蚝油

蚝油

蚝油是用蚝(牡蠣)熬制而成的調味料。蚝油是廣東常用的傳統的鮮味調料,也是調味汁類最大宗產品之一,它以素有"海底牛奶"之稱的蚝牗牡蠣牘為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。

蚝油味道鮮美、蚝香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。

基本介紹

  • 中文名:蚝油
  • 外文名:oyster sauce
  • 主要原料:牡蠣
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:鋅,胺基酸
  • 適宜人群:一般人群,尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童
  • 儲藏方法:常溫
歷史起源,生產製作,營養成分,主要功效,使用方法,食用指南,蚝油菜譜,區分辨別,

歷史起源

蚝即牡蠣,是一種海生軟體動物,肉質鮮美,營養豐富,遍布於我國南方沿海。1888年,在廣東省珠海南水鄉,一家小小的家庭作坊悄然成立了,主要出售一種新款調味料——蚝油。作坊的主人李錦裳,生於1868年,祖籍廣東新會七堡鎮涌瀝村,幼年喪父,與母親蔡氏相依為命,務農為生。因為見義勇為得罪了當地惡霸土豪,受到他們迫害,於是背井離鄉,輾轉來到珠海南水定居,南水是珠江口一個小島嶼,盛產生蚝,李錦裳為補生計,他開設了一間小茶寮,在小茶寮煮蚝出售。
一天,李錦裳與往日一樣生火煮蚝,因忙碌著別的事出門忘記照看,很長時間後,傳來濃烈香味,他趕忙跑回來,心裡想:壞了,恐怕煮糊了!揭開鍋蓋一看,呈現在他眼前的竟是厚厚一層沉於鍋底、色澤棕褐的濃稠汁,香郁撲鼻,引人食慾。於是他隨意取了一點放在嘴裡品嘗,頓覺美味無比。無意之間,一種新的調味品——蚝油就這樣發明誕生了!真是“無心插柳柳成蔭”,“得來全不費工夫”。李錦裳抓住了這個幸運的機會,靈機一動,專門熬制這一新款調味品出售,並於1888年正式成立李錦記蚝油莊。

生產製作

很多人以為蚝油是油脂的一種,其實蚝油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調味料。蚝豉(牡蠣乾)熬製成的湯,經過濾濃縮後即為蚝油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。蚝油做法程式繁多,最重要的步驟是用水將鮮蚝煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程式,做出優質的蚝油應帶有蚝的鮮味。蚝油一般加有味素,另有用冬菇(香菇的一種)製造的素食蚝油。

營養成分

蚝,又名牡礪。屬貝殼動物,形如淡菜。牡蠣廣東稱蚝,福建稱蠣。浙江稱蠣黃,北方稱海蠣子,蠣肉鮮美,營養豐富。可鮮食,加工乾制即成蠣豉,還可制罐頭、蚝油、蚝粉等。我國北方沿海及廣東均有生產,有人工養殖和天然生長兩種。北方生產的個頭小,廣東生產的個頭大。生產季節一般在十二月到來年三月份左右。
營養分析
(食用部分100克的含量計)
北方牡蠣:水分80克 蛋白質11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 鈣118毫克 磷178毫克 鐵3.5毫克 維生素A133國際單位 硫胺素0.11毫克 核黃素0.19毫克 尼古酸1.6毫克
福建牡蠣:水分80克 蛋白質4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 鈣165毫克 磷11毫克 鐵1.0毫克 維生素A1500國際單位 核黃素0.19毫克。

主要功效

1. 蚝油含有豐富的微量元素和多種胺基酸,可以用於補充各種胺基酸及微量元素,其中主要含有豐富的鋅元素,是缺鋅人士的首選膳食調料;
2. 蚝油中胺基酸種類達22種之多,各種胺基酸的含量協調平衡,其中,谷氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蚝油呈味主體,兩者含量越高,蚝油味道越鮮美;
3. 蚝油富含牛磺酸,可增強人體免疫力等多種保健功能。

