肉糕

肉糕

肉糕是湖北東部地區的一種特色傳統糕類食品,由紅薯澱粉魚肉末、豬肉末混合後蒸製而成。如麻城有“肉糕席”即以肉糕為主菜,其中武漢市黃陂區麻城市赤壁市的肉糕最為著名。肉糕碼在鮮花碗上,呈寶塔形。有紅、黃、白、褐多色,不僅好看,而且味道鮮美。據了解,赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長方形,在盤裡整齊有序的加以排列,然後在肉糕表面撒上一層蔥花,蒸熟後還未端上桌面,便已清香撲鼻。細眼觀去,黃、白、綠三色相間,非常好看;嘗之,則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無糕不成席”的說法,宴席第一道菜必先上肉糕。近年來,肉糕已經成為鹹寧地區的一道名菜,在溫泉各大集貿市場皆有肉糕出售,很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃,而且還喜歡將它煮到火鍋里,更是別有一番滋味。

基本介紹

  • 中文名肉糕
  • 主要食材:紅薯澱粉、魚肉末、豬肉末
  • 分類:湖北菜
  • 口味:鹹鮮
  • 地區:湖北東部部分地區
  • 種類:特色傳統糕類食品
基本信息,歷史傳承,菜品特色,營養價值,做法,方法,注意事項,西河肉糕,豬頭肉糕,

基本信息

肉糕是湖北東部地區的一種特色傳統糕類食品,由紅薯澱粉魚肉末、豬肉末混合後蒸製而成。如麻城有“肉糕席”即以肉糕為主菜,其中武漢市黃陂區麻城市赤壁市的肉糕最為著名。肉糕碼在鮮花碗上,呈寶塔形。有紅、黃、白、褐多色,不僅好看,而且味道鮮美。
提起肉糕,還有一個有趣的故事。相傳楚王嗜魚成性,但又時常因魚刺卡喉嚨而惱火,許多廚師因此而成了刀下鬼。後來,有一廚師在剖魚時意外發現魚刺很容易和魚肉分離開來,於是把分離出來的魚肉和豬肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成塊型。楚王食之,驚喜不已。肉糕從此問世,而且名聲大震。從那時起,廚師告老還鄉把技藝傳流到民間後,人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者,所以鄂東人直到現在喜愛吃肉糕的習慣只興不衰。
從古至今,黃陂人一直保持著“無肉糕不成年,無肉糕不成席”的習俗。黃陂三鮮中鮮魚去刺去皮,豬肉剔骨去皮,剁成肉泥,拌上苕粉、雞蛋及作料
肉糕

歷史傳承

據了解,赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長方形,在盤裡整齊有序的加以排列,然後在肉糕表面撒上一層蔥花,蒸熟後還未端上桌面,便已清香撲鼻。細眼觀去,黃、白、綠三色相間,非常好看;嘗之,則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無糕不成席”的說法,宴席第一道菜必先上肉糕。肉糕已經成為鹹寧地區的一道名菜,在溫泉各大集貿市場皆有肉糕出售,很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃,而且還喜歡將它煮到火鍋里,更是別有一番滋味。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

