代表產品
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久,頗負盛名,遠在
宋代就很出名。是傳統特產“
桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓乾、霉化都有一套流程,選材也很講究。制出豆腐乳塊小,質地細滑鬆軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香,營養豐富,增進食慾,幫助消化是人們常用的食品,同時又是享飪的佐料。1937年5月,在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上,桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇,並從而暢銷國內外。1983年,被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外,受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
紅腐乳紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝,十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤,數月後才能開壇享用,是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色,切面為黃白色,口感醇厚,風味獨特,除佐餐外常用於
烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質,以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。
青腐乳就是
臭豆腐乳,也叫
青方,是真正的“聞著臭、吃著香”,的食品,有的人就好這一口。以
北京百年老店王致和所產的為代表,發明人是安徽人
王致和,這裡還有個故事:王父在家鄉開設豆腐坊,
王致和幼年曾學過做豆腐,名落孫山的他在京租了幾間房子,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發霉,無法食用。他就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽醃了起來。之後歇伏停業,一心攻讀準備再考,漸漸地便把此事忘了。秋天,
王致和打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱讚不已。 流傳至今已有300多年。
臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,受到
慈禧太后的喜愛,親賜名“御
青方”。
特殊品種
腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方,添加黃酒的稱為醉方,以及添加芝麻、
玫瑰、
蝦籽、
香油等的花色腐乳。江浙一帶,如
紹興、
寧波、
上海、
南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱;而
四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁,以麻辣、香酥、細嫩無渣見長;另外四川
成都、遂寧、
眉山等地所產的
白菜豆腐乳也很有特色,每塊腐乳用白菜葉包裹,味道鮮辣適口;
河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚,美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一種,屬紅腐乳一類 ,產地集中在湖南
永州、廣西桂林等地,茶油腐乳以大豆為主料,以辣椒、食鹽為輔料,加入茶油浸泡,加天然
香辛料醃製而成,顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。
茶油腐乳質地細軟清香馥郁,含有豐富的蛋白質,可增進食慾,延年益壽,同時
茶油中含有
油酸及
亞油酸等對人體有益的物質。因此,
茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。
營養成分
腐乳是我國獨創的
調味品,有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨食用,也可用來烹調風味獨特的菜餚。別看外觀不大起眼,若論起營養成分來,這些東西還真不簡單。
腐乳和
豆豉以及其他
豆製品一樣,都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——
豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%~20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵,使蛋白質的消化吸收率更高,
維生素含量更豐富。因為微生物分解了
豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等
礦物質更容易被人體吸收。同時,由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的
維生素B12,素食的人經常吃些腐乳,可以預防
惡性貧血。 腐乳的原料是
豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌,放在合適的條件下培養,不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕,實際上卻大可不必擔心,因為這些菌種對人沒有任何危害,它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生
氨基酸和一些
B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理,最後再
鹽漬,就成了腐乳。
生產製作
製作原理
目前我國各地都有腐乳的生產,它們雖然由於大小不一,配料不同,品種名稱繁多,但製作原理大都相同。首先將
大豆製成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的
根霉或
毛黴菌的菌種,接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶,促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的
氨基酸和一些風味物質。有些
氨基酸本身就有一定的鮮味,腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成
酒精和有機酸,同時還有輔料中的酒及香料也參與作用,共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分,從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵,
蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解,大約經過三個月至半年的時間,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展,人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信,腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。
工藝流程
讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽醃製 → 加鹵湯裝瓶 → 密封醃製
