清湯牛腩是一道美味可口的名餚，屬於粵菜系。牛腩一向被視為平民化的美食，能得到廣大食家的好感。說到牛腩的燜制，就有多種不同的做法。早在民國初期出現的柱候牛腩，是由佛山人羅藻（別字柱候）所創，後來，在廣州的食肆相繼仿效，越傳越遠遍及省港澳，近百年來，長盛不衰。潮州人則習慣用清湯煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬湯，再加牛腩同煲，原湯鮮甜，牛腩軟滑。清湯牛腩起源於香港，上一世紀九十年代開始盛行。顧名思義，此菜有清湯和牛腩。其實這道菜共有三種材料：名副其實的牛腩，榜上無名的白蘿蔔，還有名不副實的清湯。四川人喜歡吃牛腱，廣東人喜歡吃牛腩。廣東話稱肚子為肚腩，牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉質鮮紅，周圍有筋膜，煮後軟儒不柴，養顏美容，是精典粵菜材料。大排擋牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好。
基本介紹
製作做法,做法一,做法二,做法三,做法四,湯,營養價值,
製作做法
做法一
⒈牛腩切塊、冬茹切片、姜切片、蔥切段。
⒊再注入清湯，調入鹽、味素、白糖、胡椒粉，用小火燒酥，汁濃時加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。
生牛腩要用尖刀切大塊，最好買的時候請師傅切好。牛腩需要出水：冷水下鍋，旺火燒至大滾。倒掉水，沖乾淨表面泡沫，再進一步加工。
粵菜傳統用白蘿蔔配牛腩。白蘿蔔清甜，吸收牛腩精華，不膩不柴，比牛腩還好吃。清湯牛腩裏白蘿蔔飽吸濃郁的肉湯，肉湯浸透白蘿蔔的清甜，兩者相輔相成。白蘿蔔要切滾刀塊。蘿蔔肉色透明，外皮下有厚厚一層粗筋，無法下咽。我奶奶教我蘿蔔去筋一看蘿蔔肉是否透明，二看刨過的痕跡是否稜角凸出。上圖中籮卜一分為二，上半截已經修好，下半截稜角非常凸出，刨得不夠深。
做法二
⒈鍋里注滿涼水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1塊桂皮，和1塊拍扁的姜。
⒉大火燒開，轉小火燜，保持水沸騰。中間要經常查看，撇去浮油和泡沫。
⒊兩小時後，加入出過水的牛腩，燜至筷子可以自如穿過，大約再要4小時。其間也要經常查看，撇去浮油和泡沫。
⒋最後半小時放入籮卜一起燉。
⒌大火燒滾，用鹽和香菜調味，起鍋。
做法三
原料：牛腩500克、土豆300克、蔥段、薑片、醬油、大料、蒜瓣、鹽、糖、料酒、乾辣椒一根（可省略）。
做法：
⒈牛肉、土豆切塊；
⒉將牛肉切在開水中氽湯煮一分鐘左右，撈出備用；
⒊鍋中熱油約5成熟時放入牛肉翻炒，加入醬油。糖翻炒均勻；
⒋加入水沒過牛肉，加入鹽蒜大料蔥段薑片，水開後轉小火燉30分鐘，至牛肉將熟；
⒌加入土豆塊料酒，大火燒開，轉小火再燉20分鐘左右至土豆軟爛即可。
做法四
做法：
⒈將牛腩洗淨，切成3厘米大小的塊，飛水洗淨。
⒉胡蘿蔔、白蘿蔔洗淨去皮切滾刀，玉米去皮洗淨切段。
⒊煲中放入清水，放入牛腩塊和各種香料，煮開後轉小火燉至稍爛（約30分鐘）。
湯
所謂清湯是牛骨湯也是此菜之魂。煲熬數小時，牛骨和牛腩的精華溶於湯中，濃郁清甜鮮美，獨飲撈汁都相宜。受潮汕烹飪影響，越南牛肉粉也採用牛骨湯，而且做法極為相似。韓劇《大長今》里烹飪比賽有四回合，長今第一回合輸在煲湯上。今英像貧苦韓國主婦一樣，買廉價牛骨細火熬湯；長今求勝心切，花大量時間購買上等牛肉，靠貴重材料提鮮，掩蓋短缺的煮湯時間。崔尚宮認為長今心術不正，把她支離御膳廚房，去廟裡照顧皇后的奶媽。其實越南餐館全部用味素熬湯，崔娘娘不必如此動怒。
華人超市有冷凍牛骨出售，價錢非常便宜。牛骨也要出水：冷水下鍋，旺火燒至大滾。倒掉水，沖乾淨表面泡沫。
清湯牛腩做法 牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好。
所謂清湯是牛骨湯，也是此菜之魂。煲熬數小時，牛骨和牛腩的精華溶於湯中，濃郁清甜鮮美，獨飲撈汁都相宜。受潮汕烹飪影響，越南牛肉粉也採用牛骨湯，而且做法極為相似。韓劇《大長今》里烹飪比賽有四回合，長今第一回合輸在煲湯上。今英像貧苦韓國主婦一樣，買廉價牛骨細火熬湯；長今求勝心切，花大量時間購買上等牛肉，靠貴重材料提鮮，掩蓋短缺的煮湯時間。崔尚宮認為長今心術不正，把她支離御膳廚房，去廟裡照顧皇后的奶媽。 其實越南餐館全部用味素熬湯，崔娘娘不必如此動怒。
崔尚宮說做菜沒有技巧，但是要端正心態。清湯牛腩也一樣，做法不難功夫考究。奶奶不許放味素，要細火熬出味。有人先把牛腩燜1小時，隔夜再接著燜，據說會非常鮮美，可惜我沒有試過。熬湯要防止水乾，也要經常撇油。為家人服務不遺餘力，誠心可比御膳廚師，相信崔尚宮也會讚賞。
營養價值
⒈ 牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
⒉ 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
⒊ 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
