食療（食物療法），又稱食治，即利用食物來影響機體各方面的功能，使其獲得健康或愈疾防病的一種方法。
它既不同於藥物療法，也與普通的膳食有很大的差別。
基本介紹
- 中文名：疾病食療方
- 別稱：食治
- 原料：食物
- 作用：獲得健康或愈疾防病
基本原則,關係,飲食禁忌,十種類型,食物性能,配伍關係,配方原則,烹調方法,
基本原則
2.1辨證施膳
辨證施治是中醫治療疾病的指導原則，即在臨床治療時要根據病情的寒熱虛實，結合病人的體質以相應的治療。只有在正確辨證的基礎上進行選食配膳，才能達到預期的效果。否則，不僅於病無益，反而會加重病情。
中醫認為，臨床病證不外虛證、實證、寒證、熱證。如神疲氣短，倦怠懶言，舌質淡，脈虛無力等為虛證；形體壯實，脘腹脹滿，大便秘結，舌質紅，苔厚蒼老，脈實有力等為實證；怕冷喜暖，手足不溫，舌淡苔白，脈遲等為寒證；口渴喜冷，身熱出汗，舌紅苔黃，脈數等為熱證。根據中醫“虛者補之”、“實者瀉之”、“熱者寒之”、“寒者熱之”的治療原則，虛證患者以其陰陽氣血不同之虛，分別給予滋陰、補陽、益氣、補血的食療食品治之；實證患者應根據不同實證的證候，給予各種不同的祛除實邪的食療食品，如清熱化痰、活血化瘀、攻逐水邪等；寒性病證，給予溫熱性質的食療食品治之；熱性病證，給予寒涼性質的食療食品治之。
另外，在辨證施膳的時候，還必須考慮個人的體質特點。例如形體肥胖之人多痰濕，宜多吃清淡化痰的食品；形體消瘦之人多陰虛血虧津少，宜多吃滋陰生津的食品。春季萬物始動、陽氣發越，此時要少吃肥膩、辛辣之物，以免助陽外泄，應多食清淡之菜蔬、豆類及豆製品；夏季炎熱多雨，宜吃些甘寒、清淡、少油的食品，如綠豆、西瓜、鴨肉等；秋季萬物收斂、燥氣襲人，宜吃些滋潤性質的食品，如乳類、蛋類等；冬季天寒地凍、萬物伏藏，此時最宜吃些溫熱禦寒之品，如羊肉、狗肉、乾薑等。
2.2全面膳食
所謂全面膳食，就是要求在飲食內容上儘可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零食等之間的合理搭配。現代營養學認為人體所需要的各種營養素主要包括蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質、水和纖維素七大類物質。這幾大類營養素分別存在於不同種類的食物中，如糧食類食物主要含有豐富的糖類，蔬菜、水果中含有大量的維生素、礦物質和纖維素，魚、肉、奶、蛋類則是蛋白質的良好來源。如果一味追求素食，進食穀類、蔬菜類食物，摒棄或限制動物性食品的攝入，久則使蛋白質的供給不足，不能滿足機體新陳代謝的需要，可引起低蛋白血症，也影響脂溶性維生素D、維生素E等的吸收，引起一系列症狀。而效仿西方的膳食結構模式，大量攝入動物性食品，勢必使某些腫瘤如乳腺癌、前列腺癌、結腸癌、直腸癌等的發病率明顯升高，也使動脈硬化、冠心病、糖尿病、痛風等病的發生增多。所以，為了保持身體健康，必須採用平衡膳食，全面膳食。
全面膳食是現代營蕎學一個基本的觀點，其實，在中醫食療學中也早有類似認識，如我國醫學典籍《黃帝內經》中曾經明確提出膳食配伍的原則：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。五穀，為米、麥及其他雜糧類食物的泛稱，五果、五菜則分別指古代的五種蔬菜和果品，五畜泛指肉類食品。谷、肉、果、菜這四大類食物，分別提供人體所需要的糖類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素等，以滿足人體功能活動的需要。
2.3飲食有節
飲食有節是指每天進食宜定時，定量，不偏食，不挑食。主要有兩層含義，一是指進食的量，一是指進食的時間。
【定量】 飲食定量，主要強調飲食要有限度，保持不飽不飢，尤其是不暴飲暴食。否則會使腸胃功能紊亂，導致疾病的產生。如《黃帝內經》所說：“飲食自倍，腸胃乃傷”，《千金要方》更明確指出飲食過量的害處，“不欲極飢而食，食不可過飽；不欲極渴而飲，飲不可過多。飲食過多，則結積聚；渴飲過多，則成痰癖”。現代醫學認為，人體對飲食物的消化、吸收和利用，主要靠脾胃的功能正常，若飲食過量，短時間內突然進食大量食物，勢必加重胃腸負擔，使食物不能及時消化，進一步影響營養物質的吸收和輸布，從而產生一系列疾病。相反，進食過少，則脾胃氣血化生乏源，人體生命活動缺乏物質基礎，日久會導致營養不良以及相應病變的發生。因此，飲食有節，食量有度是保證身體健康的重要條件。
