慕斯蛋糕(慕司)

慕斯蛋糕

慕司一般指本詞條

慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點。外型、色澤、結構、口味變化豐富,更加自然純正,通常是加入奶油與凝固劑來製作成濃稠凍狀的效果。

慕斯的英文是mousse,是一種奶凍式的甜點,可以直接吃或做蛋糕夾層,通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎,最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構,口感和風味的各種輔料,冷凍後食用其味無窮,成為蛋糕中的極品。慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種,其性質較布丁更柔軟,入口即化。

基本介紹

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發展歷程

在法國巴黎,最初大師們在奶油中加入起到穩定作用,改善結構、口感和風味的各種輔料,使之外型、色澤、結構、口味變化豐富,更加自然純正。冷凍後食用其味無窮,成為蛋糕中的極品。它的出現符合了人們追求精緻時尚,崇尚自然健康的生活理念,滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求,慕斯蛋糕也給大師們一個更大的創造空間,大師們通過慕斯蛋糕的製作展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感。在世界西點世界盃上,慕斯蛋糕的比賽競爭歷來十分激烈,其水準反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發展的趨勢。
1996年美國十大西點師之一的Eric Perez帶領國家隊參加了法國里昂舉行的世界西點大賽,榮獲銀牌。由於他的名望很高,1997年被邀為美國總統柯林頓的夫人希拉蕊50歲生日製作慕斯蛋糕。並邀請在白宮現場展示其技藝,成為當時轟動烘焙界的事情。

種類

芒果慕斯
慕斯蛋糕慕斯蛋糕
西番蓮慕斯
慕斯乳酪蛋糕
藍莓之夜慕斯蛋糕

特點

1.慕斯與布丁一樣屬於甜點的一種,其性質較布丁更柔軟,入口即化;
2.製作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉果凍粉等,如今也有專門的慕斯粉了;
3.另外製作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發,再混入一起拌勻,所以質地較為鬆軟,有點像打發了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動物膠,所以需要置於低溫處存放。

做法

通常是加入奶油與凝固劑來製作成濃稠凍狀的效果,明膠凝結乳酪及鮮奶油而成,不必烘烤即可食用,是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏,冬季無需冷藏可保存3-5天。

草莓慕斯蛋糕

原料:淡奶油100克,草莓400克,蛋糕坯一片(1厘米厚,大小與準備做模子的碗口差不多),明膠15克,糖適量。做法:
1、準備一個大碗,在內部鋪上保鮮膜,使之與碗內部完全貼合。在保鮮膜上鋪一層切成兩半的草莓,剩下的草莓切碎備用;
2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不鏽鋼或搪瓷之類不易碎的碗),加入適量糖,用打蛋器稍微攪拌到淡奶油呈稀粥狀;加入碎草莓,繼續攪拌到提起打蛋器後淡奶油能緩緩落下的程度;
3、把明膠放在小碗中,加入80℃熱攪勻,待稍涼後,倒入淡奶油中攪拌均勻,即為慕斯餡;
4、把攪拌好的慕斯餡倒入準備好的大碗中,把蛋糕坯子覆在慕斯餡上面,用手在表面輕壓,使慕斯餡與蛋糕坯貼合;
5、放入冰櫃冷藏2小時以上,取出後把碗倒扣,使蛋糕脫出,並撕去表面的保鮮膜即可。
點評:新鮮的草莓配上奶味十足的餡料,口感自然不同尋常,自家製作可以根據自己喜好調整慕斯蛋糕也可以少糖低脂,即使是要減肥的女孩也可以放心大膽地吃咯。

優酪乳慕斯蛋糕

製作方法:
1. 將所有配料(鮮奶油、酸牛奶除外)放入攪拌缸內,用攪拌機攪拌至光滑(約3分鐘)。
優酪乳慕斯蛋糕優酪乳慕斯蛋糕
2. 然後加入鮮奶油或酸牛奶,以高速攪拌約5分鐘。
3. 加入適量的餡料後,用手搓拌,直至均勻。
4. 然後將它們放在餅乾或蛋糕上。
5. 放進冰櫃(2-4℃冷卻成膠凝狀),約2小時左右。
附註:
1、產品是慕斯(mousse)類,能與鮮奶油(fresh cream)、牛奶或酸牛奶(yoghurt)配合使用,具有良好的“切割性”。
2、調配時建議加入的全色香精為:草莓、甜橙、檸檬等水果類。
3、成品建議存放在2-4℃環境中。

