基本介紹
- 中文名：叫化雞
- 英文名：Beggars Chicken
- 主要食材：母雞，豬網油
- 分類：江浙菜系，蘇幫菜
- 口味：酥爛肥嫩
歷史起源,烹製方法,做法一,做法二,做法三,風味特點,營養價值,營養成分,營養功效,所屬菜系,食譜相剋,
歷史起源
關於叫化雞的來歷，還有一段傳說。相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛塗上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥乾成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來，正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的雞叫“叫化雞”。再以後，這種做法被菜館中的人學去，對其製法亦精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得了眾多食者的讚賞，名聲遠揚，慕名品嘗者，常年絡繹不絕。“叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。古老的菜餚正煥發出新的美味。
叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。
烹製方法
做法一
製作食材
主料：母雞(1500克) 豬網油(400克)
叫化雞調料：大蔥(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小蔥(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜麵醬(50克) 八角(3克) 豬油（煉製）(50克)
製作流程
1．豬瘦肉洗淨，切成丁；
2． 雞肫洗淨；
3． 姜洗淨，切末；
4． 蔥去根須，洗淨，切成蔥花；
5． 香菇去蒂，洗淨，切成丁；
6． 熟火腿切成丁； 7． 肉豆蔻切成末；
8． 蝦仁洗淨，瀝乾水分；
9． 雞肫洗淨，切成丁；
8． 將雞煺毛、斬去腳，在左腋下開長約3 厘米左右的小口，挖去內臟，抽出氣管和食管，洗淨血污，晾乾水分；
9． 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入缽中，加醬油適量、黃酒25 克、精鹽，醃1 小時取出；
10． 將丁香、八角料各適量一併碾成末，加肉豆蔻末和勻，擦抹雞身；
11． 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥花薑末、八角煸炒；
叫化雞
叫化雞12． 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒，烹入黃酒25 克，加醬油25 克、白糖，炒至斷生，即為餡料；
13． 待晾涼後，將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹，將雞頭塞入刀口中，兩腋各放1 粒丁香夾住，用豬網油緊包雞身；
14． 先用1 張荷葉包裹，再用玻璃紙，外面再包1 層荷葉，用細麻繩紮成長圓形；
15． 將酒罈泥（用來釀酒後 用泥把罈子口封死 避免酒大量揮發 這就是酒罈泥酒罈泥是用於做叫花雞的一種泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼進雞身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，將泥裹在雞上約1.5 厘米厚，再用包裝紙包裹；
16． 將裹好泥的雞放入烤箱，用旺火烤40 分鐘，視泥乾裂，補泥裂縫；
17． 再用旺火烤30 分鐘後，改用小火烤1 小時20 分鐘，最後用微火烤1 小時30分鐘；
18． 取出敲掉泥，解去繩，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即成。
做法二
製作食材
嫩母雞一隻兩斤，洋蔥一個，姜、蔥、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、鹽、橄欖油、料酒、蜂蜜適量。
製作流程
1．嫩母雞一隻，宰殺洗淨，去掉內臟。
2．將姜蔥蒜、洋蔥、香菜切好。3．用鹽和五香粉將雞里里外外塗抹均勻，然後加入姜蔥蒜，洋蔥香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，將雞醃製4小時。
叫化雞
叫化雞4．用荷葉一張將雞包起來，並將姜蔥等配料塞入雞的肚子裡， 再用錫紙將雞包兩層。
5．包好的雞入烤箱，上下火250度烤30分鐘，180度烤2小時就行了。
6．將烤好的雞剪開錫紙和荷葉就行了。
製作提示
1． 製作叫化雞要選用虞山特產，頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞，即黃嘴、黃腳、黃毛。1隻約重1500 克左右為佳。
叫化雞
叫化雞2． 用刀背敲斷翅骨、腿骨，頸骨時，不能損傷雞皮，要使整隻雞的雞皮完整。
3． 在網油外再包荷葉，是為防止雞烤焦，又增加荷葉香味。
4． 用酒罈泥包裹綑紮雞時，把泥平攤在濕布上，約厚1.7 厘米，再將雞放在泥中間，把濕布四角拎起緊包，使泥粘緊粘牢，然後揭去濕布，再用包裝紙包裹即成。
5． 在煨烤時，有的用烤箱，而有的卻用炭火。如用炭火煨烤，一般將雞放在架上，緊貼炭火煨烤，每半小時翻動1 次，約需4 小時可煨烤熟透。
做法三
以嫩母雞為主料，配以肉絲、紹酒、大蔥絲、川奈、薑絲、八角、辣醬油等近20種配料。叫化雞以工藝獨特，味道濃香，口感酥軟，色澤金黃而著稱。
操作程式複雜，分六個步驟完成：先將宰殺洗淨的雞除去腿骨，頸骨折斷(皮不破)，將川奈、八角粉末、紹酒、醬油、糖、鹽、味素放入瓦缽內，把雞放入，使調味品均勻滲入雞體。砂鍋置旺灶，下入豬油，燒至七成熟，投入蔥薑絲、肉絲、煸炒，加醬油、鹽、紹酒、味素，炒熟。然後從雞的開口處和滷汁一併灌入。把雞頭貼緊胸部扳到雞腿中間，腿扳到胸部，雞翅翻下，用油網包好。一層用荷葉、二層用玻璃紙，第三層用荷葉，然後用麻繩綑紮結實，用黃泥、紹酒、鹽調成泥狀，塗抹在上面，用白紙包住，將泥團(腹朝上)放入烘箱，先用220℃高溫烘烤，40分鐘後，調至16 0℃烤3-4小時取出，除去泥，加花椒鹽、辣醬油一起上桌。
風味特點
炸燒味，入口酥爛肥嫩，風味獨特。在食此菜時，打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。
營養價值
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
營養成分
·熱量 (每100g熱量452.80千卡) ，蛋白質(379.94克) 、脂肪(724.52克)、 碳水化合物(191.27克) 、膳食纖維 (5.56克) 、維生素A(2584.01微克) 、胡蘿蔔素(273.20微克) 、硫胺素(1.58毫克)、 核黃素(1.34毫克) 、尼克酸(150.11毫克) 、維生素C(14.40毫克) 、維生素E(2655.55毫克) ·、鈣(571.55毫克) 、磷(3058.03毫克) 、鈉(835.39毫克) 、鎂(63.62毫克) 、鐵(36.47毫克) 、鋅(62.00毫克) 、硒 (4.35微克) 、銅(8.05毫克) 、錳(0.00毫克) 、鉀(6054.97毫克) 、維生素B6(0.06毫克)、 泛酸 (0.20毫克)、 葉酸(103.00微克)、維生素K(3.50微克) 、膽固醇(3437.00毫克)。
營養功效
健脾開胃調理，補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理。
所屬菜系
叫化雞又稱常熟叫化雞，是江蘇常熟地區傳統名菜。炸燒味 入口酥爛肥嫩，風味獨特。
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
叫化雞
叫化雞與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2． 不宜與豬肉同食，損精；
3． 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4． 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