【定時】 我國傳統的進食方法是一日三餐，即早、中、晚三餐。這與飲食在胃中停留和傳遞的時間有關。食物進入胃中，一般素食4小時，肉食約6小時，然後由胃經十二指腸進入小腸，當胃剖空到一定程度時，便產生飢餓感，故可再度進食。研究證明，早、中、晚這三個時間內人體的消化功能特別活躍。按照相對固定的時間，有規律地進食，可以保證消化、吸收功能有節奏地進行活動，脾胃協調配合，腸胃虛實交替，有張有弛，食物則可有條不紊地被消化、吸收和利用。若不分時間，隨意進食，零食不離口，就會使腸胃長時間工作，得不到休息，以致腸胃消化的正常規律被打破，胃腸虛實無度，久而久之可發生脾胃病變。
在一日三餐中，歷來主張“早餐好，午餐飽，晚飯少”。這種說法有一定的科學性，與人體晝夜的生理變化有關。因為人身的陰陽氣血的運行，在晝夜中有盛衰的不同。早餐時間，經過一夜的休息，早晨陽氣活動開始旺盛，胃中處於相對空虛狀態，亟需補充營養，以滿足上午的工作需要；午餐時間，處於一日當中，且經半天的勞動，消耗較多，故宜適當多進食，才能彌補損耗，滿足下午勞動工作的需要；晚飯後，一般活動較少，消耗不多，故宜少食，否則常為致病之因。當然，一些夜生活豐富者，晚餐不僅要好，還要加夜宵。
關係
1.1食物療法和藥物療法
食物療法和藥物療法有很大的不同。食物治病最顯著的特點之一，就是“有病治病，無病強身”，對人體基本上無毒副作用。也就是說，利用食物（谷肉果菜）性味方面的偏頗特性，能夠有針對性地用於某些病證的治療或輔助治療，調整陰陽，使之趨於平衡，有助於疾病的治療和身心的康復。但食物畢竟是食物，它含有3人體必需的各種營養物質，主要在於彌補陰陽氣血的不斷消耗。因此，即便是辨證不準確，食物也不會給人體帶來太大的危害。正如名醫張錫純在《醫學衷中參西錄》中所說“食療病人服之，不但療病，並可充飢，不但充飢，更可適口，用之對症，病自漸愈，即不對症，亦無他患”。因此，食物療法適應範圍較廣泛，主要針對亞健康人群，其次才是患者，作為藥物或其他治療措施的輔助手段，隨著日常飲食生活自然地被接受。
藥物療法主要使用藥物，藥物性質剛烈，自古有“毒藥”之稱，主要是為治病而設，因此藥物療法適應範圍較局限，主要針對患者，是治療疾病和預防疾病的重要手段。如若隨便施藥，虛證用瀉藥，實證用補藥，或熱證用溫性的藥物，寒證用寒涼性質的藥物，不僅不能治療疾病，反而會使原有的病情加重，甚至惡化。因此用藥必須十分審慎。
食物療法寓治於食，不僅能達到保健強身、防治疾病的目的，而且還能給人感官上、精神上的享受，使人在享受食物美味之中，不知不覺達到防病治病之目的。這種自然療法與服用苦口的藥物相比迥然不同，它不像藥物那樣易於使人厭服而難以堅持，人們容易接受，可長期運用，對於慢性疾病的調理治療尤為適宜。
此外，食療用品在劑型、劑量上不像藥物那樣有嚴格的規定，不能隨意更換，它可以根據患者的口味習慣進行不同的烹調加工，使之味美色艷，寓治療於營養和美味之中。
當然，由於食物療法和藥物療法各有偏長，故在防病治病的過程中二者都是不可缺少的，應利用其所長，運用於不同的疾病或疾病的不同階段，食物療法與藥物療法相互配合，相互協同，相得益彰。
1.2食物療法與藥膳
藥膳是近幾年來逐漸從食療學中分化出來的一種特殊形式的食療食品。它是把藥物和食物合理配伍，運用中國傳統的烹調技術，結合現代食品工藝流程，製作而成的有一定保健治療作用，色香味形俱全的特殊食品。藥膳取藥物之性，食物之味，藉助食品的形式，食借藥威，藥助食勢，相得益彰，共同起到保健強身、治病延年的目的。
1.3食療食品與普通膳食
食療食品是具有治療作用的食品，與普通膳食有共同之處，即必須利用一定的烹調方法進行加工處理，符合食品的要求，具有色、香、味、形。但食療食品又不能等同於普通膳食。因為它是在中醫理論指導下，有目的地選擇某些食品，通過一定的搭配和烹調，達到防治疾病的目的。
飲食禁忌
中醫所指的飲食禁忌包括廣義和狹義兩種概念。廣義的飲食禁忌概念涉及到食物與體質、地域、季節、年齡、病情，以及飲食調配、用法、用量等方面，狹義的飲食禁忌概念僅指飲食與病情方面的禁忌。
3.1患病期間的飲食禁忌
3.1.1【患病期間的一般飲食禁忌】 病證的飲食宜忌是根據病證的寒熱虛實、陰陽偏勝，結合食物的五味、四氣、升降浮沉及歸經等特性來加以確定的。中醫學在病人的飲食禁忌方面積累了很多經驗，並有系統的理論指導。根據中醫文獻記載，古代醫家把患病期間所忌食的食物高度概括為以下幾大類：
1.生冷 冷飲、冷食、大量的生蔬菜和水果等。為脾胃虛寒腹瀉患者所忌。