將
豆腐塊平放在籠屜內,將籠屜中的溫度控制在15~18℃,並保持在一定的濕度。約48小時後,
毛霉開始生長,3天之後菌絲生長旺盛,5天后
豆腐塊表面布滿菌絲。
豆腐塊上生長的
毛霉來自空氣中的
毛霉孢子,而現代的腐乳生產是在嚴格
無菌的條件下,將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產品的質量。
【資料二】加鹽醃製
將長滿毛霉的
豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨著層數的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使
豆腐塊變硬,在後期的製作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免
豆腐塊腐敗變質。
【資料三】配置鹵湯
鹵湯直接關係到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種
香辛料配製而成的。鹵湯中的酒可以選用
料酒、黃酒、
米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。
香辛料種類很多,如胡椒、
花椒、八角、
桂皮、姜、
辣椒等。
香辛料可以調製腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
自製腐乳
原料
新鮮豆腐一塊,根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行),沒有稻草就用報紙代替,
十三香、鹽、自製
花椒麵、
雞精、想吃辣的可加一些
辣椒麵。
做法1. 在密封的容器裡面放好報紙,鋪好保鮮膜或者乾淨的塑膠袋,把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑膠袋,在放上報紙。
3. 把蓋子蓋好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4. 混合好調料,讓霉好的
豆腐塊在調料粉里打一滾。
5. 把沾好調料的
豆腐塊碼放在容器中,加入涼白開和
白酒,瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃,打開後要記得放入冰櫃。
加工技巧
1、必須全部選用優質黃豆,不允許摻入其它任何代替品。2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。3、採用5升左右的罈子密封,以確保可以達到發酵溫度。4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少於365天。
主要功效
腐乳(furu),性平,味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以讓料理變化更豐富,滋味更有層次感。除佐餐外,更常用於
火鍋、
薑母鴨、
羊肉爐、面線、
麵包等沾醬及肉品加工等用途。
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外,在
烹飪中還可以作為
調味料,做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸
臘肉、腐乳
蒸雞蛋、腐乳
燉鯉魚、腐乳
燉豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的
腐乳肉,其做法是將整塊肉的肉皮在火上烤黃,放到水裡颳去燒焦部分。在砂鍋中將肉煮到半酥時取出,用刀在皮上深深地劃下去,使之成為若干小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳,多放點滷汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上,再放入砂鍋
里加蔥姜和原來煮肉的湯,用小火慢慢燒爛後加入冰糖,待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩,香味撲鼻,令人食慾大增。
腐乳中鋅和
維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍,且極易消化吸收,所以被稱之為東方乳酪。
腐乳富含植物
蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種
胺基酸,可直接消化吸收。又產生了
酵母等物質,故能健脾養胃,增進食慾,幫助消化。
禁忌與副作用
腐乳含鹽和
嘌呤量普遍較高,
高血壓、心血管病、
痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
還有,臭腐乳發酵後,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對人體產生不良作用,影響身體健康。
飲食文化
據史料記載,早在公元5世紀魏代古籍中,就有腐乳生產工藝的記載,到了明代我國就大量加工腐乳,而今腐乳已成長為具現代化工藝的
發酵食品。
腐乳至今已有一千多年的歷史了,為我國特有的
發酵製品之一。早在公元五世紀,北魏時期的古書上就有“乾豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。在《
本草綱目拾遺》中記述:“豆腐又名菽乳,以豆腐醃過酒糟或醬制者,味鹹甘心。”清代
李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的製法。著名的
紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷
東南亞各國,聲譽僅次於紹興酒。1910年,獲“
南洋勸業會”展覽金質獎章;1915年,在
美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、
日本和美國、
歐洲等國家和地區。
參考菜譜
腐乳蝦仁炒蛋
做法:
1)蝦去皮去沙線,用一點
生抽,澱粉,鹽醃上一會兒。白色的腐乳1塊在碗裡碾碎,雞蛋3個打進去,一起攪勻打散。備好蔥花。2)鍋熱油,先
炒蝦仁至變色,倒入雞蛋液,蔥花,一起炒熟即可。
腐乳五花肉
備料: 五花肉,切小塊,用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理
腐乳汁,買了腐乳罐頭,用了湯汁和一塊腐乳碾碎 棉白糖
做法:
1.把
五花肉下油鍋小炒,顏色變後加水燒(別放太多水),去浮油。
2.燒開後把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋里,蓋好小火燜。
3.湯汁收乾時加糖提味。
起鍋裝盤。
腐乳雞
用料:雞(或者鴨)半隻;腐乳3塊(含腐乳汁);蔥、姜、蒜、
味素、八角、
桂皮、料酒各少許;
植物油500克。
第一步:將半隻雞塊或者鴨洗淨、切塊,放入清水,加蔥、姜、蒜、八角、
桂皮進行清燉!這個過程:一是千萬不要放入食鹽;二是不要用高壓鍋高壓煮。清燉大約需要30分鐘即可,快要出鍋前放入適量味素。
第二步:撈出雞塊,用筷子把八角、
桂皮等輔料撿出去,只留雞塊,空乾水分。雞湯留存備用。
第三步:加熱植物油到適當溫度,然後將雞塊放入油中進行中速油炸。這個過程就要靠手藝了,火候一定要控制好,油溫太高容易炸糊了;油溫太低會導致
雞肉脫水太多,肉質發“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步:再次撈出雞塊,把鍋里的油倒乾。因為雞塊上面已經留有少量植物油,已經足夠了。把鍋燒熱,倒入雞塊和拌碎了的腐乳。(用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁)快速大火爆炒,讓腐乳汁充分包裹雞塊並且炒乾腐乳汁,一般30秒就可以出鍋了!
