酸牛奶

酸牛奶，通常簡稱為優酪乳，英文名Yogurt，又稱乳酪、發酵乳、優酪乳、優格，是一種優質的發酵奶製品，味酸，以漿稠，色黃，氣清，味甘為上品，或有結塊現象，適量飲用對身體有好處，適用人群廣泛。

基本介紹

• 中文名：酸牛奶，優酪乳
• 外文名：yogurt
• 主要原料：牛奶，乳酸菌
• 是否含防腐劑：是
• 適宜人群：所有人群（乳製品過敏或身體不適除外）
• 儲藏方法：冷藏

定義

用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermopiles)對牛奶進行發酵而成的一種乳製品，其中中乳酸菌活菌的數量應大於或等於10^6cfu/g。

起源

優酪乳是一種半流體的發酵乳製品，因其含有乳酸成分而帶有柔和的酸味，它可幫助人體更好地消化吸收奶中的營養成分。

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代遊牧民族就已經製作和飲用優酪乳了。最初的優酪乳可能起源於偶然的機會。那時羊奶在存放時經常會變質，這是由於細菌污染了羊奶所致。但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的優酪乳。牧人發現這種優酪乳很好喝，為了能繼續得到優酪乳，便把它接種到煮開後冷卻的新鮮牛奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的優酪乳。

公元前2000多年，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了優酪乳製作技術。他們最初使用的也是羊奶。後來，優酪乳技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。

20世紀初，俄國科學家伊·緬奇尼科夫在研究保加利亞人為什麼長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝優酪乳。他還分離發酵優酪乳的酵母菌，命名為“保加利亞乳酸桿菌”。緬奇尼科夫的研究成果使西班牙商人薩克·卡拉索很受啟發，他在第一次世界大戰後建立優酪乳製造廠，把優酪乳作為一種具有藥物作用的“長壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰爆發後，卡拉索來到美國又建了一座優酪乳廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冰果店，並大作廣告。很快優酪乳就在美國打開了銷路，並迅速風靡了世界。

1979年，日本又發明了優酪乳粉。飲用時只需加入適量的水，攪拌均勻，即可得到美味優酪乳。

分類

銷售方式

1、散奶

2、包裝奶

袋裝奶，袋裝奶用的是長時間低溫滅菌法（72～76攝氏度，15秒）；

盒裝奶，盒裝奶用的是超高溫滅菌法（135攝氏度，4秒）。

由於一般菌類的生活環境是30攝氏度上下（常壓）且生命周期不長，所以第一種方法可以抑制細菌繁殖（抑制各種酶的活性），使包內細菌出現斷代，進而抑制數量。但此方法需要持續低溫保鮮，一旦優酪乳暴露在室溫下，內部細菌就會迅速繁殖，由於優酪乳營養豐富，三天之後基本上就腐敗了。這種滅菌法常用袋裝、屋頂包。儘管如此，袋裝奶還是憑藉其低廉的價格和新鮮的口感贏得了大多數消費者的心。

（玻璃）瓶裝散奶的滅菌方法與袋裝奶基本一樣，但是由於人們都是即買即飲，所以散奶給人的印象更好。

不同於袋裝奶，磚頭盒包裝的奶是超高溫加熱，直接使大部分細菌死亡，加上密封的包裝盒，優酪乳中的環境是十分不利於細菌生長的，因此這種優酪乳往往能保險90天以上，特別適合存放引用，深受旅遊愛好者和御宅族歡迎，但由於價格略高和口感不佳，始終不如袋裝奶受歡迎。

工藝

攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異(凝固型優酪乳口味更酸些)，但營養價值沒有區別。

原料和添加物

純優酪乳：只用牛奶或復原奶作為原料發酵而成

調味優酪乳或果料優酪乳：在牛奶或復原奶中加入食糖、調味劑或天然果料等輔料發酵而成

脂肪（糖）含量

1全脂優酪乳

2低脂優酪乳

牛奶經過標準化處理將其中的脂肪分離出去，剩下的脫脂牛奶再經過發酵，生產的產品就叫低脂優酪乳，一般情況下要求脂肪小於0.5%。

3脫脂優酪乳

4低糖優酪乳

什麼叫無糖優酪乳?

木糖醇與蔗糖有相同的甜度,口感甚佳,是國際公認的食糖替代品,木糖醇能快速參與人體代謝,不需要胰島素,就能透入細胞,不會引起血糖升高。

無糖優酪乳與普通優酪乳的區別?

