麻城肉糕(麻城肉羔)

麻城肉糕

麻城肉羔一般指本詞條

麻城肉糕是湖北麻城傳統名菜之一。大別山南麓的麻城市,有名為“肉糕席”的10道菜中,就是肉糕主打。將鮮魚去剌去皮,豬肉(五花肉為上佳)去骨剔皮,均剁成肉漿,製成膏狀,將紅薯粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌,加入薑末、蔥花等佐料,製成圓形或方形,放入蒸籠,猛火蒸30分鐘,出籠後切成長方條,裝盤上席,可熟食,亦可冷藏,其味鮮美可口。

基本介紹

  • 中文名:麻城肉糕
  • 英文名:machengrougao
  • 主要食材:鮮魚、五花肉、生薑、調料,魚,紅薯粉,豆粉
  • 分類:麻城傳統菜系
  • 口味:味鮮美可口
  • 適宜人群:老少皆宜
  • 產地:麻城
  • 食用方法:煮火鍋,炒,乾吃。
做法,發展,菜品特色,營養價值,麻城肉糕的做法,典故,價值地位,

做法

將鮮魚去刺去皮,豬肉去骨剔皮,均剁成肉漿,將苕粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌,加入薑末、蔥花等佐料,製成圓形或方形,放入蒸籠,猛火蒸30分鐘,肉糕出籠後切成長方片,碼在鮮花碗上,呈寶塔形。可熟食,亦可冷藏,其味鮮美可口。
麻城肉糕
入盆內與肉漿攪拌,加入姜入、蔥花等佐料,製成圓形或方形,放入蒸籠,猛火蒸30分鐘,出籠後切成長方條,裝盤上席,可熟食,亦可冷藏,其味鮮可口。

發展

麻城過年過節擺筵設宴,肉糕這道菜總是少不了的。即使遇上饑荒年,也要將魚仔蝦米磨點帶腥味的肉糕,好讓一家人看到一線期盼的光亮。肉糕已經作為一種悠久的文化,融進了麻城人的骨子裡,就像北京的冰糖葫蘆,西安的羊肉泡饃,四川的麻辣火鍋
魚多了,吃不完,就想著加工,變著法兒吃。大概最初有個聰慧的先民,率先將魚洗淨,去鱗,除腸腮,抽骨刺,只選魚背上的精肉,剁成泥。然後,用上等澱粉(麻城盛產苕粉藕粉、豆粉)摻著拌和,舀到蒸籠里蒸熟。竟想不到出籠後的肉糕清香四溢,味道勝過烹、炸、煎、烤的魚很多,且易於消化,營養豐富,老少沒有不愛的。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富,鮮嫩多汁。

麻城肉糕的做法

(1)紅苕(即紅薯,也叫白薯)去皮洗淨,切成4厘米長、1.6厘米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽,加硝水、蔥花1克、荸薺丁、薑末一起拌勻。
(2)取魚肉加清水45克拌勻,倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細茸(越細越好)盛缽,加濕澱粉,精鹽15克,清水250克,同攪勻,再放入肉泥,味素2克,胡椒粉1克,混合攪成糊。
(3)將油豆腐皮平鋪籠屜內,把魚肉糊平攤在上面(約3.3厘米厚),坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘,揭開籠蓋,【將生雞蛋黃抹在肉糕上面,撒上紅辣椒末(依個人口味可有可無)】再蒸5分鐘取出,剞成十字花刀後,繼續蒸30分鐘,出籠晾冷,切成10厘米長、3.3厘米寬的條。
(4)取鮮花碗,用紅苕條墊底,在上面用肉糕條碼成寶塔形,上籠蒸熱後出籠。
(5)炒鍋坐旺火上,下肉湯、味素、精鹽、胡椒粉、蔥花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋,澆在肉糕上面,即可上席。
麻城肉糕

典故

提起肉糕,還有一個有趣的故事。相傳楚王嗜魚成性,但又時常因魚刺卡喉嚨而惱火,許多廚師因此而成了刀下鬼。後來,有一赤壁廚師在剖魚時意外發現魚刺很容易和魚肉分離開來,於是把分離出來的魚肉和豬肉混合,配上佐料剁成泥,蒸成塊型。楚王食之,驚喜不已。肉糕從此問世,而且名聲大震。從那時起,廚師告老還鄉把技藝傳流到民間後,人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者,所以赤壁人直到現在喜愛吃肉糕的習慣只興不衰。
據了解,赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長方形,在盤裡整齊有序的加以排列,然後在肉糕表面撒上一層蔥花,蒸熟後還未端上桌面,便已清香撲鼻。細眼觀去,黃、白、綠三色相間,非常好看;嘗之,則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無糕不成席”的說法,宴席第一道菜必先上肉糕,肉糕已經成為鹹寧地區的一道名菜,在溫泉各大集貿市場皆有肉糕出售,很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃,而且還喜歡將它煮到火鍋里,更是別有一番滋味。

