紅糟

紅糟

紅糟產於福建省。在紅麯酒製造的最後階段,將發酵完成的衍生物,經過篩濾出後剩下的渣滓就是酒糟(即紅糟),經人們“廢物利用”做成食品添加物。紅糟一直是中國江南人士調製紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞、蘇式醬鴨、紅糟蛋及紅糟泡菜等食品的原料,含酒量在20%左右,質量以隔年陳糟,色澤鮮紅,具有濃郁的酒香味為佳。它具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能,更有難能可貴的天然紅色素,是珍貴的美味健康天然食品

基本介紹

  • 中文名:紅糟
  • 別稱:紅曲
  • 主要原料:酒糟
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:天然紅色素
  • 主要食用功效:降低膽固醇,降血壓,降血糖,防癌
  • 適宜人群:一般人群均可食用
  • 流行地區:福建福州等地
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食品簡介

紅糟或紅曲乃制自米酒的酒糟,主要由紅曲米中的紅曲菌釀製成,擁有天然紅色色澤跟獨特香味. 據古藉及研究記載對有多種食療功效。
紅糟

生產製作

用10公斤糯米,500g之紅曲米及 120g酒餅, 100g白糖。 先將紅曲米(最好打成紅曲米粉)和50g白糖泡在一碗涼開水中,酒餅弄碎和50g白糖泡在另一碗涼開水中,泡兩小時,活化紅曲菌和酒餅菌。 糯米蒸熟,濕度適中,以泡好的紅曲米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的紅糟。在避光處發酵,需時約一個月,釀成時以 麻布榨出紅曲米酒(Red Yeast Rice Wine)。 紅曲米酒可飲用或用於烹飪,剩下之紅渣即為紅糟。
釀製中,一定要注意避光,否則,紅糟的顏色會變淡,會變成褐色。
這隻算是初步釀好,因為要想得到超級醇香的口味,得在避光處釀上它2年了。
紅曲菌在15度以下及50度以上不會生長,15度~20度及45度~50度為抑制性生長,25度~40度為適當生長溫度,35度~37度時生長最快速,35度~40度色素最多。

食用指南

中華料理中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味,在中華料理中有很多菜式都用上了紅曲,其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名,其他還包括紅曲桂圓茶、紅曲炒飯、曲香豆腐、紅曲燒肉、紅曲麻油雞、炒紅曲肉、紅曲黃魚、紅曲滷肉等。
紅糟菜有多種烹調方法,有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。

主要功效

本草綱目》中記載紅曲具有活血的功效,元朝欽膳正要認為,紅曲可以健脾、益氣、溫中,台灣民間還流傳說紅曲可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。另外根據日本的研究報告,紅曲具有降低血脂肪、血糖,並可強化肝臟功能,增進免疫力,對降低膽固醇,避免高血壓很有幫助,已被台灣衛生署列為健康食品。
紅糟紅糟

適宜人群

體重超重者、停經後婦女、因年齡增高而使血液總膽固醇值升高者、先天遺傳對膽固醇控制失調者,都適合吃紅糟料理以降低膽固醇。

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