酸湯魚(菜餚)

酸湯魚(菜餚)

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酸湯魚,是侗族的一道傳統菜餚,據考證此菜餚最早源於黎平縣雷洞鎮牙雙一帶。製作原料主要有魚肉、酸湯、山倉子等香料。成菜後,略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃,是貴州“黔系”菜餚的代表作之一。這道菜通常先自製酸湯,之後將活魚去掉內臟,入酸湯煮製。

基本介紹

  • 中文名:酸湯魚
  • 英文名:Fish in sour soup
  • 主要食材:魚肉,酸湯
  • 分類黔菜,凱里菜
  • 口味:酸辣
  • 主要工藝:燜煮
  • 發源地:黎平縣雷洞鄉牙雙村一帶
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菜品歷史

黔東南地處山區,由於受交通運輸條件和對外交流不便等因素的影響,嚴重製約了商品的貿易交換。生活用品的短缺,特別是食鹽的匱乏,促使人們不斷地去克服、去創造,不斷地豐富自己的飲食文化。久而久之,這裡的人們便創製出一種“以酸代鹽”的飲食調味方法。“以酸代鹽”不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境,也豐富了飲食的品種。特殊的地域條件,傳統的民族飲食習慣,釀構了黔東南自成一體的酸系列飲食文化
最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的,後改用熱米湯自然發酵或者用食材本身的酸味來調製。而用酸湯烹製魚餚,是貴州人最愛,很久以前就逐漸形成了。隨著酸湯魚店生意的火爆,酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生,大大繁榮了餐飲市場。

菜品製作

酸湯種類

貴州酸湯的種類有很多,若以湯的質量和清澈度來分有:高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;以湯的味道來劃分則有:鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等;以湯的原料劃有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角(西紅柿)酸湯、菜酸湯等;如以民族劃分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。
傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成,快速簡單的白酸是將麵粉用作發麵的300克老面搓細後放入盆中,加入5千克清水,充分溶解後倒入鍋中置火上,邊加熱邊攪拌,再將100克糯米粉(也有用玉米面、黃豆面的)用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後,起鍋倒入罈子內封好口,放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正。酸湯與泡菜水和滷水一樣,保存得當,愈存愈香。
酸湯魚酸湯魚
紅酸即毛辣角酸(西紅柿酸),酸味醇厚,色淡紅而清香。通常是用5千克新鮮野生毛辣角(即野生西紅柿,無野生時可用種植的西紅柿代替)洗淨,放入淨泡菜罈中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒,灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時,將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
紅油酸又名辣酸,以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至見紅油,再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制後去渣,調製而成。味葷厚而酸辣醇厚,色鮮紅。