5.辛辣 蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、煙等，為內熱證患者所忌。
3.1.2【不同病證的飲食禁忌】
倚床上病證有寒熱虛實之不同，因此，在運用食物療法時筍必須考慮病證的具體性質，遵循：“熱者寒之”、“寒者熱之”、“虛者補之”、“實者瀉之”的治療原則。
1.寒證 治療原則為益氣溫中、散寒健脾。宜食溫性熱性飲食物，忌用寒涼、生冷食物。
2.熱證 治療原則為清熱、生津、養陰。宜食寒涼性質的食物，忌食溫燥傷陰的食物。
3.虛證 治療原則為補益正氣。陽虛者宜溫補，忌用寒涼；陰虛者宜清補，宜用清淡涼潤的食物，忌用溫熱。一般虛證患者忌吃耗氣損津、膩滯難化的食物。陽虛患者不宜過食生冷瓜果、冷性及性偏寒涼的菜餚食物；陰虛病人則不宜吃一切辛辣刺激性食物，如酒、蔥、大蒜、辣椒、生薑之類。由於虛證患者多數有脾胃功能的減退，難於消化吸收，因比也不宜吃肥膩、油煎、質粗堅硬的食物，食物應清淡而富於營養為宜。
4.實證 是指邪氣盛實而言，如熱證、寒證中都有實證，在虛證中也有正虛邪實的。飲食宜忌也要根據辨證情況標本兼治，或者急則治其標，緩則治其本，抓住主要矛盾才能配合藥治而獲良效。
3.2服藥飲食禁忌
服藥期間對某些食物的禁忌，前人稱為服藥禁忌，也就是通常所說的忌口。在古代文獻上有甘草、黃連、桔梗、烏梅忌豬肉，薄荷忌鱉肉，茯苓忌醋，鱉魚忌莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白朮忌大蒜、桃、李，人參忌蘿蔔，土茯苓忌茶等記載。但對於這些內容不能絕對化，應靈活掌握，科學對待，有的內容有待臨床進一步證實。
3.3孕期和產後飲食禁忌
孕期和產後，母體處於特殊生理階段，飲食調養有著重要意義。妊娠期，母體臟腑經絡之氣血注於沖任經脈，以養胎元。此期母體多表現為陰虛陽亢狀態，因此應避免食用辛辣、腥膻之品，以免耗傷陰血而影響胎元，可進食甘平、甘涼補益之品。對妊娠惡阻孕婦應避免進食油膩之品，可食用健脾、和胃、理氣之類食物。妊娠後期，由於胎兒逐漸長大，影響母體氣機升降，易產生氣滯現象，故應少食脹氣和澀腸類食物如蕎麥、高粱、番薯、芋頭等。
中醫學認為，“產後必虛”，產後多瘀。產婦多表現陰血虧虛或瘀血內停等徵象。另一方面產婦還要以乳汁餵養嬰兒。因此，產後的飲食原則應以平補陰陽氣血，尤以滋陰養血為主，可進食甘平、甘涼類糧食、畜肉、禽肉和蛋乳類食品，慎食或忌食辛燥傷陰，發物、寒涼生冷食物。
十種類型
食物中除乾鮮果品和較少的蔬菜可以直接食用外，一般都必須根據患者口味和食療的需要，確定食品的用法，製成不同的食品類型以供食用。食療食品的類型繁多，常用的有米飯、粥、湯羹、菜餚、湯劑、飲料（鮮汁）、酒劑、散劑、蜜膏（蜜餞）、糖果等。
4.1米飯
4.2粥
以粳米、糯米、粟米等糧食為主，或酌加其他食物或藥物，加水煮成半流質狀（稀粥）。若加入的食物或藥物不宜同煮，可先煎取汁或絞取汁液，再與糧食同煮。粥可加入糖或鹽、油脂、味素等調味。粥食的適應範圍較廣，內、外、婦、兒各科均宜。例如暑天人們常食綠豆粥或荷葉粥防暑，患病後可食粥進行調理，如神仙粥、菊花粥等。
4.3湯羹
湯羹是菜餚的一種形式。以肉、蛋、奶、魚、銀耳等食物為主，或適當配入其他藥物，經煎煮或熬燉等方法烹製而成。在製作時可根據食物的滋味、性能加入適量的糖或鹽、醬油、姜、椒等佐料。在食療中湯羹主要起補益滋養作用，如銀耳羹、龍眼蓮子羹可養陰潤肺，佛手阿膠羹舒肝養血柔肝。
4.4菜餚
所用食物十分廣泛，如蔬菜、肉類、禽蛋、魚、蝦等。品種繁多，製作方法多樣，如涼拌、蒸、炒、鹵、燉、燒等方法。製作菜餚時一般都要加入適量的調味品，如姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、鹽、醬、醋、酒、糖等。作為食療菜餚。除一般作正餐外，還應針對不同的食療目的合理選擇與搭配食物（包括調味品），使其菜餚不僅色香味俱佳，而且功能協調統一。一般肉類、魚類、禽蛋類皆為血肉有情之品，以其為原料製作的菜餚偏於補益，蔬菜類菜餚多能清熱瀉火、通利二便。
4.5湯劑
4.6飲料（鮮汁）
一般用酸甜或清香、微苦之類的食物、茶料，或添加藥物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法製成。供飲用或代茶飲。新鮮、多汁、可口的植物果實、莖葉或塊根，亦可切碎或搗爛，用浩淨紗布包裹，用力絞取汁液。趁新鮮飲用。有時可加適量蜜、糖或酒。除冷飲外，也可溫服。另有速溶飲料，一般是以食物（或加入藥物）經煎煮、去渣、濃縮，加入乾燥糖粉製成乾燥顆粒狀散劑，臨用時用沸水沖化飲用。鮮汁、飲料類主要有清熱除煩、生津止渴、利尿等功效。如芹菜汁、大薊速溶飲等。