等到肉糕即將蒸熟,揭開蒸籠,將攪拌好的蛋黃均勻塗在肉糕上。10分鐘後,一籠黃松松的肉糕熱氣騰騰出鍋了。迫不及待的居民忍不住端起碗筷,爭先品嘗。記者也捻起一塊放入口中,只覺鮮美滑軟。
作為肉糕製作大師,至今對小時候過年的情影記憶猶新。每到臘月二十三,全村幾乎家家都會傳出“咚咚”剁案聲。聽到這聲音,就會興奮不已,早早地捧著碗筷,守候在灶台前,等著肉糕出鍋。
肉糕肉糕
“那時候,家裡窮,母親只允許孩子們每人吃一小塊,說是要留著過年或招待客人。”儘管已人到中年,但兒時過年的情景已和肉糕一起,深深地刻在了腦海中。
“過年可以不打糍粑,但不能不做肉糕”,羅勝平說,如今市場商品豐富,美味佳肴越來越多,但當地人對肉糕一直是情有獨鐘,肉糕一直是當地居民必備的年貨。雖然當地也開起了不少肉糕作坊,但每逢年關,許多白果人還是習慣自己做肉糕。“咚咚”剁肉聲仿佛是告訴人們——年來了。
肉糕作為年貨,更多的時候是用於招待客人,在麻城,還流傳著“沒有肉糕不成席”的說法。“肉糕看似做起來簡單,如果魚、肉及紅薯澱粉比例不均,就達不到味美、軟滑之感,那就算做潑了。用筷子夾起而不斷的是肉糕中的上品。
有關肉糕來歷,有當地的一段傳說:隋朝年間,有一欽差大臣來麻城白果鎮巡查,接待他的官員得知這位欽差是北方人,喜食肉但不會吃魚,於是命令廚師做一道“見肉不見魚”的菜來招待欽差。廚師挖空心思,細心將魚去刺剝皮,剁成肉泥,後用苕粉魚茸混合鮮肉泥,配上作料蒸成塊型。不想大臣食之後,連稱“甚美”。麻城白果肉糕由此名揚四方。
大別山南麓的麻城市,有名為“肉糕席”的10道菜中,頭道就是肉糕。肉糕為麻城傳統名菜。不僅如此,每到紅白喜事之時,第一道菜永遠都是肉糕居上,據說也是象徵著年年事業新高,家庭和睦,風調雨順!
將鮮魚去頭去刺去皮30%,豬肉40%肥10%瘦10%澱粉,10%水(也有在裡面加上,半熟的飯磨成的粉,加飯粉的會更結實,經熟)豬肉去骨剔皮,均剁成肉漿,將豆粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌,加入姜入、蔥花等佐料,放入蒸籠,蒸籠底需放置千張或者雞蛋攤的皮子防止滲漏,倒入蒸籠後直接成蒸籠圓形!猛火蒸15-20分鐘,出籠後把肉糕分成4份,然後切成厚約1厘米的長約5厘米長條,裝盤上席,可熟食,亦可冷藏,其味鮮美滑軟,五味俱全。

方法

材料
糯米、五花肉、蔥絲、薑末、香油、醬油、味素、鹽、紅薯粉、胡椒粉、生雞蛋
做法
(1)紅薯,也叫白薯。(紅苕與白苕是不一樣的,紅苕是紅芯的,有甜味,白苕是白芯的,不甜)去皮洗淨,切成4厘米長、1.6厘米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽,加硝水、蔥花1克、荸薺丁、薑末一起拌勻。
(2)取魚肉加清水45克拌勻,倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細茸(越細越好)盛缽,加濕澱粉,精鹽15克,清水250克,同攪勻,再放入肉泥,味素2克,胡椒粉1克,混合攪成糊。
肉糕

(3)將油豆腐皮平鋪籠屜內,把魚肉糊平攤在上面(約3.3厘米厚),坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘,揭開籠蓋,將生雞蛋黃抹在肉糕上面,撒上紅辣椒末,再蒸5分鐘取出,剞成十字花刀後,繼續蒸30分鐘,出籠晾冷,切成10厘米長、3.3厘米寬的條。
(4)取鮮花碗,用紅苕條墊底,在上面用肉糕條碼成寶塔形,上籠蒸熱後出籠。
(5)炒鍋坐旺火上,下肉湯、味素、精鹽、胡椒粉、蔥花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋,澆在肉糕上面,即可上席。
圖片
 
肉糕肉糕

注意事項

1、糯米,即江米。江米是南方人對糯米的叫法。逢年過節,吃著糯米肉糕可以增加喜慶的氛圍。
2、肉餡和糯米的比例基本為1∶1。
3、若捏不好形狀,可以在底下墊上荷葉、葦葉或竹葉,然後把糯米和肉鋪上一層,上面再蓋一層葉子。蒸好晾涼,切成幾份,擺盤。熟練了就可以捏成正方形、三角形等各樣的形狀。
4、要想把糯米糕做好,米的泡發很重要,時間不能少於4小時。因為糯米和肉餡最後是要放在鍋上蒸的,米若沒有吸足水分,在蒸的過程中便會吸走肉中的水,肉的口感就不好了。
5、傳統的糯米糕一般是把糯米跟肉餡拌在一起,用糯米麵將其包起來,放在油里炸。後不吃油膩的,改為上鍋蒸。

