冷鍋魚

冷鍋魚

冷鍋魚是一道色香味俱全的傳統名菜,起源於四川東坡區,由蘇東坡所創,經成渝兩地發展後,影響力日益增強。

郭沫若吃後讚不絕口,聽了重慶名仕王道矩請蘇東坡吃魚的典故後,道冷鍋二字拆開正好是“二人之,金口內”,便賦詩二人之金口內,軟玉披紅霞,醇釀換宿醉,冷鍋魚,巴國第一味

基本介紹

  • 中文名:冷鍋魚
  • 主要食材:花鰱魚,必備食材的名稱姜、蔥、蒜、白糖、鹽、
  • 分類:川菜
  • 口味:鹹鮮
  • 產地:川渝地區
  • 配料:姜、蔥、蒜、白糖、鹽、豆瓣
  • 起源地:四川東坡區
來歷,菜品特色,食之特色,做法,配料操作,操作,其它做法,營養價值,冷鍋分類,注意,

來歷

冷鍋魚為宋代大文豪蘇東坡所創,起源於四川東坡區。
其實,成都的“冷鍋”形式早已有之,如火鍋雞、火鍋兔等品種,其製法是,把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內,直接端上桌去,待食客吃完鍋里的菜餚後,再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋,又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念,他們對每一種新的餐飲現象或品種都能找到一個扯眼球的名字,比如把先不點火就可撈食鍋中菜餚的形式稱為“冷鍋”。這裡所說的“冷”只是相對的。幾年前,當宜賓的片片魚移植蓉城後,才由一些好吃的文人給起了個“冷鍋魚”的名號,不過沒想到的是,這冷鍋魚竟一炮走紅。大家仍記得,前幾年川菜映像冷鍋魚的各家店門前每日都有排隊候餐者,尤其是在那幾家知名企業門前,候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當然,那兩年也有不少是跟風經營冷鍋魚的,因此這冷鍋魚也就如雨後春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。
為什麼長期習慣於燙食火鍋的蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢?一位專門經營冷鍋魚的老闆說過這么一番話:魚肉營養價值高,含脂肪低,吃魚肉有男人加油站、女人美容院之稱,所以多數人都喜歡吃魚。然而,魚肉煮製時很容易碎,食客不易掌握好火候,這種由廚房先行加工煮製的冷鍋魚,無需食客過多動手便可食用,其質地非常細嫩,這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一;而原因之二在於,冷鍋魚具有某種特殊的風味,因為製作冷鍋魚時,無論是炒底料,還是在魚肉成熟以後潑熱油,都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比,在風味上有著很大不同,關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐,所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三,原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點,但其製作時都需要用高壓鍋。大家知道:用高壓鍋烹製出來的菜品,風味特點會打折扣。所以這些年裡,火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線,而冷鍋魚的風味優勢也由此凸現出來了。當然,在冷鍋魚面世後,眾多媒體站出來推波助瀾,客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。
這裡不得不提的是,在冷鍋魚火爆時期,蓉城還相繼出現了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種,其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致,只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確,食客好象只認一個“冷”字似的,難怪“冷鍋魚不冷,熱鍋魚不熱”喲!
據說這不腥不燥的冷鍋魚是由大文豪蘇東坡所創。冷鍋者,兩人之,金口內,正謂冷鍋也。
當時,蘇東坡去重慶(當時稱渝洲)拜訪好友名士王道矩,王道矩請東坡吃飯,在一江舫上打算吃火鍋。那時千里巴人吃的火鍋,一般裡面燙的主要是動物的內臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。於是東坡便覺得一般的火鍋吃法太燥,就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料,將魚通過爆、炒、紋、熬等工序,先後放入各種佐料,魚烹調好後才連火鍋料一起裝鍋,端上桌時,魚已烹熟,鍋卻還是冷的。冷鍋魚的做法非常特別,既融合了火鍋“麻,辣,鮮,香,回味悠長”的特點,又層次分明,不腥不燥,人口滑嫩。王道矩吃得讚不絕口,吃完後,就請蘇東坡給這道菜取個名字,東坡就說:“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫冷鍋魚。”
於是,這道菜就在民間流傳下來了。後來郭沫若吃了冷鍋魚也讚不絕口,稱之為“巴渝第一味”。
何為冷鍋呢?即上桌時不點火。
此魚出品用特製的鍋盛裝,端到桌面之時,魚已烹製成熟,可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘制,配以各種鮮料單鍋現炒而成,是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來,細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。
其實,冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚,幾乎所有的材料都可以冷鍋,由於魚的肉質肥美嫩滑,成為坊間餐廳用得最多的原材料,當中又以野生花鰱魚為最佳。
鰱魚為我國四大淡水養殖魚之一。鰱魚肉質軟嫩,含水量高,刺多。鰱魚腹部富含脂肪,肉質軟滑,味極鮮美。冷鍋魚重慶火鍋作坊精選無污染水域的花鰱魚,其肉質細嫩,富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