第五步:雞湯有2種選擇,一是加入適量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜:大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿蔔條、
豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用,別忘了加鹽就可以了!這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的
雞油,二是湯里有了蔬菜味更好喝。
腐乳蒸肉
原料:
五花肉,
醬豆腐一塊, 蔥,姜,
八角,料酒,醬油.做法: 五花肉放入清水中, 再放一個蔥結,兩片姜, 料酒若干, 將肉煮20分鐘左右至七八成熟,撈出.肉切片,皮朝下碼在一個碗裡,放蔥姜若干,八角一粒. 另用一個碗做滷汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開,再加料酒,醬油.將滷汁澆在肉上, 上鍋蒸1.5至2小時,起鍋.
倒出湯汁,再將肉倒扣在盤中,蔥姜八角撿出,將湯汁澆在肉上即可。
京味醬爆肉
製作: 1.將
豬裡脊肉切片,加料酒、胡椒粉、乾澱粉、雞蛋上漿,
菠菜洗淨焯水後放在盤中;
2.取一小碗,放入蔥薑末、腐乳汁、雞精、白糖、
料酒、胡椒粉、澱粉、少許水調成汁備用;
3.坐鍋點火倒入油,放入
肉片滑散後倒出控乾油,鍋中留底油,放入肉片,倒入調好的腐乳汁大火翻炒片刻,淋
香油出鍋澆在
菠菜上即成
隨州地方腐乳
厲山腐乳,又稱
白方,有100多年的生產歷史,是隨州地方名產,在國內久負盛名。它製作精細,具有細、黃、軟、五味調和、滋味香酥、湯汁醉濃等特點,含有豐富的營養成份,有去膩開胃,增強食慾之功能,深受人們喜愛。
早在清光緒年間,淅河鎮有劉姓人家善制腐乳,在隨縣很有名氣。1929年厲山富商秦觀樓開設醬園,以高薪聘請淅河劉家後人專制腐乳,很快使厲山香酥腐乳成為享有盛名的名牌。1956年,私營醬園實行公私合營,酥香腐乳改由厲山供銷社生產經營。由於老工人配料得法,精心製作,所以質量一直很穩定,年產達到50 萬塊。
1958年,原國家副主席董必武視察隨縣, 品嘗厲山腐乳之後,連聲稱讚說好。1985年榮獲襄樊市傳統名特產品優質獎;1987年,厲山腐乳包裝的古編鐘型陶壇,使美味與藝術融為一體,榮獲國家包裝二等獎。1996年12月榮獲“中國國際食品博覽會國際食品名牌產品”。
做潮汕腐乳餅
第一步:做潮汕腐乳餅餡料
1.把糯米焗熱後用磨磨成粉;花生仁炒香後碾碎成花生粒;芝麻炒香;白豬肉用白糖醃過,然後切成丁。
2.花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜頭茸、南乳,調入適量的大米酒、糖粉、糯米粉,再加適量花生油攪拌均勻,便成為腐乳餅的餡。
第二步:做腐乳餅皮
1. 精麵粉加入適量蘇打、食用純鹼,用密篩篩過後,加入油、糖油(糖油就是將白糖放鍋中加少量水融化後的糖汁),用力揉搓,麵團就和好了。
2. 和好的麵團蓋上濕布醒5~10分鐘。
3. 案板上灑少許乾麵粉,將醒好的麵團放在上面,把麵團揉光滑後,揪出一個個的小團,然後用擀麵桿擀成圓形,比餃子皮厚一些就可以。
第三步:烤制腐乳餅
製成的腐乳餅皮包上餡料後,在餅面刷上蛋漿,放在電餅鐺上烙,至兩面成型,拿出來刷花生油。直到腐乳餅兩面金黃即可。
腐乳冬筍
食材:新鮮冬筍200克,湖南腐乳10克,鹽2克,食用油少許、雞精2克。
做法:
1、 新鮮冬筍去掉外面的老皮,洗淨後切成薄片。
2、 菜鍋洗乾淨,倒入適量食用油,燒熱後將腐乳汁倒入劃散,等腐乳出香味後冬筍,加調料翻炒,淋明油出鍋即成。