使用方法

蚝油(háoyóu )的使用極為方便,調味範圍十分廣泛,凡是鹹食均可用蚝油調味。如拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蚝油調味的名菜品種很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鴨掌"、"蚝油雞翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鴿"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒廣肚"、"蚝油網鮑片"等。再如譚家菜"蚝油鮑脯",廣西名菜"蚝油柚皮鴨" 等,各具特色。蚝油適用於炒、燴、燒等多種烹調技法。近幾年來,隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蚝油,其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現,蚝油也開始受到外國顧客的青睞,蚝油隨之暢銷。蚝油在烹調中套用有一定的講究,優質蚝油應呈半流狀,稠度適中。久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。蚝油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。根據調味的不同,蚝油又可分為淡味蚝油和鹹味蚝油兩種。名產有蚝油,味皇鮮上等蚝油,深井蚝油,沙井蚝油等。
蚝油雞翅蚝油雞翅

食用指南

冷熱食用皆適宜
蚝油用途廣泛,適合烹製多種食材,如肉類、蔬菜、豆製品、菌類等,還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蚝油是鮮味調料,所以使用範圍十分廣泛,凡是呈鹹鮮味的菜餚均可用蚝油調味。蚝油也適合多種烹調方法,既可以直接作為調料蘸點,也可用於加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用於涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蚝油的使用也有一些小竅門。
調味品混合有講究
蚝油不僅可單獨調味,還可與其他調味品配合使用。用蚝油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味和有損蚝油的特殊風味。
久煮會失去鮮味
蚝油若在鍋里久煮會失去鮮味,並使蚝香味逃逸。一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後趁熱立即加入蚝油調味為宜,若不加熱調味,則味道將遜色些。特別是燜制菜餚時,宜用中、慢火。
與高湯拌勻再勾芡
使用蚝油做芡汁時,需注意的方面是不能直接上芡,而應與高湯拌勻稀釋製成芡汁。蚝油芡汁在菜餚八成熟時下鍋最好,較易顯色且蚝味香濃,且忌在熗鍋操作時使用。
醃製食材的好調料
蚝油也是醃製食材的好調味料,可使蚝油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜餚的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蚝油醃製後,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蚝油醃製肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜餚的濃香,令味道更鮮味美。
忌高溫烹煮
一般做調味用料,具有特殊的鮮,但忌高溫烹煮,否則會失去特有鮮味,營養成分散失。
適用人群
一般人群均可食用,尤其適合缺鋅人士及生長發育期的兒童。