價值地位

麻城肉糕一名源於其主要原料魚肉和豬肉,但這名一經認可,也便沿用下來了。它起源何時,已經無據可考,但又是不難想像的。麻城地處於長江中下游,古時濱臨雲夢澤,河流交錯,池塘如星,水草豐美,氣候溫潤,自然是魚兒們的天堂。先人們不用下網,在農田裡、溝堰邊一彎腰就能撿到魚。
肉糕是有講究的。過年的肉糕,一般在臘月二十四後才開始剁。 “二十四嗍(吸)魚刺……”
這雖是童謠,但在麻城人心裡,卻是承襲千年,不能改動的律條。家家戶戶在磨刀遲(剖)魚前,都要虔誠地上香、燒紙、放鞭炮,接天上的菩薩神仙和列祖列宗回家來,心裡恭恭敬敬地默念道:“我們家就要剁肉糕了,請各位菩薩和祖人回家過年。”祭祀之後,村村寨寨便響起了有節奏的刀剁聲。那幾天,如果在路上碰上熟人,不再問“吃了飯冒”,而改問:“肉糕剁了冒?”
剁肉糕,在老人們心中可是件大事。記得小時候,我常站在案板前看剁肉糕的全過程。父親專管剁,打漿,配料。母親則在祭過灶神後,在鍋里一次性加滿水,默不作聲地往灶里添松柴。微動的嘴唇叨念著她才能聽懂的祈福語。這之前,母親常對我們小孩總要囑咐好幾遍,千萬不能說“死”、“幹了”、“完了”之類不吉利的字眼,至於不得不說的“蒸籠”,也得改稱“蒸溜子”,“龍”顏是冒犯不得的。在老人們心裡,蒸肉糕的過程,包含著全家新一年的旦夕禍福的全部信息,蒸成功了,新一年就順,否則,就不效。所以,這時一家人做起肉糕來,既虔誠,又專注,如同宗教禮拜。
肉糕也是很講究的。蒸肉糕常是在晚上。大人們常喜氣洋洋地告訴小孩:”等著,吃熱肉糕。”我小時候,總是還沒等蒸熟,就早捧著碗筷等在灶邊開始流口水了,兩眼直瞪瞪地瞄著蒸籠上氣,總還嫌時間過得太慢。好不容易等開了籠,父親將香噴噴的肉糕反撲在鍋蓋上,拿菜刀將蒸得泡泡的肉糕切成四塊,又將扇形的邊角切給我們小孩——據說,小孩子比老人有活力,小孩子嘗鮮,一年就有好兆頭。不好的年成,只吃一塊。遇上好的年成可以吃兩塊。吃完了,還不願離去。大人們便半推半勸地說:“吃好了,去困(睡)吧。過年時再吃!
肉糕做好了,過年的氣氛就更濃了。每次祭祀上香,老人們總要切兩片擱在碗裡,至於佛不殺生不吃葷腥的禁忌是不大講的。麻城人心誠,讓祖人菩薩們嘗嘗家裡最好的東西,心裡才舒坦。
年飯上,最為期盼的還是肉糕。我們小孩子雖然知道這道菜是必然要上的,卻總希望它早點上桌。可是,大人們如同戲劇的導演總將名角按排在幾幕之後一樣,常是將肉糕壓在五道菜之後,吊足了你的胃口,才粉墨登場。
盛肉糕的碗通常是大海碗。切成塊的肉糕有的是背靠背地站成一圈,這叫“梳子柄”。稍稍殷實點的家庭,則像砌牆一般,砌成圓柱形,這叫“碼磚牆”。碼好後,又在上面撒些生薑、蔥、紅辣椒,喊上一聲“肉糕來啦!”便將春節的氣氛推向了高潮。
拜年時“吃點心”也十分有意思。常常是主人在頭天夜裡就燉好豬腳雞肉之類的底料,拜年客來了,舀上一大碗,然後鋪幾塊上品的肉糕,端上桌,說:“新鮮的,都吃了。”拜年客可不會當真,斯斯文文地拿起筷子來,帶聲響地美美喝一口湯,吃兩片肉糕便放下。連稱“你家肉糕做得真好,發財,發財!”滿意的主人便將儲存了一年的笑贈給你。其實,說是“吃”,倒不如說是“嘗”更確切些。各家做肉糕有各家的傳統與風格,裡面的配料不盡相同,作法各異,各有各的高招。新年頭裡幾天,人們在遍“嘗”之中,以美食家的眼光品遍了親戚朋友的創造力。
肉糕在人們心中的地位一經確定,就如同捧紅了的歌星,場場不離。如今無論哪家有了紅白喜事,或春播秋收、嫁娶迎送的,筵席上肉糕總要閃亮登場。所以,有串門走親戚的,都不說去哪家去吃飯,而笑咪咪地說去“吃肉糕席”。
肉糕味美,只一接觸,舌頭就被磁化了。因此,改革開放的東風一吹,便上了大城市的雅桌。南來北往的客商來麻城,也少不得特點一盤肉糕解饞。可要真正“吃懂”這道菜,還真得下一番研究的功夫。一想起麻城肉糕來,就感到清香撲鼻,浮想聯翩,即使是空口咀嚼,也能品味出蘊含其中的文化韻味來。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們