蒸(烹飪方法)

一種常見的烹飪方法，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。也可指一種中醫傳統的治療方法。

基本介紹

• 中文名：蒸
• 外文名：steam
• 定義：烹調方式/治療方式
• 材料：水

簡介

蒸是烹飪方法的一種，指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。根據食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如“蒸鮮魚”、“蒸水蛋”等。

蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜餚後，對原始而美味的蒸菜念念不忘。翻閱資料發現，中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉等。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整箇中國農耕文明。關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

特點

1、將原料以蒸汽為傳熱介質加熱制熟，不同於其它技法以油，水，火為熱傳介質。

2、蒸菜原料內外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發，鮮味物質保留在菜餚中營養成份不受破壞，香氣不流失，

3、不需要翻動即可加熱成菜，充分保持了菜餚的形狀完整，

4、加熱過程中水分充足，濕度達到飽和，成熟後的原料質地細嫩，口感軟滑，蒸類菜餚的先料，用料廣泛，多先用質地老韌的動物性，原料以及質地細嫩柔或精細加工後的蓉泥原料，漲發後的乾貨原料，如：雞，鴨，牛肉，海參，鮑魚，魚，蝦，蟹，豆腐和各種魚蝦原料蓉泥等。原料的形狀多似整隻，厚片，大塊，粗條為主。

火候

不同的原料製作蒸率時，火力的強弱及時間長短都要有所區別，

①旺火沸水速蒸，質地嫩的原料8—15分鐘如清蒸武昌魚。

②旺火沸水緩蒸。原料形體大，質地老，成菜要求酥爛（2—3小時）如：荷葉粉蒸肉。

③中小火沸水緩蒸，原料質地較嫩，或經過較細緻的加工，要求保持鮮嫩或塑就形態的如：芙蓉蛋膏，繡球鴿蛋等。

注意事項

很多酒店都是用蒸車或蒸箱，經常是幾種菜餚一起加熱，操作時應注意：

①湯水少的菜餚放在上面，湯水多的應放在下面，這樣拿取比較方便，不易造成燙傷事故，

②色淺的菜餚應放在上面，深色的放在下面，這樣放置的目的是上面菜餚的湯汁溢出時，不至於影響下面菜餚的顏色，

③不易熟的菜餚應放在上面易熟的放在下面。因為熱氣向上，上層蒸氣的熱量高於下層，

④一定要在鍋內水沸後再將原料入鍋蒸。⑤上火加溫的時間一般比規定時間少2—3分鐘，停火後不馬上出鍋，利用餘溫虛蒸一會。

壓力劃分

放氣蒸，原氣蒸，高壓氣蒸，放氣蒸的溫度在90℃左右，“放氣蒸”就是蒸製的時候雖然加蓋但不能蓋嚴，留有一條縫隙，當籠屜內氣量過足過猛時，部分蒸氣就會從縫隙中逸出散發，鍋內氣壓與外界相近，減少了對菜品的衝擊，避免破壞菜形。

放氣蒸

1、讓原料受熱發生變化，由生變熟，熟的程度大都為斷生，剛熟菜餚以鮮嫩為主，

2、保護美觀的菜形，無論加蓋留縫或氣足揭蓋，都是圍繞這一目的所採取的技術措施。原氣蒸的溫度在100—103℃，高壓氣蒸的溫度在120℃是將原料放入密閉容器中，利用高壓蒸氣迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟加工方法。

按技法分

清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。

1清蒸：是指單一原料單一口味（鹹鮮味）原料直接調味蒸製，成品湯清味鮮質地嫩的方法，原料必須清洗乾淨，瀝淨血水。

工藝流程：選料→切配→醃漬預製→蒸製→出鍋。

代表菜：清蒸武昌魚、清蒸鰣魚

2粉蒸，是指加工，醃味的原料上漿後，粘上一層熟玉粉蒸製成菜的方法，粉蒸的菜餚具有糯軟香濃，味醇適口的特點。工藝流程：選料→切配→醃漬→拌生粉→蒸製→裝盤。

代表菜：荷葉粉蒸肉，、粉蒸鱔魚

3包蒸：是將用不同的調料醃製入味烹調原料，用網油葉，荷葉，竹葉，芭蕉葉等包裹後，放入器皿中，用蒸汽加熱至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受損失，又可增加包裹材料的風味

4、糟蒸：是在蒸菜的調料中加糟鹵或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜餚的加熱時間都不長否則糟鹵就會發酸。

5、上漿蒸：是鮮嫩原料用蛋清澱粉上漿後再蒸的方法。上漿可使原料汁液少受損失，同時增加滑嫩感。

6、果盅蒸：是將水果加成盅，將原料初加工，放入果盅內，上籠蒸熟的方法，果盅選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜為主，去掉原料果心。

7、扣蒸：就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中，上籠蒸熟的方法，蒸熟菜餚翻扣裝盤形體飽滿，神形生動。

8、花色蒸：又稱為釀蒸，是將加工成型的原料裝入容器內，入屜上籠用中小火較短時間加熱（根據不同性質的原料作相應調整）成熟後澆淋芡汁成菜的技法。這種技法是利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱使菜餚不走樣、不變形，保持析來美觀的造型，是蒸法中最精細的一種。

工藝流程：選料→切配→型壞處理→蒸製→澆汁（調料→勾芡）→裝盤。

代表菜：荷花蓮蓬

9、汽鍋蒸：以炊具命名，將原料放入汽鍋中加熱成菜的技法。

廣州

說到蒸的食尚文化，就不得不提到廣州。在這個集中國飲食之大成的地方，就有不少以“蒸”作為主打烹法的食肆，它們專攻蒸菜蒸飯，力求一招闖天下。

喝蒸湯

吃慣了平時煮、燒或煎、炸出來的食物，乍品嘗到蒸出來的美食，滋味還真的不一般。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感覺就像把所有的營養都吃下了肚一樣。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多，非常健康。

蒸蛋糕

相對烘焙的麵包或蛋糕，蒸蛋糕因採用蒸汽制熟，不同於其它技法以油，水，火為熱傳介質，得以保留其的營養和美味。在糕點行業，也有不少將“蒸”工藝作為主要工藝技術，以“蒸”為特色的港榮蒸蛋糕技術，便是不可小覷的一家。蒸蛋糕品種目前除了蒸蛋糕，還有陳皮蒸三明治、蒸蛋撻和藍莓蒸蛋糕。

手段

蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸製出來都將暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。

通常，對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。

“蒸”功夫的現代化手段為，對於難以掌握的“火候”，蒸氣壓可以調控。蒸燉溫度控制在100℃，保溫溫度為80℃。蒸飯用蒸鍋蒸製250秒或在蒸氣櫃中蒸製12分鐘，而湯需要35分鐘。整個過程，沒有一絲明火，非常安全。

歷史

中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。