蚝油菜譜

1.在冷菜和點心主食中的套用,主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蚝油拌麵"、"蚝油拌三絲",潮州的"白切雞"、"蘿蔔糕"以蚝油為味碟用於蘸食。
2.在畜肉類原料中的套用,如"蚝油牛肉",牛肉頂刀切片,致嫩處理後,上漿劃油,調以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鮮醇甘腴;煮肉做湯,略加蚝油,湯則更鮮,味則更醇。
3.在禽蛋類原料中的套用,如"蚝油手撕雞"、"蚝油燜蛋"等。
4.在水產類原料中的套用,如"蚝油?青蟹"、"蚝油網鮑片"等。
5.在蔬菜類原料中的套用,可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜苔、食用菌及豆製品中,尤可顯示鮮美風味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百頁結"等。
蚝油撈麵
主料:雞蛋面適量、嫩芥藍3棵
配料:鮮蝦3隻、小紅辣椒2個
調味料:海天鮮辣蚝油1大匙、蔥油少許
【準備】
芥藍去根、洗淨,小紅辣椒切碎;
【做法】
1. 水燒開,將鮮蝦焯燙至熟,去頭剝殼待用;再放入芥藍燙熟;
2. 另起鍋燒水,燒開後放入雞蛋面煮熟;撈出後放入冷水中過冷河;
3. 降溫後瀝乾水分,放入盤中,放入少許蔥油拌勻;將適量拌好的面放入碗中,放入芥藍,倒入海天鮮辣蚝油,點綴蝦和小紅辣椒即可。
闔家團圓全家福
主料:罐裝澳洲鮑魚仔1罐
配料:海蝦1對、花椰菜100g
調料:蚝油30g、蒸魚豉油10ml、海鮮醬、10g、叉燒醬10g、花雕酒20ml、清雞湯500ml、蔥姜段各15g
做法
  1. 將罐裝鮑魚不開封,原罐在開水中煮3小時
  2. 用上述調料在砂鍋內將鮑魚煨至1小時收汁,汁近乾時加入處理乾淨並焯水至七成熟的海蝦
  3. 花椰菜處理乾淨後,用油鹽水焯熟,控乾水分墊在盤子底部
  4. 主料收汁後裝盤
花生炆豬手
主料:豬手1隻900g,甘筍200g,花生仁150g
配料:蒜頭10粒、姜8片、乾蔥6粒、燒酒30ml
調料:蚝油15g、老抽5ml、水500ml
做法
  1. 花生用水浸30分鐘,將豬手放入沸水中略煮,取出浸冷水至涼,瀝乾備用
  2. 熱油爆香及乾蔥,加入豬手煎至金黃後倒入燒酒
  3. 加入蒜頭及花生,拌入調味料煮沸,轉慢火煮約1小時至材料軟身
  4. 最後加入甘筍續煮15-20分鐘至汁濃
財神迎春鮮蝦麵
主料:粗面200g,豬肉50g,蝦仁50g,花椰菜50g,冬筍25g,木耳4片,冬菇4隻,雞蛋1隻,薑蓉5g
醃料:蚝油5g,栗粉5g,料酒5ml,胡椒粉適量
調料:蚝油15g,芝麻油5ml,上湯500ml,生粉82g
做法
  1. 將粗面煮好,保暖;豬肉切片,蝦去腸,抹乾後一同用上述醃料醃15分鐘
  2. 燒熱油,爆香薑蓉,加入醃好的蝦仁和豬肉,加入筍、花椰菜、木耳及冬菇同炒片刻
  3. 加入上述調料煮至汁濃,拌入蛋汁成蛋花,淋在面上
吉祥如意元寶來
主料:蝦仁500g,去刺魚肉500g,馬蹄300g,麵粉1500g
輔料:韭菜粒50g,蔥薑末各20g,海米30g
調料:芝麻油10ml,蚝油30g,生抽20ml,鹽3g,胡椒粉2g,花雕酒20ml
做法
  1. 把魚肉、馬蹄切碎
  2. 用芝麻油爆香海米和蔥薑末,然後加入生抽、鹽、胡椒粉和花雕酒煮香。最後加入蚝油
  3. 關火加入魚肉、馬蹄粒攪拌均勻,加入韭菜粒,作為餃子餡
  4. 麵粉合成餃子面擀皮,將餡料和麵皮一起包成餃子,包時在餃子內放入原粒蝦仁
五福臨門大團圓
主料:海蝦80g、魚塊50g、扇貝數隻