無糖優酪乳與普通優酪乳有二點不同:其一原料中特添加木糖醇,可以避免血糖的升高；其二增強了腸道功能,提高人體兔疫力,並促進人體吸收,改善新陳代謝,對嬰幼兒特別合適。

製作及營養成分

酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸牛奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸牛奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

酸牛奶

麵粉經發酵製成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵製成酸牛奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和胺基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸牛奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸牛奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特別是對乳糖消化不良的人群，喝酸牛奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸牛奶中的鈣磷更容易被人體吸收。

酸牛奶還是鈣的良好來源，雖然說酸牛奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸牛奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸牛奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的優酪乳，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。

對人體的益處

益生菌是指有益於人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸牛奶製品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸牛奶。不管是何種酸牛奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此優酪乳對人體有較多的好處：

酸牛奶

一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；

二是優酪乳有促進胃液分泌、提高食慾、加強消化的功效；

三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；

四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，並減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；

五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。

六是一般來說，無論是手術後，還是急性、慢性病癒後的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。優酪乳中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。所以大病初癒者多喝酸牛奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對於久病初愈的人來說也是最需要的。

酸牛奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：

1.維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。

2.通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。

3.優酪乳含有多種酶，促進消化吸收。

4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。

5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。

6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。

酸牛奶

優酪乳可增強人體免疫功能．

常飲用優酪乳能促進腸道運動，縮短食物口一肛轉運時間，軟化酵解結腸內容物，增加糞便排泄量，預防便秘發生，有益干預防結腸癌。因此，優酪乳在國外被譽為長壽食品。睡前喝最標準．

優酪乳不宜加熱喝。　優酪乳一經加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它最重要的營養價值和保健功能，也使優酪乳的物理性狀發生改變，形成沉澱，特有的口味和口感也消失了。因此飲用優酪乳不能加熱，夏季飲用宜現買現喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間後再飲用。

優酪乳不要空腹喝。

當你飢腸轆轆時，最好別拿優酪乳充飢，因為空腹時胃內的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯後2小時左右，飯後胃液被稀釋，胃內的酸鹼度（PH值上升到3~5）最適合於乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5．4以上）。因此，這個時候是喝優酪乳的最佳時間。

不宜與抗菌素同服。

氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這並不影響優酪乳中營養物質的含量以及消化吸收。

飲後要及時漱口。

隨著優酪乳和乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關。所以，喝完優酪乳後要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。

優酪乳需要冷藏。

優酪乳需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使優酪乳變得更酸，如果保管條件好，優酪乳不會變壞，否則會使優酪乳生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質，這樣的優酪乳不能食用。夏天熱時購買優酪乳一定要看賣奶的有沒有冰櫃保存，否則很難保證優酪乳的質量。

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由於部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶後胃部不適甚至腹瀉，稱為"乳糖不耐受症"。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇優酪乳來代替牛奶，而不必擔心乳糖。優酪乳因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用優酪乳不會出現腹瀉症狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產生的問題。不過值得注意的是，很多優酪乳飲料（而不是優酪乳）是由牛奶、水和酸味劑配製的，這樣的產品還會含有乳糖，也可以引起"乳糖不耐受"症狀。

1、動脈硬化和高血壓病患者

一些營養學專家發現，優酪乳中含有一種"牛奶因子"，有降低人體中血清膽固醇的作用。優酪乳中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，每天飲720克優酪乳，一周后能使血清膽固醇明顯下降。

2、腫瘤病患者

優酪乳中的雙岐乳桿菌在發酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業發達的一些國家，認為"一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌"。

3、年老體弱病人

優酪乳中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨於酸性，抑制在中性或鹼性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱十分有益。

4、使用抗生素者

抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現食欲不振、噁心嘔吐、頭暈目眩等，重則會導致另一種感染性疾病。而優酪乳中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調重新獲得平衡。

5、骨質疏鬆患者

優酪乳中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質疏鬆有一定的益處。

鑑別及飲用禁忌

鑑別

要鑑別品種,目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配製而成的"乳優酪乳"，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。

目前市場上一些生產者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產品概念。一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打"擦邊球"，在產品包裝上用大號字標出"優酪乳"、"酸牛奶"、"優酸乳"等含義模糊的產品名稱，只有細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。