西河肉糕

西河肉糕起源於河北省深澤縣西河村,不僅聞名於深澤及周邊各縣市,在石家莊、天津、北京等地也久負盛名,是深澤縣最為著名的小吃燒餅裹肉的主要原料。
肉糕肉糕
西河肉糕的創始人是晚清時期西河村的李洛提,據西河村李氏家譜記載,李洛提出生於晚清1871年,成年後在一富戶的肉坊里打工,年終他得一塊驢肉,由於人多肉少,便將駭肉剁成肉餡,放入調料,煮熟後加入澱粉上鍋蒸形成,切片當肉食用,從此味美可口的西河肉糕便誕生了。此後,李氏家族自家也開了肉房,經營生、熟肉及肉糕。
西河肉糕以紅薯澱粉、驢肉為主料,驢油、香油為輔料,以多種調味品為佐料。製作方法是將驢肉剁成肉餡,用煮肉的老湯將澱粉、肉末、油一併調好,加入調料,放入金屬容器中,上鍋蒸製而成。具有柔軟而有彈性、滑嫩鮮香而不膩,老少皆宜的特點。是當地宴請賓客必不可少的地方名吃。
西河李氏家族中,有14戶製作西河肉糕,從業人員達300餘人。年產肉糕300萬斤,春節前夕日產可達20萬斤,年產灌腸50萬斤,上世紀八十年代以後,李家的肉糕生意越做越大,每天的天不亮,西河村的各個李家門前便車水馬龍,前來做肉糕批發生意人絡繹不絕,產品發往周邊各縣市和石家莊、保定衡水等地,石家莊的部分小超市、商店都有銷售。縣裡各單位招待上級來人,外縣市的朋友,西河肉糕是飯桌必不可少的一道菜餚。這幾年,西河肉糕的名氣越來越大,春節期間,省會不少單位給職工發福利。都來訂上幾百盒西河肉糕。西河肉糕成了當地人饋贈外地親朋好友,機關、單位到外地辦事,傳統節日饋送賓朋的地方特產。所以從上世紀末,包裝也講究起來,肉糕做成長方形的一塊,裝入保鮮袋,外面用紙箱裝上,適應了長途運輸或送禮的用途。
肉糕肉糕

豬頭肉糕

主料
豬頭5000克,豬蹄500克,豬尾500克
調料
八角15克,鹽200克,大蒜(白皮)150克,大蔥200克,醋200克,姜80克,醬油80克,花椒25克,香油50克
製作步驟
1.花椒、八角浸煮30分鐘,撈出備用;
2.豬頭、蹄、尾去毛洗淨,浸泡2小時;
3.豬頭切去豬耳,把豬頭劈成兩半;
4.豬蹄去蹄甲;
5.將去耳的豬頭、去甲的豬蹄放入沸水內煮10分鐘,取出放入冷水內;
6.再將豬頭去掉鼻,刮淨舌頭污物;
7.豬蹄去掉爪底、爪心;
8.豬頭、蹄各劃一道長口至骨;
9.把豬頭、蹄、尾入沸水煮2小時,取出去骨;
10.再把骨頭放入原鍋內浸煮,煮至無筋、光滑時,撈出骨頭留湯;
11.將煮熟的肉,切成長7厘米的扁條,放入原湯鍋內,加食鹽和花椒、八角,水煮沸10分鐘左右,放入蔥末、薑末攪勻,分層次放入容器內使其凝固;
12.將蒜搗成泥,加醋、醬油調成稀糊狀,加入香油;
13.把凝固的肉切成片,蘸蒜泥佐酒最佳。
小貼士:以骨頭吊湯肉皮膠汁成凍,晶瑩透明,味醇可口。
圖片
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