荊沙魚糕

荊沙魚糕

魚糕,又名百合糕,俗稱荊州花糕,“頭子”菜。是湖北省荊州市傳統名菜之一,作為荊州的八大名餚其歷史源遠流長,相傳為舜帝妃子女英所創,是湖北省荊州市立新鄉荊沙村的傳承之一。

魚肉糕因此在荊楚一帶廣為流傳,春秋戰國時開始成為楚宮廷頭道菜,直到清朝,仍是一道宮廷菜,據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠:食魚不見魚,可人百合糕百合糕因此而得名。

基本介紹

  • 中文名:荊沙魚糕
  • 主要食材:魚,五花肉
  • 分類:鄂菜,湖北菜
  • 口味:軟嫩鮮香
簡介,來由,製作方法,

簡介

傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡柴桑(湘地),經過荊州時,因路途勞累,娥皇染疾不思茶飯,唯欲吃魚而厭其刺,於是善良的女英結合當地一漁民的指導,融入自己的廚藝,蒸成魚肉糕,娥皇吃後,病情迅速好轉,舜帝知情後對魚肉糕大加讚賞。魚肉糕因此在荊楚一帶廣為流傳,春秋戰國時開始成為楚宮廷頭道菜,直到清朝,仍是一道宮廷菜,據說乾隆嘗過荊州花糕後脫口而詠:食魚不見魚,可人百合糕百合糕因此而得名.
荊沙魚糕荊沙魚糕

來由

“頭子”的來歷,據史料記載,始為官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作為當時舉行的“頭魚宴”的名菜之一。南宋末年,荊州各縣廣為流傳,權貴宴請賓客,都把魚糕作為宴席主菜。至清朝時期,凡達官貴人和有錢者婚喪嫁娶、喜慶宴會,都須烹製魚糕以宴賓客。荊州的周邊縣市,人們宴請已形成“無糕不成席”的局面。魚糕晶瑩潔白,軟嫩鮮香,有韌性,對摺不斷。魚糕在繼承傳統烹調方法的基礎上,經過廚師不斷研究改進,已製作出風味各異的魚糕菜餚。
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製作方法

特將正宗的荊州花糕做法公布如下:
魚糕的用料、製法及製作要點:原料:青魚1尾(3,000克),豬肥膘肉500克。
荊沙魚糕荊沙魚糕
調料:精鹽50克,姜水1,000克,蔥白末20克,味素5克,綠豆澱粉250克,土雞蛋10個,胡椒粉5克。
製法:
①將青魚宰殺洗淨,從背部剖開,剔去脊骨和胸刺,從尾部下刀推去魚皮,從兩片魚肉上片取白色魚肉,用刀排剁成茸;豬肥膘肉切丁。
②將魚茸放入盆內,取10個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻,分數次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀,加入蔥白末、澱粉攪拌,再放入精鹽、味素、胡椒粉,攪拌至魚茸粘稠上勁,放入肥膘肉丁,一起攪拌成魚茸糊。
③將蒸籠鋪上濕紗布,倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm),蓋上籠蓋,用旺火沸水蒸30分鐘,揭開籠蓋,用乾淨紗布搌乾魚糕表面水氣,將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面,蓋上籠蓋,繼續蒸五分鐘取出,冷後翻到在案板上,用刀順長改切成6cm寬、4cm厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯,即可加工各式魚糕菜餚。
製作要點:
①在加工魚糕前最好選用背肌發達、肉質厚實、細嫩、潔白、刺少的青魚草魚、?魚肉。宰殺魚後一定要洗淨血污。如是死魚,最好將魚肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。澱粉應是潔白、有光澤、無顆粒、無雜的綠豆澱粉或玉米澱粉。
②剔起魚肉時要把魚肉上紅色魚肉(又稱魚紅)剔乾淨,魚紅留作它用。
③魚肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排剁,以免剁起木屑。
④攪拌時一定要順一個方向旋轉,加入姜水時不能一次加入太多,以免傷水。一定要水加足後,才能加入精鹽攪拌至魚茸粘稠、有勁、有光澤(用手擠一個魚丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉攪拌(冬季肥肉可適量多加,夏季應少加肥肉)。
荊沙魚糕荊沙魚糕
⑤蒸製時一定要旺火沸水蒸,前30分鐘中途不能揭開籠蓋,以免蒸不熟。
⑥魚糕應冷後再改刀,刀切面有蜂窩狀的孔,用手按魚糕有彈性不軟不硬為佳。
現介紹兩款魚糕菜餚,供參考。
荊沙魚糕
主料:魚糕600克,肉圓子24個(鵪鶉蛋大小)。
配料:肉絲50克,腰花50克,水發黃花菜25克,水發黑木耳25克。
調料:精鹽1克,味素1克,蔥段2克,姜蒜米2克,清湯50克,色拉油50克,濕澱粉25克。
製法:
①魚糕切6.6cm長、0.5cm厚的片,呈放射形擺在圓盤中間,再擺好肉圓子,上籠旺火沸水蒸15分鐘取出。
②鍋至旺火上燒熱,舀入色拉油,下姜蒜米熗鍋,加入清湯,放入木耳、黃花菜,用精鹽、味素調好味,放入漿好的肉絲腰花氽熟,用濕澱粉勾玻璃芡,撒蔥段,淋明油澆在魚糕上即成。
荊沙魚糕荊沙魚糕
脆皮魚糕
主料:魚糕300克。
調料:澱粉25克,麵粉25克,泡打粉5克,雞蛋2個,芝麻油50克,色拉油1,000克,椒鹽5克。
製法:
①將魚糕切成3.3cm長、1cm見方的條;澱粉、麵粉、雞蛋、泡打粉、芝麻油調脆皮糊待用。
②鍋至旺火上燒熱,倒入色拉油燒至六成熱,將魚糕條裹糊入油鍋炸成金黃色撈出裝盤,帶椒鹽碟供蘸食。

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