4.7酒劑
食物性能
食物的性能，又簡稱食性、食氣、食味等，是指食物的性質和功能，是認識和使用食物的重要依據。各種食物由於所含的成分及其含量多少的不同，因此對人體的保健作用也就不同，從而表現出各自的性能。食物的性能主要包括四氣、五味、升降浮沉、歸經等方面。
5.1四氣五味
【食物的四氣】 食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質，也稱四性，因為涼僅次於寒，溫與熱性質相近，所以實際上是寒、熱兩個方面的性質。確定食物“性”的依據和藥物是相似的，只是對象不同而已。也就是說，食物的性是從食物作用於機體所發生的反應中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，寒涼性質的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、蘿蔔、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要適用於熱性病證，臨床表現為發熱、口渴心煩、頭暈頭痛、小便黃赤、大便秘結等；此類食物也是素體陽熱亢盛、肝火偏旺者首選的保健膳食。溫熱性質的食物，有溫中散寒、助陽益氣、通經活血等作用，如姜、蔥、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等，適用於寒性病證，臨床表現為喜暖怕冷予肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀薄等；此類食物又是平時怕冷的虛寒體質者適宜的保健膳食。還有一類食物，其寒熱性質不太明顯，則稱為平性，具有平補氣血，健脾和胃等功效，無論寒證、熱證均可使用，也可供脾胃虛弱者保健之用。
【食物的五味】 食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、鹹五味。五味的實際含義不只是味覺的概念，更主要還含有功能的內涵。不同味的食物，其功效各異。一般說來，酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、胡頹子等，合理食用，可用於多汗、久瀉、遺精滑精等病證，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用於津傷口渴；苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用於熱性病發熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸症，多食則損傷脾胃陽氣，導致滑瀉；甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用於脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等症，多食則窒塞、滯氣，使人滿悶不適；淡味附於甘味，常甘淡並稱，有利尿除濕作用，如薏米、薺菜、冬瓜等，常用於水濕內停水腫、小便不利等症；辛味，包括芳香、辛辣味，有發汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用，如蔥、生薑、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，對於感冒惡寒、發熱、鼻塞流涕、咳嗽，以及肝胃氣滯飲食不香、胃脘不適、脅肋脹痛等病證較為適宜，多食則散氣耗津；鹹味，主要有化痰軟堅散結作用，如海帶、紫菜等，用於痰瘀互結引起的病證，如痞塊、瘰癧結核、癭瘤等病證，多食則氣血凝滯。除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、鹽的鹹，又是不可缺少的調味品，有調味、增進食慾的作用。每種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種。
5.2食物的升降浮沉