輔料:芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子稈各60g
調料:蚝油30g、特級鮮醬油20ml、海鮮醬30g、清雞湯1000ml
做法
  1. 將海蝦、魚塊和扇貝處理乾淨
  2. 將各類蔬菜處理乾淨,切好放在火鍋底部,上面擺上海鮮
  3. 將上述調味料均勻混合,加入清雞湯煮開,倒入火鍋裡面,沸騰後煮兩三分鐘即可
粒粒幸福辣雞丁
主料:雞肉300g、甜椒1/2個
調料:蚝油15g、芝麻油5ml、蒜蓉辣椒醬35g、澱粉5g
做法
  1. 雞肉與蚝油、芝麻油及澱粉拌勻
  2. 炒熟雞丁
  3. 加上甜椒及蒜蓉辣椒醬,炒勻上碟
福祿盈餘牛仔骨
主料:牛仔骨500g
輔料:土豆200g、水發水晶粉條30g
調料:紅燒汁80ml、蚝油20g、芝麻油5ml、水1000ml
做法
  1. 牛仔骨洗淨焯水
  2. 用紅燒汁、蚝油和水,煮牛仔骨,至即將脫骨時,加入土豆塊和水晶粉條燒至入味
  3. 收汁淋入芝麻油裝盤即食
秘制煎豆腐
主料:豆腐200g
配料:胡蘿蔔、青菜心150g、水發黑木耳35g、薑片5g、蒜片3g、食鹽4g、白糖4g
調料:生抽10ml、蚝油10g、芝麻油2ml、鮮湯150ml和澱粉適量
做法
  1. 將豆腐切塊成50px見方,入鍋煎至兩面呈虎皮斑紋狀時出鍋待用
  2. 鍋底留油放入薑片、蒜片煸香,加入黑木耳、胡蘿蔔、青菜芯翻炒
  3. 加入白糖、食鹽、鮮湯,淋上生抽,放入豆腐燒至回軟入味後加入蚝油,勾芡出鍋後淋上芝麻油即成
財運滾滾蹄花香
主料:豬手一對1000g
輔料:大蔥絲20g
調料:蚝油30g、豉油雞汁200ml、生抽20ml、芝麻油10ml、蒜蓉辣椒醬10g、水2000ml
做法
  1. 豬手用蚝油、豉油雞汁、生抽和水,文火鹵至酥爛
  2. 取出豬手拆骨切成條
  3. 拌入大蔥絲、芝麻油和蒜蓉辣椒醬即可
桃紅柳綠拌沙拉
主料:雞脯肉或雞腿肉150g
輔料:木瓜150g,甜椒75g,沙拉蔬菜75g,青瓜/黃瓜50g,蟹子等裝飾物若干
調料:蚝油25g、芝麻油5ml、泰式甜辣醬10g、調味白醋10ml、糖3g,胡椒粉2g,沙拉油10ml
做法
  1. 將蚝油、芝麻油、泰式甜辣醬、調味白醋、糖和胡椒粉拌勻作為沙拉醬;
  2. 用沙拉油將雞胸煎至金黃熟透,切粒待用;
  3. 將雞脯及輔料排放在深碗內,放入冰櫃冷藏,食用前拌入調製好的沙拉醬
蚝油蘆筍
主料:蘆筍/油菜350g
調料:蚝油50g、食用油15ml
做法
  1. 水煮沸,加入2湯匙油;
  2. 加入蘆筍(或油菜)煮至軟身、瀝乾;
  3. 吃時伴以蚝油
香辣蟹
主料:蟹600g(抹乾及切件)
配料:姜4片、蒜蓉2茶匙、蔥4條(切段)、紅辣椒1隻(切粒)、酒1湯匙、玉米粉1/2杯(上粉用)
調料:海鮮醬45g、豆瓣醬30g、蚝油10g、芝麻油5ml
芡汁:蚝油10g、芝麻油5ml
做法
  1. 將蟹件拍上玉米粉,放入熱油中炸制金黃熟透,瀝乾;
  2. 燒熱2湯匙油,爆香姜、蒜、辣椒及蔥段,加入海鮮醬和豆瓣醬炒香;
  3. 放入蟹件,烹入酒,拌入芡汁,炒均勻至熱透
艇妹炒飯
主料:米飯450g
配料:雞蛋2隻(打散)、蔥25g(切粒)、叉燒120g(切粒)、乾蔥25g(切粒)
調料:蚝油20g、生抽5ml
做法
  1. 燒熱2湯匙油,爆香乾蔥;
  2. 加入雞蛋翻炒,拌入米飯、叉燒、蚝油、生抽及蔥粒
  3. 炒勻至熟透即可
蚝炒油蝦
主料:中蝦蝦肉450g(去腸及抹乾)
配料:蒜蓉5g、蔥1根(切段)
醃料:蚝油、芝麻油
芡汁:蚝油15g、蒜蓉5g、澱粉2g、水10ml
做法
  1. 蝦肉與醃料拌勻後,醃製15分鐘;
  2. 燒熱2湯匙油,爆香蒜蓉,下蝦肉炒熟;
