芥末(調料)

芥末(調料)

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芥末,又稱芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉,一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國,是芥菜的種子研磨而成;綠芥末(青芥辣)源於歐洲,用辣根(馬蘿蔔)製造,添加色素後呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有一種獨特的香氣。芥末微苦,辛辣芳香,對口舌有強烈刺激,味道十分獨特,芥末粉潤濕後有香氣噴出,具有催淚性的強烈刺激性辣味,對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用,充當生魚片的美味調料。

而日本的“wasabi”其實由山葵根製成的山葵醬。由於山葵根價格昂貴,而且山葵醬保存困難,所以大部分日本料理店會用黃芥末或辣根醬來代替。

基本介绍

  • 中文名:芥末
  • 英文名:mustard
  • 分類:調味品
  • 口味:微苦,辛辣芳香
  • 別名:芥子末、西洋山芋菜等
芥末種類及介紹,營養功效,成分,功效,認識誤區,注意事項,食用人群,食用禁忌,其他事項,食用方法,注意點,儲存方法,調配方法,芥末白菜墩,芥末醬蛋,芥末肚絲,芥末菠菜,芥末鴨掌,蛋黃醬,花椰菜芥末炒蝦仁,

芥末種類及介紹

芥末
芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓薹屬、白芥屬(Sinapis)中的若干種蔬菜。其成熟的種子經碾磨是一種辣味調料,稱為芥末,又稱芥子末、芥辣粉。
山葵青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國的芥末醬,混為一談,是因為不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根,在鯊魚皮做砂皮上磨出來的醬;中國人食用的是芥末的種子,經過研磨而成的。這完全是兩種不同的植物。
褐芥末原產於中國,歷史悠久。從周代起就已開始在宮廷食用,自古以來都被當作一種自然藥草,後傳入日本。因為日本為島國,吃海鮮的人很多,所以在日本得到發展。當今芥末已經是日本料理的重要調味料之一,生魚片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之後,作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色,具有粘性,散發出清新的氣味和辛辣的味道。
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物,但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於中國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。除調味外,民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛;外敷治療關節炎等。
綠芥末(青芥辣)源於歐洲,山葵,呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有一種獨特的香氣,多用於日本料理。(辣根醬其實是淡黃色食用染色劑調成了綠色,中國很多壽司店都是用的辣根)
1.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後,把盛芥末的容器浸泡在沸水裡,涼後辛辣鑽鼻! 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後,把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘後晾涼即可! 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區,芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後,把盛芥末的容器放在爐盤上(火爐旁)烘烤加熱。再晾涼即可! 4.芥末用涼水潑制時,攪拌均勻後,把盛芥末的容器放在微波爐里加熱,再晾涼即可!

營養功效

成分

熱量(476.00千卡)
蛋白質(23.60克)
脂肪(29.90克)
芥末芥末
碳水化合物(35.30克)
膳食纖維 (7.20克)
維生素A(32.00微克)
胡蘿蔔素(190.00微克)
硫胺素(0.17毫克)
核黃素(0.38毫克)
尼克酸(4.80毫克)
維生素E(9.83毫克)
鈣(656.00毫克)
磷(530.00毫克)
鈉(7.80毫克)
鎂(321.00毫克)
鐵(17.20毫克)
鋅(3.62毫克)
硒(69.01微克)
銅(0.63毫克)
錳(3.05毫克)
鉀(366.00毫克)

功效


芥末(調料)
功效作用方面,芥末辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,能增強食慾。芥末中的硫氰酸鹽成分可預防蛀牙,對預防癌症、防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。芥末還有預防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。芥末油還有美容養顏功效。
芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有開胃之功,增強人的食慾。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養顏的功效,在美體業界,芥末油是很好的按摩油。
在芥末中添加些糖或食醋,能緩衝辣味,使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
⒈芥末有很強的殺菌功能,可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用,故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。
⒉芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽,這種成分不但可以預防蛀牙,對預防癌症,防止血管凝塊,治療氣喘等也有一定效果,同時還具有發汗、利尿、解毒清血等食療功效;對增進食慾、促進血液循環也有不錯的幫助作用。
⒊芥末可用來治療風濕性疾病,調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用於治療麻疹;與麵粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎
⒋芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。
⒌芥末油有美容養顏的功效。在美體界,芥末油是很好的按摩油。
⒍芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。芥末溶於適量的水還可以起到抑制、清除黴菌的作用,這個做法可以說是日常生活中的一個除霉的小妙招。
⒎食療作用:芥末性溫,味辛;有解毒消腫,開胃消食,溫中利氣,明目利膈的功效;主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病症;治喉痛聲啞,醃陳芥菜乾50克,開水沖泡頻飲(或含漱)。
⒏芥末辣味強烈,具有較強的刺激作用,可以調節女性內分泌,增強性功能,還能刺激血管擴張,增強面部氣血運行,使女性臉色更紅潤。