食物的升降浮沉，是指食物的作用趨向而言。在正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉。升與降、浮與沉相互失調或不平衡，可導致機體發生病理變化。如脾氣當升不升，則濁氣下降，表現為脫肛、子宮脫垂等下陷的病證；胃氣當降不降，則可表現為嘔吐、呃逆等氣逆病證。利用食物本身升降浮沉的特性，可以糾正機體的升降浮沉的失調。一般來說，食物的升降浮沉與食物的氣與味有密切的關係，即食物的氣味性質與其陰陽屬性決定食物的作用趨向。凡食性溫熱、食味辛甘淡食物，其屬性為陽，其作用趨向多為升浮，如姜、蒜、花椒等；凡食性寒涼，食味酸苦鹹的食物，其屬性為陰，其作用趨向多為沉降，如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等。在常用食物中，沉降趨向的食物多於升浮趨向的食物。
5.3食物的歸經
食物的性能也表現在歸經上。食物的歸經是指食物主要對人體某些臟腑及其經絡有明顯選擇性的特異作用，而對其他經絡或臟腑作用較小或沒有作用。它是根據食物被食用後反應出來的效果，並結合人體臟腑經絡掎生理病理特點概括得來的。如生薑、桂皮能增進食慾，蘿蔔、西瓜能生津止渴，而胃主受納，又喜潤惡燥，食慾減退、津少口渴之症屬於胃，故以上四物歸屬胃經；柿子、蜂蜜能養陰潤燥、緩和咳嗽喉燥，咳嗽咯痰之症屬於肺，故以上二物歸屬肺經；枸杞子、豬肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治頭暈目眩，而肝開竅於目，目得血而視明，肝熱上升則目赤腫痛，諸症皆屬於肝，故以上四物歸屬肝經。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之類，既能潤燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、腸燥便秘之症屬於肺與大腸，故以上三物歸屬肺與大腸二經。
5.4以髒補髒
以髒補髒是指用動物的臟器來補養人體相應的臟腑器官，或治療人體相應臟腑器官的病變，又稱以髒治髒、臟器療法。如用豬肝來補肝明目，用豬腎來補腎益精，用胎盤治療不孕症等。前人在長期的醫療保健實踐中，觀察到許多動物的臟器不僅在外部形狀和解剖結構上與人體相應的臟器形似，而且在功能上也與人體相應臟器相近，從而對相應臟腑有補益或治療作用。各種動物臟器對人體臟腑器官的作用，各有偏重，如有的偏於補氣，有的重在補血，有的偏於補陽，有的偏於養陰。因此，在具體套用時，應根據其特點和人體臟腑器官的具體情況來考慮。但須注意，並非所有的動物臟器都可以用來補養人體的臟器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，或對人體有明顯的損害，或有比較嚴格的劑量限制，均不可作為食物使用。
配伍關係
在日常生活和臨床實際中，單獨套用一種食物來增進營養或治療疾病的情況是很少的，為增強食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起來套用，這種搭配關係，稱為食物的配伍。與藥物的配伍同理，食物的配伍基本分為協同和拮抗兩個方面。食物的協同配伍包括：相須、相使；拮抗方面包括相畏、相殺、相惡和相反。
相須
同類食物相互配伍使用，起到相互加強的功效。如治療陽痿的韭菜炒胡桃仁，韭菜與胡桃仁均有溫腎壯陽之功，協同使用，則壯陽之力倍增；再如治肝腎陰虛型高血壓的淡菜皮蛋粥中，淡菜與皮蛋共奏補肝腎、清虛熱之功。
相使
相畏
一種食物的不良作用能被另一種食物減輕或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜減輕或消除。某些魚類的不良作用，如引起腹瀉、皮疹等，能被生薑減輕或消除。
相殺
一種食物能減輕或消除另一種食物的不良作用，實際上相畏和相殺是同一配伍關係從不同角度的兩種說法。
相惡
一種食物能減弱另一種食物的功效。如蘿蔔能減弱補氣類食物（如山藥、山雞等）的功效。
相反
兩種食物合用，可能產生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。據前人的經驗，食物的配伍禁忌比藥物的配伍禁忌（十八反、十九畏）還多。如柿子忌茶、白薯忌雞蛋、蔥忌蜂蜜等。但對食物禁忌的經驗，尚缺少科學結論，有待今後加以重視和研究。
配方原則
