蘿蔔牛腩

蘿蔔牛腩

蘿蔔牛腩是廣東省廣州地區有名的傳統小吃,以白蘿蔔、新鮮牛腩,配以佐料長時間燉製而成,只要保證牛肉不被燉碎 燉得越久越入味、越好吃。在一些繁華的路段如北京路上下九路等地,蘿蔔牛腩的清香飄滿街。在街上,你會常見到端著碗吃著蘿蔔牛腩逛街的人,特別是少男少女們。

基本介紹

  • 中文名:蘿蔔牛腩
  • 主要食材:牛腩,蘿蔔
  • 分類:廣州傳統小吃,家常菜
  • 口味:鮮香
  • 發源地:廣州地區
  • 調料:鹽,味素,八角,桂皮,小茴香
  • 特色西關牛雜特色、烹飪簡單
菜品原料,製作方法,食用指南,營養價值,食物相剋,

菜品原料

1)牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。
2)牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊,這只是一種統稱。若依部位來分,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉),是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少,適合紅燒或燉湯。另外,在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裡脊邊,也可以稱作牛腩,是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵,不適合燉湯,更不適合紅燒。 牛腩:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。
蘿蔔蘿蔔
白蘿蔔:沖洗乾淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

製作方法

1)牛腩(一斤半左右)要先切成四五厘米見方的小塊,鍋中放涼水,把牛腩放入鍋中煮,水滾後五分鐘撈出,必須用涼水,如果用熱水,牛肉表皮會很快變白變硬,裡面的血水出不來。牛腩取出後,用溫水洗乾淨。加生抽、料酒及胡椒粉稍微醃一下。
2)將蘿蔔加水大煮(不要蓋鍋蓋),持續滾5分鐘左右,煮掉蘿蔔的辣氣。
3)炒鍋上火,加入烹調油(2Tbs,30ml),在油五成熟時,放入蒜蓉(大約兩瓣蒜)、薑片幾片,把鍋爆香,(這時鍋應該離火,否則蒜蓉會焦)放柱侯醬(2tsp,可選),磨豉醬(2tsp,可選),放兩塊腐乳(可選)在鍋中炒碎炒香,把牛腩放入鍋中翻炒到有熟色。
4)在牛腩掛勻腐乳後,炒鍋加溫水,水量以沒過牛腩兩指為宜,再加入拍裂的姜一塊(桌球大小即可)、料酒(2Tbs,30ml)、八角三隻、桂皮一小塊、陳皮一小塊(小指甲蓋那么大即可,陳皮一定不能放多)、甘草片兩片、小茴香一小把(大約三十粒)、少量老抽上色,
這時候不要放鹽,鹽要快熟的時候放(提前放鹽,肉不容易熟)。開大火,開鍋後(水滾後)轉小火,(火一定不要太大,鍋中不能有太多白煙冒出,只有小火慢慢燉肉才會軟)。
5)牛腩燉一小時後,加入煮去了辣氣的蘿蔔,並放糖(3Tsp,25ml,可選)。再燉大約四十五分鐘,不要蓋鍋蓋,不然會成蘿蔔牛腩湯
蘿蔔牛腩
6)在牛腩燉到夠軟爛 且湯水收到只剩1/3的時候,放入鹽(2Tsp,15ml)和蔥段,翻勻。起鍋並點上一點香油。這樣一道牛腩就做好了。
注意事項:
1)香料一定不能多放,否則弄巧成拙,會出怪味
2)一定要用文火,大夥燉不軟。
3)如果想吃土豆,在起鍋前20分鐘左右放入土豆塊(時間視土豆塊大小決定),這樣牛腩熟時,土豆剛剛好
5)糖、鹽、味素的比例可以自由掌握,每個人的口味不一樣,可以作的時候嘗一嘗。味素過量加熱會產生有害物質,如果一定要放,建議起鍋的時候放。
6)所以調味料和香料都可以根據個人嗜好增減。

食用指南

營養價值

牛腩(腰窩): 牛肉富含豐富蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
蘿蔔牛腩
白蘿蔔:白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食,含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外,所含的糖化酶素,可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺,從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘,食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。
牛腩性溫,吃多了容易上火;而白蘿蔔性偏寒,兩者一起燉正好起到寒熱中和的效果,而且“香”得益彰,產生妙不可言的香味,燉久彌香,只要保證牛肉不被燉碎 燉得越久越入味、越好吃。

食物相剋

牛腩(腰窩):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
白蘿蔔:白蘿蔔忌人參、西洋參同食。

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