烹飪步驟

做法一
  • 食材
酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚、木姜子油、辣椒、蔥、姜、各種時令蔬菜。
  • 步驟
1.酸湯是用糯米粉發酵,配以貴州當地出產的野生西紅柿,經過6種工序慢慢熬制而成。
酸湯魚酸湯魚
2.在熱鍋內放入辣椒,炒出香味。
3.加入提前釀製好的酸湯。
4.將現殺的各種魚放入鍋中,再加上1至2滴貴州當地出產的木姜子油,加熱煮沸。
5.在鍋中放入各種時令蔬菜。
做法二
  • 食材
草魚1條(約750g),西紅柿2個(約300g),土豆1個(約100g),黃豆芽100g,油豆腐(或腐竹)100g,朝天椒(或乾辣椒)6個,老薑片3片,蒜茸1湯匙(15g),香菜適量,自製酸湯2碗(500ml),高湯(或水)4碗(1000ml),鹽2茶匙(10g),油1湯匙(15ml)。
  • 步驟
1.草魚去鱗去鰓處理乾淨,切成大塊;西紅柿切塊;土豆去皮切片。
酸湯魚酸湯魚
2.大火加熱炒鍋中的油,爆香老薑片和朝天椒(或乾辣椒),放黃豆芽和土豆片,調入鹽煸炒數下。
3.加入高湯(或水)和自製酸湯,煮沸後將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。
4.所有材料融合在一起,清新酸香的味道出來後,放油豆腐(或腐竹)再煮幾分鐘。
5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。
做法三
  • 食材
草魚、香菇、青筍、豆腐、姜、大蔥、蒜、辣椒、西紅柿、紅酸湯、糖、鹽、胡椒粉、鹽、糊辣椒麵等。
  • 步驟
1.魚去內臟清洗乾淨,均勻分段。
2.姜切片,蔥切大段,蒜剝皮,辣椒切片,西紅柿切小塊。鍋中倒入油,六成熱時加入蔥姜蒜,煸炒出香味,然後加入西紅柿煸炒出水分。
3.在鍋中加入酸湯、清水,放油、糖、魚塊,燒開後將浮沫撇去,加入鹽、味素、胡椒粉,煮5分鐘左右。鍋中最後加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。
4.將薑末、蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中,加糊辣椒麵和鹽,舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中,攪拌均勻即為蘸料。隨魚上桌蘸食。
5.撈出大部分的魚吃完後,可再加入豆腐煮,或再涮制其他青菜。
做法四
  • 食材
魚、番茄、青辣椒、紅辣椒、青蒜、檸檬香茅、雞湯、料酒、鹽、胡椒粉。
  • 步驟
1.將魚切成段,然後用廚房用紙把魚表面的水吸乾。
2.醃製魚肉:在魚片中放入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉、油,醃製十分鐘。
3.在醃製魚肉的時間準備蔬菜:把番茄頂部劃一個十字,鍋中燒開水,把番茄放入水中一燙,再放入涼水中過一遍,番茄的皮可以很輕鬆地去掉,然後切成小粒。
酸湯魚酸湯魚
4.把青辣椒、紅辣椒、青蒜切小段,把檸檬一切為二,把香茅切薄片。
5.鍋中加底油煸炒番茄,炒出湯汁以後放入辣椒。
6.鍋中倒入雞湯(在家做飯時倒水也可以)。
7.水開後加入鹽、糖、胡椒粉。
8.將魚片一片一片地放入鍋里。
9.把檸檬中的檸檬汁擠到鍋里,再放入青蒜、魔芋絲、九層塔。
做法五
  • 食材
鮮活魚 1條(約750克),清亮白酸湯500克,薑片10克,蔥節20克,桄菜(或青椒、韭菜)50克,精鹽20克,煳辣椒麵40克,花椒10克,木姜子油8克,香油5克。
  • 步驟
1.鮮活魚用清水餵養一天后,在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀,取出苦膽;乾辣椒切成碎塊。
酸湯魚酸湯魚
2.取鍋置火上,倒入酸湯,將魚和乾辣椒放入鍋內,再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮.
3.至魚鱗翻去時,起鍋放入盤內,然後將煳辣椒麵、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。

菜品特色

酸湯魚所用的酸湯,用泉水和自種的香糯釀製而成,味型獨特、酸鮮可口;魚肉來自新鮮活魚,肉質細嫩。這道菜做成後,吃起來略帶酸味,鮮嫩爽口。

食用須知

營養價值
草魚富含蛋白質,可維持體內鉀鈉平衡,消除水腫;降低血壓,有利於生長發育。富含,具有構成骨骼和牙齒,促進成長及身體組織器官的修復,供給能量與活力,參與酸鹼平衡的調節。富含,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對於血液、中樞神經和免疫系統,頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。富含不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物。
酸湯魚酸湯魚

歷史文化

傳說很久以前,牙雙基拉維山腳下住著一位叫阿娜的侗族姑娘,不僅長得貌美,能歌善舞,且能釀製美酒,該酒有幽蘭之香,清如山泉……香醇可口,一天,住在洛香那一邊的侗族阿哥寶辛去賣自己做的漁具剛好從山下路過,見到阿娜在河邊打魚,寶辛用他做的打魚工具幫她打到了好幾條魚,這時天突然下大雨,於是寶辛把披風送給阿娜用來遮雨,阿娜帶他到家中躲雨正好碰到她媽媽在做飯,寶辛將自己打的魚送給阿娜媽,阿娜嗎用她家裡的泉水酒和酸湯做了一道牙雙侗族祖傳的酸湯魚,寶辛品嘗後頓時覺得非常好吃,於是就和阿娜學習,從此酸湯魚製作技藝開始在整個苗疆侗區的侗苗瑤水各族流傳開來,以後來形成帶有各自特色的酸湯魚。

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