食療方不是幾種食物簡單的相加，而是在中醫理論指導下，將兩種或兩種以上的食物按照一定的配方原則加以組合而成的，它與方劑學的配方規律相一致，並與烹飪學中的配菜相聯繫。亦即必須遵循君、臣、佐、使的配方原則，同時與配菜中的主料、輔料和佐料相結合。概括為主料、輔助料和佐助料。
主料（君）
是根據食療的需要而起主要作用的食物，可由一種或兩種以上的食物所組成。如治療老年性慢性支氣管炎的豬肺粥中，豬肺益肺氣，薏米健脾氣，二者共同發揮補脾益肺之功，均為主料。
輔助料（臣）
是輔助主料以加強食物的功效，或治療兼症的食物。如治療肺結核的白木耳雞蛋羹中，重用白木耳養陰潤肺止咳為主料，配用雞蛋養陰潤燥，以增強白木耳的功效，為輔助料。
佐助料（佐、使）
是消除主料的毒性或副作用，或調味增色，或引導主、輔料歸入機體某臟腑經絡的食物。如各種菜餚類食療食物中，常用的姜、蔥、黃酒等，能夠去膻解腥）是為佐助料。
烹調方法
食療食品的烹調方法是由其本身的特點所決定的，與食療食品的治療需要、適應對象等均有密切的關係。但概括起來，常用的烹調方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型。
7.1燉
燉法是將食物及其他原料同時下鍋，注入清水，放入調料，置於武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛的烹製方法。燉的具體操作方法：先將食物在沸水鍋內焯去血污和腥味，然後放入燉鍋內，另將所用藥物用紗布包好，用清水浸漂幾分鐘後放入鍋內，再加入生薑、蔥、胡椒及清水適量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火燉至熟爛。—般時間掌握在2～3小時。，本法所制食品的特點是質地軟爛，原汁原味。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的製作方法。
7.2燜
燜法是先將食物和藥物用油熗加工後，改用文火添汁燜至酥爛的烹製方法。燜得具體操作方法：先將原料沖洗乾淨，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之後，再加入藥物、調料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的製作方法。
7.3煨
7.4蒸
蒸法是利用水蒸氣加熱的烹製方法，其特點是溫度高，可以超過100℃，加熱及時，利於保持形狀的完整。具體操作方法：將藥物和食物經炮製加工後置於容器內，加好調味品，湯汁或清水，待水沸後上籠蒸熟，火候視原料的性質而定。一般蒸熟不爛的食品可用武火，具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸製，這樣才能保持形狀和色澤美觀。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。
【粉蒸】 食物拌好調料後再包米粉上籠蒸製。如荷葉粉蒸排骨。
【包蒸】 食物拌好調料後，用菜葉或荷葉包牢上籠蒸製，如荷葉鴨子的製法。
【封蒸】 藥物和食物拌好調料後，裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸製，如蟲草鴨子的製法。
【扣蒸】 食物拌好調料後，整齊不亂地排放在合適的特定容器內上籠蒸製。分明扣、暗扣兩種，明扣為面形朝上排成，暗扣為面形朝下排成，蒸好後再翻扣在湯碗中，如天麻魚頭的製法。
【清蒸】 又叫清燉，與隔水燉法相似。藥物和食物放在容器內，加入調料、少許原湯或清水上籠蒸製，如歸芪蒸雞的製法。
【汽鍋蒸】 將食物調配好之後，放在一種特製的土陶汽鍋內蒸製的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱，直通鍋內，蒸氣由氣柱沖入鍋內的原料中，由於上面有蓋子，這樣蒸氣一方面作為熱量傳遞的媒介，另一方面蒸氣與原料結合後的生成物又隨氣水凝沉於鍋中。其特點是有利於保持原汁原味。如黃芪蒸雞的製法。
7.5煮
煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具體操作方法：將食物加工後，放置在鍋中，加入調料，注入適量的清水或湯汁，用武火煮沸後，再用文火煮至熟。適用於體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮，煮的時間比燉的時間短。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的製法。