認識誤區

通常人們受各種“養生”、“食療”之類說法的引導,認為芥末有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒。實際上芥末只是含有豐富的異硫氰酸鹽,異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。容易變壞的海鮮佐以芥末來吃,除了提味開胃以外,還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍。可是如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以芥末都不該進食。芥末並不能治療食物中毒。

注意事項

食用人群

一般人均可食用。
高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。
胃炎消化道潰瘍患者忌食,眼睛有炎症者、孕婦不宜食用。

食用禁忌

1.芥末具有強烈的刺激性,有上火、眼睛紅腫炎症、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。
2.高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。
3.孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
4.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬,以色正味沖、無雜質者為佳品,芥末不宜長期存放,芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右,當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。

其他事項

適用量:每次少許。
精選妙藏:芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放,當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋,能緩衝辣味,並使其風味更佳。

食用方法

注意點

烹調時酌量添加注意一次不要放太多以免引起身體不適過多食用傷胃。

儲存方法

芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放,當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋,能緩衝辣味,並使其風味更佳。

調配方法

有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道,其實,這是使用不當造成的。芥末粉含有芥子酶、芥子苷等物質,還稍帶苦澀味和燥味,香氣不足,味也淡薄。使用時應先發酵把芥子苷變成具有揮發性的芥子油後,才會散發出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調開!再加入少許油、鹽、醋、糖,攪拌均勻,放在溫度高的地方使之發酵,4-5小時後即可出香辣味,並且食用。

芥末白菜墩

主料:白菜500克,白糖10克,芥末100克,白醋5克,精鹽20克,香油10克。
做法:
⒈將大白菜擇洗乾淨,去掉尾部,將根部切成4厘米長的墩,下入開水中焯一下,控淨水待用。
⒉將芥末放在碗中,用沸水沖開,並按一個方向攪動,同時加入醋、鹽、糖、香油。
⒊將調好的芥末汁,塗在白菜墩上,碼在一個盤子裡,上邊再取一個盤扣上,置於屋內暖和的地方,第二天取出,碼盤,即可食用。
注意:焯白菜墩時,為使其下鍋不散,最好事先用線捆一下,以保持成菜的美觀。
特點:此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解膩通氣之效,為冬春兩季的時令佳肴。

芥末醬蛋

主料:馬鈴薯3個,雞蛋2個,黃瓜1/3根
輔料:芥末1湯匙,法式鮮乳酪1匙,水2匙,水田芥1把(約10克,可用豆苗替代)
調料:鹽,檸檬汁1茶匙,糖1克,胡椒
做法:
⒈削馬鈴薯皮,切成小塊,在加鹽的水中煮20分鐘,至熟。
水煮蛋5分鐘,保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水,在深鍋中調勻,並置於爐上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波爐加熱,之後均勻攪拌。
⒊將煮馬鈴薯的水倒掉,然後蓋著鍋蓋搖晃一番,冷卻一會兒,讓熱氣散去。取出馬鈴薯,擺在盤上。將蛋殼剝除,放入盤中間,之後淋上芥末醬。水田芥剁碎,取一半灑在蛋上面。
⒋清洗黃瓜,切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中,並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

