千張

由於在特質工具內層層壓制，出品時候看起來有千百張疊加在一起而在安徽等地稱為千張（thin sheets of bean curd），我國北方某些地方稱為乾豆腐。

它是一種特殊的豆制食品，是一種薄的豆腐乾片，可以理解成一片特別大特別薄有一定韌性的豆腐乾，色米黃，可涼拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千張肉絲”，即以千張為原料。

基本介紹

• 中文名：千張
• 外文名：thin sheets of bean curd
• 別稱：豆腐皮，百葉
• 主要原料：大豆
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，胺基酸
• 主要食用功效：防骨質疏鬆，防血管硬化，防心血管疾病 護心
• 適宜人群：一般人皆可食用
• 特殊吃法：四川臭千張，紹興霉千張

分布地區

千張的叫法常見於蘇北、贛、皖、鄂地區，蘇北個別地區稱為百葉，有異曲同工之妙。

營養價值

1. 豆腐絲中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；

2. 豆腐絲含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

食用效果

防骨質疏鬆 防血管硬化 防心血管疾病 護心

適用人群

一般人皆可食用

適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；適宜糖尿病人食用；適宜婦女產後乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用；適宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎咳喘)之人食用；適宜癌症患者食用；豆腐皮最宜老人。

做法

辣豉千張

菜系及功效：私家菜 學齡期兒童食譜 老人食譜 動脈硬化食譜 骨質疏鬆食譜 工藝：醬爆辣豉千張的製作材料：

主料：油皮250克

輔料：豆豉4克

調料：豆瓣辣醬8克,姜5克,大蒜（灼ぃ克,鹽2克,味素2克,香油15克,白砂糖1克,大蔥5克,花生油60克

特色：鮮香爽口。辣豉千張的做法：

1.千張洗淨，切成5厘米長的細絲，放入盤中，加精鹽少許拌勻，再用沸水略燙，撈出，擠乾水分；豆豉用刀壓成泥；豆瓣醬用刀剁細；蔥切成蔥花；姜蒜均切成末。

2.炒鍋放在火上，倒入花生油，燒至沸熱時，分數次投入千張絲略炸，至淺黃色，倒入漏勺瀝油。

3.炒鍋內留油40克燒熱，下蔥花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續煸炒，至香味溢出，倒入清湯燒沸，約煮3分鐘後，用漏勺撈出渣，放入千張絲、精鹽、白糖，移小火烤，湯汁快乾的時候，放入味素、芝麻油，轉動炒鍋，待汁乾亮時即可起鍋，晾涼後裝盤即可。

辣豉千張的製作要訣：因有過油炸制過程，需準備花生油500克左右。

糖醋千張

主料：乾豆腐300克

調料：醬油30克，花椒3克，陳醋20克，味素1克，白砂糖10克，香油15克，薑汁2克，菜籽油30克

特色：麻、辣、鮮、香、金黃色，糖醋口味。

1. 將千張（乾豆腐）用溫水浸泡漲發，洗淨後控乾水分，用斜刀切成片；

2. 鍋洗淨後，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色，質酥脆時舀出多餘菜油；

3. 然後，在千張鍋內加適量水，放入精鹽、醬油、薑汁、白糖、辣椒油，煮沸後改用中小火煮一段時間；

4. 另起一鍋入油燒熱，投入花椒，炸出香味，連油帶花椒一起倒入碗內，備用；

5. 待汁濃稠時，加入花椒油，味素、醋和香油，用小火煨片刻，即可起鍋。

* 注意對火候的掌握，一開始用旺火，炸完加水煮沸後，改用中火，汁濃後再改用小火煨進味。千張是豆製品，即豆皮；

** 因有過油炸制過程，需準備菜籽油200克。

臭千張

臭千張是宜賓特產，據說最初是由一姓杜的有心人於清鹹豐八年(即1885年)創製。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿後經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序後，再捲起筒子發酵。幾十根放在一起發酵，最後連在了一起，形成一整板。

宜賓臭千張

聞著臭是因為黃豆在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫胺基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後,即產生胺基酸,而胺基酸又具有鮮美的滋味,故吃著香。

臭千張的保存

以前不知道，覺得晾曬乾後可能保存的時間能長點兒，結果發現，風乾後的千張風味大減，基本沒有獨有的臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因為千張要吃新鮮的，所以最好是，擱冰櫃冷凍保存，每次吃的時候，掰下幾根來，其餘繼續冷凍密封保存，可以吃好久。

臭千張的做法

掰下幾根來，用水沖洗乾淨，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片，瞧見裡面絲絲縷縷的白毛了沒有？臭味之源泉，精華之所在，呵呵~~

1、臭千張最好能和肉片一起來炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得益彰，味道將更加精彩。

2、臭千張剛下鍋的時候，最好要熱油煎透，才能最大限度將其香味激發出來。

3、確切的說，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過程中要加水燜個6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟糯鮮香，入口相當巴適喔！

3、說來吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的極致吃法。

4、宜賓臭千張不同於別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚州的乾絲都與此臭千張不同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁，是把幾張厚的百頁捲成卷，經過發酵而成的霉製品，有特殊的臭味兒。當然，做熟後就是鮮美異常、令人慾罷不能的美味佳肴。