  3. 加入芡汁和蔥,再炒約2分鐘至熟透即可。
蚝味雞仔煲
主料:童子雞約500g
配料:蔥段3g、薑片3g
調料:蚝油35g、芝麻油2ml、醬油5ml
料酒20ml、白糖、食鹽少許
做法
  1. 將雞用冷水洗淨,切塊;
  2. 用少量油熱鍋,將雞、蔥、姜及調料放入鍋內,大火翻炒至半熟;
  3. 轉入砂鍋,加水蓋鍋大火燒開後,小火燜20分鐘後淋上芝麻油即可
蔬菜蘸醬——蚝油甜醬的做法
首先,把準備好的一些蔬菜洗乾淨,然後分別切開。下面炒醬。
主要原料是甜麵醬,蚝油。
先切一點蔥末,點火上鍋,倒一些油,放入蔥末炒出香味。
接著,將準備好的甜麵醬倒入鍋中,多少依吃飯的人數而定。持續翻炒。
醬炒熱後,烹入少量料酒,繼續翻炒,待料酒揮發。 這時需要加入一些水,但不要加得太多。
醬再次開了以後關小火,此時就要加蚝油了,蚝油可以增加醬的香味,使口感更加潤滑。然後再放入兩小勺白糖,好了,開大火燒滾,醬起泡之後就可以出鍋了!
很簡單,這樣一碗香噴噴的蚝油甜醬就做好了,用這種經過加工的甜醬蘸蔬菜吃,可比光蘸甜麵醬要可口多了喔!
蚝油涼瓜
原料:苦瓜乾香菇、肉餡、、蔥薑末
調料:鹽、耗油、雞精、香油
做法:
1、乾香菇發好剁碎。肉餡、配料和調料一併拌勻成為餡料。
2、涼瓜(約500g)橫切成筒狀,用勺子挖去瓤,抹少許鹽醃製2分鐘。
3、 將餡料塞入涼瓜筒內,放入煎鍋,再加少許水、蚝油、白糖小火燜煎十五分鐘即可。(可點綴泡發好的枸杞)
主料:茄子 400 g
豬肉[或雞肉] 150 g
配料: 油 10 ml
澱粉 5 g
香醋 15 ml
水 30 ml
調味品:蚝油 10 g
蒜蓉辣椒醬 35 g
製作方法:
1、 將豬肉與醃料拌勻;
2、 將茄子放入沸水中煮至軟身、瀝乾;
3、 用2湯匙油炒熟豬肉,加入芡汁和茄子,煮至熟透即可。
主料: 鮮草菇 100 g
鮮蘑菇[或選用罐頭草菇、香菇] 100 g
配料: 糖 適量
蔥 適量
姜 適量
調味品:蚝油 30 g
製作方法:
1、 將草菇、蘑菇用水滾約10分鐘,瀝去水分[罐頭食材就不用];
2、 用油爆香姜、蔥,加入草菇、蘑菇;
3、 加入蚝油炒熟即可。
蚝油香雞翅
製作方法:
1、熱水洗淨雞翅300g;
2、雞翅加入醃料(蚝油40g,料酒一湯匙,鹽少許)拌勻,醃製兩個半到三個小時;
3、油鍋將雞翅煎熟即可。
美味小貼士
醃-用於醃製肉類,能去除腥膻,帶出食材自身鮮美。
蚝油雙冬青菜
製作方法:
1、香菇80g去蒂,冬筍80g切成2厘米左右寬的片,青菜250g洗淨備用;
2、油燒熱,下青菜,煸至柔軟油綠後盛出;
3、蔥、薑末熗鍋,放入香菇、冬筍煸炒幾下,倒入青菜,加鹽少許、蚝油30g,淋入少許純香芝麻油即可。
美味小貼士
炒-炒菜加點蚝油,能為菜餚添香入味、提鮮增色。
蚝香燉冬菇雞
製作方法:
1、鮮雞500g洗淨切塊;
2、蔥姜爆香後,加雞塊、冬菇10個、蚝油40g、醬油15ml、料酒15ml,大火炒至五成熟;
3、轉入砂鍋,加水蓋過食材大火燒開後,轉小火燉20分鐘即可。
美味小貼士
燉-燉菜時加點蚝油,使菜餚入味醇厚、鮮美可口。
蚝鮮肉餡餃
製作方法:
1、豬肉500g切為肉泥,白菜1000g洗淨切為細末擠去水分備用;
2、豬肉泥中加入薑末15g、蔥末30g、精鹽15g、胡椒粉5g、料酒25ml、蚝油50g、芝麻油25ml拌勻,加入白菜末和勻;
3、包成餃子煮熟即可。
美味小貼士
拌-用於拌餡使餡質滑嫩多汁,用於涼拌使菜餚鮮美無比。
蚝油燜雞
材料:雞500g[童子雞更佳],蔥段、薑片各3g
調料:蚝油45g,料酒30ml,糖、鹽少許
做法:
1、雞用冷水洗淨切塊;
2、用少許油熱鍋,將雞、蔥、姜及調料放入鍋內,大火翻炒至半熟;