芥末肚絲

主料:牛肚200克,精鹽5克,粉皮二張,味素1克,芥末粉15克,醋5克,蒜頭5克,芝麻油15克。
做法:
⒈將牛肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲,放入開水鍋內氽燙一下撈起,用冷開水過涼,瀝去水,加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣,剁成蒜泥。
⒉取碗一隻,放入芥末粉、溫開水(50克)、精鹽、味素、醋、麻油,調成糊狀,蓋好放陰涼處,待晾涼後即可使用。
⒊先把粉皮絲放入盤中堆好,再把肚絲鋪放在粉皮絲上面,澆上調好的芥末糊即成。
製作工藝:
⒈熟牛肚改刀切成絲。菠菜揀洗乾淨,燙熟,涼後放在盤底。大蔥洗淨取蔥白切絲放中間,肚絲在上。
⒉芥末放入小碗中,用燙水調勻,取菜葉一張封嚴碗口,放在蒸籠旺火蒸10分鐘,沖味一出即可取出,再放入精鹽、白糖、胡椒麵、味素、雞汁、香醋、芝麻油調對好後,澆在牛肚上即可。
工藝提示:
1.芥末要現舂現調現用,效果才佳,國產芥末分黃色和黑色兩種,但進口包裝芥末效果也不錯。
2.菠菜墊底,多用紅頭綠莖,葉子不要。
3.調製芥末糊是操作關鍵,如果無蒸籠,也可和在爐頭上熱置1至2小時,但要密封好。
4.芥末有開竅的作用,沖辣味一些人不喜歡,注意宴席配合與數量。
芥末肚絲所含營養素:
熱量(581.43千卡) 維生素B6 (0.31毫克)蛋白質(71.27克)脂肪(23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克)葉酸(113.92微克) 膳食纖維 (4.69克) 膽固醇(416.00毫克) 維生素A (508.60微克) 維生素K(0.49微克)胡蘿蔔素(3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黃素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克)維生素C(83.19毫克)維生素E(11.16毫克) 鈣 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 鉀 (1153.15毫克) 鈉 (2486.14毫克) 鎂 (258.85毫克)鐵(17.93毫克) 鋅 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 銅 (0.66毫克) 錳 (3.11毫克)

芥末菠菜

主料:菠菜、芥末
輔料:胡蘿蔔、冬粉、鹽、白糖、醋、香油、(蚝油、味素)
做法:
⒈將菠菜洗淨,放入開水中燙一下,撈出過涼水,擰乾水分切成小段,備用。
⒉將胡蘿蔔洗淨,切絲,放入開水中燙熟,撈出過涼水,控乾水分,備用。
⒊冬粉放入開水中煮熟,撈出,控乾水分備用。
⒋取適量芥末放入碗中,加入少許白糖、醋、香油、少許鹽、(蚝油、味素)、攪拌均勻。
⒌將備用的菠菜段、胡蘿蔔絲和冬粉放進一個容器中放少許鹽,攪拌均勻,將調好的芥末放進去攪拌均勻,即可食用。
此菜黃、綠、白相間,十分悅目,可增加食慾,也是極佳的下酒小菜。菠菜營養豐富,對缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤、光彩照人,是為養顏佳品;胡蘿蔔也是不可多得的營養美食,含有豐富的胡蘿蔔素,常吃可增強人體免疫力,有利於身體健康。

芥末鴨掌

芥末(調料)
⒈把鴨掌剝去外皮,用開水煮熟,脫骨並去掌筋,把鴨掌的腕部切下,掌部再豎切兩半,碼在盤內。
⒉生菜去根,用水洗淨、消毒,切成1.2 厘米長的塊,碼在盤的周圍。
⒊將芥末調好,晾涼後加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻,澆在鴨掌上即成。
工藝提示
鴨掌去掉黃皮後,剪去雞眼,用七成熱的水燙4 分鐘,撈出,用布包好,用力搓去掌上的黃色,再用清水浸泡。
菜品口感
此菜呈淡黃色,韌中透脆,濃辣含酸,清爽不膩。
食用方法
早餐、中餐、晚餐、零食
健康提示
鴨掌含有較多膠質蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪,和芥末一同做菜,有美容、通竅之功。
食譜營養
鴨掌:鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官,筋多,皮厚,無肉。筋多則有嚼勁,皮厚則含湯汁,肉少則易入味。從營養學角度講,鴨掌多含蛋白質,低糖,少有脂肪,所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品
生菜:生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