7.6熬
熬法是將食物經初加工後，放入鍋中，加入清水，用武火燒沸後改用文火熬至汁稠黏爛的烹製方法。具體操作方法：將原料用水漲發後，撿去雜質，沖洗乾淨，撕成小塊，鍋內先注入清水，再放入原料和調料用武火燒沸後，撇淨浮沫，改用文火熬至汁稠味濃即可。熬的時間比燉的時間更長，一般在3小時以上，多適用烹製含膠質重的原料。所制食品的特點是汁稠味濃。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的製法。
7.7炒
炒法是將經加工後的食物，放入加熱後的油鍋內翻炒的烹製方法。具體的操作方法：炒時先燒熱鍋，用油滑鍋後，再注入適量的油，油燒熱後下入原料用手勺或鏟翻炒，動作要敏捷，斷生即好，有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成。而芳香性的藥物大多採用在臨起鍋時候勾芡加入，以保持其氣味芬芳。炒的方法一般分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、乾炒。
【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟後，再切成片、塊，放人熱油鍋煸炒，依次加入藥物、輔料、調味品和湯汁，翻炒幾下即成，所制食品的特點是鮮香入味。
【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、澱粉、雞蛋調勻上漿後，放入熱油鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成。本法所製藥膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的製法。
【乾炒】 將食物和藥物切制後，再調味拌漬（不用上漿），放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒乾微黃時，加入調料同炒，汁盡起鍋，本法所制食品乾香脆嫩，如枸杞肉絲的製法。
7.8鹵
滷汁的配製：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋紮緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來滷製原料。如丁香鴨、陳皮雞的製法。滷汁每次使用過後要注意保持清潔，避免腐敗變質，同時為了使其製品的色香味一致，可適時添加炒糖汁（冰糖）和食鹽於滷汁中。
7.9炸
炸法是武火多油的烹調方法。一般用油量比要炸的原料多幾倍，具體操作方法：將藥物製成藥液或細末，調糊裹在食物表面再入油鍋內炸透至熟。要求武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。本法所制食品味香酥脆。根據食物的特點分為清炸、乾炸、軟炸及酥炸等法。
【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調料和藥汁後，下入油鍋炸的烹調方法，一般清炸的原料都不掛糊，所制食品外脆里嫩。
【乾炸】 乾炸是將藥物和食物生料加調料拌漬後，經過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調方法。本法所制食品特點裡外酥透。
【軟炸】 軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調料、藥粉調成漿掛糊後，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調方法。它的溫度講究，不宜過高過低，以免發生燒焦或脫漿的現象。炸時應避免粘連，炸到外表發硬時（約七八成熟），用漏勺撈出，待油溫升高后再炸一次。本法所制食品特點是略脆鮮嫩。
7.10燒
燒法，一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理後，進行調味調色，然後再加入藥物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量，避免燒乾或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的製法。
出處：江蘇省連雲港市王佩霞中醫專家診所
