新疆出產的南瓜
工具:平底煎鍋
步驟:1、麵粉活好備用。2、生薑、大蔥分別切成絲剁碎後拌入羊肉餡,再倒入適量醬油拌勻稍微醃製幾分鐘。3、南瓜去皮後擦成絲,根據南瓜絲的量倒進適量色拉油,然後把南瓜絲與羊肉餡拌在一起,撒入適量鹽、胡椒麵、味素,拌勻至香氣四溢(證明鹽味適量),繼續醃製十分鐘左右,即可包制鍋貼了。新疆地區家庭所做南瓜鍋貼一般都比餃子大兩三倍,這樣既節省製作時間,又餡多味美,吃兩三個即可飽餐。4、煎制:先在煎鍋內放少許油,油溫燒至五成熱即可將鍋貼入鍋,然後點入適量生水,蓋上鍋蓋,用中火燜煎,聽到生水燒乾聲音後,再翻過來燜煎另一面,待到兩面均為金黃色即可出鍋食用。5、新疆人食用時,一般是沾上醋+油潑辣子+蒜泥調和好的香汁一起吃。

三鮮鍋貼

三鮮鍋貼之餡,也如餃子餡,可葷可素,可豬羊肉,可海鮮,可野味,盡在人的愛好而已。西安鍋貼則習慣用豬肉韭菜為餡,拌以黃面醬及香油,香而且鮮。可以再加一點雞蛋、蝦皮,以增加鮮美之味。有興趣者,無妨一試。三鮮鍋貼是聞名的風味小吃,其中,稻香居的三鮮鍋貼以其選料嚴謹,製作精細,品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩,色澤黃焦,鮮美溢口。
步驟
1、準備食材,如果沒有新鮮的海捕蝦,可以加扇貝柱和海米。
2、肉餡里加水攪至黏稠後加薑末、蔥末、鹽、料酒、醬油,將海米、扇貝柱剁碎攪拌均勻。
3、韭菜切碎,拌勻。
4、和面,用溫水,這樣會好吃。
5、活好面後,餳30分鐘揉勻,切面、趕皮,比餃子大一些。
6、鍋里倒油燒熱,將包好的鍋貼擺放好。
7、水裡加少許麵粉,澆到鍋里,蓋上鍋蓋中大火,直至收乾水分。
8、鍋里加油,直到鍋貼底部結疙就好了。

製作技巧

鍋貼有講究,須用平底鍋,略抹一層油,將鍋貼整整齊齊地擺好,要一個挨一個,煎時應均勻地灑上一些水,最好用有小嘴的水壺灑水,以灑在鍋貼縫隙處,使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋,煎烙二三分鐘後,再灑一次水。再煎烙二三分鐘,再灑水一次。此時可淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時,以五六個連在一起,底部呈金黃色,周邊及上部稍軟,熱氣騰騰,為最佳。食時,皮有脆有綿,餡亦爛亦酥,香氣撲鼻,回味無窮。真是一美好享受也。
鍋貼之餡,也如餃子餡,可葷可素,可豬羊肉,可海鮮,可野味,盡在人的愛好而已。舊時西安西大街竹笆市口有一專賣鍋貼的老店,頗受歡迎。西安鍋貼,習慣用豬肉韭菜為餡,拌以黃面醬及香油,香而且鮮。我願意再加一點雞蛋、蝦皮,以增加鮮美之味。有興趣者,無妨一試。鍋貼是聞名的風味小吃,其中,稻香居的鍋貼以其選料嚴謹,製作精細,品質優美而聞名古城。成品皮焦餡嫩,色澤黃焦,鮮美溢口。

煎餃區別

有很多人分不清鍋貼和煎餃的區別,認為它們是一樣的,有些地方甚至把鍋貼就叫做煎餃,但其實兩者的製作方法是有本質區別的。
煎餃與鍋貼最大的區別是煎餃需要先煎後煮,或者先煮後煎,總之都少不了煮這道工序(實際上很多地方的煎餃是生餃子直接煎,沒有煮的過程)。並且煎餃是蓋上鍋蓋一次成功的,而鍋貼只能用煎,千萬不能加水煮,期間需要不斷轉動鍋子和揭開鍋蓋淋水,這是煎餃與鍋貼最大的區別。

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