經典慕斯蛋糕

配料:
水(泡明膠用)72克、白明膠片9片、細糖50克、水80克、蛋黃80克、全蛋100克、洋酒20克、苦甜朱古力250克、植脂鮮奶油500克、動物鮮奶油250克、甘拿休、苦甜朱古力1500克、全脂淡奶烘焙專用)750克、白油50克、水晶果膠150克。
製作方法:
一、朱古力慕斯部分
1、白明膠片和水(泡明膠用)先混合備用。
2、把細糖加入80g的水中,煮至115℃左右。
3、再加入打發的蛋黃和全蛋部分。
經典慕斯蛋糕經典慕斯蛋糕
4、再加入沖泡好的明膠拌勻過濾。
5、加入融化好的朱古力。
6、最後再加入打發好的鮮奶油,洋酒即可入模。
7、冷凍後,脫模淋上甘拿休,裝飾配纖草茶即可。
二、甘拿休部分
1、朱古力隔水融化,繼續加入淡奶、白油拌勻。
2、再加入水晶果膠、洋酒拌勻即可。

朱古力慕斯

蛋糕圍邊及蛋糕片材料:蛋黃4個,細砂糖45g,蛋白4個,細砂糖45g,低筋麵粉120g,糖粉適量(篩圍邊上)。朱古力慕斯材料:牛奶20g,鮮奶油20g,可可粉5g,朱古力45g,黃油30g,鮮奶油60g,細砂糖10g。
朱古力慕斯蛋糕朱古力慕斯蛋糕
樹莓慕斯材料:冷凍樹莓75g,細砂糖20g,吉利丁1片,動物性鮮奶油75g,細砂糖15g。
裝飾:新鮮無花果,新鮮樹莓,綁帶,插排。
做法
1)蛋糕圍邊及蛋糕片:分離蛋黃蛋白,蛋黃加入45g細砂糖打至膨脹,粘稠,發淺黃,備用。
2)蛋白分3次加入45g細砂糖打到能拉起直角尖。
3)將蛋黃糊倒入打好的蛋白糊中,用橡皮刮刀翻拌均勻;然後一邊篩入低筋麵粉,一邊將麵粉與蛋糊混合,直到混合均勻,完全看不到乾粉。
4)使用直徑1cm圓形裱花嘴,將麵糊裝入裱花帶中,在鋪有不沾布的烤盤中,豎著一條條的擠出蛋糕圍邊。擠好後在表面篩上2層糖粉,馬上放入預熱好的200度烤箱烘烤,約10-15分鐘。
5)接著仍使用剛才的裱糊袋,在烤盤上擠出2個螺旋狀的圓片,直徑至少要與模具的直徑相當,或比模具的直徑略大,時間溫度同上。
6)烤好後,圍邊的底邊切齊,1條不夠圍住模具內部,就要準備2條。
7)製作朱古力慕斯:牛奶、鮮奶油放在鍋中同煮(注意:別做錯了。)
8)煮沸後熄火加入可可粉攪拌均勻,然後放在火上再次煮沸。
9)將煮沸的可可牛奶溶液,倒入切碎的朱古力中。
10)利用可可牛奶溶液的熱度,將朱古力融化,拌勻。
11)加入徹底軟化的膏狀黃油攪拌均勻。
12)鮮奶油20g細砂糖打至7分發。
13)接著將鮮奶油加入步驟11中。
14)徹底攪拌均勻,這樣朱古力慕斯就做好了。
15)製作樹莓慕斯:冷凍樹莓解凍,將樹莓和它解凍融化的湯汁,一起搗碎,並加入30g細砂糖拌勻。
16)取少部分樹莓漿加熱,與泡軟的吉利丁混合均勻。
17)再將少部分樹莓漿與大部分樹莓漿混合均勻。
18)鮮奶油20g細砂糖打到7分發。
19)鮮奶油與樹莓漿混合均勻,這樣樹莓慕斯就做好了。
20)將慕斯圈用錫紙包住底部,將準備好的慕斯圍邊圍在模具內壁上,然後將一片裁剪到適當大小的蛋糕片鋪於底部。
21)倒入朱古力慕斯約1半的位置。
22)再鋪入一片蛋糕片。
23)倒入樹莓慕斯約9分滿。
24)冷藏3-5個小時至凝固後,再來做裝飾;切塊食用。

香草草莓慕斯

原料:2片6寸的香草海綿蛋糕、200克草莓、50克糖(不喜歡太甜的可以少一點)、2片吉利丁、2大匙水、250克鮮奶油、草莓適量
製作:
1、將200克草莓對切放入鍋中,加2大匙水,開小火煮,等到出水放入。一直煮到草莓已經完全變軟,像草莓醬一樣就可以了。
2、將吉利丁片放入煮好的草莓醬中攪拌,一直到吉利丁片完全溶化,放在一邊放涼。
3、將一片海綿蛋糕放入慕斯圈底部,適量的草莓切成薄片貼在模了裡面。在海綿蛋糕片上也排一些草莓片。
香草草莓慕斯蛋糕香草草莓慕斯蛋糕
4、將250克鮮奶油打發(只需打到濕性發泡),加入放涼的草莓醬,拌勻。倒入一半到慕斯圈裡,再放上一片蛋糕片,接著倒入剩下的奶油,上面抹平。放入冰櫃冷藏一夜到凝固。
5、脫模後只需按自己的喜歡裝飾就可以了。

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