據了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發酵製成的，屬純牛奶範疇，其蛋白質含量≥2·9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2·3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質含量只有不到1%，其營養價值和優酪乳不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或優酪乳。

含乳飲料又可分為配製型和發酵型，配製型成品中蛋白質含量不低於1·0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低於0·7%稱為乳酸菌飲料，都有別於真正的優酪乳或牛奶。 根據包裝標籤上蛋白質含量一項可以把它們與優酪乳或牛奶區別開來。

2001年第四季度廣州市質量技術監督局對各企業生產的15種酸牛奶製品進行抽查，屬於真正酸牛奶的只有兩種：廣州市牛奶公司乳品總廠生產的"風行"牌150g/杯部分脫脂酸牛奶、廣州"達能"牌150g/杯全脂調味酸牛奶，其餘13份的蛋白質含量只有1%左右，達不到酸牛奶蛋白質含量的最低要求，飲後無法達到酸牛奶的營養效果，只能稱為"含乳飲料"或"乳酸菌飲料"。

飲用優酪乳要注意六個方面

1、要鑑別品種：

目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配製而成的“乳優酪乳”，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。

2、要飯後2小時左右飲用：

適宜乳酸菌生長的PH值酸鹼度為5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如飲優酪乳，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯後胃液被稀釋，PH值只上升到3—5。

3、要飲後及時漱口：

隨著乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導作用。

4、不要加熱：

優酪乳中的活性乳酸菌，如經加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風味消失，營養價值也損失殆盡。

5、不宜與某些藥物同服：

氯黴素、紅黴素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞優酪乳中的乳酸菌。

6、不要給嬰兒餵食：

酸牛奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發育，需大量鈣，且酸牛奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對腸胃炎的嬰兒和早產兒更不利。

製作

1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒

酸牛奶

2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。

如果是塑膠袋裝的牛奶，最好煮開後晾至不燙手，再做下一步。

3.在溫牛奶中加入優酪乳，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。

4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。

8-10小時後，低糖優酪乳就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的優酪乳了。

酸牛奶

成功的優酪乳呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。

自製優酪乳由於不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰櫃里只可以儲存2-3天。

注意事項：

1.所用菌種優酪乳不可以用加入果料的，更不可用果味優酪乳。

2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死優酪乳中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。

3.不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因為保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制優酪乳，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

4.發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑膠杯子也可，但如被子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

6.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作優酪乳的原料。

7.菌種優酪乳因為質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。

優酪乳風味

好的優酪乳漿稠，色黃，氣清，味甘，流動極慢，視之悅目，驚醒鼻息，口感潤滑，能迫使你喝第二口，也可以當沙拉漿拌沙拉吃（有一次家裡沒沙拉漿，我就用優酪乳代替，風味獨特啊～～）。

好的優酪乳雖然有酸味，但也有甜味，基本上六分酸四分甜。在口中含住，則滿口清香，縈繞不絕；口感潤滑如絲縷一般；過喉時帶有絲絲清涼，使人神清氣爽，感覺十分優雅，

不好的優酪乳（純）不可能在瓶中結塊，顏色比較白，破口無香氣，要么八分酸，要么七分甜。

如果你發現優酪乳很稀，裡面有絮狀物，色白，不用往下想了，趕緊倒了吧，過期了……

吃優酪乳

優酪乳沙拉

香蕉、梨、黃瓜、草莓、桃（千萬別用水多的，因為好的優酪乳是稠的，像醬，能裹在水果上面，水兒多的話拌出來就不是沙拉了）切丁瀝乾表面水分，後將優酪乳鋪在上面，可按個人喜好放一些乾的東西（如砂糖、蜂蜜），攪拌均勻至所有果果都覆蓋著一層優酪乳就好了。

優酪乳土司

吃早餐時可以拿兩片麵包，往中間抹優酪乳。

優酪乳雞

肯德基的炸雞上面抹上優酪乳也很好吃，特別是微辣味道的

優酪乳美容

以下方法過敏者禁用

1雞蛋+優酪乳+蜂蜜面膜

攪拌就行了～～睡前潔面後均勻塗抹，並輕輕按壓眼角、鼻翼、嘴角、額頭等，一定要輕，只要能感覺到有東西在觸摸面部就可以了。

2優酪乳+黃瓜汁+大米湯

這個混合液體洗臉效果比較好