菜品特色

精選長江上游無污染水域的花鰱魚,均系當年所產,體重嚴格控制在1.8-2.5斤,其魚肉質細嫩;鍋底用20多種原料秘制的大料配以各種鮮料單鍋現炒而成。

食之特色

殺魚
冷鍋魚的特色在於魚的鮮,店堂里有一隔著玻璃幕牆的操作坊,顧客隔著玻璃選好魚,還可觀賞廚師如何在兩分鐘的時間裡現場分步宰殺,將一條鮮活的花鰱魚切片;
沖茶
返回座位,稍坐須臾,可欣賞到地道的川東茶道,茶師持一川間常見的長嘴茶壺,扎馬步,反身沖茶,手疾壺轉滴水不濺,一放一收盡顯功夫,好!
鍋是用上好的生鐵製成,鍋冷而魚熱。
辣指數:★★★★
麻指數:★★★★
觀賞指數:★★★★★
點評:鍋冷魚燙,麻辣鮮香

做法

點殺兩條花鰱,叫賣魚的給你收拾了,片好了,用一條頭尾和雜吊魚湯,買兩包麻辣魚或者冷鍋魚料,加油加姜炒了,加魚湯,大蔥煮開,水滾了,下魚片,滾兩滾就好,冷一會兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要,加多一點醋才好吃。還要大頭菜顆,黃豆,香菜,和花椒,醬油、糖、味素少許。最後用鍋里原湯一勺,非常鮮香。還可以加配蔬菜,豆腐皮,青筍,鵪鶉蛋,藕都不錯,我的經典配菜,口水……金針菇和冬粉也好吃,不過混湯,最後下,記得加點鹽,這倆東西吃味兒。
魚片要先碼味,上漿,要不容易煮老,煮散將油燒熱,放入豆瓣醬,小火翻炒;油上色後將乾辣椒、花椒、蒜、薑片、大蔥,一併倒入鍋內中火翻炒幾分鐘,再放入切好的四川泡菜一起炒;炒出香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮,同時加適量鹽、雞精,煮15分鐘左右;湯煮好後,最好關火讓其冷卻,湯味會更足;用蛋清及少量芡調好魚片,將鍋再度燒開,放入魚頭魚骨,最後放入魚片,魚片變色後,關火,放點香芹。
濃釅香醇的冷鍋魚就做好了,吃完魚之後,一鍋湯料還可以根據喜好煮麵條吃,味道一樣不錯。不信,你試試。

配料操作

材料需要姜、蔥、蒜、白糖、鹽、雞精郫縣豆瓣
(最好是超市里買的袋裝鵑城牌)、魚調料一包(超市里有很多種:什麼冷鍋魚、泉水魚麻辣魚等等都差不多的)、花鰱魚(根據吃的人多少自己看著辦,最好在市場裡讓賣魚的幫你切成片)

操作

魚加芡粉、少量酒、胡椒醃製。油(略多一點才好吃)燒辣下蔥、蒜、花椒豆瓣半袋、糖少許、魚調料一包、鹽適量翻炒成金黃色,加適量水熬開加雞精,下魚小火煮熟翻盆,撒上蔥段、芹菜段就ok啦。吃得特別辣的可以另外再用油適量,燒熟後下乾海椒、乾花椒炒香(不要胡了)淋在魚上就好了。

其它做法

1、 將魚收拾乾淨以後,切成大塊,用醃魚調料醃製。魚頭對剖,魚肉最好切成片,我嫌麻煩就直接切大塊了。
2、 將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙),我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋,可以炒菜也可以做火鍋,保溫效果也不錯,放入豆瓣炒香。
3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、乾辣椒段、花椒炒香。
4、 加入骨湯燒開,如果沒有骨湯用開水替代也可以,滋味會差一些,加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。
5、 湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒,讓佐料的味道釋放出來。
6、 將魚塊放入湯中煮斷生,關火,放入芹菜段即可上桌,吃的時候用魚湯(怕辣的撇去浮油)加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食,將魚吃完以後可以涮其他菜品。

營養價值

富含人體必需的脂肪酸及多種微量元素。

冷鍋分類

冷鍋魚分為麻辣味和酸湯味。上來時有特製的重達十幾斤的大鐵鍋盛裝,端到桌面時,鍋是冷的,不管吃辣還是不吃辣。吃冷鍋魚講究先喝湯,每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄魚湯,湯味濃郁,帶著一股番茄鮮香清甜的味道。喝完湯,才根據自己的口味選擇辣與不辣的法,拿起勺子裝點辣湯,倒進盛有香菜、黃豆、花生的碗裡,開始品嘗魚肉鮮嫩爽滑的味道。

注意

要做出地道的冷鍋魚風味,必須選用四川的原材料,辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆醬等五花八門的香料,各具特色,不同組合,能生出千變萬化的滋味。
紅辣椒:顏色鮮艷,肥肥短短的泡椒微辣帶酸香,能令菜式更酸爽開胃。
青花椒:花椒是造成麻的感覺的根源,青花椒比紅花椒更香更麻,做冷鍋菜時必備,泡菜、大蒜、大蔥均是炮製冷鍋魚的必備材料。
魚:必須活魚現殺,洗淨片好,幾分鐘內完成加工過程,魚片才能爽滑鮮香、嫩而不爛。
端上桌後不要再加熱,否則火候就過了,魚片的口感會打折扣。

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