3、轉入砂鍋,加水蓋鍋蓋燒開後,轉小火燜20分鐘即可。
蚝油小秘籍
蚝油濃稠適中帶光澤,方便用於勾芡做汁。無論燜燉,豐富的蚝汁精華都能增鮮提味,讓菜餚色香味俱全!
蚝香鳳尾蝦
材料:鮮蝦400g,麵粉100g
調料:蚝油45g
做法:
1.蝦肉去殼留尾,與蚝油拌勻;
2.將蝦肉蘸上麵粉;
3.煎或炸至金黃熟透。
蚝油小秘籍
選用蚝油醃肉,不但能使肉質嫩滑,還能去除肉腥、誘發肉的鮮味,方便省時又美味!
蚝香炒飯
材料:米飯450g,雞蛋2隻[打散],蔥25g[切粒],叉燒120g[切粒],乾蔥25g[切粒]
調料:蚝油20g,生抽5ml
做法:
1. 燒熱2湯匙油,爆香乾蔥;
2.加入雞蛋翻炒,拌入米飯、叉燒、蚝油、生抽及蔥粒;
3.炒勻至熟透即可。
蚝油小秘籍
炒飯加入蚝油,更能襯托米飯的香甜,同時為米飯增鮮提味,輕鬆做出健康又美味的美食。
烹調類別: 炒菜
食材類別: 牛羊肉
味道: 鹹鮮
菜系: 滬菜
材料:牛裡脊肉,蘇打粉,黃酒,雞蛋,糖,澱粉,水,生抽王,上漿,蚝油,味素, 醬油,胡椒粉,濕澱粉,上湯,蔥,姜,黃酒。
做法:
1 將淨牛裡脊肉切成柳葉薄片,用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿,摻一些花生油攪勻待用。將蚝油、味素、醬油、胡椒粉、濕澱粉、上湯 拌和成味汁。
2 將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內,滑至成熟,倒出瀝乾油。將蔥、姜入鍋煸香,倒入牛肉片,烹黃酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒幾下,迅速裝盤即可。
材料:雞翅膀12隻、清水1杯、香油少許、油菜數棵、
(A)料:蔥2根、姜3片、蒜頭2顆
(B)料:醬油、糖、酒、蚝油適量
做法:
1、雞翅膀加入(A)、(B)料略醃。
2、用2大匙油將已醃泡過的雞翅炒至變色且無血水流出(吃起來才不會有腥味)。
3、醃泡過的(A)、(B)料加入1杯清水,倒入和雞翅同燒,燒至汗濃稠,熄火。
4、用滾水氽燙油菜(油菜如太大可對半切)撈出,排列於盤邊,雞翅再分別置於盤中,最後淋上鍋中之醬汁及數滴香油,即可上桌。
蚝油蘑姑
特色:呈金黃色,蚝油味濃。有消食、提神、平肝陽的作用,對高血壓、消化不良有較好的防治效果,此外對減肥也有一定的功效。
原料:主料:白蘑菇250克;配料:黃瓜、西紅柿、蒜片;調料:蚝油30克、白糖3克、老抽少許。
製作:
1、白蘑菇切塊、黃瓜去瓤切塊、西紅柿切塊備用,淨鍋下水,白蘑菇氽水至熟撈出沖涼備用;
2、淨鍋下油加蒜片爆香,加白蘑菇翻炒均勻,下蚝油、白糖、老抽邊炒邊加少量油,起鍋前加黃瓜塊、西紅柿塊翻炒均勻即可。

區分辨別

北方人多用醬油,而南方沿海人多用蚝油,以至於不少北方人來到南方後以為這是同一種東西的兩種稱謂,其實不然。簡單的講,二者的製作原料不同。
蚝油:
蚝油是以牡蠣為原料,經煮熟取汁濃縮,加輔料精製而成。蚝油味道鮮美、蚝香濃郁,黏稠適度,營養價值高,亦是配製蚝油鮮菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等傳統粵菜的主要配料。
醬油:
醬油分為釀造醬油和配製醬油。
所謂釀造醬油、所謂配製醬油,其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
而配製醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題,只有“配製醬油”中才可能含有氯丙醇。

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