蛋黃醬


芥末(調料)
做25CL的蛋黃醬用料
2個生雞蛋黃,一咖啡匙法國第戎(Dijon)出產的芥末,兩咖啡匙檸檬汁(注意這裡說的檸檬汁不是可以飲用的果汁,而是新鮮檸檬的榨汁或者做菜用的濃縮檸檬汁),25CL的橄欖油、鹽、胡椒粉。
雞蛋於常溫放置,把雞蛋黃,芥末,一小撮鹽和一小撮胡椒粉放入一個碗中,混合攪拌,加一咖啡匙的檸檬汁後繼續攪拌。把三咖啡匙的橄欖油一滴一滴的滴入碗中,其間一直不停的攪動,然後再加入一咖啡匙的檸檬汁和幾湯匙的橄欖油,還是滴一滴攪拌一下。把剩下的橄欖油以極細的細流倒入,一直攪拌直至整碗調料極其濃稠,嘗一嘗味道是否合適。
您可以把芥末的量加到兩到三倍,以使您的蛋黃醬更加濃烈。傳統的做法是加一到兩湯匙的蘋果醋(對於不能吃辣的人來說,我想是用蘋果醋替換掉芥末)
一些蛋黃醬的不同吃法(相對於平常的拌沙拉等吃法)
與冬蘿蔔一起吃:在蛋黃醬即將上桌之際在裡面加入兩湯匙精切的冬蘿蔔或紅蘿蔔(radis noir我不太確定是什麼,可能是紅皮兒蘿蔔)碎末,就像往裡加檸檬汁那樣。建議跟煮雞蛋一起吃。
俄式吃法:在蛋黃醬裡面加兩湯匙的番茄醬,一到兩滴tabasco(一種辣油),一湯匙的剁碎的紅甜椒。佐味蝦蟹等殼類食物。
稀釋:在蛋黃醬做好前的一分鐘,在裡面加入一個打得很稠密的泡沫狀的蛋白,蛋黃醬就會變稀了。
國內市場賣的一種好像是日本生產的蛋黃醬,大家多用來拌水果沙拉,沒它不行,吃得津津有味,好象沒聽到抵制它的聲音。那種蛋黃醬很好吃,但是改良口味的,如果誰想吃比較正宗的法式口味的蛋黃醬可以試一試我上面寫的製作方法。注意的是一定要有耐心,不要把所有的材料都一下倒進去攪拌,要照它寫的一滴一滴的放油,一下一下的攪拌,才能得到真正法國口味的蛋黃醬。不喜歡芥末的人完全可以把芥末這一項抹去,喜歡芥末的人可一定要買法國第戎出產的芥末,不要用日本芥末。

花椰菜芥末炒蝦仁

原料:蝦仁15個左右,花椰菜一棵,芥末(若不喜歡芥末味,可準備少許蘿蔔絲或捲心菜切絲)
做法:
1.花椰菜洗淨,根去掉,掰成小朵。鍋中水燒開放點鹽,放入花椰菜,滾上十幾秒,水不要太多,蓋過花椰菜就行。
2.鍋中油熟,將蝦仁放入迅速過油至熟。蝦仁最好把蝦線去掉。
3.倒入焯水後的花椰菜炒一下,加點鹽,稍微加點水。能吃芥末的朋友此時可以加點芥末,增強抗癌效果喔。若是不喜歡芥末味,可以加入蘿蔔絲或捲心菜同炒一會。
4.炒個1分鐘即可出鍋。
烹飪技巧:
1.讓花椰菜的根莖易熟:許多人在炒菜花的時候總是存在一些疑慮。菜花、花椰菜等椰菜類烹飪時間過長會導致維生素等抗氧化物過分流失。但是,由於這類蔬菜的莖比較粗,烹飪時間短不易熟,而且吃起來口感不佳。做菜前可用刀在菜莖上切幾個“十”字,增加菜莖受熱面積,既可確保菜花烹製均勻,又能充分保留菜花的營養成分。
2.怎樣做才不會變黃:把切好的花椰菜放在鍋里用熱水焯一焯,但注意在水裡面滴幾滴油,再放點糖,少許鹽。焯水之後撈出瀝乾。燒熱油鍋。快速翻炒幾下,起鍋,肯定不會黃。

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